Amerikai szénégetők Itáliában

A carbonara a négy nagy római pasta egyike (a cacio e pepe, az amatriciana és a gricia mellett).

Carbonara 2179

Népszerű városi legenda szerint a második világháború idején született, mivel az amerikai katonáknál mindig volt a készletben bacon és tojáspor. Így valójában “ham and eggs” tésztáról, a tengereken átnyúló együttműködés szép példájáról beszélünk. Második hallásra ugyanilyen hihetőnek tűnik az, hogy az erdőkben visszavonultan élő szénégetők (carbonari) készítettek ilyesmit tartós készleteikből, úgymint: szalonna, érettebb juhsajt, tészta.

Egy profán harmadik magyarázat szerint azért kerül képbe a szén, mert a sok friss fekete bors olyan, mintha szénnel hintenék meg az ételt. Tény mindenestre, hogy szakácskönyvben nemigen jelenik meg a 20. század közepe előtt: sem a 19. század végi Artusiban, sem az 1927-es Ada Boni-féle La Cucina Romana kötetben nem találjuk.

Bárhogy is történt, a rómaiak ma mélyen tisztelik a carbonarát. Igen egyszerű étel létére csillagos éttermekben is előfordul — különlegesen jó hozzávalókkal, néha kicsit Heinz Beck készíti Rómában.

Carbonara tekeres talalas 2184
Recept

Carbonara két személyre

Carbonara talalva 2200

Hozzávalók

  • 160-250 g spagetti (attól függően, hogy előételnek, vagy főételnek készül)
  • 1 tojás
  • 1 tojássárgája
  • 50-60 g sós tokaszalonna (guanciale), egyenletes, nem túl kis darabokra vágva
  • 50-60 g pecorino Romano, frissen reszelve, adott esetben parmezánnal keverve

Ökörszabályok

  • a sajt lehet vegyes is: a pecorino sós és “tejesebb” ízt hoz, a parmezán erősen sajtos irányba viszi el az ételt

  • eredendően vastagabb fajta spagettit, esetleg linguinét használunk; Elizabeth David és Simon Hopkinson makarónit, a River Café pennét, Cornelia Poletto lasagnét készít carbonara módra, a sor folytatható…

  • a cél: a tésztán keletkezzen nagyon szép krémes bevonat, vagyis egy selymes emulziót szeretnénk szalonnazsírból, tésztafőzőléből, tojássárgájából

  • a bevonat gyenge minőségű, rossz ízű tojásból akkor sem lesz jó, ha HU bélyegző van rajta

  • szalonnaként a legjobb a füstöletlen tokaszalonna (guanciale), sajtként a pecorino Romano

  • a szalonnát inkább nagyobbra vágjuk, mint kicsire: optimálisan kb. 1 cm vastag, 2 cm hosszú hasábra, amit serpenyőben pirítunk, hogy kevés zsírt engedjen és pirultas színt kapjon, de ne piruljon ropogósra; a szalonna belseje maradjon lágyabb, szaftosabb (vigyázzunk: különösen a húsos rész hajlamos a kiszáradásra)

  • alapvetően tojássárgájával készül, de kevés maradékfehérje jót tesz (a túl sok fehérje szárítaná és rántottásítaná)

  • vannak szakácsok, nevesek is, akik a hagyományokkal dacolva vajat, tejszínt vagy crème fraîche-t is adnak hozzá, ami könnyíti a krémesítést, valójában megfelelő technológia mellett az ilyen adalék fölösleges

  • tálaláskor a tészta ne álljon túl sok leveses lében

  • természetesen krémes lesz a tészta, ha rizottó módra készítjük

  • esetleges egyéb adalékok (elhajlók számára): akad, aki gerezdnyi fokhagymát pirít a zsiradékban, majd később eltávolítja; akad, aki csurranásnyi fehérbort önt a szalonnára, és elpárologtatja; megint mások finomra vágott petrezselymet adnak hozzá, vagy a végén szerecsendiót reszelnek rá

Témába vágó cikkek a Bűvös Szakácson ITT

Elkészítés

A szalonnát szárazon (némelyek kevés olívaolajat is öntenek alá) pirítjuk serpenyőben, anélkül, hogy kiszárítanánk. Nem kell ropogósnak lennie. A pirult szalonnát lehúzzuk a tűzről, hagyjuk hűlni. Ha túl sok a zsiradék, lekanalazzuk.

Carbonara speck 2128

A tésztát kevés hideg vízben feltesszük, felforraljuk, kevergetjük.

A víz alig legyen sós, mert sűrűsödni fog, és a szalonna meg a sajt is elég sós lehet. Amikor a víz elpárolgott, felöntjük még némi vízzel, akár többször is. A tésztát al dentére (feszes állagra) főzzük.

Carbonara fozole felkesz teszta risottato 2151

A tojást külön tálban felverjük, hozzákeverjük a reszelt sajtot és friss borsot őrölünk rá. Kis adagokban forró tésztafőzővizet adunk hozzá. (Az értékes főzővizet mindvégig megőrizzük.)

Carbonara tojas 2125
Carbonara tojas kever 2134
Carbonara f%c5%91z%c5%91l%c3%a9vel toj%c3%a1s 2139

Az al dentére főtt tésztát a már nem forró kisült szalonnára adjuk, alaposan elkeverjük. Kevés főzővízzel felengedjük, majd továbbkészítjük (mint a rizottót). Idővel hozzáadagoljuk a sajtos tojást, ezzel is folyamatosan keverjük-dobáljuk.

Carbonara tojasmartas 2163

További reszelt sajttal sűrítjük a mártást, míg krémes bevonat nem keletkezik a tésztán.

Carbonara meg sajt 2170

Tálaláskor még friss borsot őrölünk rá, friss sajttal szórjuk meg.

Carbonara 2208

Recept

Tészta rizottó módra (pasta a risotto)

Ket labos 1199

Kellékek

  • egy nagyobb főzőlábos
  • egy szűrő
  • egy magasabb falú nyeles serpenyő

A száraz tészták csomagolására ráírják a főzési időt. Példa: cottura 8 min. (főzési idő 8 perc).

Az olaszok ezt a legritkább esetben tartják be. A nyolc perces tésztát maximum 5-6 percig főzik, ekkor átmerik a mártásba (sugo), ahol hagyják belekeveredni/beleszívódni az ízeket (“mantecare”), további 2-3 percig.

A kérdésnek kiterjedt a szakirodalma. Harold McGee a New York Timesban számolt be néhány éve minimál-tésztafőző kísérleteiről, és azóta is folyik róla a vita. Azt vizsgálta, valóban fontos-e az olasz hagyományt követve nagyon bő vízben főzni a tésztát, és valóban fontos-e lobogva forró vízbe tenni. (Röviden: lehet-e vizet és hőenergiát spórolni a tésztafőzésnél.)

A kísérletek arra utalnak, hogy

  • az eredmény függ a tészta formájától is
  • a víz mennyisége jelentősen csökkenthető minőségromlás nélkül
  • a hideg vízben indításról van némi nézeteltérés, valójában sokszor ez a legjobb megoldás megoldható – feltéve, hogy folyamatosan kevergetjük, nehogy összeragadjon a tészta.

Járható út az is, hogy lobogva forró vízbe tesszük a pastát (nem lesz olyan keményítős a víz), majd mikor félig elkészült, leszűrjük és nagyon kevés főzővízbe áttéve rizottó módra, mindig újra fel-felöntögetve folytatjuk (risottatura della pasta). Ennek a következők az előnyei:

  • a főzővízben megnő a természetes keményítőtartalom, ami gabonásabb ízt ad magának a tésztának, ugyanakkor természetes mártás-sürítőként működik
  • a félig főtt tésztához a főzővizen kívül adhatunk egyszerű mártást is, hogy az aromákat magába szívhassa
  • összességében könnyebben irányíthatóvá válik az állag, és intenzívebb ízeket kapunk.