Bűvös Szakács Karizmatikus étel Amerikai szénégetők Itáliában

Amerikai szénégetők Itáliában

A carbonara a négy nagy római pasta egyike (a cacio e pepe, az amatriciana és a gricia mellett).

Carbonara 2179

Népszerű városi legenda szerint a második világháború idején született, mivel az amerikai katonáknál mindig volt a készletben bacon és tojáspor. Így valójában “ham and eggs” tésztáról, a tengereken átnyúló együttműködés szép példájáról beszélünk. Második hallásra ugyanilyen hihetőnek tűnik az, hogy az erdőkben visszavonultan élő szénégetők (carbonari) készítettek ilyesmit tartós készleteikből, úgymint: szalonna, érettebb juhsajt, tészta.

Egy profán harmadik magyarázat szerint azért kerül képbe a szén, mert a sok friss fekete bors olyan, mintha szénnel hintenék meg az ételt. Tény mindenestre, hogy szakácskönyvben nemigen jelenik meg a 20. század közepe előtt: sem a 19. század végi Artusiban, sem az 1927-es Ada Boni-féle La Cucina Romana kötetben nem találjuk.

Bárhogy is történt, a rómaiak ma mélyen tisztelik a carbonarát. Igen egyszerű étel létére csillagos éttermekben is előfordul — különlegesen jó hozzávalókkal, néha kicsit Heinz Beck készíti Rómában.

Carbonara tekeres talalas 2184
Recept

Carbonara két személyre

Carbonara talalva 2200

Hozzávalók

  • 160-250 g spagetti (attól függően, hogy előételnek, vagy főételnek készül)
  • 1 tojás
  • 1 tojássárgája
  • 50-60 g sós tokaszalonna (guanciale), egyenletes, nem túl kis darabokra vágva
  • 50-60 g pecorino Romano, frissen reszelve, adott esetben parmezánnal keverve

Ökörszabályok

  • a sajt lehet vegyes is: a pecorino sós és “tejesebb” ízt hoz, a parmezán erősen sajtos irányba viszi el az ételt

  • eredendően vastagabb fajta spagettit, esetleg linguinét használunk; Elizabeth David és Simon Hopkinson makarónit, a River Café pennét, Cornelia Poletto lasagnét készít carbonara módra, a sor folytatható…

  • a cél: a tésztán keletkezzen nagyon szép krémes bevonat, vagyis egy selymes emulziót szeretnénk szalonnazsírból, tésztafőzőléből, tojássárgájából

  • a bevonat gyenge minőségű, rossz ízű tojásból akkor sem lesz jó, ha HU bélyegző van rajta

  • szalonnaként a legjobb a füstöletlen tokaszalonna (guanciale), sajtként a pecorino Romano

  • a szalonnát inkább nagyobbra vágjuk, mint kicsire: optimálisan kb. 1 cm vastag, 2 cm hosszú hasábra, amit serpenyőben pirítunk, hogy kevés zsírt engedjen és pirultas színt kapjon, de ne piruljon ropogósra; a szalonna belseje maradjon lágyabb, szaftosabb (vigyázzunk: különösen a húsos rész hajlamos a kiszáradásra)

  • alapvetően tojássárgájával készül, de kevés maradékfehérje jót tesz (a túl sok fehérje szárítaná és rántottásítaná)

  • vannak szakácsok, nevesek is, akik a hagyományokkal dacolva vajat, tejszínt vagy crème fraîche-t is adnak hozzá, ami könnyíti a krémesítést, valójában megfelelő technológia mellett az ilyen adalék fölösleges

  • tálaláskor a tészta ne álljon túl sok leveses lében

  • természetesen krémes lesz a tészta, ha rizottó módra készítjük

  • esetleges egyéb adalékok (elhajlók számára): akad, aki gerezdnyi fokhagymát pirít a zsiradékban, majd később eltávolítja; akad, aki csurranásnyi fehérbort önt a szalonnára, és elpárologtatja; megint mások finomra vágott petrezselymet adnak hozzá, vagy a végén szerecsendiót reszelnek rá

Témába vágó cikkek a Bűvös Szakácson ITT

Elkészítés

A szalonnát szárazon (némelyek kevés olívaolajat is öntenek alá) pirítjuk serpenyőben, anélkül, hogy kiszárítanánk. Nem kell ropogósnak lennie. A pirult szalonnát lehúzzuk a tűzről, hagyjuk hűlni. Ha túl sok a zsiradék, lekanalazzuk.

Carbonara speck 2128

A tésztát kevés hideg vízben feltesszük, felforraljuk, kevergetjük.

A víz alig legyen sós, mert sűrűsödni fog, és a szalonna meg a sajt is elég sós lehet. Amikor a víz elpárolgott, felöntjük még némi vízzel, akár többször is. A tésztát al dentére (feszes állagra) főzzük.

Carbonara fozole felkesz teszta risottato 2151

A tojást külön tálban felverjük, hozzákeverjük a reszelt sajtot és friss borsot őrölünk rá. Kis adagokban forró tésztafőzővizet adunk hozzá. (Az értékes főzővizet mindvégig megőrizzük.)

Carbonara tojas 2125
Carbonara tojas kever 2134
Carbonara f%c5%91z%c5%91l%c3%a9vel toj%c3%a1s 2139

Az al dentére főtt tésztát a már nem forró kisült szalonnára adjuk, alaposan elkeverjük. Kevés főzővízzel felengedjük, majd továbbkészítjük (mint a rizottót). Idővel hozzáadagoljuk a sajtos tojást, ezzel is folyamatosan keverjük-dobáljuk.

Carbonara tojasmartas 2163

További reszelt sajttal sűrítjük a mártást, míg krémes bevonat nem keletkezik a tésztán.

Carbonara meg sajt 2170

Tálaláskor még friss borsot őrölünk rá, friss sajttal szórjuk meg.

Carbonara 2208

Recept

Tészta rizottó módra (pasta a risotto)

Ket labos 1199

Kellékek

  • egy nagyobb főzőlábos
  • egy szűrő
  • egy magasabb falú nyeles serpenyő

A száraz tészták csomagolására ráírják a főzési időt. Példa: cottura 8 min. (főzési idő 8 perc). Az olaszok ezt a legritkább esetben tartják be. V an amikor a nyolc perces tésztát 5-6 percig főzik, ekkor átmerik a mártásba (sugo), adnak hozzá egy kis főzővizet, majd kevergetik, hagyják a tésztába szívódni az ízeket („mantecare”), további 2-3 percig.

A kérdésnek kiterjedt a szakirodalma. Harold McGee a New York Timesban számolt be néhány éve minimál-tésztafőző kísérleteiről. Azt vizsgálta, valóban fontos-e az olasz hagyományt követve bő vízben főzni a tésztát, és valóban fontos-e lobogva forró vízbe tenni. (Röviden: lehet-e vizet és hőenergiát spórolni és kifogástalan tésztát készíteni.)

A kísérletek arra utalnak, hogy

  • a víz mennyisége jelentősen csökkenthető minőségromlás nélkül
  • valójában a hideg vízből induló főzés sokszor a legjobb megoldás – feltéve, hogy gyakran, szinte folyamatosan kevergetjük, nehogy összeragadjon a tészta
  • ökörszabály nincs, az eredmény függ a tészta formájától is.

Járható út persze az is, hogy lobogva forró, de nem túl sok vízbe tesszük a tésztát (nem lesz olyan keményítős a víz), majd mikor félig elkészült, leszűrjük és nagyon kevés főzővízbe áttéve rizottó módra, mindig újra fel-felöntögetve folytatjuk (risottatura della pasta). Ennek a következők az előnyei:

  • a főzővízben megnő a természetes keményítőtartalom, ami gabonásabb ízt ad magának a tésztának, ugyanakkor természetes mártás-sürítőként működik
  • a félig főtt tésztához a főzővizen kívül általában adunk valamilyen egyszerű mártást is, hogy az aromákat magába szívhassa (így készülnek a legjobb aglio, olio e peperoncino tészták)
  • az így készül tésztát nem lehet ugyan magára hagyni, de összességében intenzívebb ízeket kapunk.

Kapcsolódó cikk

Mit ér a tészta, ha római?


 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

  1. A Pasta a’la Carbonara receptnek semmilyen köze sincsen az Appenninek erdeibe visszavonult carbonároknak, sem a benne lévő sok friss fekete borsnak, de különösen nincs semmi köze a második világháborúban, Olaszországban lévő amerikai katonáknak.

    Minden nápolyi szakács előtt ismert, hogy az elnevezés eredete, a nápolyi „San Giovanni a Carbonara templomhoz” fűződik. A templom régen, a város falain kívül volt, és mellette tárolták, és égették el, a városban összegyűjtött szemetet.

    A szemétből élő szegények részére, az Ágoston-rendi szerzetesek egy konyhát tartottak fenn. Az itt főzött tészta receptje kapta azután, az a’la carbonara jelzőt.

    Az Ágoston-rendiek által 1343-ban alapított templom, ma is megtekinthető a Via San Giovanin, Nápolyban. Ajánlom.

    Az olasz humor azonban felhasználta, átírva a carbonarik jelmondatát, a rosszul megfőzött spagetti kritikájaként, és úgy jellemezte a rossz étket, hogy „a vendég által halálra üldözött szakács bosszúja”. (vendég/farkas, és a szakács/bárány szavak felcserélésével.)

    Megtörtént hogy az egyik nápolyi étteremre, amelyik nem megfelelő minőségű spagettit szolgált fel, a diákok egyszer ki is tűzték a kék-piros-fekete zászlót, (a carbonari mozgalom zászlóját) utalva az átírt jelszóra.

  2. Nagy szerencse, hogy a nápolyiak ilyen határozott választ adnak erre a kérdésre, kár, hogy a világon rajtuk kívül erről senki nem tud. Szerintem a templomban csak azt a változatot találták ki, ahol a hozzávalókat spagetti helyett több rétegben ostyalapok közé tették, az így elkészült szendvicsszerűséget könnyebb volt a szegények kezébe nyomni.

    Az tény, hogy Nápoly környékén a tojással, sajttal készült tészta népszerű étel volt az egyszerű nép körében már jóval a II. vh. előtt is, csak a szakácskönyvekben ekkoriban még pórnépi ételek ritkán szerepeltek. Ehhez képest a carbonara csak a szalonnát tartalmazza pluszban (illetve a borsot is, de az az első leírásokban, a II. vh. utáni receptekben még nem szerepelt). A carbonata viszont sózott, füstölt sertéshúst jelentett a régi olasz nyelvben, így az n+1. teória szerint a carbonata lett valahol, valamikor carbonara. Ami viszont azért nem “csoda”, mert délolasz vidékeken léteznek alla carbonara névre keresztelt ételek, csak ezek tintahaltintával készülnek, pl. seppie alla carbonara.

    Mindenesetre azt üzenem a nápolyiaknak, mondják rá, hogy nápolyikum, és a vita innentől kezdve részükről le van zárva 🙂

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,187lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét. A saroképületnél, ahol...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya