Adler Wirtschaft

Franz Keller, az egykori két Michelin-csillagos német szakács tudatosan lemondott minden felesleges luxusról: a Frankfurt melletti Hattenheimben immár tíz éve olyan puritán konyhastílust képvisel, amelyet remélhetőleg minél többen követnek majd.

Organikus alapanyagokból dolgozik, nagyüzemi állattartásból a környezet kizsigereléséből előállított javakat nem enged be a konyhára. A „fenntartható gasztronómiai fejlődés” egyik legnagyobb kaliberű képviselője. Mottója: „egyszerűt a legjobban”.

1990 januárjában az évszázad orkánja rázta meg Németországot. Franz Keller épp negyvenéves volt, s születésnapjának éjjelén nem tudott elaludni: ágyában hánykolódva eltöprengett az életén.

Franz KellerOberbergen falucskában született, a Schwarzer Adler kisvendéglő tulajdonosainak gyermekeként. Konyhájuknak már akkoriban is jó híre volt.

A kisgyerek megtanulta a nagymamától az egyszerű, de gondosan készített népi ételeket: hagymáslepényt, palacsintalevest, krumplisalátát. A szülők időközben elzászi barátaik jóvoltából Franciaországba is eljutottak, ahol jó néhány konyhafortéllyal megismerkedtek. Például a francia bárányragu, a navarin titkával, s azzal, hogyan lesz igazi csemege a közönséges csigából, milyen fajta almából készül a legjobb karamelizált almatorta.

Hazatérve továbbjavították egyszerű házias konyhájukat, az étlapot ötfogásos degusztációs menüvel egészítették ki. Ebben ugyanúgy helyet kapott a könnyű német májgombóc, mint a francia navarin. A magas színvonalú házias koszt nagy sikert aratott: 1968-ban a mama e nemesen egyszerű családi konyhára megkapta első Michelin-csillagát.

Ez nagy szó volt, mert Németországban akkor még csak egyetlen „csúcskonyha” működött: az ettlingeni Erbprinz. (Ma több mint 150 Michelin-csillagos német étterem van.) Franz Keller akkoriban töltötte be a tizennyolcadik életévét, s édesapja félévre elküldte Franciaországba „csiszolódni”.

Jean Ducloux-nál megismerkedett a csúcsgasztronómiával, mint olyannal, Jean-Paul Lacombe-nál (a Léon de Lyon nevű helyen) az egyszerű, de zseniális szintre emelt lyoni bisztrókonyhával, Michel Guérard éttermében pedig a forradalmi nouvelle cuisine-nel. Eljutott az olasz újhullám neves képviselőjéhez, Gualtiero Marchesihez is. A leghosszabb időt mégis a legnagyobb lyoni mesternél, Paul Bocuse-nél töltötte, ahol – mint visszaemlékszik rá – „idegenlégióshoz méltó“ kiképzést kapott.

Mindeme tudással felfegyverkezve – félév helyett hosszú évek elteltével – hazatért, s a családi étteremnek nagyon gyorsan összefőzte a második csillagot. Ám hamarosan újra elköltözött otthonról, s élete ettől kezdve egyre gyorsult. Ahol csak megjelent (Kölnben, Baden Badenban, Frankfurtban), csillagot kapott. Előfordult, hogy két év alatt kettőt.

1990-ben épp három jól menő éttermet vezetett egyszerre harminc alkalmazottal. Ehhez persze sok hitelt kellett felvennie: a törlesztés, a felelősség, a hajsza egyre nyomasztóbbá vált. Napi 14-16 órát dolgozott, hétvége és nyaralás nélkül. Negyvenedik születésnapján, azon a bizonyos viharos éjszakán úgy döntött, kiszáll a mókuskerékből.

A Michelint azóta is a legkompetensebb kalauznak tartja, de nem vágyik többé csillagokra, a csillagos étteremmel járó „élsportolólétre”. „Félek tőle – mondja -, de továbbra is jól akarok főzni. Átkozottul jól”.

Rheingau szőlőhegyei között, a parányi Hattenheim közepén áll az Adler Wirtschaft patinás, favázas épülete.

Messziről és tömegesen érkeznek a faluba a vendégek, de a séf élete sokkal nyugalmasabb és joviálisabb, mint azelőtt volt. Este hétig – ekkor kezdődik a vacsoraszerviz – még borozni is be lehet ülni hozzá. Van törzsasztal, ahol odaülnek egymáshoz a vendégek, sokszor a konyhafőnökkel is elbeszélgethetnek.

Abrosz nincs, de maguk az asztalok kétszáz éves keményfából készültek. A vendég kap damasztszalvétát s egyszerű kristálypoharat, de a környezet egyértelműen rusztikus, a fogásokat nem cicomázzák. Kreatív, de egyszerű polgári konyha, melyben a francia bisztró stílusa keveredik a regionális német konyhával, olaszos beütéssel.

Egyszerűből persze akkor lehet csak „legjobb”, ha kifogástalan a nyersanyag. Mivel ezen a vidéken a hatvanas években még működtek klasszikus, önellátó családi gazdaságok, Franz Keller beleláthatott a mindennapjaikba. S miután Lyonban beletanult a „hentesművészetbe”, mára maga állít elő étterme számára mindent, amit csak lehet: kolbászt, hurkát, szalonnát, sonkát. (A többi terméket főként a mechtildshauseni biogazdaságban szerzi be.)

Huszonöt charolais marhája van, ezt tartja a legjobb húsmarhának. Tyúkjai szabadon élnek, s Indiából hozott kacsát tenyészt. Régi fajta, természetesen hizlalt húsdisznót nevel (tarka Bentheimert), melyből úgy készül a levegőn szárított sonka, hogy csupán egy napig teszi hideg s nagyon enyhe füstre. Azután, mint a spanyolok vagy az olaszok, hajszálvékonyra szelve adja előételként – friss datolyával, körtével, dióval.

A házi májas hurkához „hegyi lencsét” (Berglinsen) ad, ami fajtájának egyik arisztokratája: legalább olyan jó, mint az eredetvédett francia zöld puy-i lencse, kisszemű, nem lisztesen szétfővős, és nagyon ízes. (Az íze a héjban van, a lencse akkor jó, ha nagy a héj aránya.)

A vékonyra szelt skandináv módra pácolt nyers lazac (gravlax) itt klasszikus német krumplilepénnyel készül, melyet nyers reszelt burgonyából sütnek aranyszínűre, s langyosan érkezik az asztalra (errefelé Reibekuchennak hívják).

Vannak az étlapon olyan francia eredetű, de mára Európa-szerte elterjedt klasszikusok is, mint a krumplis póréleves vagy a sütőtök-krémleves, a tarte tatin (karamellizált almatorta) vagy a pot au feu, aztán a lyoni saláta, az ecetes csirke, a báránycomb pékné módra, a békacomb. Van olasz népi klasszikus is, amilyen például a spenótos ricottagombóc zsályás vajjal vagy a pirított kenyérdarabokkal készülő „paradicsomsugo” bazsalikommal, néhány csepp ligúr olívaolajjal. De itt látjuk a „szarvasburgert” és a nagymama sok zsemlével készült szaftos fasírtját is. Ez utóbbinak neve errefelé „Fleischküchle”, de Németország más területein ne jusson eszünkbe ily néven vagdaltat rendelni, mert furcsán néznének ránk. (Kevés ételnek van annyi tájjelegű elnevezése, mint a fasírtnak: Boulette, Frikadelle, Fleischpflanzerl, hogy csak néhányat idézzünk)

Ha olívaolajra van szüksége, Franz Keller kiváló görög olajakat használ. Különleges ételekhez és alkalmakra azonban egy családi vállalkozásban készült ligúr olajat rendel (termelőnél 35 euró litere). Ez a minőség csak a magasabb dombok olajterméséből állítható elő – ott, ahol sziklás a talaj, a nappalok nem túl melegek (ez lassú, egyenletes érést biztosít), szeles az idő (nem kell permetezni), és éjjelre erősen lehűl a levegő (pusztulnak a kártevők).

Franz Keller meggyőződése, hogy az emberek túl sok húst esznek, s egyre rosszabb minőséget. Ha rajta múlna, betiltaná a természetestől eltérő állattartást. A világ azonban az ellenkező irányba tart: a hús viszonylag olcsó, de csak azért, mert az állatokat gyorsan hizlalják, kriminális körülmények közt tartják és szállítják. Akit mindez nem zavarna, annak nem árt tudnia, hogy az ilyen hús még egészségtelen is. Szerencsétlen pulykákat például az emberiség valóságos szárnyas koncentrációs táborokban tartja, ahol túlsúlyuk miatt sokszor a lábukra se tudnak állni, s csak akkor élik meg a vágás idejét, ha folyamatosan gyógyszerezik őket. „És az emberek ezt megeszik”.

Az Adler Wirtschaftban szabadon nevelt csirkéből készül a szárnyaskocsonya: paradicsom-chutney-t és zöldsalátát adnak hozzá. A saját neveléső charolais marhából készült hússalátát stájer tökmagolajjal ízesítik. Főételnek kifejlett, de még tejes borjú húsát, muflont, charolais-marhát kínálnak, s a legjobb francia tenyésztőtől beszerzett rombuszhalat. Ehhez a vonulathoz igazodnak a desszertek is: a tarte tatin almabrandyvel és mézfagylalttal, a crêpe suzette (narancslikőrös palacsinta) egyéni változata vaníliafagylalttal, a körtés rétes feketecsokoládé-szorbettel. A mandulás túrógombóchoz vörösboros szilvakompót jár. Minden könnyű, semmi sem túl édes.

November elején több magyar borász tartott kóstolót Frankfurtban: a régóta híres nagy borászatok – Tiffán, Polgár, Figula – mellett olyan tehetséges fiatalok is feltűntek, mint a mátraaljai Németh Attila vagy az egri Lőrinc György. Egy frankfurti magyar szobrász, Török Gábor ehhez szervezett hasonló „magyar napot” az Adler Wirtschaftba. Itt nemcsak magyar borokat kóstoltak a vendégek, hanem „kooprodukciós” vacsoramenüt is kaptak. Mivel a borbemutatót a Magyar Nemzeti Bank támogatta, a vendégek közt megjelent Járai Zsigmond bankelnök is. A menü gerincét „magyar házias koszt” jeligére a Szilágyi Zsuzsanna főzte, akinek Sényén van családi fogadója. Vargányás krumplilevest, töltött káposztát, prószát készített, melyet a séf franciás hala és sauerbraten-variációja egészített ki. Mint Franz Keller elmesélte, barátai közé tartozott az Aranycsapat balhátvédje, Lantos Mihály is, és jóban volt számos ötvenhatos menekülttel, akiknél otthon – feleségeik jóvoltából – „fantasztikus volt a házi koszt”. Innen a vonzódása a magyar ételekhez.

Recept

Bazsalikomos paradicsomsugo

Címkék: alapkészítmény mártás, bazsalikom, fenyőmag, franz keller, olasz konyha, paradicsom

Hozzávalók

• 10 nagy, érett bioparadicsom, meghámozva, kimagozva, felkockázva
• 2 csokor bazsalikom
• 1,5-2 dl olívaolaj
• 3 dkg fenyőmag,
• 4 szelet kockára vágott baguette
• só, bors

Legalább egy, de inkább két nappal korábban olívaolajban bazsalikomot infuzionálunk. Ehhez a gondosan lemosott bazsalikomlevelekről lecsipkedjük a szárakat. 5-6 levelet egymásra fektetünk, szivarformára feltekerjük, fél cm vastag csíkokra vágjuk. (Érzékeny növény, illóolajai hamar elillannak, ezért nem vágjuk finomra.) A bazsalikomra ráöntjük az olívaolajat. 12-24 órára hűvös helyre (lehetőleg nem hűtőszekrénybe) tesszük. Ezután áttehetjük a jégszekrénybe is.

Előkészítjük és megsózzuk a paradicsomot, friss feketeborsot őrölünk rá. Ezután hozzáadjuk a bazsalikomos olajat. Szobahőmérsékleten legalább két óráig állni hagyjuk. Szükség esetén ismét be lehet tenni a hűtőszekrénybe. A kenyérkockákat kevés zsiradékon megpirítjuk, nagy keverő tálba tesszük, erre öntjük paradicsomot. A fenyőmagot zsiradék nélkül, állandó mozgatás mellett pirítjuk, majd hozzáadjuk a paradicsomhoz.

Használható sugónak főtt tésztához, vagy átpasszírozva levesként, vagy hidegen, salátának.

Recept

Szarvascomb pecsenyelével, galuska és zöldségpüré, friss áfonya

Címkék: áfonya, franz keller, galuska, liszt, négylábú, nokedli, portói, répa, spatzle, szarvas, tojás, vörösbor

Hozzávalók

• 1 szarvascomb

Zöldségpüré:

• 30 dkg apró kockára vágott sárgarépa, fehérrépa és zeller vegyesen

Galuska:

• 25 dkg liszt,
• 4 tojás,
• víz, só

Pecsenyelé:

• 60 dkg borjú vagy szarvascsont, további 60-70 dkg kockára vágott csirkeszárny és vékony marhafarok vegyesen
• 10 petrezselyemszál, 1 szál kakukkfű, egy babérlevél, póréhagyma, bors, borókabogyó
• 2 dl testes, száraz vörösbor,
• 1 dl portói
• kávéskanálnyi liszt
• húsleves (vagy víz)
• 15 dkg vegyes zöldség (hagyma, répa, zeller egyenlő arányban),
• evőkanálnyi paradicsompüré

Pecsenyelevet előre is elkészíthetjük. A csontokat és a húsokat félórára 200°C-os sütőbe tesszük. Hozzáadjuk a zöldséget, egy kanál paradicsompürét, s a lisztet. Felengedjük a borokkal, teljesen besűrítjük. Felöntjük vízzel vagy lezsírozott szárnyas húslevessel – a lé épp csak lepje el a csontokat. Hozzáadjuk a fűszernövényeket, a borókabogyót, egy csipet sót. Lassan, gyöngyöző forrással forraljuk, folyamatosan habozzuk. Ha nagyon elfőne, húslevessel pótoljuk. Négy óra múltán leszűrjük, fényes-sziruposra sűrítjük (kb. negyed literre).

A húst egészben sütjük, csonton. Az ételt fiatal állatból kell készíteni, így pácolásra nincs szükség. Sózzuk-borsozzuk, olívaolajjal megkenjük. (Elősütni nem kell.) 200°C-os tesszük, majd a hőfokot 160°C-ra csökkentjük. A méretétől függően másfél-két órán át sütjük. Felvágás előtt alufóliával letakarva 10-15 percig rácson pihentetjük.

Zöldségpüré:
Egyik zöldség ízre se érződjön külön! A megfelelő arány durván: 50-60% fehérrépa (és/vagy pasztinák), 20-30% karotta, 10-20% zellergumó. A zöldségeket egy már erősen koncentrált zöldséglevesben megfőzzük. A puhára főtt (de nem szétfőzött) zöldségeket turmixoljuk, sűrű szitán áttörjük. Tálaláskor serpenyőben melegre kavarjuk.

Spätzle
A német galuska (Spätzle) készülhet jóval hosszabbra, mint a magyar. A hozzávalókat (ellentétben a magyarral) alaposan kidolgozzuk, míg hólyagot nem vet. (Így elasztikusabb lesz, mint a mi könnyű galuskánk, de épp ezért jobb a vadételhez.)

A tésztát egyenletesen felkenjük a nedves deszkára, ellapítjuk, s a kiszaggatás előtt néhány másodpercre lobogva forró sós vízbe mártjuk.
(Készíthetjük szaggatóval is.)

A szarvas mellé a galuskán kívül áfonyát is adunk. Ehhez az áfonyát nagyon kevés cukorral péppé keverjük, kész.

(Ha van időnk, a húst érdemes 80 fokon sütni 6-7 órán át. Félóra ide vagy oda, nem számít. Így jó szaftos lesz.)