„A legjobb szakácsok mindenütt férfiak” mondja Lefty Ruggiero középszintű maffiózó (Al Pacino) a Donnie Brasco című film elején, majd kis híján felgyújtja a konyhát. Szerencse, hogy kéznél van Formásfenekű Annette, aki – bár korábban beismerte, hogy ő nem tud ilyen különlegeset főzni – gyorsan eloltja a tüzet.

Karácsony este van. Lefty nyakában vastag aranylánccal, atlétatrikóban és mackóruhában áll a sparheltnél és coq au vin-t készít. Vagy legalábbis ezt állítja újdonsült barátjának, az ifjú „Donnie”-nak (Johnny Depp), akiről nem tudja még, hogy az FBI beépített ügynöke.

„A fejesek Brooklynban mindig csak manicottit esznek, nem is ismernek mást, száz év múlva is csak azt fogják enni” – mondja Lefty, éreztetve sértettségét, hogy érdemtelenül elakadt a bűnözőranglétrán. Pedig neki emelkedettebb a konyhakultúrája is, mint a kollégáknak. Lám, ő megfőzi még a francia coq au vin-t is (kakas borban).

Először lisztbe forgatott húsdarabokat pirít, majd francia módra megpróbálja brandyvel flambírozni (ekkor lobban fel a láng), másrészről konzervparadicsomot zúdít egy edénybe. Vagyis nem francia, hanem klasszikus olasz fogás készül: pollo alla cacciatora (csirke vadász módra), pontosabban annak sajátos italo-amerikai gengszterváltozata.

A jelenet a „családba fogadásról” szól, ugyanakkor egy gyönyörű barátság kezdete is, amit közös főzéssel, ördögűző sószórással, evés-ivással pecsételnek meg a szent ünnepen. (A maréknyi sót egyesek azért szórják rituálisan a hátuk mögé, hogy kicsípje a folyton ott ólálkodó ördög szemét, aki ettől szitkozódva távozik.)

A filmből kiderül, hogy egy véreskezű gengszter is lehet melegszívű és gondoskodó (amikor épp nem ellenséget vagy barátot gyilkol), és a beépített ügynök is tud barátként tekinteni a célszemélyre. Végül: ami az FBI szempontjából sikersztori, az a sikert beteljesítő ügynök számára vélhetően trauma lesz.

A nézőben erős az érzés, hogy nemcsak a New York-i olasz maffiáról van szó, hanem az emberi világról, hatalmi szerveződésekről, autokrata rendszerekről, rólunk, akik egy globális maffiaeposz szereplőinek érezzük magunkat, ahol ráadásul itt-ott összemosódik a mi-és-ők képlete.

A mozifilmtől teljesen eltérő műfaj a Maffiózók (The Sopranos) tv-sorozat. Amolyan mozgóképes Szabó család, amely a hangoskönyv eszközeivel is él. A főhős – véreskezű Tony Soprano – pánikrohamai miatt pszichiáterhez jár, ahol részletesen mesél az életéről, a maffiózó és családi mindennapokról.

Tony meghatározó személyiség a klánban, saját magát amolyan igazgatónak tekinti, akinek óhatatlanul akadnak kellemetlen kötelezettségei is. A terapeuta kérdései azt sugallják, hogy a sokkoló gyermekkori élmények mellett valószínű pánikforrás lehet a bujkáló lelkiismeret, ami nincs harmóniában a napi teendőkkel és a hozzájuk rendelt kötelességtudattal.

Amikor egyszer felmerül a téma, hogy vajon Tony pokolra fog-e végül jutni, határozottan tiltakozik és monológja heves védőbeszéddé duzzad. „Én nem jutok oda. Csak a legrosszabbak, a pszichopaták kerülnek a pokolra, a Pol Potok és a Hitlerek. Mi mások vagyunk. Itt háború van és mi katonák vagyunk. Aki elfogadja a feltételeket, az bevállal bizonyos dolgokat. Szabályokat követünk, parancsokat. A katona katonát öl, nem jut a pokolba…”

Némi töprengés után még további érveket is felsorakoztat: „Gondolja meg: minket, olaszokat nem azért engedtek be Amerikába, mert meg akartak menteni a szegénységtől, hanem mert a Carnegie-k és a Rockefellerek szorgos méhecskéket kerestek, akik felépítik a városaikat és még gazdagabbá teszik őket. De volt, aki nem akart a kaptárban tülekedni, nem akarta feladni magát. Olaszok akartunk maradni, megőrizni olyan értékeket, mint hagyomány, becsület, család, lojalitás. És volt, aki a buliból is akart egy kis részt. Nem lettünk olyan műveltek, mint ők, de elég tökösek vagyunk ahhoz, hogy megszerezzük, amit akarunk.” (II. évad, 9. epizód).

Tony Soprano egy családi vacsoránál elérzékenyülten azt is elmeséli, mennyire szeretik „a gyerekek” Marbellát, ahol kék az ég és süt a nap.

Kerek ötven éve, 1972. március 24-én jelent meg a mozikban a Keresztapa első része, ami Mario Puzo 1969-es Keresztapa című regényét dolgozta fel. Idén a Paramount Pictures ünnepi verzióval állt elő: a évtizedek során trilógiává nőtt filmet Francis Ford Coppola felügyelete alatt restaurálták és 4K-UHD-remaster formájában adják közre, a harmadik részt újra is vágta a rendező.

„Kavargó akció, nyers erőszak és csupasz terror közepette a regény örvénylése behúzza az olvasót a ’családba’, a maffia feudális világába, amely saját törvényei szerint él és hal…” – hangzik az ajánlás a regény 1970-es negyedik utánnyomásának hátlapjáról.

Magyarországon a hetvenes évek nem kedveztek az efféle örvényléseknek. A „kormányvetítőben” az egyik szokásos pénteki megtekintésen Kádár János és/vagy Aczél György úgy döntött, nálunk nem kell forgalmazni a Keresztapát, a filmet még 1982-ben is csak belső vetítésen lehetett látni, szerencsés összeköttetések révén.

Az olaszon kívül számos náció működtet maffiajellegű bűnszövetkezetet, melyben egyfelől hasonlók az üzleti területek (drog, fegyver, szerencsejáték, pénzmosás, zsarolás, védelmi pénzek, uzsorakamat, embercsempészet, pornó stb.). Másfelől hasonlóak a meghirdetett háttérelvek is (becsület, család, lojalitás, nemzeti büszkeség, vallás, hagyomány). Ugyanakkor tökélyre vannak fejlesztve a bevált klasszikus eszközök: egyfelől a teljes titoktartás (omertà), másfelől az azonnali cselekvés követelménye (ha valaki csupán gyanússá válik, azonnal likvidálni kell, ezzel a kockázatot csökkenteni).

Hogy a világ szervezett bűnözői erősen megszerették Spanyolországot, ez már az újabb idők fejleménye. A korrupció és szervezett bűnözés elleni madridi hírszerző központ szerint csupán a Costa del Solon legalább 113 bűnözői csoport van jelen, 59 országból. A Cosa Nostra és a Camorra mintha Spanyolországban beszélt volna meg össznépi találkozót az orosz Vory v Zakone („tolvajok”) és a nigériai Black Axe tagjaival. Meg írekkel, skandinávokkal, albánokkal, lengyelekkel, orosz milliárdosokkal – akik ezen a vidéken különösen sok ingatlant vásárolnak.

„Az utóbbi 10-15 évben különösen nagy feltörekvő volt a nigériai, az albán és az orosz maffia, amelyek annak köszönhették lendületes térnyerésüket, hogy jó kapcsolatokat ápoltak hazájuk legfelső üzleti és politikai köreivel” – közli a Policía Nacional. A hely iránti vonzalom oka nem pusztán a napsütés és a kék tenger. Nem túl szigorúak a törvényi és börtönviszonyok sem, és remek a stratégiai fekvés. Kényelmesen lehet felügyelni a nagy mennyiségben befutó latin-amerikai kokaint, a marokkói hasist, az afrikai és albán marijuanát. Sőt! Spanyolország az unión kívüli műmézeknek is fontos átváltozó- és elosztóhelye.

A fekete bevételeket gyakran helyben mossák, sok klánnak van tisztesen adózó fedővállalkozása: vendéglátás, szállodaipar, kis- és nagykereskedelem, ingatlanközvetítés, építkezési vállalkozás. A maffiafőnökök itt a külföldi üzletember szerepét alakítják, kínosan kerülnek minden feltűnést. Nyugalmat sugároznak, a halaszthatatlan erőszakcselekményeket otthon bonyolítják, nem az európai nagy nyilvánosság előtt.

Ezért is nehéz a spanyol bűnüldözők feladata. Maffiakörökben nincs feljelentés vagy vallomástétel sem – a nyomozáshoz sokat kell tanulni a tapasztaltabb olasz kollégáktól. A pandémia kifejezetten kedvezett azoknak a szervezett bűnözőcsoportoknak, amelyek már régóta „holdingként” funkcionáltak és nagy összegeket tudtak mozgósítani.

„Ez különösen igaz az ingatlanpiaci és turisztikai beruházásokra: itt a legkönnyebb elrejteni a feketén szerzett pénzeket – nyilatkozta Gian Maria Fara, a római Euripes gazdasági és politikai kutatóintézet elnöke az El Paisnak. – Spanyolországban könnyen lehet szállodákat is vásárolni fiktív cégen vagy strómanon keresztül.”

A rendőrség ezzel együtt igyekszik felnőni a feladathoz. Egy éve kínai maffiózókra csaptak le: 38 gyanúsítottat vettek őrizetbe Spanyolország hat régiójában. Tavaly augusztusban egy húsz éve körözött, szökésben lévő olasz maffiózót fogtak el, napjainkban belendültek a Putyin-barát oligarchák vagyonának zárolásában is.

Ettől függetlenül a helyszín továbbra is egyfajta paradicsom, kiváló terep arra, hogy a specialisták összeüljenek, tárgyaljanak, tapasztalatot cseréljenek, alkalmi vagy tartós szövetségeket kössenek. „Nem keveredünk össze, de folyamatosan együttműködünk” – mondja a The Guardiannek a Camorra egyik tagja.

Ha elképzelünk egy nagy közös vacsorát, amit a Kerekasztal Maffialovagjai számára rendeznek Spanyolországban, akkor az udvariasság jegyében először a helyi hagyományok előtt kell tisztelegni. Az obligát szuperluxus kellékek (francia sampány, kubai szivar, öreg konyak) mellett minden bizonnyal megjelenne az asztalon az asztúriai fabada (fehér babragu chorizóval, véreshurkával, császárszalonnával).

Aztán a kínaiak tiszteletére felvonulna a frissen készülő dandan tészta (fűszeres szafttal tálalva, darált húsos feltéttel), amely végül is emlékeztet a bolognai szószos spagettire.

Megjelenhetne egy újra feldolgozott paprikás krumpli a magyarok tiszteletére is, ami egyáltalán nem idegen a spanyolországi hagyományoktól sem (lásd: patatas a la rijoana).

És nem utolsó sorban erősen ott lennének Itália legnagyobb maffiaklasszikusai: nagyon házias ételek, talán a legháziasabbak.

A Magyar Hang 2022. március 24-i számában megjelent melléklet szerkesztett változata.

Recept

Manicotti

Címkék: itália, manicotti, olasz konyha, pasta

Jellegzetes amerikai olasz készítmény, számos maffiafilmben megjelenik, amitől kissé misztikus köd lengi körül. Vaskos csőtészta, olyan mit a canelloni, azzal a különbséggel, hogy vastagabb és a felszíne bordázott. Megtöltik, így sütik át valamilyen mártással. (Készíthető canelloniból, lasagna-tésztából és vannak palacsintás változatok is.)

Szokták tölteni szaftos borjúhúsraguval, a leggyakoribb a spenótos–rikottás változat. Fontos, hogy a tészta állaga optimális legyen és frissen tálaljuk, amikor a ráolvadó sajt egyszerre folyik is meg ropogós is. Mindenképpen érdemes elővenni egy egyszerű nyomózsákot, ezzel igen egyszerűen és gyorsan megy a töltés.

Besamel

• 80 g liszt
• 100 g vaj
• 1 l meleg tej
• só
• késhegynyi cukor
• kevés szerecsendió
• fehér bors

A habzó vajhoz adjuk a lisztet, 2-3 perc alatt világos rántást készítünk (ne kapjon színt). Felöntjük a tej egyharmadával – a tej legyen meleg, de nem kell forrnia.

Az egészet felforraljuk, kis lángra tesszük, habverővel keverjük, több részletben adjuk hozzá a többi tejet. Tíz percig kevergetjük, majd lehúzzuk a tűzről, ízesítjük. A szerecsendiót frissen reszeljük, a borsot frissen őröljük bele.

Összeállítás

• 500 g vastag csőtészta (manicotti vagy canelloni)
• 800 g ricotta
• 1 tojás
• 400 g mozzarella, apróra vágva
• 100 g mélyfagyasztott spenót (felengedve, párolva, szárazra kinyomkodva)
• néhány levél bazsalikom, apróra tépdesve
• vaj

 A sütőt 180°C-ra előmelegítjük. A tésztát nem túl puhára megfőzzük, leszűrjük.

Összekeverjük a ricottát, a tojást, 100 g mozzarellát, a spenótot, a bazsalikomot. A töltelékkel megtöltjük az előfőzött tésztahengereket (nyomózsákkal kétfelől nyomjuk bele a spenótos masszát).

Kisebb tepsi vagy tűzállótál alját kikenjük vastagon besamellel, erre helyezzük a töltött hengereket. Erre újabb réteg besamelt terítünk és meghintjük mozzarellával. Így rétegezzük, amíg el nem fogynak a tészták. A tetejét besamellel és sajttal fejezzük be. Fedő nélkül sütjük 40 percig.

Tálalás

Melegen, szaftosan tálaljuk, adhatunk rá kanálnyi paradicsommártást. Ügyeljünk rá, hogy ne barnuljon meg túlságosan, Ha viszont nem barnul meg eléggé a teteje, akkor még röviden forró grill alá tehetjük.

 

Recept

Fabada (spanyol babos egytálétel)

Címkék: asztúria, bab, fabada, spanyol konyha

Asztúriai eredetű, de Spanyolország-szerte elterjedt klasszikus, amit sok külföldi spanyol étterem is étlapon tart. A sólethez és a cassoulet-hez hasonlatos rövid szaftú babragu. Hagyományosan cserépedényben készül hosszan, nem túl forró kemencében.

Hozzávalók

• 400 g nagy szemű fehér bab
• 100 ml olívaolaj
• 1 fej vöröshagyma
• 6 gerezd fokhagyma,
• 150 g sárgarépa
• 100 g császárszalonna
• 200 g chorizo (spanyol kolbász)
• 200 g véres hurka (morcilla)
• kockára vágott hámozott krumpli (esetlegesen)

A babot éjszakára sós vízbe áztatjuk, másnap leszűrjük. Edényben olívaolajon fokhagymát és hagymát párolunk, hozzáadjuk a karikára vágott répát. Sózzuk, borsozzuk, felöntjük vízzel. Beleadjuk a kis hasábra vágott császárhúst. A spanyolok adnak hozzá ilyenkor régi sonkacsontot és néhány szál előre beáztatott sáfrányt is. Ha krumplival készítjük, ilyenkor kerül bele a krumpli.

Végül hozzáadjuk a babot és kis lángon puhára főzzük. Tálaláskor meghintjük frissen vágott snidlinggel vagy petrezselyemmel.

Alternatív technológia – finomított változat

Ez a megoldás különös tiszteletet ad a babnak és a minőségnek. A cél az, hogy főzés közben ne hasadjon fel a babszem, s hogy a belseje és a héja egyszerre készüljön el.

Ezzel kapcsolatos kutatásait adta közre a Bean Institute honlapon Guy Crosby dietetikai kutató (a The Science of Good Cooking c. könyv társszerzője), sok anyag jelent meg a témáról a seriouseats.com és a cooksillustrated.com oldalon is. Ezekből az derül ki, hogy korábbi elképzelésekkel ellentétben a babnak a legjobb a sós vizes áztatás, méghozzá elég hosszas (akár 8–12 órás). Ez egyszerre puhítja és krémesíti az állagot és akadályozza azt, hogy megrepedjen a héj.

Érdekes módon a sós vízben áztatott babnak nem nő meg olyan nagy mértékben a tömege, mint a tiszta vízbe áztatottnak (kevesebb vizet szív magába, de azt egyenletesebben). Az áztatáshoz ajánlatos 15 g/literes sós oldatot használni, majd a főzéshez egy enyhébben sós, 5 g/literes vizet. Így összességében homogénebb lesz a főtt babszem, sőt, az összes bab egyenletesen készül el.

Áztatás után a babot leszűrjük, leöblítjük és alacsony hőmérsékleten nem teljesen puhár főzzük vízben vagy szárnyaslevesben. (A főzési idő függ a bab minőségétől.) Guy Crosby azt javasolja, hogy – akárcsak a közel-keleti konyhákon – a főzővízhez adjunk kevés szódabikarbónát vagy sütőport, mert a lúgos környezet gyorsítja a bab puhulását. Ezután további 6-7 óráig zsiradékban konfitáljuk, 85-90 °C-on. A zsiradékba héjában zúzott fokhagymagerezdeket és babérlevelet adunk.

A forrpont alatti „zsírban abálás” „Rolls Royce-technológia”, e célra a legjobb a liba-, kacsa-, csirke- vagy a jó minőségű sertészsír. A bab egyöntetűen krémessé válik, egybeolvad a héj- és a húsrész. A hosszú idő alatt nem puhul túl, nem mállik szét ezen a hőmérsékleten. Összességében tehát sok idő, de kevés tényleges munka.

Tálalás

Az elkészült, gesztenyés ízű és egyenletesen puha babot a tányérba kanalazzuk, külön elkészített sült kolbászt, véres hurkát és pirított császárhúskockákat adunk rá. (Budapesten a Fény utcai piacon kapható spanyol chorizo, de helyettesíthető jobbfajta sütőkolbásszal vagy jó cserkészkolbásszal. A hurka lehetőség szerint legyen zsemlés típusú.)

Recept

Krumplipaprikás sárgapaprikával

Címkék: burgonya, hal és tenger gyümölcsei, halpofa, krumpli, paprika

Az újburgonyát megfőzzük, vagy kevés zsiradékon lassan készre pirítjuk.

A sárga kaliforniai paprikát addig grillezzük, míg a bőre meg nem feketedik. Meghámozzuk, evőkanálnyi olívaolajjal és kevés besűrített késői szüretelésű tokaji borral együtt thermomixben (vagy botmixerrel) krémmé keverjük. Sózzuk, borsozzuk.

A burgonyát tálalhatjuk (mint képünkön) pirított halpofahússal, más hallal vagy kolbásszal. Köréöntjük a sárga mártást, végül apró kockára vágott piros paprikát vagy paradicsomot adunk hozzá garnírungnak. Finomra vágott petrezselyemmel hintjük meg, néhány csepp csiliolajjal tálaljuk.

Recept

Patatas a la riojana (baszk paprikás krumpli)

Hozzávalók

• 3-4 ek olívaolaj
• 3 gerezd fokhagyma, finomra vagy szeletre vágva
• 2 kis hagyma, finomra vágva
• 1 piros paprika (kápia vagy kaliforniai), kis kockára vágva
• 2 kisebb paradicsom hámozva, kockára vágva
• 200 g kolbász – chistorra, 4-5 cm-es darabokra vágva vagy chorizo 1 cm-es szeletre vágva
• 300 g krumpli, 3-cm-es kockára vágva
• 1 kk édes fűszerpaprika
• 1 babérlevél
• ½ kk füstölt fűszerpaprika (lehet csípős is)
• 1 kimagozott csilipaprika
• 300 ml víz

A mérsékelt lángon felforrósított olívaolajba tesszük a hagymát és a finom kockára vágott piros paprikát. Húsz percig kis-közepes lángon hagyjuk párolódni, majd hozzáadjuk a fokhagymát, kisvártatva paradicsomot. További öt percig pároljuk. (Ez egyfajta sofrito.)

Beletesszük a sütőkolbászt, 2 perc alatt körbepirítjuk. Hozzáadjuk a krumplit, és fajtától függően rövidebb-hosszabb ideig (3-5 percig) forgatjuk a kolbászzsíros sofritóban.

Felöntjük annyi vízzel, hogy épp csak ellepje. Hozzáadjuk a sót, babért, paprikát, csilit. Felforraljuk. Amikor forr, a lángot kicsire állítjuk és alig gyöngyöző forrással a felére sűrítjük, majd kissé lezsírozzuk. A végső állag lehet kicsit leveses, de gyakran sűrű ragu, amelyben a krumplit épp csak bevonja a sűrű paprikás szaft.

Mélytányérban tálaljuk. Jól áll neki a nagyon finomra vágott, frissen ráhintett salotta vagy újhagyma, adhatunk rá pár csepp Rubin paprikamagolajat is.

Hagyomány szerint külön tálkán piparrát adnak hozzá. Ez egy hegyes kis vékony héjú, savanyított zöld csiliféle, pálcikára tűzve (hasonló a peperonihoz).

Karlos Arguiñano neves televíziós szakács nem ad bele paradicsomot, és piros kápia helyett zöldet használ az indításhoz, végül piros sült paprikát tálal kísérőnek, olívaolajjal leöntve.

Kapcsolódó

Krumplipaprikás Riojából
Imanol Jaca Budapesten
Chistorra

Kapcsolódó

Dandan udonból
Dandan
Bronzkori tészták
Mit ér a tészta, ha római?
Carbonara
Puttanesca
Cacio e pepe
Tészta rizottó módra
Makarónik
Bottarga
Babok
Mohácsi köcsögös
Frank Sinatra és a pacalcurry (Bécs)
Patatas a la rijoana (baszk paprikás krumpli)