Hozzávalók
- Két kakas (4,5-5 kg-osak, egy-másfél évesek)
A marinád
- 2 l élénk savú vörös bor (pl.: Heimann Cervaes)
- 3 közepes nagyságú hagyma félbe vágva
- 2 szárzeller 5 cm-es darabokra vágva (vagy fél zellergumó félbe vágva
- 2 nagy sárgarépa 3 cm-es darabokra vágva
- 1 ízesítőcsokor (5 szál kakukkfű, 15 petrezselyemszár, 1-2 babérlevél a póréhagyma külső héjába burkolva, megkötözve)
- 1 fej fokhagyma keresztben félbe vágva
- 15 szem fekete bors, 10 szem bors szétlapítva
- ½ dl olívaolaj
Mivel a kakas melle túl száraz, a coq au vinbe csak a sötét húsokat tesszük bele. A többi részből alaplevet főzünk.
A combokat levágjuk, kettévágjuk alsó és felsőcombra, majd a felsőcombot is kettévágjuk. A két kakasból így tizenkét combrészt kapunk – ezeket egy-két napra páclébe tesszük. (Hozzá lehet vágni a hát belsőségeitől megtisztított, húsos alsó részét is.)
Az alaplé
A kakas mellét, nyakát, szárnyát, hátának felső részét 5 cm-es darabokra vágjuk, tepsiben egy órára 200ºC-os sütőbe tesszük. Félidőben megforgatjuk a húsokat, hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott zöldségeket (2 nagy sárgarépa, 2 hagyma, 2 fej gerezdre bontott fokhagyma héjastul, kevés zeller). Minderre rákenünk 2-3 evőkanál paradicsompürét. (Csak annyi húst tegyünk a sütőbe, hogy egy rétegben elférjen. Ha nem fér el, a többit a tűzhely tetején süssük serpenyőkben, többszöri forgatás mellett.)
Egy óra után kivesszük a sütőből a tepsit, megdöntjük, s annyi zsírt kanalazunk le róla, amennyi csak lehetséges.
Felöntjük egy liter vízzel, hogy a tepsi aljára lesült és „karamelizálódott” fehérjéket feloldjuk. (Ugyanezt tesszük a serpenyőkkel.)
Ezek után mindezt elosztjuk két leveses lábosba.
Hozzáadjuk a megtisztított lábat, nyakat, kakastaréjt, zúzát, szívet, hozzáadunk még 2 szegfűszeget és egy ízesítőcsokrot (5 szál kakukkfű, 15 petrezselyemszár, 1-2 babérlevél póréhagyma külső héjába burkolva, megkötözve).
Felöntjük annyi vízzel, hogy 4-5 cm-rel ellepje, három órán át főzzük. Hagyjuk kihűlni, lezsírozzuk, leszűrjük. Az így kapott folyadékot 2 literre besűrítjük.
A mártáshoz
„Beurre manié”: 5 dkg vajat és 5 dkg lisztet összedolgozunk, hűtőszekrénybe tesszük.
4 dkg szárított vargányát 20 percre kevés langyos vízbe áztatunk. Ezután a gombát kivesszük, levét leszűrjük.
A burgundi garnírung
- 25 dkg angol vagy kolozsvári szalonna 1×2,5 cm-es hasábokra vágva
- 30 dkg gomba félbe (ha nagyobb, negyedbe) vágva
- finomra vágott petrezselyem
- 24 gyöngyhagyma (lehet kisfejű vörös, esetleg sonkahagyma is)
- baguette ferde szeletekre vágva, fokhagymás vajjal vékonyan megkenve
A hozzávalókat előkészítjük, hogy tálaláskor néhány perc alatt be tudjuk fejezni készítésüket (mise en place).
A gombát közepes-nagy lángon, kevés zsiradékon elősütjük (hogy füstös ízt kapjon, de ne készüljön el teljesen). Közben nem mozgatjuk. Ha világos barna színt kapott, megforgatjuk. Azután szűrőbe tesszük, lecsöpögő levét megőrizzük.
A szalonnát hideg vízbe tesszük. Felforraljuk, majd levesszük a tűzről, a levében hagyjuk kihűlni.
A hagymákat meghámozzuk. Magas falú serpenyőben – melyben épp elférnek egy rétegben – vajon megforgatjuk, kevés cukrot adunk hozzá, sózzuk, és félig felöntjük vízzel, kis rést hagyva lefedjük. Mikor a víz majdnem teljesen elpárolgott, a hagymákat (a serpenyő mozgatásával) „megfürösztjük” a keletkezett szirupban, s addig mozgatjuk, míg fényes bevonat nem keletkezik rajtuk (glaszírozzuk).
A kakas
A húst a pácolási idő leteltével kivesszük a marinádból, megszárítjuk. A száraz combokat sózzuk, borsozzuk, lisztes nejlonzacskóban összerázzuk, szitán lerázzuk a fölös lisztet.
Serpenyőben, olaj és vaj keverékén a kakasdarabokat több részletben egyenletes barnára pirítjuk (10 perc). Ügyeljünk arra, hogy a húsok egy rétegben legyenek, kényelmesen, de ne túl szorosan. Lassan piruljanak, ne főjenek.
Ha megpirultak, áttesszük a húsdarabokat cserép- vagy vasedénybe (fontos, hogy az edény vastag falú legyen, a kakas lassan készüljön majd benne). Mellétesszük a szalonna bőrét is. A zsírt eltávolítjuk a serpenyőből, kevés folyadékkal felkaparjuk az aljára ragadt fehérjerészeket, ezt is a kakashúshoz adjuk.
Kis lábosban 5 cl brandyt melegítünk, míg be nem lobban. A húsra öntjük. Mikor a láng elaludt, az egészet felöntjük a páclével és az alaplével, továbbá hozzáadjuk a szárított vargányát és annak áztatólevét, valamint a sült gomba levét. Először zsírpapírral, majd fedővel lefedjük, 120ºC-os sütőbe tesszük 4-5 órára. Akkor van kész, ha a hús már puha, de még van egy kis „ellenállása”.
Ha elkészült, a kakasdarabokat kivesszük, tálalásig meleg, nedves konyharuhával lefedve langyos helyen tartjuk.
A levet – a zöldséget jól kinyomkodva – leszűrjük, lezsírozzuk. Felforraljuk, mintegy 2 literre sűrítjük. Közben gyakran lezsírozzuk, lehabozzuk.
Mikor besűrűsödött, a beurre maniét hidegen, több részletben, 1-2 cm-es kockákra vágva a forrásban lévő leveshez adjuk. Mártásszerűvé sűrítjük. Sóval, borssal, pár csepp citrommal ízesítjük. (Sűríthetjük egyszerű egy literre egy evőkanálnyi keményítővel is. Hagyományosan a kakas vérével vagy szitán áttört nyers szárnyasmájjal sűrítették. A vért és májat nem szabad már felforralni.)
Tálalás
A gombát 2-3 perc alatt vajon teljesen elkészítjük. Sózzuk-borsozzuk.
A kolozsvári szalonnát gyorsan megpirítjuk. Vigyázzunk: kívül legyen pirult, belül lágy, ne száradjon ki.
A hagymát kis lángon kevés folyadék hozzáadásával megmelegítjük.
A tányérra tesszük a húst, rá és köré öntjük a mártást, köré rakjuk a gombát, hagymát, szalonnát, meghintjük finomra vágott petrezselyemmel. 180ºC-os sütőben 5 percig sült vajas-fokhagymás baguette-et adunk hozzá.
