Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne ütközzön történelmi kövekbe, a kövek közt vérmesen száguldozó mopedekbe, melyek közül egyik-másik nem is száguld, hanem kimondottan áll, és pacalt kínálnak belőle.
Ezek a legveszélyesebbek.
Toszkána – kulináris utazás címen jelent meg a világszakirodalom egyik leghangulatosabb szakácskönyve. A szerző: Lorenza de’ Medici, s a név kötelez.
Könyvében kopottan enyésző freskók, nyári palazzók és déli dűlők, muskátlik és sangiovesék mögött látványosan fényszűrőzött toszkán táj, mely tájban hivalkodásmentesen jelenik meg a kifinomultság – adottságként.
Lorenza sok szakácskönyvet adott ki, a neve alatt futó üzlet kézműves termékeket terjeszt a modenai balzsamecettől a bronz formában készült tésztákig. A cég címere a nemes egyszerűség, mely abból a nemesen egyszerű meggyőződésből táplálkozik, hogy jó alapanyag nélkül nincs tisztességes konyha.
Fűszeres burgonya
Az újburgonyát (vagy kis szemű burgonyát) hosszában bevágjuk, mintha félbe akarnánk vágni, de nem vágjuk át teljesen. Mindegyikbe becsúsztatunk egy babérlevelet (vagy némi friss rozmaringot), sózzuk-borsozzuk. A burgonyákat 2-3 evőkanálnyi olívaolajjal kiöntött tűzállótálba tesszük, megforgatjuk az olajban, 40-60 percre 180 °C-os sütőbe tesszük.
Csicseriborsópüré
400 g csicseriborsót éjszakára vízbe áztatunk, aztán néhány gerezd fokhagymával 1,5-2 óra alatt lassan puhára főzzük. Szitán áttörjük.
Míg fő, meghámozunk 3 érett paradicsomot. Kimagozzuk és a húsát pürítjük, sózzuk-borsozzuk. Lábosba 3 ek olívaolajat töltünk, hozzáadjuk a paradicsomot és a borsópürét, folyamatos keverés közben kis lángon szikkasztjuk. Tálalóedénybe tesszük gyűrű formában, a közepén lévő mélyedésbe öntünk még 3-4 ek érett olívaolajat.
Toszkána összetett gyomrai (ventriculus complexus)
A legkedveltebb népi ételek egyike a pacal. „Trippa” avagy „lampredotto” felirattal (a két szó az kérődzők összetett gyomrának két különböző részét jelöli) több tucat kerekes és kerék nélküli büfé működik Firenzében, amelyekből helyi street foodot árulnak.
A pacal itt általában paradicsommal és zellerel készül, gyakran adnak hozzá salsa verdét (zöldfűszermártást), de készítik vékony csíkra vágva, spenóttal-tésztával összeforgatva is. Különleges csemege a lampredotto bagnato.
Ilyenkor félbevágott (sótlan) toszkán zsemlében adják a pacalt némi zöld mártással, magát a zsemlét pedig közvetlenül tálalás előtt pacalszaftba mártják. Kötelező hozzá a pohárka vörösbor (gottino), főként chiantiból.
2009-ban egy EU-rendelet elvileg megvonta ugyan az utcai árusok alkoholárusítási jogát, de Firenze nem is próbálta komolyan venni a dolgot – az eurobürokrácia megkerülésével a gottino utcán át árulása máig szigorúan lehetséges. (Kiemelkedően jó a pacal egyébként a központi San Lorenzo piac önkiszolgáló kantinjában.)
Pacal firenzei módra
1 kg borjúpacalt blansírozunk: hideg vízben föltéve felforraljuk, forrás után 10 percig hagyjuk gyöngyözve forrni. Leöntjük, lemossuk, mikor kihűlt, vékony csíkra vágjuk.
Ezután sofritót készítünk. 1 fej hagymát, 1 kisebb sárgarépát, 1 szál zellert 2 mm-es kis kockára vágunk (brunoise), és 4-5 evőkanál olajon, kis lángon pároljuk legalább 20 percig. A sofritót türelmesen készítsük, meghatározó eleme lesz az ételnek: lassan kell párolódnia, nem szabad megbarnulnia.
Hozzáadjuk a pacalt, és 10 percig kis lángon tovább pároljuk. Hozzáadunk 400 g hámozott, kimagozott, kockára vágott paradicsomhúst. Enyhén sózzuk-borsozzuk. Adhatunk hozzá 1 gerezd zúzott fokhagymát is.
60 percig kis lángon, lefedve pároljuk: a fiatal borjúpacal 50-60 perc alatt elkészül, az idősebbnél több időre van szükség. Amikor a lé besűrűsödik, mindig 1-2 kanál húslevest adunk hozzá. Levesszük a fedőt, ha szükséges, fedő nélkül még sűrítjük a mártást.
Végül hozzáadunk 2 evőkanál olívaolajat (vagy vajat) és 3 evőkanál reszelt parmezánt. Sózzuk-borsozzuk, egyszer felfortyantjuk, és azonnal tálaljuk. A mártás rövid lesz és sűrű, épp csak bevonja a pacalt.
Firenzei pacal kicsit markánsabban: hússzósszal
A fenti módon sofritót készítünk, majd hozzáadunk 100 g darált marhahúst és 50 g kis kockára vágott pármai sonkát. 10 percig fedő nélkül pároljuk, majd hozzáadjuk a blansírozott, csíkra vágott pacalt, további 10 percig pároljuk. Hozzáadunk fél kilónyi magozott hámozott paradicsomot, s befejezzük, mint fent.
A pacal készül borjúlábbal is: az ételkészítéshez paradicsom és fehérbor mellett felhasználják a láb főzőlevét, a végén pedig hozzáadják a csíkra vágott főtt borjúlábat.
Cucina toscana
Toszkána konyhája általánosságban nem olyan könnyű, amilyennek sokan esetleg gondolják, igen gazdag rusztikus ragukban és laktató egytálételekben.
Firenzében mehetünk három Michelin-csillagos étterembe is (itt van az elegáns Enoteca Pinchiorri, amelynek konyháján az olasz szakácselit nagy része megfordul tanulóéveiben), de sok esetben nagyon jó választás egy egyszerű trattoria, a részben állandó, részben szezonálisan változó rövid étlapot tartó polgári kisvendéglő, amelyet gyakran családi büszkeség vezérel. Nem írják ki, hogy „háziasak, olaszosak, firenzeiek vagyunk”, csak egyszerűen azok. Általában frisset és jót adnak.
Már a bejárati tumultus jelzi, hogy nem rossz döntés a Trattoria Cibreo (a „nagy Cibreo” kistestvére), nem tévedünk nagyot a Coco Lezzonéval, az Alla Vecchie Bettolával, a Ristorante del Fagiolival sem.
Ristorante del Fagioli
A Michelin kalauz a Bib Gourmand kategóriába sorolja (kb: tisztes konyha kedvező áron).
Rögtön asztalra kerül a chianti, a bruschetta, a finocchiona (lágy édesköményes szalámi), a levegőn szárított sonka és a krémes májjal tálalt pirítós, a crostini di fegato.
És legkésőbb itt tudatosulhat a turistában az, hogy a töltött paprika nem csak „hungarikum”. A Fagioliban édeskés húsú piros paprikát tálalnak, szaftos marhahússal töltve, a tetején zeller zöldjével, körötte néhány kanálnyi természetes pecsenyelével.
Marchesi Antinori (akinek családja a hagyomány szerint 26 nemzedék óta szőlészkedik és borászkodik) reneszánsz palotájában működteti a Cantinetta Antinori nevű helyet, Firenze szívében. Autentikus toszkán ételeket kínálnak: itt a töltött paprika tölteléke sertésből készül, amibe paradicsomot és pancettát is kevernek. A félbevágott paprikákat töltik meg, morzsával és parmezánnal hintik meg, kevés levest öntenek mellé, és sütőben fejezik be.
A Fagioliban feltétlenül meg kell kóstolni a névadó fehér babot: olyan, mint a gesztenye, és mintha nem is lenne héja. Csupán kevés olívaolajjal öntik körbe. (Az étteremben elmondják, hogy májustól októberig van friss fejtett babjuk, amit semmiféleképpen nem szabad kihagyni.)
Megvilágosító erejű a hófehér főtt borjúláb, hozzá tálkában salsa verde. (Ha meggondoljuk: nálunk már két generáció nőtt fel úgy, hogy sosem látott közelről valódi borjúlábat…)
A sertéssült pecsenyesége, jó íze meghökkentően élénk emlékeket ébreszt a nagyipari, gyorsított eljárású, tápos sertéstelepek előtti időkből, amikor a disznóhús íze még más volt. Krémes belsejű rozmaringos burgonyát adnak hozzá.
Salsa verde (klasszikus verzió)
Hozzávalók
- 4-5 szardellafilé
- 2 gerezd fokhagyma
- 50 g petrezselyemlevél
- 2 főtt tojás sárgája
- 1 ek fehér borecet
- 2 ek zsemlemorzsa
- 200 ml extra szűz olívaolaj
A tejben kiáztatott szardellafiléket mozsárban pürítjük a fokhagymával és némi durva tengeri sóval.
Hozzáadunk 50 g finomra vágott petrezselyemlevelet és a főtt tojások sárgáját.
Tovább pürítjük, míg finomabb állagú nem lesz. Lassan hozzákeverjük a fehér borecetet és a zsemlemorzsát.
Ezután apránként hozzáadagoljuk az extra szűz olívaolajat, közben folyamatosan keverjük, mint a majonézt.
Van, aki kapribogyót is ad hozzá, mások nyersen adják bele a tojássárgáját. Kiválóan illik a bollito mistóhoz, a paradicsomos pacalhoz, főtt nyelvhez vagy borjúlábhoz, mindenféle párolt, gőzölt grillezett gombához-zöldségekhez.
A piemonti változatba kerül a petrezselymen kívül friss majoránna, snidling, bazsalikom és finomra vágott vöröshagyma, a borceten kívül néhány csepp citrom is.
Adják posírozott bélszínhez is, van úgy, hogy egy kanálkával a hideg paradicsomleves tetejére pöttyintenek belőle, állandó kísérője grillezett húsoknak, főtt sonkáknak, főtt borjúlábnak.
Mindig van az éttermeben bollito misto (vegyes hústál), ribollita (babos káposztás egytálétel) és „vezető” étel a pappa al pomodoro (egyfajta kenyérrel sürített „paradicsomfőzelék”).
Ribollita
A ribollita, a zöldségekkel készülő kenyérleves ott van Firenze szinte valamennyi trattoriájában. Valójában nem köthető egy recepthez, a rendelkezésre álló olcsó alapanyagokból készül, gyakran maradékból. Hagyományosan pénteken csinálták, babból, káposztából, burgonyából, kenyérből (vagy ami épp kéznél volt). Amit aznap levesként ettek, azt másnap reggelire felmelegítették.
Egy példa:
Számtalan változata van, eltérő arányokkal. Van, amikor a zöldségeket nem finomra, hanem vastagabb szeletre vágják. Van, amikor a kenyérrel és szeletre vágott hagymával még gratinírozzák. Két dolog fontos: ne legyen se túl paradicsomos, se túl olajos.
A ribollita közismert formájában inkább egytálétel, mint leves, de létezik könnyített, levesesebb formája is, ez inkább nyári.
Ehhez a sofritót felöntjük szárnyasalaplével vagy a bab főzőlevével (a legjobb keverni), és a további zöldségeket több részletben adjuk hozzá: először a kockára vágott krumplit, zöldbabot, karottát, paradicsomot, negyed óra múlva a már megfőtt fehér babot, mangoldot, kelkáposztát, cukkinit. 10-15 percig félig lefedve főzzük.
Tálaláskor olívaolajon pirított kenyeret teszünk a tányérba, bedörzsöljük fokhagymával,rákanalazzuk a levest, megöntözzük friss olívaolajjal.
A pörkölt rokona a firenzeiek a spezzatinója, ami szintén állandó szereplő ezen a trattoria étlapon. Készülhet borjúból (olívaolajon röviden párolt hagyma, fokhagyma, hús, kevéske liszt fehér borral felöntve, koncentrálva, zsályával ízesítve). Népszerű a marhás változat is (friss paradicsommal, vörösborral, rozmaringgal vagy zsályával készül).
Érdekes, hogy kevés errefelé a halétel (pedig Firenze közelebb van a tengerhez, mint pl. Madrid, ahol valósággal tobzódnak a halban).
A Fagioli nagyágyújának neve bistecca alla fiorentina: chianina marhából készül (büszkén mutatják meg a húst a konyhán). Mire a szték megsül, a zsírkarima aranysárgás lesz, és ez végül az étel legjava: ízes és szaftos.
De ha már bistecca, lehet kövérebb is: a téma megér egy rövid kirándulást.
A Banca della bistecca igazi intézmény, a toszkán vendéglátás egyik kincse: családi vállalkozás filmre illő környezetben, ahol is a Cagniacci-grófok renovált palotájában étkezik az ember, grófiasan természetes körülmények között, álelőkelő sallangok nélkül.
Kiváló a sztékjük és kiválóak a szezonális toszkán ételek és kézműves termékek. Levegőn szárított sonka, szalámi, vargánya és spenót, környékbeli kézműves sajtok.
A családi étterem egyébként az Amedei csokoládéüzem alapítóinak – Alessio és Cecilia Tessierinek – is törzshelye.
Ristorante del Fagioli
Corso dei Tintori, 47-red
50122 Florence, Italy
055 244285
Ristorante Castero
Banca della bistecca
Via Galilei, 2
56030 Lavaiano (Pisa)
Tel e Fax 0587 616121
castero57@gmail.com
www.ristorantecastero.it
Enoteca Pinchiorri Via Ghibellina 87
50122 Firenze
Tel.+39 055 242757
Fax +39 055 244983
ristorante@enotecapinchiorri.com
Trattoria Cibreo
122R Via de’ Macci
Florence, Italy
Tel: 39-055-234-1100
Coco Lezzone
• 26R Via del Parioncino, Florence, Italy
• 055-287-178
da nerbone
• Mercato Centrale, 50123 Florence, Italy
• 055/219949
Alla Vecchia Bettola
Viale Vasco Pratolini 3/7, Firenze
