Portói mártás

0

Elsősorban szárnyas vadakhoz adjuk, például vadkacsához, fácánhoz, gyöngytyúkhoz. Először alaplevet készítünk: egy kiló csirkeszárnyat egy-két centis darabokra aprítunk. A húst vastagfalú (lehetőleg öntöttvas) serpenyőben kevés olajon pirítjuk. Egyszerre csak annyi szárny kerüljön az edénybe, hogy kényelmesen elterüljön, piruljon ne párolódjon. Megkönnyíti dolgunkat, ha két serpenyőt használunk, vagy nagyobb tepsiben (amiben a szárnydarabok nem érnek össze) 180 Celsius fokos sütőbe tesszük az egészet egyszerre. Minden oldalán legyen egyenletesen szép, mélybarna, de ne feketedjen meg, mert ettől a mártás keserű ízt kap.

Ha megpirult, felöntjük egy deci fehérborral, és teljesen besűrítjük. Utána még kétszer megismételjük ugyanezt vízzel, közben alaposan felvakarunk a serpenyő aljáról minden pörzsanyagot. Másik serpenyőben apróra vágott hagymát, póréhagymát, fokhagymát, sárgarépát, zellert és gombát kevés olajon megpirítunk, majd hozzáadjuk a csirkéhez, s az egészet felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Ne sózzuk, mert még adott esetben sokat fogjuk sűríteni, míg mártás lesz belőle, és túl erősen koncentrálódhat a só.

Háromnegyed órán át kis lángon főzzük, majd leszűrjük, és körülbelül hét decire sűrítjük (vagy ha kevesebb, hígítjuk). Az alaplé előző nap vagy akár még korábban elkészíthető, egy hétig is eláll a hűtőszekrényben, a mélyhűtőben három hónapig is.

Ha kész az alaplé, elkezdhetjük a portói mártást. Egy fej finomra vágott sonkahagymát kevés vajon, nagyon kis lángon megdinsztelünk, hozzáadunk tíz deka vékonyra szelt gombát, és a még 4-5 percig gyenge tűzön hagyjuk. Felöntjük negyed liter portóival, s kétharmadára sűrítjük. Hozzáöntünk három deci alaplevet, s további 25-30 percig lassú tűzön forraljuk. Ha esetleg hab keletkezne rajta, leszedjük. A mártást szűrjük le sűrű szitán, közben alaposan nyomkodjuk át, de ne passzírozzuk. Idáig jó előre is elkészíthetjük, tálaláskor ismét melegítsük fel, vékonyan reszeljük bele fél narancs héját, és a lábos körkörös mozgatása mellett adjunk hozzá még három deka jó hideg vajat, kis darabokban. Sózzuk, borsozzuk, végül néhány csepp sherry- vagy balzsamecettel ízesítsük.

A két Michelin-csillagos Michel Roux a gombával együtt szeret áfonyát is hozzáadni, amely enyhén kesernyés, csersavas ízt ad neki. De tehetünk bele más gyümölcsöt is, körülbelül 5 dekányit. Igen jól illik hozzá a fekete ribizli, az apró kockára vágott, hámozott alma vagy néhány szem szőlő, ízesíthetjük a mártást kevés frissen reszelt gyömbérrel is.Ugyanez a mártás kitűnő serpenyőben sült libamájhoz is. Ehhez a libamájat másfél centi vastag szeletekre vágjuk, éles késsel a felszínét mindkét oldalról bekockázzuk, de a vágás ne legyen mélyebb két milliméternél. Előre felmelegített teflonserpenyőben mindkét oldalán élénk lángon fél-fél percig sütjük. Leitatjuk róla a zsiradékot, és néhány percig 80 Celsius fokos sütőben tartjuk.

Sózzuk, borsozzuk, a mártással, valamint vajon és kevés cukron enyhén karamellizált almaszeletekkel tálaljuk.

Portóit be lehet szerezni Magyarországon is, igaz, orcátlanul drágán. Használhatjuk helyette két rész gyümölcsös kékoportó, egy rész édes tokaji szamorodni és egy rész brandy keverékét. A brandy kiválasztásakor ügyeljünk arra, hogy kizárólag víz és borpárlat legyen benne, karamell és a természetazonos aroma nem alkalmas semmilyen igényesebb célra.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel