Adjuk vissza a gasztronómiának a rangját!
Valamikor ez az idegbeteg társadalom is megérti végre,
hogy az angolna készítéséről beszélni van olyan értékes,
mint Beatrice mosolyáról
(Pellegrino Artusi 1820-1911)
Turcsányi tanár úr mondta egyszer földrajzórán, hogy egy intelligens marslakónak elég kézbe vennie a földgömböt. Ha megkapja hozzá a fő természetrajzi adatokat (csapadék, páratartalom, talajviszonyok, tengeráramlás, vulkanikus tevékenység, uralkodó szélirány, stb.), óvodásként is pontos képet alkot arról, hogy a hol milyen emberi kultúrák alakulnak majd ki. A földgolyó ilyenformán varázsgömbbé válik a kezében: tisztán látja benne a Római Birodalom bukását, az Auróra cirkálót és a berlini falat, majd érettségire készülve kiszámítja az ózonlyuk és a lájtos margarin megjelenésének pontos helyét és időpontját.
Az egyetemen kicsit már nehezebb feladatokat old meg: kikalkulálja, hogy Magyarországon 2003-ban új szakácstankönyv jelenik meg (Ételkészítési ismeretek), mely könyv azzal a feltétellel készülhetett el, hogy megtartják benne az előző (rossz) tankönyv jelentékeny százalékát. Lesz benne fejezet az olasz konyháról is, és abban ilyen mondatok: „Az olasz konyha a főzéshez vajat, olívaolajat vagy más növényi zsiradékot használ… Sokféle fűszert alkalmaznak, kedvelt a fűszerkeverékek használata is… Gazdag választékban készítik a leveseket…. Salátát sokféle friss zöldségnövényből készítenek, és salátaöntetek széles választékával teszik még változatosabbá”.
Ha ebből nem világos, milyen az olasz konyha, a továbbiakból sem lesz az. Idézet: „A főétel neve pietenza, ami tulajdonképpen második fogást jelent, ami nem feltétlenül a nálunk megszokott hús, hanem lehet tészta, zöldségétel, rizottó és persze húsétel is… Köretként pedig sokféle zöldséget készítenek, vízben főzve vagy vajban, olajban megpárolva. De találkozhatunk zöldségekkel, sőt gyümölcsökkel is köretként, sörtésztába mártva és kisütve… és a zöldség- és gyümölcsköretek mellé rendszerint még sült burgonyát és párolt rizst is adnak…”.
A fent idézett mondatok három csoportra oszthatók: azokra, melyek semmitmondóak, azokra, melyek nem igazak s végül azokra, melyeknek az ellenkezője az igaz. A „pietanza” kétségtelenül jelent ételt, s Lénárd Sándor A római konyhában a „második fogás” szinonimájaként emlegeti, de ő sem nevezi főételnek. Az olasz konyhákon nem használják a főétel és a köret fogalmát, legalábbis nem a nálunk bevett értelemben. Ezenkívül Itáliában egységesen ismeretlen az a fajta vegyes köret, melyben „zöldség-, sőt gyümölcsköret mellé még burgonyát és párolt rizst” is adnának.
Az olasz konyha maga is nehéz fogalom, utóvégre 1861-ig Olaszország sem létezett, s a királyság létrejötte sem forrasztotta hirtelen egységbe a félszigetet. Giuseppe Garibaldi, egy ízben e szavakkal biztatta követőit és saját magát: „Meglátjátok, a pasta majd egységbe kovácsolja Itáliát”.
Kicsit így is lett: amint a szabadságharcosok szögre akasztották a fegyvert, sajátos fegyverarzenáljával színre lépett egy Romagnából származó selyemkereskedő, Pellegrino Artusi. Évtizedeken át utazott, járta Itáliát üzleti céllal, s ha valahol jót evett, elkérte a receptet. Idővel szenvedélyes gyűjtővé vált, s ettől fogva úgy halmozta az itáliai ételleírásokat, akár a Grimm fivérek a meséket. Kiterjedt levelezést is folytatott, az ország legtávolabbi pontjairól is hozott recepteket a postás.
Amikor 1891-ben, hetvenegy évesen visszavonult a kereskedéstől, megpróbálta kiadni a receptgyűjteményét, de senkinek sem kellett. Megjelentette hát magánkiadásban, s néhány száz darabot eladott belőle a következő címen: A konyha tudománya és a jó étkezés művészete (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene). Néhány év elteltével aztán csoda történt: az emberek egyik napról a másikra felfedezték a könyvét, s hirtelen fogyni kezdett. A szerző haláláig (1911-ig) tizenöt új kiadást élt meg, azóta is folyamatosan újranyomják, világszerte 3 millió példányban kelt el.
Hogy épp egy nyugalmazott selyemkereskedő gasztronómiai szakkönyve hódította meg a piacot, annak több oka is volt. Először is Artusi olaszul írt: igyekezett megteremteni egy régiók feletti konyhai szaknyelvet, amelyet Itália-szerte mindenki megért. Mivel a professzionális szakácsképzést akkoriban Olaszországban is a franciák uralták, az arisztokrácia „franciául étkezett”, a szakácskönyvek többsége hemzsegett a francia szakkifejezésektől. Artusi szövegei ezzel szemben olvasmányosak, receptjei egyszerűek és közérthetők.
Könyvének ráadásul „mondanivalója” is volt. A franciák konyhai imperializmusával hadba szállva azt üzente az olaszoknak, hogy az ő konyhájuk is van olyan értékes és különleges, mint a franciáké. Azt is üzente még, hogy Itáliának a regionalitás az erőssége. Olyannyira erős és sokszínű, hogy a pasta és a risotto mellett kényelmesen elfér benne még a savarin, a svájci torta, a sauerkraut, a kugelhupf, a roast-beef és a „cuscuss” is – anélkül, hogy az olaszok méltóságán csorba esne.
Így vált az egyszerű kis receptgyűjteményből kulináris aranybulla, egyfajta alkotmány, amellyel az olaszok sokkal könnyebben és gyorsabban tudtak azonosulni, mint az összes államalapító okirattal és politikai traktátummal együttvéve. Artusi nyilván azért is hatott ilyen elemi erővel, mert az olaszok nem pusztán evésnek tekintik az étkezést, hanem eseménynek s ha egy mód van rá, ünnepnek. És ha valamiről még életükben nem hallottak, az a főétel s a laktató vegyes körítés.
Ha létezik olyan, hogy olasz konyha, akkor annak legfőbb jellemzője az egyszerűség, az a törekvés, hogy a jó nyersanyag ízét ne fedjék el, ne változtassák meg. Éppen ezért a „fűszerkeverékek használata” egyáltalán nem jellemző. Ha fűszert használnak, akkor leginkább friss fűszernövényt, hogy életre segítse a kiinduló alapanyag friss, eredeti ízét.
Ami „a salátaöntetek széles választékát” illeti, ez legfeljebb az olívaolajak sokféleségét jelentheti. Ezt öntik ugyanis a salátára, sóval, kevés borecettel (nem balzsamecet) vagy citrommal összekeverve. Ha paradicsom van a salátában, nem használnak hozzá ecetet. Az olaszok, akárcsak a spanyolok, a portugálok, a provansziak, kedvelik a félig zöld, félig piros félig érett paradicsomot a salátába, ami kellemes és természetes savasságot ad.
Ha ezenkívül van még általános, régiók fölötti konyhai sajátosság, akkor az leginkább az étkezés rendje. Az olasz menü legalább négyfogásos. Az első fogás az antipasto. Ez sok minden lehet. Például grillezett vagy párolt zöldség, tenger gyümölcse, hidegtál hentesárukból, paradicsom bivalytej-mozzarellával, érett sárgadinnye levegőn szárított sonkával, vékonyra szelt hideg borjúsült tonhalas majonézzel (vitello tonnato).
Egyszerű és végtelenül variálható antipasto a crostini (vékony pirítós) műfaja.
Alapszabály, hogy a kenyér kívülről pirult legyen, de belülről ne száradjon ki. Ezt a legkönnyebben egy vastagfalú serpenyőben érjük el (zsiradék nélkül), de még jobb, ha régimódi, lángra tehető pirítólapot használunk hozzá. A pirítósra mindig tegyünk néhány csepp olívaolajat (adott esetben dörzsöljük be fokhagymával is). A rátét lehet vékonyra vágott szardella sült pirospaprikával, apróra vágott kapribogyóval. De lehet vajon karamellizált körteszelet gorgonzolával, csöppnyi mézzel. Esetleg lassan, keverve megalvasztott tojásrántotta spárgafejekkel. De egyszerűen tehetünk rá frissen megfonnyasztott fokhagymás spenótot vagy mangoldot, melyből a nedvességet előbb kinyomkodjuk.
Ezután jön a primo piatto, vagyis „első fogás”, első főétel, mely sok szempontból a legfontosabb. Ebbe a kategóriába olyan (világszerte az olasz konyhával azonosított) ételek tartoznak, mint a mindenütt fogyasztott, de minden régióban különböző tésztafélék és sugók, az északi és középső régiókban fogyasztott rizottók és gnocchik és a levesek. De akár könnyebb zöldség vagy halfogás is tartozhat ide.
A secondi piatti, vagyis a második fogások kategóriájában szerepelnek a sültek és a halak, mindenféle körítés nélkül. A húsokhoz nem készítenek bonyolult, hosszadalmas mártásokat, csupán pár kanálnyi természetes pecsenyelevet adnak, azt, ami a sütéskor, pároláskor keletkezik. A halakhoz többnyire csak olívaolaj vagy vaj jár, néhány csepp citrommal. A kenyér viszont általában ott van az asztalon. A bonyolult, nehézkes, „vegyes köretes”, „integrált” tányér nem létezik.
Ha valaki a húshoz „körítést” kíván, „contornót” kell választania, ami valamilyen zöldségféle. Például faszénen, sütőben vagy serpenyőben sült vagy kevés vajon, olívaolajon párolt zöldség szezon szerint. E tányérok néha komplexebbek: besamelmártással és parmezánnal megsütött karfiol, olajjal, fokhagymával ízesített brokkoli, padlizsán húsából pirított zsemlemorzsával és fokhagymával készült sült tortácska, vagy akár édesköményfelfújt, amit Artusi igen nemes fogásnak tartott. (Contornóként kappanhoz, borjúbrízhez vagy csirkemájhoz ajánlotta, de megállapította, hogy jó előételnek vagy első fogásnak is.)
A contornót mindig külön tányéron, önálló fogásként tálalják. Néhol, kisebb helyeken még tapasztalható, hogy miután megérkezik a contorno, a külföldi vendég megkóstolja, de türelmesen vár vele a húsra. Ami azonban nem jön. A pincér viszont idegesen tekinget az asztalra, s egy idő múlva megkérdi, vajon van-e probléma a contornóval. Ez ugyanis sok helyen a „hús előétele”, s míg el nem fogyott, nem szolgálják fel a húst magát.
Ha sikerrel elfogyasztottuk az előételt, az első fogást, a contornót és a sültet vagy halat, akkor elérkezett a saláta ideje („l’insalata”: „valami, amihez sót adtak”), ami az étkezés végének közeledtét jelzi. Funkciója az, hogy a főtt, sült, grillezett ételek után visszavezesse az embert a kevésbé feldolgozott ízekhez, ez a természetesség újrafelfedezése. Amolyan tisztító, könnyítő fogás. Készülhet nyers vagy télen főtt zöldségből is.
Marcella Hasan, a Klasszikus olasz konyha szerzője az amerikai közönség felé is szükségesnek látja kiemelni, hogy az olasz sosem beszél „remek salátaöntetről” hanem azt mondja: „milyen csodálatos volt ez az olaj”. A saláta után már csak a desszert jön, ami lehet sajt vagy édesség. A kávéval érkezik azután az emésztést segítendő a rövid ital, például a grappa.
2006. május, Budapest. Fiatal magyar szakács főz a tematikus csatorna képernyőjén: apróra vágott csirkemellet süt. Mikor a kis darab húsok már elkészültek, háromszínű kaliforniai paprikát vág hozzá. Mint mondja, a piros helyettesíthető répával is, hiszen „csak a színe fontos”. De tesz bele zellert is, azt „csak az íze miatt”. Megöntözi sok szójaszósszal, ezt sűríti egy ideig. Amikor tudnivaló, hogy a csirke már csonttá száradt, a szójaszósz ehetetlenül sósra sűrűsödött, akkor jön bele még zacskós currypor és maga Erős Pista. Végezetül parmezánt reszel rá, így teljesíti ki a zagyva ízhalmozást a hőkezelés által már amúgy is tönkretett ételen. Bő körítést ad hozzá, s a hamarosan felcsendülő boldog TV-Paprika- szignál előtt még mosolyogva jó étvágyat kíván.
Ha a hivatásosoknak szóló tankönyvünk s egyetlen gasztronómiai televíziós csatornánk megelégszik ezzel a színvonallal, akkor ne csodálkozzunk a következőkön sem:
A TV-Paprika interjút készít egy grillfesztivál vendégeivel, akik történetesen médiaszemélyiségek. Az egyik résztvevő ezt mondja: „A húsokat pácba tesszük, hogy elvegyük a természetes ízét – ez különösen a báránynál és a kecskénél nagyon fontos, mert ezt sokan nem szeretik –, aztán egy másik pácban visszakapja, egyfajta természetes, mesterséges módon (sic).” Egy másik résztvevő így nyilatkozik: „Megcsináljuk, sz… lesz, de megesszük, mert éhesek vagyunk. Ez van.”
