Jakab és Aranka Szépvízről Tusnádra indult vonaton. Nem volt nagy távolság, de az út sokáig tartott, ez volt a szépsége. Ahogy lassan suhant a táj, előkerült a kosár a rántott csirkével. Jakab bőségesen jóllakott a melle húsából, ekkor jött azonban a java. Aranka szép combot nyomott a kezébe, és határozottan így szólt: „Te szereted Jakab!”
Jakab először szabadkozott, másodszorra morgott, de Aranka nem hagyta magát. Mikor harmadszor is felemelte a combot („Te szereted, Jakab!!”), Jakab átvette a húst, felállt és messzire kihajította az ablakon, bele a suhanó tájba.
„Igen, szeretem, Aranka” – mondta, és visszaült a helyére. Megmutatta, hogyan lehet elintézni a traktát, ami egyébként családi sport volt. Az egymás iránti odaadás és a vendégszeretet állandó és folyamatos kifejezése.
Jakab és Aranka erdélyi örmény volt. Hat gyermekük született Szépvízen, Trianon után néhányan Budapestre, mások Gyergyószentmiklósra kerültek. Lenke kicsit zordon volt, vagy inkább szigorú, Ilona kicsit sokat szerénykedett, ifjabb Aranka hadiözvegyként három gyermeket nevelt Pesten, részben hímzési munkákból tartva fenn magát. Volt két fiútestvér is, közülük Dénes az ötvenes években az Andrássy út 60. szám alatt vesztette el természetes fogsorát. Mind közül Mici főzött a legjobban.
Ő mindig mosolygott. Legfeljebb az látszott meg néha az arcán, ha a menyével, Gittával összekülönbözött. Ilyenkor kevésbé őszintén mosolygott. Például amikor Gitta zugdohányzáson kapta. Máskor viszont Mici kapta rajta Gittát, hogy nem finomra vágja, hanem reszeli a hagymát a vinetába. Súlyos konfliktusok, de végül is higgadtan intéződtek el.
A szomszédban akkoriban Lukács Sanyi nyulakat tartott, és gyakran átjött lekaszálni a kertet (a füvet gondosan megszárította a nyulainak). Ilyenkor nem csak kaszált, nyulat is hozott ajándékba, amit a lányok kirántottak vagy vadasfélét főztek belőle. A legjobb mégis az volt, amikor tejszínes-gombásan készült, pont úgy, ahogy a csirkét is csinálták.
A feldarabolt nyulat Mici először lisztbe forgatva pirította egy kicsit, kivette a lábosból, füstölt császárszalonna zsírján hagymát párolt, majd felöntötte tárkonyecettel, besűrítette, felöntötte tejszínnel, ebben párolta a nyulat. Végül nagyon sok zöldfüvet kevert bele (a kertben gyom módjára nőtt a petrezselyem, a turbolya, a tárkony, az újhagymna, a padlás pedig tele volt tárkonyecettel és üvegben eltett tárkonnyal). Mindehhez a kaszálós Sanyi nem egyszer hozott erdei gombát is – hiripet (vargánya) vagy rókagombát, jó esetben a kettőt együtt. Mici specle-szerű tésztát készített hozzá. Ők ezt nyúlbecsináltnak hívták.
Az Alain Ducasse által alapított Académie du Goût a legérdekesebb gasztronómiai honlapok egyike, hivatásosoknak és otthon főzőknek egyaránt. Híres francia szakácsok és cukrászok receptjei jelennek meg otthoni és éttermi használatra. Itt több formában is megtalálható a francia tejszínes csirke.
Poulet à la crème
A tejszínes-boros mártásban párolt bresse-i szárnyas a Blanc-dinasztia nevéhez fűződik. Georges Blanc (a híres fogadósasszony, „Mère Blanc” fia) sokféleképpen készíti. 1996. június 27-én például egy lyoni G7-es találkozóra úgy finomította az egyszerű családi ételt, hogy a mellet nem főzte bele a raguba, hanem csonton sütötte külön, sütőben, 20 percig, a lédúsnak megmaradt húsrészt csak tálaláskor vágta le a csontról.
A mártást pedig, miután átpasszírozta, libamájjal sűrítette, végül kevés nagyon öreg, nemes ecettel és szarvasgombával aromatizálta. És fontos elem volt a kiegyensúlyozott köret: vajon párolt-pirult aranybarna fokhagymagerezdek, bébizöldségekkel (tarlórépa, spárga, zöldborsó, újhagyma, lóbab). A recept a Fête des saveurs – Le meilleurs de Georges Blanc című kötetben jelent meg.
Az Académie du Goût oldalon Alain Ducasse kucsmagombával mutatja be a csirkefrikasszét, s igen kevés tejszínt használ hozzá. Ott van Paul Bocuse változata is, amelyben madeira és Noilly Prat vermut kerül a fehérbor mellé. És megtalálunk még egy variációt – Jakab kedvenc húsrészéből, a combból – vaslábosban készítve, „nagymama módra” (cuisses de volaile cocotte «grand-mère»).
Ez az étel gyakorlatilag megegyezik Mici nyulával, ami kis fekete vaslábosban készült Gyergyóban sok fűszernövénnyel és erdei gombával. Ez az a nyúl, ami nagyon jó csirkéből is.
Jellegzetes fehér avagy világos ragu (frikasszé, lásd: A főzés tudománya 246. oldaltól). Vagyis ugyanabba az ételcsaládba tartozik, mint a paprikás csirke. Elkészítésére vastag falú edény a legalkalmasabb – az a fajta, amit a francia cocotte-nak, a brit casserole-nak, az amerikai Dutch ovennek hív, amúgy a világ sok részében használják évszázadok óta, szabadtéri főzéshez is.
A vastag öntöttvas-fal egyenletes hőközlő, kiválóan készíthető benne mártásos étel lassú, gyöngyöző forrással. Kapható olyan is, amelynek a tetején mélyedés van: ebbe vizet vagy jeget töltenek, ami elősegíti a lábos belsejében keletkező gőz lecsapódását, az étel folyamatosan mintegy öntözi magát, nem kell levenni hozzá a fedőt, a hús nem szárad ki.
Az ovális értelemszerűen szárnyas vagy egyben sültek céljára jó, a hagyományos kerekben inkább raguk, becsináltak készülnek.
Először érdemes elkészíteni az ízesítőcsokrot. Ehhez a póréhagymáról lefejtett palástba petrezselyemszárat, babérlevelet, kakukkfüvet teszünk és szorosan átkötjük az egészet konyhai főzőspárgával. A szoros kötés fontos, így kevesebbet szív magába majd a csokor az ízes léből.
Gombás-tejszínes csirke
Garnírung
- 200 g salotta
- 100 g sós, levegőn szárított császárhús
- 300 g gomba
- vaj és olívaolaj
A hagymát hosszában félbevágjuk, meghámozzuk, hosszában csíkokra vágjuk. A császárszalonnát vékony hasábokra vágjuk.
A gombát folyóvízben megmossuk, negyedeljük, vaj és olaj keverékén előpirítjuk. A garnírung hozzávalóit a felhasználásig hütőszekrényben tároljuk.
A ragu
- 4 csirkecomb
- 30 g vaj
- 10 cl olívaolaj
- 200 ml fehérbor
- 200 ml szárnyas alaplé
- 200 ml tejszín
A sütőt 160 °C-ra előmelegítjük. A combokat kettévágjuk (alsó- és felsőcombra), így 8 részt kapunk. Az olajat és a vajat lábosban felforrósítjuk, a combrészeket középerős lángon pirítjuk, majd kivesszük, konyhapapírral leszárítjuk, további felhasználásig melegen tartjuk.
Régi polgári konyhákon a klasszikus frikasszéhoz nem szabaott színt kapnia a húsnak. A világos bőr egyfajta eleganciát jelentett. Erősebben pirítva azonban a mártás több aromát kap.
A fáradt zsírt kiöntjük, a pörzsanyagot megőrizzük. Vaslábosba áttéve hozzáadjuk a szalonnát, 2-3 percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a salottát, együtt is pároljuk röviden.
Hozzáadjuk a gombát, lefedve még 5 percig pároljuk. A bort három részletben adjuk hozzá, mindig újra teljesen elpároljuk. Hozzáadjuk a combdarabokat és az ízesítőcsokrot, felöntjük alaplével. Felforraljuk.
Végül hozzáadjuk a tejszínt – úgy, hogy a lé a húst majdnem elfedje. Ismét felforraljuk, majd lefedve 20-30 percre az előmelegített sütőbe tesszük.
Tálalás
- 100 ml zsíros tejföl
- petrezselyem, turbolya, tárkony, snidling (finomra, illetve vékony csíkra vágva)
A combot kivesszük a lábosból, a mártást még kissé sűrítjük. Hozzákeverjük a tejfölt és a vágott fűszernövényeket – nagyon intenzív ízű, rövid, „bevonó” mártást kell kapnunk. Végül visszaforgatjuk bele a húsdarabokat (a mártás még legyen meleg, de ne forrjon már). Tálalhatjuk rizzsel vagy főtt tésztával, frissen is meghintjük turbolyával, tárkonnyal, snidlinggel.
Megjegyzés
Használhatunk szárított vargányát is. 60-80 grammot fél órára langyos vízbe áztatunk, majd leszűrjük a levet. A megáztatott gombát vajon megforgatva hozzáadjuk a mártáshoz, együtt főzzük a csirkével. A leszűrt léből is adagolhatunk hozzá, attól függően, hogy mennyire akarjuk erőteljesre a mártás ízét.
Megtudatjuk, hogy ki a négy személy a fényképen? Gratulálok a cikkhez.
Balról jobbra: Aranka (hadiözvegy), Lenke, Dénes, és Mici (aki a ribizliből is kiszúrkálta a magot a desszerthez).
Köszönjük. Hihetetlen, hogy egy fénykép mennyi mindent képes dokumentálni. Tökéletes. Az arcok, a kezek, a ráncok, a tornác a mögötte látható ablakok, ajtók, a szárítókötél. Egy eltünt civilizáció. Kár érte.
„De most nyár van, az ablak kitárva, belátok a Mihálka fiúk kertjébe, ahol akkorára nőtt a fű, hogy jövő héten lesarlózzák az almafák, a szilvafák és a málnabokrok között az egészet, eljön egylovas szekerén Eugen Korbuly Jenő és úgy zölden elviszi a nyulainak. Korbuly bemehet minden udvarra, s ha mélyebbre pillantva lesarlózott kerti füvet talál, azt magával viheti.”