Pofonok

Szab%c3%b3 lajos kicsi hivatalos
Szabó Lajos

Már behunyt szemmel fűszereztem a gulyást, mikor először eljutottam egy külföldi konyhára. Magabiztosan érkeztem új munkahelyemre, a zürichi Marriott szálló éttermébe – abban a meggyőződésben, hogy jó szakács vagyok. Elvégre egész életemben azt hallottam, hogy a magyar gasztronómia világhírű, én pedig ott tanultam a szakmát.

És jött az első pofon….
A konyhafőnök megkért, készítsek hollandi mártást. Udvariasságból megkérdeztem, mennyi tejszínnel kéri. „Mit?” – kérdezte riadtan. „Hát a hollandi mártást”. „Mióta van tejszín a hollandiban?” Szó szót követett, odahívott néhány kollégát is – olaszt, németet, angolt, dél-amerikait, franciát –, mondják el, hogy készül a hollandi mártás. Tejszínt egyikük sem említett. A nyomaték kedvéért a séf másnapra behozatta hat ország szakácstankönyvét. Tejszínnek nyoma sem volt a leírásokban. Meg kellett hát tanulnom hollandi mártást készíteni, ahogy az a világban mindenütt szokás.

Aztán végignéztem, hogy csinálja egy francia szakács a pecsenyelevet vagy a barnamártást. A nyelvemen volt a kérdés, hol marad a liszt és a paradicsompüré, hol a rántás, de meggondoltam magam: felderengett, hogy egy francia talán mégis jobban tudja, mi kerül manapság egy francia mártásba. Mint kiderült: rántás soha. Az eredmény könnyebb és tisztább ízű, mint a mi konyháinkon készülő „Barna Matyi”, amelybe gyakran még a jégszekrényben talált maradékokat is beleürítettük, a lekvártól füstölt szalonna bőréig. Azt hittük, „így lesz gazdag”.

Aztán jött sorban a többi hideg és meleg mártás, a rizottó meg a többi. Ami a Marriottban készült, abból semmi sem emlékeztetett arra, ahogy én tanultam, otthon. Közben articsókától a tengeri halakig, fekete gyökértől a mangoldig, navétól („tarórépa”) a lóbabig és a homárig sok olyan alapanyaggal ismerkedtem meg, amit addig csak hírből vagy egyáltalán nem ismertem.

Fokozatosan elszállt belőlem a magyar szakácsok körében eléggé eluralkodott pökhendiség. Rájöttem, hogy ujjá kell születnem. Idővel átmentem a frankfurti, majd a londoni Marriott Hotelbe, a Renaissance-ba. Minden konyhai területet végigjártam: voltam húsos, halas, mártásos, előételes brigád vezetője (chef de parti), és közben szenvedélyesen gyűjtöttem a szakirodalmat. Úgy tárult ki előttem a világ, mintha maga a szezám nyílt volna meg. Ma több száz könyvem van. Sajnálom, hogy Magyarországon ezek közül egyet sem adtak ki, de még eredeti nyelven sem állnak ott az iskolai szakkönyvtárakban.

A londoni szállóban egy év alatt átküzdöttem magam a vendégeket kiszolgáló szállodai nagykonyháról a jóval kisebb „à la carte” étterembe, amely egy Michelin-csillagot viselt. Közben sztázsoltam a szintén csillagos Tom Aikensnél és a kétcsillagos Pied à terre-ben. Ez megint egy új dimenzió volt: a csúcsgasztronómia dimenziója. Mikor épp junior sous cheffé léphettem volna elő (ez a konyhafőnök másodhelyettese, ami már komoly rangnak számít), szüleim felvetették, nyissunk Sopronban családi éttermet. Igent mondtam – gondoltam, most megmutatom, mit tanultam hét év alatt. Nyugat-Magyarországot ígéretes helyszínnek tartottam.

Megszerkesztettük az étlapot. Szándékosan rövidre írtuk, hogy mindig mindent frissen adhassunk. Nyugat-Európában a kicsit is jobb éttermekben ez természetes: az étlap nem nagy, viszont gyakran változik a szezon és a piac kínálata szerint. Rendszeresen kimentem hajnalban a bécsi piacra, alapanyagokat, halakat beszerezni, s mindent, amit szépet láttam.

És jöttek a vendégek. Sokan csak megnézték az étlapot, és megkérdezték: „Ennyi az egész?” – aztán távoztak. Mások azt mondták, nem tudnak választani. Volt ott pedig friss bárány, nyúl, kacsa, marha, borjú, többféle tengeri hal. A húsokhoz könnyű, koncentrált, modern mártásokat, változatos zöldségeket kínáltam. A vendégek pedig azt kérdezték, miért nincs rántott sajt, rántott csirke vagy – jobb esetben – hortobágyi palacsinta. Egy jómódú vállalkozó egyszer végignézte a kínálatot, majd felállt, és azt mondta, ne haragudjunk, de a szemben lévő helyen olcsóbbak az ételek, márpedig a verseny az verseny. Valójában nyomott, sokszor önköltségi áron dolgoztunk, csak hogy elinduljon az éttermünk.

Azzal szembesültünk, hogy a közönség túlnyomó része még megkóstolni sem hajlandó azt, amit nem ismer, viszont jószerivel csak néhány dolgot ismernek. És itt most nem a szegény emberekről beszélek, akik az ételen kénytelenek spórolni, hanem azokról, akik még nyugat-európai viszonylatban is tehetősnek számítanak. Sok ilyen van – csak nagyrészt egyelőre gasztronómiai érdeklődés, ízlés és igényesség nélkül.

Különös volt látni, hogy nyugat-magyarországi üzletemberek (akik több tízmilliós kocsival járnak, s azt félévente lecserélik) főleg azt várják el egy étteremtől, hogy olcsó legyen. 30 ezer forintot kifizetnek egy rock-koncertre, 100 ezer forintot egy cipőre, ugyanakkor sajnálják a pénzt a jó étteremre, nem kíváncsiak egy jobb konyhára. Ami pedig ugyanolyan élmény lehet, mint egy koncert. Ahogy elnéztem, az emberek többsége túl sokat és egészségtelenül eszik.

A soproni éttermünket feladtuk, most a nagycenki szálloda éttermét béreljük. Közben letettem a mestervizsgát is, mert kíváncsi voltam, mit kaphat egy szakács a Magyarországon jelenleg elérhető legmagasabb képesítéstől. Ehhez először is megvettem a 4500 forintos kézikönyvet. Két percig nézegettem, azóta se nyitottam ki többet. Azt hiszem, ezzel mindent elmondtam a tartalmáról.

Maga a tanfolyam és a mestervizsga semmilyen többletet nem nyújt az alapfokú képzéshez képest. Aki elvégzi, nem lesz jobb szakács, mint azelőtt volt. Elmondható, hogy a mesterlevéllel a roskatag szakmai alapokra ráteszünk még egy jó nagy semmit. A vizsgát egyébként az utóbbi időben dömpinghangulat lengi körül: jelenleg „akció” van (300 ezer helyett 60 ezer forintba kerül, a többit az EU fizeti), és amikor ott voltam, mindenki „átment”, teljesítménytől függetlenül. Itt már a szakmának kéne megálljt parancsolnia, ha van önbecsülése.

A mesterlevél átadásán a magyar gasztronómia egyik ismert vezetője mondott ünnepi beszédet. Azt mondta, büszkék lehetünk, mert a francia, a kínai és a magyar a világ három leghíresebb konyhája. Ebből az következik, hogy mi most egy világhírű ország mesterei lettünk. Végignéztem a sugárzó arcokon, és az volt az érzésem, ezt sokan szívesen hallgatják… miközben oly messze vagyunk a világhírtől és általában a világszínvonaltól, hogy abba belegondolni sem jó. Aztán arra gondoltam, hogy ha akad köztük egy vagy kettő, aki kijut külföldre, és szembesül a valósággal, annak majd ugyanúgy ki fog szaladni a föld a lába alól, ahogy nekem is kiszaladt.

Amit itt lejegyeztünk, nem a képzelet szüleménye, hanem Szabó Lajos mesterszakács mondta el élményeit. Az általa említett Szakácsok mestervizsga kézikönyve című jegyzet 2006-ban jelent meg a Felnőttképzési Tanács támogatásával. A kötet olyan, mintha a közel hatvan éve íródott, s azóta alakított-tákolgatott Venesz-féle szakácstankönyv kivonatolt tartalomjegyzéke lenne (mely tankönyv már megjelenésekor sem volt korszerűnek mondható).

Kifejezetten igénytelen alapanyagokat, recepturákat, szakmai módszereket is tartalmaz – a párolt rostélyostól a citromaromás, margarinkrémes, pudingporos tortareceptig (melyet remélhetőleg kizárólag látványtálakhoz, aranyérem és Oscar-díj megszerzésére fejlesztettek ki, s nem emberi fogyasztásra). De ugyanilyen igénytelen a marhahús hosszan tartó, mustáros vagy olajos pácolása is, ami a jó húst tönkreteszi, a rossz húst is legfeljebb csak szálkás-rághatóvá marja. Mert az e célra használt magas savtartalmú ipari olajak is marnak, a hús rostjai közt található vékony kötőszövet-réteget is széteszik, amitől a hús elveszti vízvisszatartó képességét, s hiába sütik rózsaszínre, száraz lesz. Ilyesmi nem lehet a világ egyetlen országában sem hivatalos tananyag, még kevésbé mestervizsga anyaga.

„A gasztronómia bőséges szakirodalommal rendelkezik” – olvashatják a 4500 forintos jegyzet előszavában a mestervizsgára készülők, de még címjegyzéket sem kapnak e bőséges irodalomhoz. Egy másik helyen ezt olvassuk a francia konyháról: „A konyhaművészet komoly hagyományokra támaszkodhat. Gondoljunk csak Taillevent, La Varenne, Carême vagy Escoffier munkáságára. A híres nemzeti séfek: Bocuse, Vergé, Guérard, Complan nevei ma is ismertek szakmai körökben”.

Valóban: gondoljunk rájuk jó erősen, mást úgysem tehetünk. Például a rejtélyes Monsieur Complanra – már aki ismeri. (Ilyen nevű séf a konyhatörténelemben nem volt, se kicsi, se nagy.) De gondoljunk a többiekre is. Paul Bocuse egyik könyvét kivéve – mely botrányos fordításban jelent meg – egyik fent említett szakács műveit sem adták ki magyarul. Ha őszinte lenne a szerző, így írt volna: „A szakirodalom bőséges a világban, a konyhaművészetnek nagy hagyományai vannak, de minket mindez nem érdekel. Magyarul nem adunk ki semmit, még válogatásban sem, de eredeti nyelven sem helyezzük el a szakkönyveket könyvtárainkban, még a vendéglátóipari főiskolán sem. Végképp nem tanítjuk az elmúlt – erősen felgyorsult – negyven év szakmai fejleményeit. Növendékeinek azt szoktuk mondani, mi sikeresek vagyunk, nem akarunk másokat majmolni.”

És gondoljunk erősen Auguste Escoffier-ra, akinek száz éve megjelent főművét szintén nem adtuk ki magyarul. Mely mű annyira rendszerező és összefoglaló volt, hogy (számos kiegészítéssel és minőséget javító változtatással), bizonyos fokig még ma is a szakácsoktatás alapjául szolgál.

Az alapképzésre a valóban sikeres külföldi országokban sok éves továbbképzési rendszer épül, melynek során folyamatosan komoly szakmai feladatokat kell megoldani. Mindezen közben a leendő mestereknek az egész világ szakirodalma a rendelkezésére áll, és bevett szokássá vált, hogy a pályakezdők éveken át vándorolnak a világban, hogy tanuljanak. Az utánpótlási versenyek győztesei Michelin-csillagos helyekre kerülnek sztázsolni.

Ebben a felgyorsult világban a mi mestereinket felkészítő kézikönyv talán leghasznosabb információja így hangzik: „A hús ill. húsjellegű leveseket tálalhatjuk hússal ill. hús nélkül, leveses csészébe vagy leveses tálba”. Felmerül a gyanú, hogy a kötet a „Ki tud kevesebbet a gasztronómiáról” vetélkedő győztesének pályázati anyagát tartalmazza, ám egy óvatlan pillanatban még ennek a kéziratnak a felét is elfújta a szél.

Felvetődik a kérdés, hogy végül is 2007-ben a szakácsok új generációi miért nem tanulhatják meg korrektül az alapvető technológiákat, alapkészítményeket, alapmártásokat, melyekből a huszadik századi fejlődés kiindult? És miért kell titokban tartani előttük a huszadik század második felének teljes ismeretanyagát? Erre a kérdésre egy nagy szakmai tekintélynek örvendő szakoktató a következő választ adta.

„Egyrészt azért, mert nem lehet ajtóstól rontani a házba. Nem lehet megmondani az öreg szakiknak, hogy sok minden, amit egész életükben tanultak vagy tanítottak, az így vagy úgy hamis. Másrészt a fiatalokat a való életre kell nevelnünk. Ha iskola után kikerülnek egy hazai étterembe, és mindent másképp csinálnak, mint ahogy itt évtizedek óta megszokott, azt kérdezné tőlük a főnökük: ki tanította neked ezt a sok ostobaságot, fiam?” A szakoktató szerint a változásokat csak fokozatosan, nagyon kis lépésekben, „széles körű szakmai konszenzussal” lehet végrehajtani. Felvetette még a kérdést, ki fogja átképezni a komplett szakoktatói gárdát.

Ha sokáig követjük ezt a logikát, akkor a fiatal szakikból is csöndesen középkorú, majd idős szakik lesznek, akiket ismét nem lehet szembesíteni azzal, hogy a dolgokat másképp kéne csinálni. Ennek meglenne persze az az előnye, hogy nem kellene átírni a mestervizsgázók kézikönyvét, hanem 2087-ben is elolvashatják majd a 119. oldalon a félkövéren szedett, aláhúzott, felkiáltójeles szövegrészt, miszerint: „A magyar konyha világhírű, az ízek egyedülálló összhangja jellemzi”!

Ezzel a könyvvel betelt a pohár. A szakma magára adó, a valós helyzetet felmérni képes részének lépnie kell. Ki kell dolgozni önképzési rendszerét és igazi teljesítményen alapuló, valódi rangot adó továbbképzési rendszerét. Folytatni kell a Hagyomány és evolúció tavaly megkezdett melegkonyhás versenyeit, amely megfelel a legrangosabb nemzetközi versenyek követelményeinek, s amelyet tavaly Bicsár Attila, az Alabárdos séfje nyert meg. A jól szereplőknek pedig biztosítani kell, hogy élvonalbeli külföldi éttermekbe mehessenek továbbképzésre.

Recept

Hollandi mártás

Hozzávalók

  • 3 tojás sárgája
  • 3 kanál víz
  • 15-25 dkg vaj (végcéltól függően)
  • nagy csipet só, citrom, cayenne-i bors

A vaj tisztításához vaslapra tett magas falú nyeles lábosban 250 g friss és jó minőségű vajat melegítünk, kis lángon. 50 ºC-nál ne hevüljön tovább. A tetejéről hablapáttal folyamatosan lemerjük a keletkező habot.

Amikor már nem keletkezik hab, néhány percig állni hagyjuk, majd óvatosan leöntjük a tisztított vajat a lábos aljára leülepedett rétegről.

A tojássárgáját a sóval laposabb nyeles lábosba tesszük, melynek felfelé enyhén széttart a fala (sauteuse). Hozzáadjuk a hideg vizet (annyi evőkanál víz, ahány tojás sárgája).

Kis lángon, habverővel, megállás nélkül, erőteljes mozdulatokkal, fekvő nyolcasokat rajzolva keverjük. Néha végighaladunk az edény falán is a habverővel, közben az edényt magát is forgatjuk. Rövid időre mindig újra levesszük a tűzről, nehogy túlforrósodjon.

Addig verjük, míg a térfogata legalább a kétszeresére nem nő, habos és levegős nem lesz. Ekkor végleg levesszük a tűzről, de még 10-20 másodpercig továbbverjük, hogy eloszoljon a hő. Ha gyorsan leállunk a veréssel, kicsapódhat a tojás, összeeshet a hab.

Megjegyzés

Aki gyakorlatlanabb vagy csak vékony falú lábosa van, a közvetlen láng helyett használjon inkább 60-65ºC-os vízfürdőt. Ha menet közben véletlenül túlmelegedne vagy túlsűrűsödne a mártás, kanálnyi hideg vizet adunk hozzá.)

A tojássárgájából és vízből (vagy más folyadékból) ilyen módon készülő levegős emulziót a szaknyelv sabayon-nak nevezi. Az olasz zabaione kifejezésből ered, ami eredetileg édes borral készített tojásos sodót jelentett, ma már magát a technológiát is így nevezik.

Ezután hagyjuk kissé hűlni, majd – akár a majonézkészítésnél – apránként hozzáöntjük a sabayonhoz a hozzávetőlegesen vele azonos hőmérsékletű (körülbelül 50 ºC-os) tisztított vajat. Végül hozzáadjuk (felhasználástól függően) fél vagy negyed citrom levét. Kevés cayenne-i borssal ízesítjük, legvégül igazítjuk csak ki a sósságát.

A legjobb, ha azonnal tálaljuk.

Étteremben 55-60 ºC-os vízfürdőben vagy langyos helyen tárolják lefedve, s minden szervizre frisset készítenek. Ha nem megfelelő hőmérsékleten tároljuk, fennáll a szalmonellafertőzés veszélye, ha túlmelegítjük, kicsapódik a tojás.

Ha az itt megadott mennyiséghez két evőkanál felvert tejszínhabot adunk, mousseline-mártás lesz belőle. Ha sűrített friss narancslevet és többször blansírozott, hajszálvékonyra vágott narancshéjat adunk hozzá, máltai mártás lesz belőle. Ugyanez készíthető más citrusgyümölcsökkel is (grépfrúttal, zöld citrommal). Híres verziója a magos mustáros.

Sok konyhafőnök készíti barnított vajjal. Szokták más mártásokkal is keverni – például tejszínalapú boros mártásokkal, vagy ecetolaj-öntettel (vinegrettel) is. Keverhetünk bele különböző zöldségekből – például sült pirospaprikából – készült pürét, vagy akár sűrített pecsenyelevet vagy sűrített alaplevet is.

A magyar szakácstankönyvben a hollandihoz előírt nagy mennyiségű tejszín több okból sem felel meg a célnak:

  • más lesz a mártás íze, állaga
  • korlátozza a felhasználhatóságát
  • sok esetben lehetetlenné teszi további variálhatóságát.

A legújabb magyar tankönyv cayenne-i helyett fehérborsot ajánl hozzá, ami azért nem jó, mert pöttyös lesz tőle a sima mártás. A tankönyv állítja továbbá, hogy angolos húsokhoz adható. A hollandi mártást és a mousseline-t főleg halhoz vagy zöldségekhez adják. (Az angolos húsokhoz klasszikusan béarni mártást adnak világszerte.)

A hollandi mártás a klasszikus francia konyha egyik nagy alapmártása. Olyan, mint egy meleg majonéz, mely olaj helyett tisztított vajjal készül.

További részletek

A főzés tudománya, Mousseline-szósz, 184. oldal


 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A bab hatalma

  Mise en place Az íz és az állag sok módon fokozható – például a zöldség megfelelő előkészítésével (mise en place). Alapfeltétel, hogy jó zöldséget szerzünk...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!