Andrea Berton – Milano

Andrea fiatal szakácsként Milánóban kezdte pályafutását a legendás Maestro Gualtiero Marchesinél, aki Itáliában elsőként szerzett három Michelin-csillagot (1985-ben), majd az olasz új konyha atyjaként vonult be a konyhatörténelembe. (Harminc évvel ezelőtt forradalmár volt, ma klasszikusként és „nagy öregként” tisztelik.) Berton ezt követően Anton Mossimannál tanult Londonban, innen Firenzébe ment át, az Enoteca Pinchiorriba, Carlo Cracco mellé, majd Alain Ducasse montecarlói konyhájára került, a Louis XV-be.

A névsor önmagáért beszél: Mossiman és Ducasse személyében két kiemelkedő formátumú klasszikust látunk, Marchesi és az Enoteca Pinchiorri pedig az olasz konyha két markáns újítója. Andrea Berton tehát mintha mérnöki pontossággal tervezte volna pályafutását, s ennek meg is lett az eredménye: 1997-ben – huszonhét évesen – már séfként dolgozott Olaszországban, s szinte azonnal megszerezte az első Michelin-csillagot. Ma harminchat éves, munkahelye a Milanói Scala tőszomszédságában van, a Piazza Scalán. Itt áll ugyanis a Trussardi-palota.

A divatcég palazzójában régóta működik étterem az első emeleten, ez a Trussardi Alla Scala. Korábban főként sietős üzletemberek tértek be ide ebédelni, mígnem az épület nagy átalakításon ment keresztül. A renoválás 2006-ban fejeződött be, s az újranyitás óta a sietős ügyfelek közül sokan visszatérnek esténként magánemberként is – főként a fiatal szakács konyhája miatt.

A séf azzal a feltétellel vette át az új étterem irányítását, hogy nyolc általa kiválasztott szakácsot hoz magával, majd hónapokig tesztelte velük együtt az alapanyagokat és a szállítókat.

Az újonnan nyílt étterem a Michelintől rögtön az első évben kapott egy csillagot. A konyha stílusa lényegre törő: itáliai tradíció a 21. század nyelvén – a hagyomány és az innováció merész ötvözése.

A Trussardi Salzburgban

Andrea Berton 2007 szeptemberében volt a salzburgi Ikarus étterem vendégkonyhafőnöke. „Best of” menüjében már az üdvözlőfalatokkal letette névjegyét.

Tálalt például parányi bruschettát (enyhén fokhagymás pirítós paradicsom -concasséval), a tetején zselébe dermesztett kagylóval, ahol a zselé a paradicsom fehér levéből készült. Mellette crostini (hajszálvékony pirítós) mélytengeri rákkal (carabineros) és kiskanálnyi tojásmentes majonézzel. Ez utóbbi valójában olívaolajjal, kakaóvajjal és vízzel készülő emulzió.

Az előételnek adott friss királyrákot (langostino) épp csak átlangyosították, néhány szem Maldon-sóval adták, mellette kétféle padlizsán és rákkrémlevesből készült fagylalt.

A rák mindössze 3 percig készül „lágy” gőzben: a konyhai high-tech gőzölő lehetővé teszi az alacsony hőmérsékletű, akár 50-60ºC-os gőzölést is.

Háztartási körülmények közt magas tésztafőző edénnyel lehet kiváltani, melyben alul csupán néhány cm magasan áll az enyhén gyöngyözve forró víz. A tetejére szitát kell helyezni, erre kerül a rák, amit lefedünk.

A lágy ízű rákhoz padlizsán van, amelynek egy részét kevés olajon párolták, majd sütőben fejezték be (úgy, hogy ne keletkezzen pörzsanyag), a másik részét vékonyra szelve, dehidratálva tálalták: e chipsekhez vagy ha úgy tetszik, szirmokhoz a vékonyra gyalult padlizsánszeleteket 6-7 óra alatt 60ºC-on kell kiszáratani.

A fagylalt alapjául szolgáló rákkrémlevest (bisque) crème fraîche helyett bivalytej-ricottával krémesítették.

A fagylalt maga pacojetben készült (profi konyhákon használt berendezés, egyfajta „fagylalteszterga”), mely különlegesen selymes állagot produkál. Mivel a hozzáadott csekély mennyiségű invertcukor és glukóz hatására megemelkedik az olvadási pont, tálaláskor nem jegecesen hideg, hanem hűvös és lassan olvadó.

A „spaghetti alla chitarra”, vagyis a kézműves módszerrel készülő házi tészta eredeti neve: tonarelli. A milánóiak magukkal hozták Salzburgba a ghitarrát is, amit első pillantásra gyermekszövőszéknek, esetleg minicimbalomnak nézne az ember.

Valójában praktikus tésztakészítő-szerkezet: fakeret, melyre vékony huzalból húzzák fel sűrűn a szálakat (akár a gitárra a húrt).

A kinyújtott tésztalapot (kb. 15 cm hosszú) ráhelyezik a kifeszített huzalokra, majd a sodrófát többször végiggörgetik rajta. A tészta „átvágódik” a huzalokon, s mikor alul leesik, olyan, sok vaskos szögletes spagetti.

Ezt a tésztát hagyományosan tojás nélkül készítik, 500 gr finomlisztből és 200 gr forró vízből. Andrea Berton tésztájába egy tojás is kerül ehhez a mennyiséghez. Nem szabad pihentetni, azonnal főzik, három perc alatt kész. Salzburgaban pestót és lágyan marinált friss szardíniát adtak hozzá, citromhabbal. (A pesto szintén pacojetben készült, amitől krémes az állaga, és üde bazsalikomíze van.)

A rizottó „caccia-pepe” a világ egyik legegyszerűbb népi tésztaételének adaptálása rizsre. Az eredeti tésztát kevés vajjal vagy olívaolajjal keverik össze, ezenkívül bőségesen hintenek rá pecorinót (érett, száraz juhsajtot) és frissen tört borsot. Mindez a Berton-menüben rizottó formájában öltött testet, s kiegészült némi fűzöld friss lóbabbal és belga sörből készült könnyű „levegőhabbal”.

A következő egy édes-sós halfogás: ördöghal San Daniele sonkaporral, kávémártással és őszibarackkal, kontrasztként egy szelet szárított hagymával.

A séf gyakran használja ételei leírásához a kontraszt kifejezést, s valóban: egyik fő szervezőelve a lágy ellentétek használata.

Banális klasszikusnak is mondhatnánk ez ezt követő ételt: szárnyasmell rántva, hasábkrumplival.

A Berton-Trussardi fogás persze erősen átlényegült. A szárnyas ezúttal galambmell volt, melyet tárkonyos fűszervajjal töltöttek meg.

Sütés előtt a húst 50ºC-os sütőben tartják, ahol gyakorlatilag elkészül. Tálaláskor a parmezánal panírozzák, s ekkor egész röviden kell már csak sütni a tisztított bő vajban.

A máglyába rakott hasábkrumpli Alain Ducasse technológiájával készült.

Ehhez a burgonyát először vaj és víz keverékében főzik meg, majd röviden rásütnek, kakukkfűvel és fokhagymával ízesített vajon (alapreceptet lásd a tejesbáránynál).

A borjúvesét pirított mandula, bébispenótlevél és krumplipüré-hab kísérte, fokhagyma-chipsszel. A hozzáadott pecsenyelé markáns, de nem túl koncentrált. A tányér olyan, mint egy kis íz-, textúra- és hőmérséklet-tanulmány.

A desszertek nem túl édesek, viszont könnyűek. Roppanós csokoládéhenger, benne fehércsokoládés krém, körötte sárgabarackmártás.

Végül még egy újragondolt klasszikus: tiramisu gömbpohárban tálalva. Alul hideg mascarponekrém, rajta langyos karamellás kávékrém, benne a piskóta ropogós-száraz, a poharat hajszálvékony karamellás lap fedi. Ilyen az, amikor egy tiramisu gömbölyű.

Több mint egy csillag

Különösebb skatulyázás nélkül bízvást elmondható, hogy Andrea Berton konyhája a neoklasszikusok legjobbjai közé tartozik, egy sorban említhető olyan háromcsillagosokkal, mint Geert van Hecke vagy Alain Ducasse.

A fogások klasszikus alapúak, még csak nem is nagyon elvonatkoztatottak, de a letisztultság, a perfekcionált technológiák, a „beépített” lágy kontrasztok mégis új minőséget hoznak létre.

A konyhaművészeti nyelv átgondolt és intelligens, közben őrzi Itália veleszületett kedvességét.

A Trussardi alla Scala konyhája már most lényegesen az egycsillagos szint fölött áll, nem nehéz megjósolni, hogy hamar feljebb jut a Michelin szamárlétráján.

Recept

Tejesbárány avokádókrémes olvadó burgonyával

Címkék: andrea berton, avokádó, bárány, burgonya, krumpli, négylábú

Hozzávalók

• Hústejesbárány (3-4 kg-os)
• 2 salottahagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 dl fehérborolívaolaj,
• könnyű szárnyas-húsleves
• Maldon-só

A báránylapockákat kevés – fokhagymával és kakukkfűvel ízesített – olívaolajon pirítjuk közepes lángon, majd felöntjük a fehérborral, hagyjuk elpárologni. Ekkor felöntjük kevés levessel, majd félig lefedett edényben, gyakran locsolgatva, a húst forgatva pároljuk, míg omlós nem lesz. Ha elkészült, kézzel lágyan szétmorzsoljuk, pecsenyelével meglocsoljuk.

A két bordavastagra vágott gerincdarabokat közepes lángon, kevés olívaolajon kezdjük sütni, fordítás után sózzuk. Mikor egyeletes barnás színt kapott, vajat adunk hozzá, s gyakran locsolgatva fejezzük be a sütést. Időzítsük úgy, hogy tálalás előtt 3-4 percig pihentethessük.

Pecsenyelé

A báránycsontokat – köztük a húsos bordarészt is – széles serpenyőben vagy vastepsiben megpirítjuk. Lezsírozzuk. Szeletre vágott hagymát, fokhagymát, kakukkfüvet, vajat adunk hozzá, így gyakori forgatás mellett egyenletes barnára sütjük („karamellizáljuk”).

Felöntjük kevés vízzel, besűrítjük. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük. Ezután felöntjük annyi vízzel, hogy majdnem ellepje a csontot. Egy órán át kislángon főzzük, közben folyamatosan lehabozzuk. Ha kész, leszűrjük, mártásszerűre sűrítjük. (Esetleg késhegynyi, kevés vízben elkevert keményítőlisztet adunk hozzá.)

Avokádós burgonya

• 4 nagyszemű burgonya két érett avokádó
• 300 gr vaj
• 300 gr víz
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 szál kakukkfű
• 1 zöldcitromsó, bors

Az avokádót meghámozzuk, kimagozzuk, húsát villával finomra nyomkodjuk, szitán átpasszírozzuk. Sóval, borssal, zöldcitrom levével ízesítjük.

A burgonyát 3x3x5cm-es téglára vágjuk. Nyeles lábosban feltesszük a vajat és a vizet a kakukkfűvel és a fokhagymával, beletesszük a burgonyát. Felforraljuk, mintegy 15 percig főzzük, majd 4 °C-ra hűtjük. Tálalás előtt a burgonya közepébe a gyöngynél valamivel nagyobb gömbalakú mélyedést vágunk (ehhez kapható a karalábévájóhoz hasonló, de annál kisebb célszerszám).

A krumplit 180ºC-os bő olajban röviden átsütjük, majd alaposan leitatjuk róla a zsiradékot.

Tálalás

A tányérra helyezünk egy pecsenyelében készült bordadarabot és egy duplavastagságú gerincszeletet. A szétmorzsolt lapockahúst kerek, pogácsaszaggatószerű formával hengerré formázva tesszük a tányérra. Melléadunk még egy darab frissen készült burgonyatéglát, melynek mélyedésébe avokádókrémet töltünk. Adagonként másfél evőkanál pecsenyelevet öntünk mellé, az avokádóra mikrosalátaleveleket teszünk.

Recept

Ördöghal sonkaporban gyümölccsel és kávémártással

Címkék: andrea berton, hagyma, hal és tenger gyümölcsei, kávé, ördöghal, sonka

Hal

• 4 ördöghalfarok, egyenként 13 dkg-os darab
• 20 dkg levegőn szárított sonka vékonyra szelve (pármai vagy San Daniele)
• olívaolaj

A sonkát 175ºC-os sütőben szilikonlapon vagy sütőpapíron körülbelül 15 perc alatt megszárítjuk, hogy porítható legyen. Mikor kihűlt, kézzel szétmorzsoljuk, robotgépben porítjuk.

A sütőt 220ºC-ra melegítjük.

A gondosan megtisztított halfarkat serpenyőben kevés olívaolajon minden oldaláról megpirítjuk. További két evőkanál olívaolajjal meglocsoljuk, és még 45 másodpercig folyamatos locsolgatás mellett továbbsütjük. A serpenyőből kivett halat meghempregetjük a sonkaporban, három percre a sütőbe tesszük. Kivesszük, egy percig pihenni hagyjuk, majd tálalás előtt keresztirányban félbevágjuk.

Kávémártás

• 1,5 dl halalaplé (vagy szárnyasalaplé)
• 10 szem kávé
• 1,5 dl olívaolaj
• egy adag eszpresszókávé

Az alaplevet egyharmadára sűrítjük, tíz szem kávét két órán át ázni hagyunk benne. Ennek leteltével apránként hozzáadagoljuk az olívaolajat, mintha majonézt készítenénk. Hozzákeverünk még egy adag „rövid” eszpresszókávét is, és botmixerrel összeturmixoljuk.

Gyümölcs

A gyümölcsöt szezon szerint választjuk. Lehet körte, őszibarack, narancs vagy más. Cikkelyekre vágva gyenge szirupban nem túl puhára főzzük (20 dkg cukor / 1 liter víz).

Hagyma

• 1 nagy fej hagyma, vékony szeletekre gyalulva
• kevés porcukor
• fokhagyma, vékony szeletekre vágva
• kakukkfű, lemorzsolva

A hagymaszeleteket meghintjük leheletnyi porcukorral, fokhagymával és kakukkfűvel, majd szitán három percre gőz fölé tesszük. Ezután sütőpapírral bélelt tepsibe terítjük, 30 percig 80ºC-os sütőben szárítjuk. A hagymaszeleteket megforgatjuk, további másfél órára visszetesszük a sütőbe.