Ez egy halposzt. Gyengébb idegzetűek és halellenes beállítottságúak számára 12 éven aluli személyek felügyelete ajánlott…
Alábbiakban az újraindult Magyar Konyha karácsonyi számából mutatunk be halételeket.
Köszönet Mogyorósi Gábornak, Horváth Szilveszternek (La Maréda/Győr), Jahni Lászlónak (Kistücsök/Balatonszemes), Litauszki Zsoltnak (21 a magyar) és Várvizi Péternek (Enoteca-Corso/Pécs) a segítségükért!
HALAK BUNDÁBAN
A panírozás technológiája, miután gyökeret vert Európában, ismét útra kelt: portugál hajósok vitték el Japánba. A japánok azután precíz hajlamaikat követve tökéletesítették, különféle módszereket dolgoztak ki. Tőlük jön a pankomorzsa és a tempura technológiája. Utóbbit zöldségekhez, halakhoz, rákokhoz használják, melyekből hasonló vegyes tálakat készítenek mint az olaszok (fritti). Eszik híg mártogatókkal, de fogyasztják levesbetétként is.
Harcsatempura káposztasalátával
A lényeg: a bunda csak nagyon vékonyan, leginkább pókhálószerűen vonja be a halat. És ami a legfontosabb: a tészta legyen mindig jéghideg, így nem szívja meg magát, mikor a forró olajba kerül. Éppen ezért minden hozzávalót előzőleg hűtőszekrénybe teszünk. De legalábbis erősen jeges vízzel készítjük a tésztát. (A vízben sok jégkockát oldunk fel, s mikor a tészta elkészült, ismét hozzáadunk egy-két összetört jégkockát.)
A hal
- 0,8 kg harcsafilé, lebőrözve, 8 x 2 cm-es csíkra vágva
A halat félórára-órára jeges, sós vízbe áztatjuk (30g só/liter), majd leszárítjuk.
A tempuratészta
- 1 csésze liszt (kb. 250 ml)
- 1 csésze jeges víz (fele víz, fele jégkocka)
- 1 tojássárgája, vagy fehérje (más lesz az eredmény: fehérjével levegősebb-roppanósabb, sárgájával “bevonósabb” a bunda)
A tésztát közvetlenül a sütés előtt készítjük el. Ehhez a lisztet leszitáljuk. Keverőtálban összekeverjük a tojást és a jeges vizet. A lisztet több részletben hozzáadjuk a vizes tojáshoz.
Keveréshez pálcikát vagy két összefogott villát használunk, ezekkel amolyan “vágó” mozdulattal keverünk, mert nem szeretnénk túl sok levegőt bevinni. Inkább maradjon csomós, semmint hogy túlkeverjük. Azonnal belemártjuk az előzőleg lisztbe hempergetett halat, és sütjük.
Sütés
A bundás halat 160-170° fokra melegített fritőzbe tesszük, 3-4 perc alatt ropogósra sütjük, pontosabban addig sütjük, míg csillapodni nem kezd a buborékosság a hal körül. Konyhai itatóspapírra szedjük.
Ha sokat sütünk, szűrőlapáttal folyamatosan merjük ki az olajból a belesülő hulladékokat.
Tipp
Könnyebb lesz a tésztánk, ha a liszt harmadát burgonyakeményítővel helyettesítjük, és azt is a hűtőszekrénybe tesszük.
A tempuratészta húsz perc után hirtelen sokat veszít a minőségéből. Ezért (ha sokat sütünk), érdemes odakészíteni új adagot a hozzávalókból, és húsz perc után gyorsan új tésztát keverni.
A káposztasaláta
Hozzávalók
- 1 kis fejű, vékony levelű káposzta (legjobb a friss kora nyári, de ősszel is lehet jó minőséget kapni)
- só, cukor
1 kávéskanál köménymag - 4-5 ek könnyű ecet (almaecet vagy rizsecet)
- 5-6 ek olaj (szőlőmag, napraforgó, olíva)
- paprikapehely (vagy bors)
A köményt serpenyőben, zsír hozzáadása nélkül addig pirítjuk, míg pattogni nem kezd.
A káposzta külső leveleit leszedjük, a többi részét gyaluval vagy éles késsel egyenletes finomra vágjuk. A vastag ereket mindig kivágjuk (vagy levékonyítjuk). Sózzuk, szűkmarkúan cukrozzuk. Öt-tíz percig állni hagyjuk, majd meggyúrjuk, akár a tésztát. Végül a levét kinyomkodjuk. Ügyeljünk, hogy ne puhuljon túl.
A káposztát szükség esetén még ízesítjük, hozzáadjuk a paprikapelyhet (vagy borsot), belekeverjük az ecetet és az olajat.
Tipp
Jót tesz neki néhány csepp szezámolaj vagy Tabasco. Használhatunk fehér borecetet, szusiecetet vagy verjus-t. A verjus éretlen szőlőlé, régebbi korokban ecet helyett savanyításra használták, ismét kezd divatba jönni. Magyarországon a Weninger és Ráspi pincészet állít elő ilyet.
Tálalás
A tányérra káposztaágyat formázunk, erre tesszük a frissen sült bundás halat és azonnal tálaljuk.
Sörtészta és társai
“A legjobb halat is tönkreteszi a rossz bunda” – írja Heston Blumenthal a Fish & Chips-ről szóló értekezésében. A sült krumplival adott bundás hal (általában tőkehal) nemzeti pub-étel a Brit-szigeteken. Még vaskos szociológiai, gasztronómiai és halászattörténeti monográfia is született róla – A brit munkásosztály és a Fish & Chips 1870-1940-ig címmel. Hasonló léptékű monográfiát lehetne írni a hazai karácsonyi rántott halról, halászati és halfogyasztási szokásokról, de ettől most eltekintünk.
A halak bundázása világszerte elterjedt szokás, panírozástól a sörtésztán át a tempuráig. Amit mi “párizsinak” nevezünk, azt a portugálok előszeretettel alkalmazzák tintahalkarikák sütéséhez: csupán lisztbe és tojásba mártják, így sütik frissen. E bundák közös célja, hogy a hal szaftos maradjon. A ropogós vagy puha, vékony vagy vastag burkolat pedig (ha jó) egyfajta “garnírungot”, vagyis változatosságot hoz a tányérra.
A panírozott hal
Igen fontos, hogy a lehető legutolsó pillanatban panírozzuk csak be a halat. A szeleteket vagy patkókat enyhén sózzuk, borsozzuk. Nem akarjuk hogy túl sok nedvességet vonjon ki a só a halból, de egy minimális nedvességre mégis csak szükségünk lesz: a panír alatt keletkező gőz kicsit megemeli majd a panírréteget, mely így hullámossá válik (“szuflésodik”).
A halat lisztbe mártjuk, és szitára téve minden fölösleges lisztet lerázunk. A tojást nem verjük túl, enyhén sózzuk és csak rövid időre mártjuk bele a szeletet (nem áztatjuk benne!). Ha egy evőkanál olajat keverünk a tojásba – ropogósabb lesz a panír. Vannak szakácsok, akik egy-két evőkanál tejszínhabot adnak hozzá, hogy szaftosabb legyen a panír.
A házilag, jó kenyérből (zsömléből, kifliből, sós kalácsból) készülő morzsa nem is említhető egy napon a gyárival. A gyenge ipari zsemlemorzsákkal ellentétben ez nem lesz sem ragacsos, sem penészízű.
Bíró Lajos (Bock Bisztró) például a panírozáshoz saját sütésű kenyeréből készít finom morzsát, s ehhez durva pankomorzsát kever 1:1 arányban (kapható az Ázsia-boltokban). Ez ismét változatosságot hoz a panírba.
A halfiléket panírozzuk, 160ºC-os olajban sütjük, konyhai itatóssal leitatjuk a fölösleges zsiradékot. (Készíthető pontyból, harcsából, fogasból vagy akár alaposan beirdalt arasznyi méretű keszegből is.)
MARINÁLT HALAK
A Kárpát-medence több régiójában is hagyományos ételnek tekintik, de ismerik más népek is, spanyolul például “escabeche-nek” hívják, előszeretettel készítik szardíniából. A németek elsősorban heringből készítik, Magyarországon használhatunk hozzá keszeget, pontyot, makrélát, de heringet is akár. Erdélyben a halat citromos, petrezselymes, olajos pácban marinálják (“…ha lehet, olívaolaj legyen” – írja Bordás Mihály Erdélyi finomságok c. könyvében), majd kukoricalisztbe bundázva sütik ki.
Marinált sült keszeg
Hozzávalók
- 5-6 db keszeg, egyenként 150-200 grammos, tisztítva, irdalva
- 100 g paprikás liszt
- 0,5 l kukoricaolaj
- 10 g só
A halat besózzuk, paprikás lisztben megforgatjuk, bő forró olajban ropogósra sütjük.
Hozzávalók a marinádhoz
- 60 g citromlé
- 300 g fehérbor
- 100 g fehérborecet
- 200 g víz
- 1 ek cukor
- 100 g kukorica- vagy szőlőmagolaj
- 5-6 szem koriandermag
- 5-6 szem feketebors
- 1 teáskanál mustármag
- 1 ág kakukkfű
- 1 babérlevél
- esetleg egy zsályalevél
- 10 g durva szemű tengeri só
A hozzávalókat lábosban felforraljuk, gyöngyözve forraljuk öt-tíz percig, a tűzről lehúzzuk, lefedjük, hagyjuk kihűlni.
Zöldségek
- 300 g sárgarépa,
- ½ fej karfiol
- 300 g vöröshagyma
- 300 g lilahagyma
- 1 kápiapaprika,
A karfiolt rózsáira szedjük, a kápiát csíkra vágjuk, a répát és a hagymákat 3 mm vastag szeletre vágjuk (a répát 45o-os szögben.)
Elkészítés
Mikor a hal kihűlt, nagyobb edényben zöldségekkel rétegezzük, leöntjük a marináddal. 24 órára hűtőszekrénybe tesszük. A kisebb keszeg egy nap alatt teljesen szálkátlan lesz. (Három nap után a ponty is.)
Tálalás
A zöldségekből kisebb halmot teszünk a tányérra, erre helyezzük a halat.
Variációk
Az étel készíthető például pontyból, másféle fűszernövényekkel
Karfiolkrémleves gyömbérrel, petrezselyemolajjal, keszeggel
A karfiolleves jól adagolt fűszerekkel érdekes új színt hoz a konyhára. Ügyeljünk arra, hogy a tejszínnel együtt ne főzzük hosszan, mert az edény falára karamellizálódó tejcukor nem kívánt édességet ad a levesnek, és szürkíti is. A végén fontos egy kis turmixolás, mert levegőt visz bele, könnyíti. A karfiol hű kísérője mindenféle halnak, ráknak – akár mártás vagy püré formájában is. A leves gyömbéres változatát Várvizi Péter (pécsi Enoteca/Corso) készítette a szemesi Kistücsökben.
Hozzávalók
- 1 közepes fej karfiol rózsáira szedve
tányéronként három szép karfiolrózsa, betétnek - 50 g olívaolaj (vagy vaj) pároláshoz
- 50 g friss gyömbér, megtisztítva, finomra vágva
- 1l víz vagy szárnyasalaplé
- 500 ml tej
- 200 ml tejszín
- 50 g vaj a montírozáshoz
- só, bors
A karfiolt olívaolajon (vagy vajon) pároljuk, ügyelve arra, hogy ne kapjon színt. Felöntjük tejjel, meghintjük gyömbérrel. Hozzáadjuk a vizet (vagy alaplevet), és fedő alatt nem túl puhára főzzük (a túlfőtt karfiol szürkés-fakó lesz és kellemetlen mellékízt kap).
Turmixgépben krémesre keverjük, közben fokozatosan adagoljuk hozzá a tejszínt. Gézzel bélelt szűrőn leszűrjük.
Montírozás
Mártások és levesek sűrítése-fényezése vajjal. A módszer: a kockára vágott vajat jegesre hűtjük, és habverővel (vagy az edény körkörös mozgatásával) fokozatosan beleolvasztjuk a mártásba vagy levesbe. Ha jól csináljuk, akkor a vaj nem válik külön, hanem egyenletesen eloszlik a folyadékban, sűríti, selymesíti, ízesíti. Ezért érdemes jó minőségű friss vajat használni hozzá.
Petrezselyemolaj
- 4 csokor petrezselyem
- 40 cl napraforgóolaj
A petrezselymet megmossuk, szárával együtt blansírozzuk, leszárítjuk. Mikor száraz, turmixban vagy botmixerrel összemixeljük a napraforgóolajjal. Erős mixerrel egy perc maximális fokozaton, majd 20 perc alacsonyabb fokozaton. Botmixerrel két percig keverjük, majd állni hagyjuk hűtőszekrényben.
Gézzel kibélelt szűrőn leszűrjük, felhasználásig hűtőben tartjuk. Egy hétig megőrzi a színét.
Blansírozás
A blansírozásnak két fajtája van:
a./ forrásban lévő vízből és
b./ hideg vízből indított.
a./ bőséges, lobogva forró vízben néhány másodpercig (spenót, fűszernövény) vagy akár 1-2 percig előfőzünk valamit (zöldbab, karfiol, kelkáposzta)
b./ hideg vízben tesszük fel az alapanyagot, felforraljuk és forrás után hosszabb rövid ideig tart az előfőzés (példa: borjubriz, füstölt császár, fokhagymagerezd). Így járunk el a csontokkal is, melyeket tiszta levesekbe szánunk: néhány perc forrás után elöntjük a vizet, a csontot lemossuk, lehűtjük.
Az esetek nagy többségében a blansírozott hozzávalót röviden hideg, lehetőleg jeges vízben lehűtjük, majd leszárítjuk. Kivétel ezalól például a briz, amit a vízben hagyunk lassan kihűlni.
A magyar szaknyelv erre sokszor használja a “forrázás” kifejezést, ami nem pontos, mert – mint a fentiekből kitűnik – hideg vízzel is lehet kezdeni.
A hal
- 2 db keszeg
- 70 ml szőlőmagolaj
- só
A halat alaposan megtisztítjuk, beirdaljuk, három darabra vágjuk. Besózzuk, forró olajban ropogósra sütjük.
Tálalás
A betétnek szánt rózsákból mintegy 6 mm vastag szeleteket vágunk, ezeket kevés vaj és víz (vagy alaplé) hozzáadásával, néhány perc alatt roppanós puhára pároljuk. Mikor a víz elpárolgott, a megmaradt vajon kissé megpirítjuk. Így adjuk a levesbe.
A leszűrt krémlevest felmelegítjük, vajjal montírozzuk: haberővel, vagy botmixerrel, hogy habos legyen. Beleadjuk az enyhén pirult karfiolrózsa-szeleteket, rákanalazunk némi petrezselyemolajat, végül rátesszük a sült keszeget. Metélőhagymával szórjuk meg.
Tipp
A gyömbér mellett késhegynyi curryport is adhatunk a levesbe. Ha a betét a keszegnél lágyabb ízű (pl. rák), ehhez jól illik kis késhegynyi vaníliavelő is. A fűszerezés legyen nagyon decens, szinte észrevehetetlen: csupán a saját íz erősítésére szolgál.
Ráczponty 6 személyre
Az alábbi recept szerint tűzállótálban vagy tepsiben “pékné” burgonyát készítünk, előre elkészített paradicsomot, konfitált paprikát és fokhagymát adunk hozzá, tálalás előtt tesszük rá a bőrös oldalán sült halfilét, majd az egészet tejföllel röviden átsütjük.
Ha jól sikerül, akkor a hal bőre ropog, húsa szaftos, megjelenik benne a szalonna íze, mellette egy könnyű, de jó ízű hagymás burgonya, mely itt-ott meg is van pirulva. Az egészet tejfölös szaftosság járja át. Étteremben, és otthon is jól előkészíthető, közvetlenül tálalás előtt néhány perc alatt befejezhető.
Burgonya
- 500 g burgonya (félkeményre vagy keményre fővő; pl. kiflikrumpli vagy rózsaburgonya)
- 2 közepes fej vöröshagyma
- 250 ml alaplé (szárnyas- vagy világos halalaplé)
- 2 szál kakukkfű
- 1 babérlevél
- só, borsszemek
- késhegynyi fűszerpaprika
- kevés vaj (vagy libazsír)
A hagymát hosszában félbe, majd hosszanti vékony szeletekre vágjuk. A burgonyát 2-3 mm vastag karikákra szeljük.
A hagymát lapos tűzállótálban szétterítjük, felöntjük 100 ml alaplével, tűzre tesszük, felforraljuk, néhány másodperc után levesszük a tűzről. (Épp csak veszítse el nyerseségét.)
Egyenletesen ráterítjük a burgonyaszeleteket, rátöltjük a többi alaplevet, hogy ne lepje el teljesen. Néhány csipet vajat hintünk rá, sózzuk, fedetlenül 200°C-os sütőbe tesszük mintegy 30 percre.
Paprika, paradicsom, fokhagyma
- szárított paradicsom (olajban eltéve, vagy szárazon kimérve kapható)
- sült paprika olajban eltéve (kiskereskedelemben kapható)
- 1 fej fokhagyma
- só, libazsír
A szárított paradicsomot enyhén ecetes vízbe áztatjuk. A fokhagymának levágjuk a csúcsát (“megstuccoljuk”), a csúcsos részre kevés sót hintünk, némi libazsírt kanalazunk rá, lazán alufóliába csomagoljuk, 200°C-os sütőbe tesszük, tepsire. 20 perc elteltével (héjával vagy héja nélkül), gerezdenként elosztjuk a már megsült burgonyán.
Erre kerül a szárított paradicsom és a sült paprika, majd az egyik oldalán sült hal.
Hal
- 1,5 kg ponty élősúlyban (vagy 2 db, egyenként 400 grammos filé)
- libazsír a sütéshez
- só
A filét a bőrös oldalára fektetjük, éles, vékony pengéjű késsel bőréig sűrűn bevagdossuk, nagyon ügyelve rá, hogy a bőrt sehol ne metsszük át. Besózzuk, 10-15 percig állni hagyjuk.
Bőrös oldalán (csak az egyik oldalon) elősütjük a halat, hogy a bőre ropogós legyen. Közben lapáttal szelíden lefelé nyomjuk, hogy a bőr egyenletesen érintkezzen a serpenyő felületével (kb. 3 perc).
A halszeleteket óvatosan kiemeljük, lecsöpögtetjük, a már elkészült, paprikás-paradicsomos, fokhagymás burgonyára helyezzük.
Szalonna
- 200 g szalonna, 1 cm-es kockára vágva
Kis serpenyőbe kevés vizet öntünk (épp csak fedje be az alját). Beletesszük a szalonnakockákat, kislángra tesszük, hagyjuk a vizet elforrni, a kiolvadó zsírban szép aranybarnára pirítjuk. (A szalonna belül krémes, kívül ropogós lesz.)
Befejezés
- 1 doboz tejföl
A halas burgonyára kiskanállal elosztjuk a tejfölt, meghintjük szalonnával, a tálat 220°C-os sütőbe tesszük 4 percre. Ha a tejfölt kevés olvasztott vajjal keverjük, nem ártunk az ételnek.
Variáció
Nyáron lecsóval készítjük. Úgy, hogy a paprika ropogós maradjon, a paradicsom darabos. Készíthető paprika nélkül is.
Tippek:
Még jobb, ha a hagymát vékony cikkre vágjuk (olyan formára, csak vékonyabbra, mint a narancscikk). Ha jó ízű burgonyánk van, rajta hagyhatjuk a héját, mert ez erősíti az ízét. A tejföl legyen legalább 20-25%-os.
Ha nem kapunk üvegben eltett sült paprikát és szárított paradicsomot, magunk is elkészíthetjük. Érdemes egyszerre nagyobb mennyiséget csinálni, mert olajban elég soká eláll a hűtőszekrényben.
Sült paprika
2 kg vastag húsú paprika (piros, sárga, zöld kaliforniai, pritamin, kápia) negyedelve, kimagozva, ha szükséges, a vége levágva
olaj
A sütésnek több módja lehetséges.
A/ a paprikát vékonyan bekenjük olajjal, szalamanderben vagy grillen addig sütjük, míg a héja meg nem feketedik. Nedves ronggyal letakarjuk vagy nejlonzacskóba tesszük (10 perc), héját lehúzzuk.
B/ a tepsibe rendezett paprikát meglocsoljuk kevés olívaolajjal, enyhén sózzuk. 240°C-os sütőbe tesszük 10-15 percre. Hagyjuk kihűlni, héját lehúzzuk.
C/ a paprikákat rácsra téve nyílt lángon vagy konyhai lángszóróval sütjük egészben vagy darabolva, míg a héja meg nem feketedik. A héját lehúzzuk.
Szárított paradicsom
A félbevágott paradicsomok belsejét kikaparjuk nagyon kevés sóval, cukorral, cseppnyi borecettel és olívaolajjal, összeforgatjuk. Sütőpapírral kibélelt tepsire helyezzük. Vékony szelet fokhagymát és egy szál kakukkfüvet is teszünk mellé,
majd a tepsit 80-90ºC-os sütőbe tesszük két-három órára.
A sütő ajtaját támasszuk ki konyharuhával keskeny résnyire. Sütés közben egyszer forgassuk meg a paradicsomot.
Ezután a paradicsomot hagyjuk kihűlni, megszikkadni. Olívaolajjal leöntve hűtőszekrényben 3-4 hétig eláll. Használhatjuk salátához, szendvicsre, ragukba, mártásokhoz.
Ha a paradicsomot hámozatlanul, 12-18 órán át hagyjuk a sütőben 50-60ºC-on, olyanféle szárított paradicsomot kapunk amilyen Sziciliában készül a szabad ég alatt, kb. két nap alatt. Hónapokig eltartható.
Végül szeretnénk idevágni Fiskális törzsolvasónk által épp a minap idézett történelmi szövegrészt, hogy itt is meglegyen:
Galeotto Marzio írta, több mint ötszáz éve:
„A magyarokra bőjt van szabva Venus napján […] Egyházi szokás szerint pedig hatodik ünnepnapnak (sexta feria) nevezik a pénteket, pedig az ünnep után való hatodik napnak kellene nevezni, mert vasárnaptól, az ünnepként megűlt naptól számítva a hatodik. Ezt a terhes böjtöt pedig azért szabták a magyarokra, mert valamikor régen eltértek a keresztény vallástól. Ezen a napon oly szigorú böjtöt tartanak, mint nagybőjtben, mert nem csak húst, hanem sajtot, tejet és tojást sem esznek.
Ámde Magyarország nagy bővében van a legkitünőbb halaknak: mert a Száván, Dráván és Dunán kivűl is vannak halban gazdag folyói: a nem nagyon széles, de mély vízű Tibiscus, a melyet Tiszának hívnak, a mely annyira tele van hallal, hogy a lakósok között közbeszéd tárgya, hogy ennek a folyónak két harmada víz, egy harmada pedig csupa hal. Ezt a köznép mondja ugyan, de az is bizonyos, és többször saját szememmel láttam, hogy ebben a vízben sohasem vetnek hálót hiában: mindig fognak néhány halat, még pedig jó nagyokat.
Ezen felűl van az országban sok más tó, halastó és folyóvíz, melyek bővében vannak a kitünő, másutt ismeretlen halaknak is; gyakori ugyanis egy bizonyos fehér húsú, nem nagyon nagy hal, – mert három-négy fontnál ritkán nyom többet, – a feje nagy, pikkelye nincsen, farka az angolnáéhoz hasonlít, az íze nagyon kellemes. A magyarok ezt menyhalnak hivják, mi pedig magyar angolnának fogjuk nevezni, mert Magyarországon nincs a mienkhez hasonló angolna, viszont pedig ez a magyar angolna Itáliában sehol sem található, csakis a Larius tóban, ott sem állandóan. Azt beszélik ugyanis, hogy a milanói herczeg, ez a derék ember, Magyarországból vitetett s a Lacus tóba bocsájtotta őket.
Ezt csak azért beszéltem el, hogy valaki azt ne gondolja, hogy Magyarországon annak a napnak örökös keresztűlbőjtölése valami szörnyű nehéz dolog.”
