A nagy degusztáció

1971. Párizs. Salvador Dalí Rolls Royce-ba pakolt karfiolrakománnyal érkezett a Sorbonne-ra, hogy előadást tartson a karfiol, az orrszarv és a napraforgó morfológiai és matematikai problematikájáról. Nem sokkal később a televízióban elmondta, hogy a publikum nehezen követi mondanivalóját, de ez teljesen legitim.

Itt van például ő, aki negyven éve követi saját munkásságát, és ő sem érti. Ráadásul személyisége sokakra „kretenizáló” hatással van („trimendösz póver for krétinizésön of evrivan”). Ha pedig valaki azt kérdené, van-e művészetének üzenete, hát nincs. Ellenzi az üzeneteket. Mindezt kifogástalan costa bravai angolsággal adta elő a Dick Cavett Show-ban.

2003. El Bulli, Cala Montjoi. Ferran Adrià is kitörő katalán akcentussal nyilatkozott újságíróknak egy általa francia nyelvnek gondolt valamin. Beszédmódja sármos, gondolata határozott volt: „Ne kopírozz senkit, még magadat sem”. Világos üzenet: az egzaltált kreativitás üzenete.

Ferran konyhája 1997-től a 2012-es zárásig viselt három Michelin-csillagot a Costa Brava egyik kis öblében, Roses városka mellett. Ötször kapta meg a világ legjobb étterme címet a brit Restaurant magazintól. A kreatív csapat munkássága és enciklopedikus könyvsorozata gasztrotörténelmi jelentőségű.

Az El Bulli ma múzeum és szemináriumi helyszín – alig 20 kilométerre Figuerestől, ahol a Dalí-múzeumban megtekinthetjük a teremtés tökéletes tojásait, Krisztus urunk hibátlan felettünk lebegését, az elfolyó idők színes égboltjait.

A térség neve Empordà: Katalónia észak-keleti csücske a Pireneusok és a Földközi-tenger közé ékelődve. Van benne Alsó- és Felső-Empordà, az egész nagyrészt örökpanorámás, mert sok a hegyoldal, ami a Costa Brava néven ismert partra néz. A brava több mindent jelenthet, esetünkben hozzávetőlegesen azt, hogy merész, vad, zaklatott, nyers, zord, egyenetlen. Ez itt a katalán Wild Side.

Ahol a zseniket szeretik összefüggésbe hozni a mikroklímával: azt mondják, „meglegyintette őket a tramuntana”. Az az extrém északi szél, ami a hegyek mögül szakad le a hirtelen fellépő nyomáskülönbség és a gravitáció miatt. Ilyenkor nehéz talpon maradni, az ember többször is meggondolja, hogy kinyitja-e a csomagtartóját, mert ezekre a széllökésekre nem köthető biztosítás. A tramuntana nem gyerekzsúr.

Előnye viszont, hogy magasnyomású légtisztító: kisepri a szőlőből a fölös párát, penészt és egyéb gonoszságokat. A DO Empordà nem véletlenül eredetvédett borvidék (denominació d’origen), ahol a helyi vendéglősöknek már év elején megtartják a borkóstolókat és tanfolyamokat, hogy mire elérkezik a tavaszi tapasfesztivál ideje, addigra mindenki felelős módon választhassa ki a versenytányérjához illő italt.

2024 márciusa, Roses. A 20 ezres városka a néhai El Bulli étteremtől néhány biciklitekerés. Szintén öbölben fekszik, csak ez egy jóval szélesebb öböl, ahol naplementekor megfelelő szélnél eredeti Dalí-festmények futnak az égen, mint egy nagy empordikum-diavetítés.

Ez a Ruta de les tapes helyszíne. Idén március 8 és 17 között tartották a tapasfesztivált, összesen 83 bar és restaurant részvételével (ez a város lokáljainak csupán egy része). Az eseményre Spanyolországból, Franciaországból és más külföldi országokból is tömegesen jöttek látogatók.

A rosesi önkormányzat február végén adta át a vendéglősöknek a bortanfolyamról szóló okleveleiket a városi színházban. A vendéglősök ugyanitt bemutatták, mivel készülnek a fesztiválra.

Szakavatott zsűri kóstolta végig a kisadagos ételeket a hozzájuk szánt borokkal, s a hírek szerint szigorúan ítélkeztek, számos korrekciót javasoltak – elvégre a hírnév kötelez. Ugyanis errefelé nagyon sok az Adrià-tanítvány és munkatárs.

Ilyenkor minden nevező kap egy számot. Ezzel a számmal kerülnek be a letölthető applikációba, ahol térképpel és fotóval jelenik meg az összes versenytapa a hozzávaló borral. A zöld gombostű nyitott helyet jelöl, a piros gombostű még épp nem nyitott ki.

Amikor a fesztivál elkezdődik, az emberek applikációt nyomkodva erednek útnak (a belvárosi rész gyakorlatilag autómentes), délben és este torlódások is kialakulnak egy-egy népszerű hely előtt.

Ahogy a tapas bárba járás itt nem puszta étkezés, hanem életforma, úgy a fesztivál is több mint fesztivál: egyfajta társasjáték. A közönség sokszor csapatostul követi a színes gombostűket, közben új ismerősöket szereznek, akikkel időről időre összefutnak és megbeszélik, ki hol járt, hová kell még elmenni.

A feladat nem könnyű: előre ki kell kalkulálni, melyik lokál mikor nyit és mikor zár (egészen fantasztikus variációk léteznek), melyikben mikor lehet a legkedvezőbb a forgalmi helyzet, hány perc elérni egyik helyről a másikra, mikorra fogok megint megéhezni. Mindez egy tapasztalt sakkjátékos előrelátását feltételezi, minthogy a reggeli-, ebéd- és vacsoraidő, a szieszta és az intenzív társas együttlét vektorai többszörösen keresztezik egymást.

Újdonság a Best Tapa Award. A látogató minden lokálban talál 9 pecséthelyes szavazócédulát, amit minden elfogyasztott étel után lebélyegeztet. Amikor betelik a cédula (9 tányér tesztelése után), akkor a tetejére ráírjuk, melyik tetszett a legjobban, és bedobjuk a szavazatgyűjtő dobozba.

Egyszerűbben: minden kilencedik kóstoló után új szavazati jog keletkezik. Amúgy elektronikusan is lehet szavazni, de érdekes megfigyelni, hogy vendégek és vendéglátók szinte gyermeki örömmel foglalkoznak a papírstemplizéssel, mint a boldog óvodás, aki karácsonyra megkapta a kicsinyek nyomdakészletét.

A beküldött szavazócédulákból egyrészt kiderül, hogy ki kapja meg a közönségdíjat, másfelől a beküldők közül is kisorsolnak ötöt: ők ingyen kóstolhatják végig a következő évi fesztivál összes versenytányérját. Ketten még empordai bort is nyertek egy-egy ládával.

A versenytapasok ilyenkor egységesen 3 euró 50 centbe kerülnek, amibe beleértendő egy kis pohárnyi bor is (vagy sör vagy víz). A kínálat színes: ősklasszikusok (mar i muntanya, húsgombóc, pacal, paella, gambas al ajillo, véres hurka), ezenfelül pizzaféleségek, távol-keleti derelyék, szendvicsek, franciás vol au vent, itálaiai gnocchi és a csúcsgasztronómiai hagyományból táplálkozó egyéni kompozíciók.

Utóbbiak közé tartozott a közönségdíj két idei győztese, a Gozos Mundanos és a Tramonti Platja étterem.

A Gozos Mundanos emelkedett színvonalú bisztró. Kreációjuk szofisztikált volt. Az omlósan roppanós tölcsérben vargányás tépdesett marhafarokragu, a tetején egy krémfagylalt formájú libamájas espuma (krémhab).

Jól sikerült elemekből összeálló, tartalmas fogás. Egyetlen hátránya, hogy először meg kell enni a magára kicsit nehéz libamájhabot, csak utána férünk hozzá a tölcsérhez és a húsraguhoz. Valójában ezeket párhuzamosan jó fogyasztani, így nem árt szerezni hozzá egy hosszú nyelű kanalat.

A parton működő Tramonti Platja vibrálóan strandhangulatú, a vendégeket házi papagáj szórakoztatja, közvetlenül a halászkikötő mellett. A konyha a legfrissebb helyi tengeri termékeket kínálja a lehető legegyszerűbb formában – mondván, hogy a jó alapanyag magáért beszél.

Versenytapasuk, a „tenger gyümölcsei-cappuccino” egy sűrű krémleves. Friss és aromás (szemben a világszerte gyakorta tapasztalható fáradtabb verziókkal). A betét egy rosesi garnéla (a térség egyik büszkesége), a pohár tetején krémes tejhab.

A Harry’s Bar két utcával odébb egész évben egyszerű, de fantáziadús tapasok és koktélok törzshelye (étlapon véres hurkával töltött gomba aliolival gratinírozva, rántott articsóka romesco mártással, skirt steak vörösboros hagymamártással).

A versenytányér nemesen egyszerű: kézzel vágott tatár jakabkagylóból és garnélából, kétféle pikánsan gyümölcsös mártogatóval.

A La Blanca nevű sarki ételbár esténként tart nyitva, ilyenkor hirtelen keletkezik nagy sor. Szálkamentes szardíniafilét kínáltak nagyon ropogós és vékony bundában, meglepően hatásos kimcsimajonézzel. Alátétként jó kiegészítő a roppanós tésztalapótya.

Ha lett volna külön pontozás a húsgolyókra (spanyolul albóndigas, katalánul mandonguillas), akkor a La Bodega szoros versenyben esélyes lett volna az aranyéremre: valószínűtlenül könnyű húsgombócot tálalt vajas krumplipürén, elegáns ízű, diszkréten szegfűszeges trombitagombás pecsenyelével.

A húsgolyó errefelé készül hús és tintahal keverékéből is, ami a „mar i muntanya” műfajába vezet át. Ez a katalán konyha címere, melyben a szárazföld, a hegy és a tenger termékei keverednek.

Ilyen mar i muntanya volt a Cal Negre kerthelyiségében felszolgált csirkeszárny halkockákkal, rizzsel és halszósszal.

És ilyen volt a Can Cervera zseniálisan egyszerű kreációja: kis nyárson jakabkagyló és alacsony hőmérsékleten előre elkészített tokaszalonna. Röviden faszénen grillezték, majd pohárban tálalták – sütőtökkrémmel. A falatokat elegáns füstösség és pirultság csapta meg, tökéletes állagok és arányok. (Komplett csoportok tértek vissza megerősítő kóstolásra).

A Falconera korrekt halas bisztró, mindig tartanak katalán hallevest (suquet), különféle tengeri egytálételeket, szaftos és lepirított rizsfogásokat halakkal, húsokkal, tenger gyümölcseivel. A versenyen ezúttal mar i muntanya minipaellával indultak: a rizsen pár szem hal, vargánya és hús (duroksertés „secreto” részéből, azaz papszeletből).

Recept

Paella

Címkék: hal és tenger gyümölcsei, paella, rizs

Hozzávalók 2 személyre

• 200 gramm rizs
• 1,2 liter folyadék (leves vagy alaplé)
• tetszés szerinti feltétek
• az alaphoz (sofrito): olívaolaj, fokhagyma, paradicsom

Mivel a paellát világszerte, még Spanyolországban is sok abúzus éri, néhány dolgot fontos észben tartani.

• Fontos maga az edény: viszonylag vékony falú, gyorsan átmelegedő, lapos és nagy átmérőjű.
• Fontos a rizs fajtája: Spanyolországban ez gyakran a kerekszemű arroz Bomba, amely szerencsés esetben a Calasparra régióból származik. Ennek híján használjunk valamilyen olasz rizottórizst leginkább Arboriót.

• Fontos, hogy a rizs csak vékony rétegben kerüljön az edénybe (puristák esküsznek az egy rétegre).
• Fontos, hogy az alaplé legyen zselatinos, de ne legyen túlkoncentrált, mert elnehezíti az ételt.
• Fontos, hogy az első félidőben (10 perc) nagyobb, a második félidőben (6 perc) kisebb, az utolsó két percben ismét élénk lángon készüljön az étel – ez elősegíti a pirulást. Tálalás előtt 2-3 percig meleg helyen pihentetjük. A végére teljesen ki kell száradnia – úgy, hogy a rizs alja határozott pirultságot kapjon. (Ideális esetben szabad tűzön csináljuk.)

Először készítünk egy paradicsomos „sofritót”. Ehhez mérsékelt lángon, kevés olajon három gerezd finomra vágott fokhagymát izzasztunk, míg a fokhagyma táncolni nem kezd az olajban, és kis színt nem kap.

Ilyenkor kerül bele a sáfrány egyik fele és a spanyol füstölt paprika. Aztán két félbevágott, kimagozott paradicsomot reszelünk bele – úgy, hogy a paradicsomhéj a kezünkben marad. Addig készítjük tovább, míg a lé el nem párolog. (A paella sofritója sűrű, a kanálon megőrzi formáját.)

Hozzáadjuk a rizst, fél perc múlva felöntjük forró folyadékkal (valamilyen e célra készült, enyhén sózott levessel). Quique Dacosta három Michelin-csillagos szakács 36-40 cm-es paellaedénybe két személyre 220 gramm rizst és 1,2 liter levest javasol.

Tíz percig élénk lángon készítjük, majd 6 percig mérsékeltebb lángon, végül két percig ismét intenzívebb lángon. Tálalás előtt még 2-3 percig állni hagyjuk őrlángon vagy langyos sütőben pihenni. Akkor jó, amikor minden folyadékot magába szívott a rizs, és az alján létrejött az erősen pirult, de nem égett ízű réteg („socarrat”).

A tetszőleges egyéb hozzávalók (tenger gyümölcsei és/vagy hús, gyakran csirke vagy nyúl) elkészülhetnek előre. Ez esetben a már kész rizs tetejére kerülnek, hogy átmelegedjenek.

A másik megoldás: a hozzávalókat félig elkészítjük, így adjuk a rizshez félidőben, hogy azzal együtt készüljön el teljesen.

A paellába gyakran kerül sáfrány: rövid ideig serpenyőben melegítjük, mozsárban finomra őröljük – így jön ki legjobban az aromája. Egyik felét a sofrito olajához, másik felét a végén adjuk hozzá. Az olajhoz adhatunk kevés spanyol füstölt paprikát (pimentón de la Vera).

Kapcsolódó

Sáfrányvíz

Az Impacto bárban „egyszerű” tőkehalas szendvics (viruta de bacalao) volt napirenden. Alapja az úgynevezett kristálykenyér vagy üvegkenyér (spanyolul pan de cristal, katalánul pa de vidre), ami egy igen magas hidratáltságú kovászos kenyér: héja vékony és ropogós, bele levegős. A tetején vaskos szelet szaftosra pirult tőkehal, rokfortkrém, olajbogyókrém (tapenád), algasaláta, pecorinoforgács. A garnírungban csírák és háromféle szósz: sütőtökös, paradicsomos és még rokfortos.

Letagadhatatlan a Ferran-hatás a Casa Paco bár ételén, aminek a neve „textura de bacalla”: remek állagú tőkehaldarab paradicsomhabbal, fekete olajbogyó-morzsával, omlósan ropogós krumpliszirommal és pilpil-mártással.

Ez utóbbi egy olívaolajjal készülő emulzió, amit a tőkehal bőre sűrít. (Itt hasonló sorban állás keletkezett időnként, mint a díjnyertes helyeken.)

Kiváló műfaj a gratiné. Az egyik legegyszerűbb versenytányér a Cal Chemita bárban készült (gratinats de fruits del mar): klasszikus kis barna cserépedényben kagyló-, rák-, tintahal, gomba- és haldarabok, amit leöntenek egy fehérboros-halalapleves besamellel, majd parmezánnal átsütik. Fél deci fehérborral és kis szelet tószttal tálalják a bárpultnál.

Több helyen főztek pacalt a fesztiválra, a Flo Bar egy háziasan klasszikus változatot prezentált: csicseriborsós-répás-sültpaprikás szószban készült pacalt churizóval, tokaszalonnával és véres hurkával.

Ebben az évszakban kötelező a katalán tavaszi újhagyma (calçot) romesco-mártással. A helyiek munkaigényes módszerrel termesztik külön erre a célra ezt a hagymát hogy minél hosszabb legyen, ezen belül minél nagyobb a fehér része. Egy órával fogyasztás előtt faszénen grillezik, majd becsomagolják, hogy saját gőzében puhuljon, az eredmény egy nagyon lágy állag és aroma.

A témának több feldolgozása is felmerült. A Mundial 82 bárban ilyen újhagymából készült krokettet tálaltak (croquetas de calçots) szalmakrumplira romesco mártással. (A hagymafasírt alapja egy csicseriborsós besamel faszénen sült újhagymával keverve.)

A La Cala vékony bundában sült fiatal pórét adott talpas pohárban – romesco mártással. A Bar Monaco nagyobb forma könnyű gnocchit készített konfitált póréval és romescóval. Ahol természetesen a romesco mártás házról házra variálódott.

Recept

Gnocchi romesco mártással

Címkék: gnocchi, krumplinudli, romesco, újhagyma

A romesco nagyon sok mindenhez használható: halhoz, húshoz, bármilyen sült vagy főtt zöldséghez. Keverhetjük raguba, főzőlébe vagy salátaöntetbe, használhatjuk főtt tészták mártásaként, jól illik rizshez is. A katalánok elsősorban tavaszi hagymás kompozíciókhoz adják.

Mártás

• 2 nagy kápiapaprika
• 1 nagy érett paradicsom
• 1 ek paradicsompüré
• 4 gerezd fokhagyma
• 10-15 szem hámozott mandula
• 4 ek olívaolaj
• 2 ek sherry-ecet
• 4 szelet félbarna kenyér
• 1 csipet füstölt paprika
• késhegynyi cayenne-i bors

A paprikát grill alatt vagy nyílt lángon feketére sütjük, nedves ronggyal letakarjuk, 10 perc múlva lehúzzuk a héját, kicsumázzuk, kimagozzuk, apró darabokra vágjuk.

A paradicsomot 10–20 mp-re forrásban lévő vízbe mártjuk, hámozzuk, levét-magját eltávolítjuk, felkockázzuk.

A 2 cm-es kockára vágott kenyeret és a fokhagymát kevés olajon megpirítjuk. Kivesszük, majd ugyanebben a serpenyőben a mandulát is körbepirítjuk.

Végül az összes hozzávalót mozsárban nem túl sima pürévé keverjük.

Serpenyőben még 5 percig pöfögtetjük, fűszerezzük.

Megjegyzés: az eredeti változat nem kápiával, hanem bizonyos nálunk nehezen beszerezhető szárított paprikákkal készül. A puristák ezen belül is bizonyos fajtákhoz ragaszkodnak: ñora vagy choricero paprikához. Jó választás még a mexikói ancho chile. Ha ilyet tudunk szerezni, akkor ezt először forró vízbe áztatva rehidratáljuk, kimagozzuk, lecsumázzuk, majd a héjról lekapart húst használjuk fel.

Tálalás

Gnocchit helyezünk a tányérra, a tetejére fiatal póréból készített hagymalekvárt. Köré kanalazzuk a romesco mártást.

Kapcsolódó

Gnocchi a Bűvös Szakácson
Krumplinudli a Bűvös Szakácson 
Hagymalekvár a Bűvös Szakácson

A Magyar Hang 2024. április 26-i számában megjelent anyag szerkesztett változata

Kapcsolódó

Harry’s Bar a Bűvös Szakács konyhauniverzumában (140. oldal, A hercegnő húsa/Velence)
Paella a Bűvös Szakács konyhauniverzumában (178. oldal, Rizsországok)
Katalónia a Bűvös Szakács konyhauniverzumában (220. oldal Hagymaünnep)
Katalónia a Bűvös Szakácson
Tapasok a Bűvös Szakácson
Albondigas
Panírozott szardínia az El Bulliban