A carbonara a négy nagy római pasta egyike (a cacio e pepe, az amatriciana és a gricia mellett).
Népszerű városi legenda szerint a második világháború idején született, mivel az amerikai katonáknál mindig volt a készletben bacon és tojáspor. Így valójában „ham and eggs” tésztáról, a tengereken átnyúló együttműködés szép példájáról beszélünk. Második hallásra ugyanilyen hihetőnek tűnik az, hogy az erdőkben visszavonultan élő szénégetők (carbonari) készítettek ilyesmit tartós készleteikből, úgymint: szalonna, érettebb juhsajt, tészta.
Egy profán harmadik magyarázat szerint azért kerül képbe a szén, mert a sok friss fekete bors olyan, mintha szénnel hintenék meg az ételt. Tény mindenestre, hogy szakácskönyvben nemigen jelenik meg a 20. század közepe előtt: sem a 19. század végi Artusiban, sem az 1927-es Ada Boni-féle La Cucina Romana kötetben nem találjuk.
Bárhogy is történt, a rómaiak ma mélyen tisztelik a carbonarát. Igen egyszerű étel létére csillagos éttermekben is előfordul – különlegesen jó hozzávalókkal, ahogy néha Heinz Beck készíti Rómában.
Carbonara két személyre
Hozzávalók
- 160-250 g spagetti (attól függően, hogy előételnek, vagy főételnek készül)
- 1 tojás
- 1 tojássárgája
- 50-60 g sós tokaszalonna (guanciale), egyenletes, nem túl kis darabokra vágva
- 50-60 g pecorino Romano, frissen reszelve, adott esetben parmezánnal keverve
Ökörszabályok
- a sajt lehet vegyes is: a pecorino sós és „tejesebb” ízt hoz, a parmezán erősen sajtos irányba viszi el az ételt
- eredendően vastagabb fajta spagettit, esetleg linguinét használunk; Elizabeth David és Simon Hopkinson makarónit, a River Café pennét, Cornelia Poletto lasagnét készít carbonara módra, a sor folytatható…
- a cél: a tésztán keletkezzen nagyon szép krémes bevonat, vagyis egy selymes emulziót szeretnénk szalonnazsírból, tésztafőzőléből, tojássárgájából
- a bevonat gyenge minőségű, rossz ízű tojásból akkor sem lesz jó, ha HU bélyegző van rajta
- szalonnaként a legjobb a füstöletlen tokaszalonna (guanciale), sajtként a pecorino Romano
- a szalonnát inkább nagyobbra vágjuk, mint kicsire: optimálisan kb. 1 cm vastag, 2 cm hosszú hasábra, amit serpenyőben pirítunk, hogy kevés zsírt engedjen és pirultas színt kapjon, de ne piruljon ropogósra; a szalonna belseje maradjon lágyabb, szaftosabb (vigyázzunk: különösen a húsos rész hajlamos a kiszáradásra)
- alapvetően tojássárgájával készül, de kevés maradékfehérje jót tesz (a túl sok fehérje szárítaná és rántottásítaná)
- vannak szakácsok, nevesek is, akik a hagyományokkal dacolva vajat, tejszínt vagy crème fraîche-t is adnak hozzá, ami könnyíti a krémesítést, valójában megfelelő technológia mellett az ilyen adalék fölösleges
- tálaláskor a tészta ne álljon túl sok leveses lében
- természetesen krémes lesz a tészta, ha rizottó módra készítjük
- esetleges egyéb adalékok (elhajlók számára): akad, aki gerezdnyi fokhagymát pirít a zsiradékban, majd később eltávolítja; akad, aki csurranásnyi fehérbort önt a szalonnára, és elpárologtatja; megint mások finomra vágott petrezselymet adnak hozzá, vagy a végén szerecsendiót reszelnek rá
Témába vágó cikkek a Bűvös Szakácson ITT
Elkészítés
A szalonnát szárazon (némelyek kevés olívaolajat is öntenek alá) pirítjuk serpenyőben, anélkül, hogy kiszárítanánk. Nem kell ropogósnak lennie. A pirult szalonnát lehúzzuk a tűzről, hagyjuk hűlni. Ha túl sok a zsiradék, lekanalazzuk.
A tésztát kevés hideg vízben feltesszük, felforraljuk, kevergetjük.
A víz alig legyen sós, mert sűrűsödni fog, és a szalonna meg a sajt is elég sós lehet. Amikor a víz elpárolgott, felöntjük még némi vízzel, akár többször is. A tésztát al dentére (feszes állagra) főzzük.
A tojást külön tálban felverjük, hozzákeverjük a reszelt sajtot és friss borsot őrölünk rá. Kis adagokban forró tésztafőzővizet adunk hozzá. (Az értékes főzővizet mindvégig megőrizzük.)
Az al dentére főtt tésztát a már nem forró kisült szalonnára adjuk, alaposan elkeverjük. Kevés főzővízzel felengedjük, majd továbbkészítjük (mint a rizottót). Idővel hozzáadagoljuk a sajtos tojást, ezzel is folyamatosan keverjük-dobáljuk.
További reszelt sajttal sűrítjük a mártást, míg krémes bevonat nem keletkezik a tésztán.
Tálaláskor még friss borsot őrölünk rá, friss sajttal szórjuk meg.
Tészta rizottó módra (pasta a risotto)
Kellékek
- egy nagyobb főzőlábos
- egy szűrő
- egy magasabb falú nyeles serpenyő
A száraz tészták csomagolására ráírják a főzési időt. Példa: cottura 8 min. (főzési idő 8 perc). Az olaszok ezt a legritkább esetben tartják be. V an amikor a nyolc perces tésztát 5-6 percig főzik, ekkor átmerik a mártásba (sugo), adnak hozzá egy kis főzővizet, majd kevergetik, hagyják a tésztába szívódni az ízeket („mantecare”), további 2-3 percig.
A kérdésnek kiterjedt a szakirodalma. Harold McGee a New York Timesban számolt be néhány éve minimál-tésztafőző kísérleteiről. Azt vizsgálta, valóban fontos-e az olasz hagyományt követve bő vízben főzni a tésztát, és valóban fontos-e lobogva forró vízbe tenni. (Röviden: lehet-e vizet és hőenergiát spórolni és kifogástalan tésztát készíteni.)
A kísérletek arra utalnak, hogy
- a víz mennyisége jelentősen csökkenthető minőségromlás nélkül
- valójában a hideg vízből induló főzés sokszor a legjobb megoldás – feltéve, hogy gyakran, szinte folyamatosan kevergetjük, nehogy összeragadjon a tészta
- ökörszabály nincs, az eredmény függ a tészta formájától is.
Járható út persze az is, hogy lobogva forró, de nem túl sok vízbe tesszük a tésztát (nem lesz olyan keményítős a víz), majd mikor félig elkészült, leszűrjük és nagyon kevés főzővízbe áttéve rizottó módra, mindig újra fel-felöntögetve folytatjuk (risottatura della pasta). Ennek a következők az előnyei:
- a főzővízben megnő a természetes keményítőtartalom, ami gabonásabb ízt ad magának a tésztának, ugyanakkor természetes mártás-sürítőként működik
- a félig főtt tésztához a főzővizen kívül általában adunk valamilyen egyszerű mártást is, hogy az aromákat magába szívhassa (így készülnek a legjobb aglio, olio e peperoncino tészták)
- az így készül tésztát nem lehet ugyan magára hagyni, de összességében intenzívebb ízeket kapunk.
A Pasta a’la Carbonara receptnek semmilyen köze sincsen az Appenninek erdeibe visszavonult carbonároknak, sem a benne lévő sok friss fekete borsnak, de különösen nincs semmi köze a második világháborúban, Olaszországban lévő amerikai katonáknak.
Minden nápolyi szakács előtt ismert, hogy az elnevezés eredete, a nápolyi „San Giovanni a Carbonara templomhoz” fűződik. A templom régen, a város falain kívül volt, és mellette tárolták, és égették el, a városban összegyűjtött szemetet.
A szemétből élő szegények részére, az Ágoston-rendi szerzetesek egy konyhát tartottak fenn. Az itt főzött tészta receptje kapta azután, az a’la carbonara jelzőt.
Az Ágoston-rendiek által 1343-ban alapított templom, ma is megtekinthető a Via San Giovanin, Nápolyban. Ajánlom.
Az olasz humor azonban felhasználta, átírva a carbonarik jelmondatát, a rosszul megfőzött spagetti kritikájaként, és úgy jellemezte a rossz étket, hogy „a vendég által halálra üldözött szakács bosszúja”. (vendég/farkas, és a szakács/bárány szavak felcserélésével.)
Megtörtént hogy az egyik nápolyi étteremre, amelyik nem megfelelő minőségű spagettit szolgált fel, a diákok egyszer ki is tűzték a kék-piros-fekete zászlót, (a carbonari mozgalom zászlóját) utalva az átírt jelszóra.
Nagy szerencse, hogy a nápolyiak ilyen határozott választ adnak erre a kérdésre, kár, hogy a világon rajtuk kívül erről senki nem tud. Szerintem a templomban csak azt a változatot találták ki, ahol a hozzávalókat spagetti helyett több rétegben ostyalapok közé tették, az így elkészült szendvicsszerűséget könnyebb volt a szegények kezébe nyomni.
Az tény, hogy Nápoly környékén a tojással, sajttal készült tészta népszerű étel volt az egyszerű nép körében már jóval a II. vh. előtt is, csak a szakácskönyvekben ekkoriban még pórnépi ételek ritkán szerepeltek. Ehhez képest a carbonara csak a szalonnát tartalmazza pluszban (illetve a borsot is, de az az első leírásokban, a II. vh. utáni receptekben még nem szerepelt). A carbonata viszont sózott, füstölt sertéshúst jelentett a régi olasz nyelvben, így az n+1. teória szerint a carbonata lett valahol, valamikor carbonara. Ami viszont azért nem „csoda”, mert délolasz vidékeken léteznek alla carbonara névre keresztelt ételek, csak ezek tintahaltintával készülnek, pl. seppie alla carbonara.
Mindenesetre azt üzenem a nápolyiaknak, mondják rá, hogy nápolyikum, és a vita innentől kezdve részükről le van zárva 🙂