Az olasz tészták végtelen egyszerűségében rejlő nagyszerűség megigézte a világot, mely világnak nagy részén e pasták szakszerű elkészítését is elég sokan megtanulták.
A gond csak az, hogy a hagyományos készítési módok alól kicsúszott a talaj: eltűnt a régi tésztaminőség.
Sokan tudják, hogy a tésztát nem szabad túlfőzni, mégis gyakran félreértik az „al dente” kifejezést (akárcsak a rizottónál): ez nem nyerseséget jelent, csupán annyit, hogy a tészta maradjon feszes, szép magyar szóval „ress”. (Amint hogy a rizottónál is gyakori technológiai hiba, hogy – a vélhetően túl erős láng miatt – a rizsszem magja kemény, körötte pedig már mállós a külső része.)
A hagyományos eljárás szerint a tésztához sok víz kell (10 dekához 1 liter), s a vízbe literenként 10 gramm durva tengeri só.
A tésztát lobogva forró vízbe kell tenni, minél gyorsabban újra felforralni, a gyöngyözőnél erősebb forrásban főzni, majd leszűrni (a főzővíz egy részét megőrizni), végül a serpenyőben valamilyen zsiradékkal (vaj, olívaolaj) és/vagy szósszal összeforgatni.
A vendég elé adott tésztának nem szabad „úsznia” a sok mártásban (sugo): annyi kell csak, amennyi rátapad, amennyit épp fel tud venni. És a „mártásfelvevő-képesség” az egymástól különböző formájú tésztáknál pusztán a forma miatt is erősen eltérő lehet.
Vannak ezzel kapcsolatban meglehetősen közismert alapszabályok (A barázdáltabb, nagyobb felületű tésztákhoz markánsabb mártás illik, a simábbhoz kevésbé markáns, stb). Ám e szabályok még a tészták „bronzkorában” alakultak ki. Napjainkban nem könnyű olyan minőségű száraz tésztát beszerezni, amely a hatvanas évek előtt még magától értetődő volt. Itáliában is csupán néhány termelő kínál ilyesmit.
Köztük úttörőnek számít a Latini-cég, melynek Senatore Cappelli nevű évjáratos tésztái ma világhírűek. Az üzem e tészta előállításakor visszatért a régi technológiákhoz. Pontosabban a teflon- és plasztikkorszak előtti bronzformákat használja, lassan és alacsony hőmérsékleten (testhőmérséklet közeli hőfokon) szárít, s gabonának, amiből készül – csodák csodája – gabona íze van. (Hatszáz régi durumbúzát teszteltek, jelenleg több fajta keverékét használják.) Egyébként Magyarországon is lehet különféle bronzformás tésztákat kapni.
Az ilyen tésztának tehát gabona íze van, a lassú szárítás során pedig nem sérül a fehérjék struktúrája. Végeredményben a tészta sokkal jobban felveszi a mártást, mint távoli ipari rokona. Mindebből logikusan következik, hogy az ipari termékeket intenzívebben kell aromatizálni, s valahogy jobban „fel kell velük vetetni” a mártást.
Ezért van az, hogy számos olasz szakács más elkészítési módot javasol az ipari tésztákhoz, mégpedig a ”rizottómódszert” (amely mellesleg a régimódi tésztáknál is remekül beválik).
Fokhagymás olajas tészta (Aglio e olio) – rizottómódszerrel
Legalább 30 cm átmérőjű, magas falú serpenyőbe 2-3 evőkanál olívaolajat öntünk, négy-öt gerezd vékony szeletre vágott fokhagymát adunk hozzá. Addig pirítjuk, míg a fokhagyma „táncolni nem kezd”, világos zsemleszínűre nem válik.
A serpenyőből kivesszük a fokhagymát, beleteszünk fél kg spagettit, fél evőkanál sót, majd felöntjük hozzávetőlegesen másfél liter hideg vízzel. (Vagyis: a szokványos 1:10 arányhoz képest itt a tészta és a víz aránya itt kb. 1:3).
Felforraljuk, miközben időről időre megkavarjuk. Al dente alatti fokozatig készítjük (8-9 perc).
Ez idő alatt a víz „lisztesre” sűrűsödik vagy teljesen elpárolog. Utóbbi esetben kevés vízzel vagy alaplével pótoljuk. (Ha nem párologna el eléggé, akkor lekanalazzuk a fölösleget, hogy legfeljebb két evőkanálnyi folyadék maradjon a tészta alatt.) Ügyeljünk rá, hogy mikor már eléggé besűrűsödött, akkor falapáttal keverjük, vagy az edényt mozgassuk körkörösen, nehogy leégjen a tészta.
Ekkor hozzáadjuk a pirított fokhagymát, még 2-3 evőkanál olívaolajat és hintésnyi csilipelyhet (vagy kis kockára vágott kierezett-kimagozott csilipaprikát). Adott esetben még a leöntött folyadékból is visszaadunk hozzá valamennyit. Sokan tesznek bele a végén – még Itáliában is – finomra vágott petrezselymet.
A hagyományos főzési módszerhez képest jóval intenzívebb ízű ételt kapunk.
Egy variáció:
Öt-hét perces (hagyományos bő vizes) előfőzés után a tésztát leszűrjük, hideg, olajozott tepsire terítjük, a készítést tálaláskor fejezzük be rizottó módszerrel, azaz apránként hozzáadagolt folyadékkal. A folyadék lehet bármilyen alaplé (például kagyló-alaplé, halalaplé vagy bármi más), mely kiválóan aromatizálja az ételt. De jól használható maga a főzőlé is, amiben főztük a tésztát.)
Ezt a módszert alkalmazza Antonino Cannavacciuolo emblematikus tányérjához, a kenyérmártásos linguinéhez.
A tészta hétperces előfőzés után kevés olajra kerül a serpenyőben, majd egyszerre mindig csak annyi halalaplével engedik föl, hogy ne lepje el teljesen. Közben az edényt folyamatosan, körkörösen kell mozgatni. Addig, míg a tészta az összes folyadékot magába nem szívja.
Ez a módszer talán azokra a legendásnak mondható tésztákra a legjobb, melyek Itáliában széles körben kedveltek, s melyek tiszteletre méltó egyszerűségét Itálián kívül nem mindenki érti meg.
Ilyen a vajas-sajtos (con burro e formaggio in bianco). Vagy annak egy változata: a sajtos-borsos (cacio e pepe). Vagy a nálunk is jól ismert fokhagymás-olajas (aglio, olio e peperoncino).
Vajas-sajtos tészta (con burro e formaggio in bianco)
A spagettit magasabb falú, legalább 30 cm átmérőjű serpenyőben tesszük fel: 250 g tésztát 1 liter hideg vízben, melybe kevés olajat vagy vajat, s egy kávéskanál sót teszünk.
A lángot nagyra állítjuk, gyakori kevergetés közben felforraljuk, majd továbbra is nagy lángon készítjük tovább, kevergetve-mozgatva, hogy a tészta ne ragadjon össze. Ha elég nagy a lángunk s elég széles a serpenyő, akkor a víz hamarosan besűrűsödik, s egyfajta „főzőlémártás” keletkezik a tészta körül. Ilyenkor – ha a tészta még nem kész – kevés meleg folyadékkal pótoljuk az elpárolgottakat.
Ha a láng gyengébb, s az egész nem sűrűsödik be eléggé, akkor leöntünk a léből, hogy csak néhány evőkanálnyi (5 cl) maradjon a serpenyőben, így folytatjuk az elkészítést.
Ekkor adjuk hozzá a vajat és a cacio e pepe esetében a sajtot (60 g pecorino romano vagy sardo avagy parmezán). Tálaláskor meghintjük bőséges, frissen tört és nagyobb lyukú szitán leszitált feketeborssal.
Igen jó ezzel a módszerrel az aglio e olio:
Egy csokor petrezselyem leveleit finomra vágjuk (2-3 evőkanálra lesz szükség). Két személyre 3 gerezd vékony szeletre vágott fokhagymát egy evőkanál olívaolajon közepes lángon pirítunk, míg világos aranybarna nem lesz. A gerezdeket kivesszük, félretesszük. Az olívaolajhoz hozzáadunk még 3-4 cl olajat.
Egy csilipaprikát kimagozunk, kierezünk, finomra vágunk. (Használhatunk készen vásárolt csilipelyhet is)
A tésztát hasonlóan készítjük, mint az előbb. Mikor a főzőlé eléggé besűrűsödött, hozzáadjuk a fokhagymás olajat, a petrezselymet és a csilipaprikát.
Röviden még rázogatjuk, hogy az olaj egyenletesen bevonja a tésztát. Annyi olajjal tálaljuk, melyet kényelmesen felvesz.
Pasta di Gragnano a Tescoban…COOK ITALIA néven…469 Ft…vettem belőle, kíváncsi vagyok, milyen lesz; vajon átjön az olcsó verziónál a különbség?
Egyébiránt van kb. háromszor ennyiért a Finest temékcsaládjukban is gragnanoi tészta.
Érdekes