Mit ér a tészta, ha római?

Guanciale darab 0134
Lasciatemi guanciale

Rómában úgy vélik, a spaghetti all’Amatriciana tősgyökeresen római, semmi köze Amatricéhez, a Róma-közeli kisvároshoz. Amatricében viszont, ha ilyet hallanak, csak elnézően mosolyognak; szerintük nem kell hozzá nagy ész, napnál világosabb, hogy ők találták fel a „matricianát” és nem más.

Ennek a vitának persze nincs tétje, a nagy közös üzenet az, hogy Itália konyhája zseniális, ennek is az egyik gyöngyszeméről van szó.

Img 0187
„Gli spaghetti all’Amatriciana sono uno dei simboli della tradizione culinaria italiana.”

Nincs vita abban sem, hogy a szalonna csakis guanciale lehet, semmi más (null’altro).

Guanciale

Sózott, levegőn szárított tokaszalonna. Különlegessége az édeskésbe hajló sertéses olvadós-vajasság. A császárhúsból készülő pancetta zsírszegényebb más állagú, más ízű. A bacon pedig szóba sem jöhet. Egyszóval: a sertéstoka zsiradéka, illata, aromája nemes és delikát, semmivel nem pótolható. Budapesten kapható a Culinaris üzleteiben. A Sparban enyhén füstölt változatot tartanak, elérhető továbbá egynémely piacokon is, de akadnak lelkes amatőrök, akik otthon készítik el, és állítják, hogy ez a házilag legkönnyebben előállítható hentestermék. Hozzávalók: toka, só, megfelelő egyenletes hőmérséklet, megfelelő páratartalom, idő.

Recept

Guanciale házilag (pácolt tokaszalonna)

Szalonna 1936

Hozzávalók

  • 1 egész nagy toka, bőrrel
  • 1 kk pácsó
  • 130 g durva tengeri só
  • 80 g cukor
  • 1 kk finomra vágott fokhagyma
  • 1 kk fekete bors, durvára törve
  • 2 kk szárított kakukkfűlevél
  • 1 kk szegfűbors, durvára törve
  • 5-6 babérlevél, finomra törve

A pác hozzávalóit összekeverjük, egyenletesen beledörzsöljük a tokaszalonnába. Tárolóedénybe tesszük (lehet műanyag, porcelán, üveg, cserép, rozsdamentes acél), de épp csak akkorába, hogy elférjen benne. Hozzáadjuk az összes maradék pácfűszert.

Az edényt lefedjük, 8-10 napra hűtőszekrénybe tesszük. A szalonnát minden nap megforgatjuk egyszer.

Amikor a szalonna a legvastagabb részen is megszilárdul (7-8 nap után) leöblítjük a fűszereket, letöröljük az egész felületet. (Nem nagy baj, ha rajta marad egy kis fűszer.) Rácsra fektetjük, szellős helyre tesszük néhány órára.

A szélen lyukat fúrunk, madzagot fűzünk bele. Hűvös, páradús helyre akasztjuk (10-15 °C hőmérséklet, minimum 55 százalékos légpáratartalom). Legalább három hétig hagyjuk érlelődni. Ekkor már fogyasztható. Három-négy hónap után lesz igazán jó, van aki hat hónapig nem nyúl hozzá.

Amikor kellően megérett, nagyobb darabokban mélyhűthető – vákuumozva vagy zsírpapírba csomagolva. Hónapokig eláll.

Megszállott rajongók hűtőszekrénybe építenek be (online is megrendelhető) páratartalomszabályozót. Ezzel olyan módon szabályozzák a belső teret, hogy a levegő mindig körülbelül 5%-kal szárazabb mint a hús belseje: az első héten 90%, utána hetente csökkentik 5-5%-kal, egészen 55%-ig.

Alapképlet: minél tovább érleljük, annál jobb és annál tartósabb lesz, ugyanakkor egyre sósabb is.

Szüséges eszközök

  • Hűtőszekrény vagy más sötét-hűvös hely, ahol fel lehet akasztani a szalonnát
  • Szabályozott hőmérséklet (ez lehet stabil hőmérsékletű pince vagy bármilyen helyiség hőfokszabályozóval)
  • Szabályozható páratartalom
  • Türelem

Matriciana-történelem

Lazio és Abruzzo vidékein (így Amatrice és Grisciano környékén is) sok vándorpásztor élt és alkotott a hegyekben és völgyekben. Nyáron magasabbra vonultak, télen lejjebb húzódtak. Tavasszal és ősszel volt a nagy legelőváltás, ilyenkor akár több száz kilométert is megtettek az állatokkal. (Így valóban nehéz lehet megmondani, különösen történelmi távlatból, melyik pásztor hova valósi volt.)

Ha megéheztek, a lehető legegyszerűbb, eltartható hozzávalókat használták. Sózott tokaszalonnából vágtak kisebb szeleteket, úgy 2,5-3 cm hosszút, 1 cm széleset, 3-4 mm vastagot. (Nem csíkot, nem apró kockát, hanem szeletkéket.) Mindezt vonalzó nélkül, mert a vérükben volt. Legalább ekkora legyen a szelet, hogy szaftos maradjon és majd a szájban olvadjon. A végeredmény egyfajta szaftos pörc.

A zsír egy részét kiolvasztották belőle, a legenda szerint vasedényben. Ehhez adták hozzá az erőteljesen al dentére főtt spagettit. Kanalaztak rá egy kis főzőlevet, így főzték tovább, és mire a víz elpárolgott, elkészült a tészta. Frissen zúzott borssal meghintették, végül helybeli sajtot reszeltek rá (a pecorino di Amatrice lágyabb, mint a pecorino romano). Néhány vendéglő ma is étlapon tartja a régi pásztorételt, úgy hívják, hogy spaghetti alla gricia (vagy griscia). A név arra utal, hogy a hagyomány szerint ez egy griscianói találmány (Grisciano Amatricénél is kisebb helység a közelben).

Reszelt sajt pecorino 0286

Manapság szokták ezt „amatriciana bianca” néven is emlegetni, ami félrevezető, mert azt sugallja, hogy a világszerte ismert paradicsomos amatriciana egyik változata. Valójában épp fordított a helyzet: a fehér (gricia) az ős, a paradicsomos az újabb kori fejlemény.

Az alla gricia egyébként csak annyiban különbözik a cacio e pepétől, hogy kerül bele tokaszalonna. Egyes konyhákon kevés sertészsírt is adnak hozzá. Fontos, hogy vaj, olívaolaj ne kerüljön bele, hagymának és fokhagymának pedig nincs benne keresnivalója.

Recept

Spaghetti alla gricia (amatriciana fehéren)

Grizia felulrol talalva 0535

Hozzávalók 2 főre

  • 250 g spagetti
  • 125 g sós tokaszalonna, téglalapra vágva (25x10x4 mm)
  • 100 g pecorino romano (és/vagy sardo)
  • fekete bors, frissen őrölve

Mivel a tésztán kívül csak két alkotóelem van, ezeket bőkezűen adagoljuk.

Érdemes két főre készíteni: ez az optimális mennyiség a mártásképződéshez. Lehetőleg készítsük rizottó módon.

A téglalapokra vágott szalonna alá tehetünk egy kis vizet is, így biztosan nem ég meg. Addig sütjük, amíg az üvegesen már épp túl van (nem pirítjuk túl). (Ha kisebb darabot akarunk a tálaláshoz, akkor az üvegesítés, illetve zsírkieresztés után vágjuk kisebbre a szalonnát.)

Amatriciana alap 1881

Felforralunk 3 liter vizet. A szokásos 10g/l helyett jóval kevesebb sót adunk bele: összesen 7-8 grammot. A spagettit a már lobogva forró vízbe tesszük.

Teszta fozes 1964

A szalonnát serpenyőben, kisebb lángon izzasztjuk-üvegesítjük, így nem fog kiszáradni. Amikor a szalonna megüvegesedett, kimerjük a zsírjából és félretesszük.

Szalonna pirul 0297

A félkész (4-5 perces) spagettit leszűrjük (a főzővizet megőrizzük), a leszűrt tésztát a szalonna kiolvadt zsírjához keverjük. 1-2 merőkanál főzővizet adunk hozzá. Ha a vizet sótlannak érezzük, akkor most sózzuk (óvatosan, mert a víz el fog párologni, és a szalonna is sózza majd az ételt!), a tésztát al dentére főzzük.

Ettől kezdve folyamatosan kevergetjük, a serpenyőt rázogatjuk, kellő gyakorlattal fel is lehet dobálni. A zsiradékból és a keményítős főzővízből igen szép krémes emulzió képződik, ami bevonja a tésztát, ez lesz a mártás alapja.

Grizia serpenyo 2841

Ha a víz elfogy, de a tészta még nem elég puha, mindig adunk hozzá egy kevés főzővizet, épp úgy, mintha rizottót készítenénk. Mikor elkészült, maradjon még alatta 1-2 ek víz. Egészen kicsit hűlni hagyjuk, majd a sajt felét több részletben belekeverjük, mindig újra alaposan krémesre keverve. (Ha túl forró a tészta, összecsimbókosodik a sajt.)

Grizia sajtot hint 2834

Keverjük alaposan, mindig újra hozzáadva valamicskét a meleg főzővízből és a reszelt sajtból. Így áll össze a végső krémes mártás.

A legvégén hozzáadjuk a sült szalonnát, meghintjük borssal, alaposan újra összekeverjük.

Grizia %c3%b6sszeallit serpenyo 2847

Tálaláshoz nagyobb csipeszre vagy kétágú tálalóvillára tekerjük a tésztát, és merőkanállal alátámasztva tekercsre formázzuk. Így tesszük a mélytányérba, ahol hagyjuk elomolni.

Grizia talalas 2856

A tányérba tálalt tésztára friss reszelt sajtot hintünk, azonnal tálaljuk.

Grizia sajtszoras 1124

Recept

Tészta rizottó módra (pasta a risotto)

Ket labos 1199

Kellékek

  • egy nagyobb főzőlábos
  • egy szűrő
  • egy magasabb falú nyeles serpenyő

A száraz tészták csomagolására ráírják a főzési időt. Példa: cottura 8 min. (főzési idő 8 perc).

Az olaszok ezt a legritkább esetben tartják be. A nyolc perces tésztát maximum 5-6 percig főzik, ekkor átmerik a mártásba (sugo), ahol hagyják belekeveredni/beleszívódni az ízeket (“mantecare”), további 2-3 percig.

A kérdésnek kiterjedt a szakirodalma. Harold McGee a New York Timesban számolt be néhány éve minimál-tésztafőző kísérleteiről, és azóta is folyik róla a vita. Azt vizsgálta, valóban fontos-e az olasz hagyományt követve nagyon bő vízben főzni a tésztát, és valóban fontos-e lobogva forró vízbe tenni. (Röviden: lehet-e vizet és hőenergiát spórolni a tésztafőzésnél.)

A kísérletek arra utalnak, hogy

  • az eredmény függ a tészta formájától is
  • a víz mennyisége jelentősen csökkenthető minőségromlás nélkül
  • a hideg vízben indításról van némi nézeteltérés, valójában sokszor ez a legjobb megoldás megoldható – feltéve, hogy folyamatosan kevergetjük, nehogy összeragadjon a tészta.

Járható út az is, hogy lobogva forró vízbe tesszük a pastát (nem lesz olyan keményítős a víz), majd mikor félig elkészült, leszűrjük és nagyon kevés főzővízbe áttéve rizottó módra, mindig újra fel-felöntögetve folytatjuk (risottatura della pasta). Ennek a következők az előnyei:

  • a főzővízben megnő a természetes keményítőtartalom, ami gabonásabb ízt ad magának a tésztának, ugyanakkor természetes mártás-sürítőként működik
  • a félig főtt tésztához a főzővizen kívül adhatunk egyszerű mártást is, hogy az aromákat magába szívhassa
  • összességében könnyebben irányíthatóvá válik az állag, és intenzívebb ízeket kapunk.

A szósznak szánt paradicsom ízének-állagának javítása – néhány példa:

Szikkasztás
A paradicsomot kettévágjuk, a magházat eltávolítjuk. A vágott felével felfelé tepsire fektetjük. Pár csepp olívaolajat, néhány szem sót és cukrot adunk rá, 80-90 fokos sütőben szikkasztjuk, 2-3 óráig, hogy az íze koncentrálódjon. A sütő ajtaját közben konyharuhával résnyire kitámasztjuk.

Szárítás
Ha szárított paradicsomot akarunk (amely hosszabb ideig, hónapokig eltárolható), akkor 55-60 °C-os sütőbe tesszük, 8-9 órára. Nagyon kevés balzsamecetet és olívaolajat csepegtetünk rá. Így hetekig, akár hónapokig eláll a hűtőszekrényben.

Fagyasztva krémesítés
Joël Antunes (Amerikában élő francia szakács) arról számol be, hogy nagyon sokat küzdött a paradicsomszorbettel, amit a gazpachóhoz tálalt előszeretettel. Az állag mindig „havas” lett, mint egy jegeces nyalóka. Egyszer meglepve látta, hogy új cukrásza mélyhűtőbe teszi a paradicsomot a felhasználás előtt, és ettől kezdve drasztikusan javult a szorbet.

Azt tapasztalták, hogy ha a koktél- vagy datolyaparadicsomot feldolgozás előtt 20 percre mélyfagyasztjuk és ez idő alatt mínusz 1 fok alá hűl, akkor a keletkező vízkristályok szétfeszítik az anyag szerkezetét, ezáltal könnyebben és stabilabban krémesíthető lesz, rövidebben kell hőkezelni, íze édesebb és intenzívebb lesz. Antunes azóta nemcsak szorbethez, hanem spagettiszószokhoz, ratatouille-hoz is használja, ajánlja pizzára is.

Recept

Spaghetti all’Amatriciana

Talalva szalonna sajt 0320

Hozzávalók

  • 500 g spagetti
  • 125 g sós tokaszalonna, téglalapra vágva, a zsírja kiolvasztva
  • 1 ek olívaolaj (római barátaink kedvéért) vagy 1 ek sertészsír
  • 1-2 csilipaprika hosszában kettévágva
  • csurranásnyi fehérbor (vagy bor és fehérborecet keveréke)
  • paprikapehely
  • 6-7 érett paradicsom (san marzano, lucullus…) vagy szezonon kívül egy 400 grammos paradicsomkonzerv
  • 150 pecorino romano

A szalonnát serpenyőben feltesszük kevés zsírral és/vagy olívaolajjal. Hozzáadjuk a félbevágott csilipaprikát.

Amikor a szalonna kis zsírt eresztett, több részletben alácsurrantjuk a bort és/vagy a borecetet. A folyadékot hagyjuk sisteregve elpárologni (a szalonnát nem főzzük, hanem üvegesítjük).

A már üveges, illetve kissé pirult szalonnát kivesszük, lefedve melegen tartjuk. (Ha erre nincs lehetőség, akkor meleg-nedves ruhával takarjuk le. Ez fontos ahhoz, hogy később olvadósan szaftos legyen a pörc.)

Hozzavala guanciale csili kes csipesz 1142

Míg a gricia esetében a sajtot és a szalonnát egyértelműen bőkezűbben mérjük (ott ez a két főszerepő), a világhírű paradicsomos verziónál az a közmegegyezés, hogy 500 gramm tésztára (= 4 nagyobb adag) negyedannyi, azaz 125 gramm szalonna kell. Ettől persze el lehet térni, lehet több is a pörc.

A savasságot élénkíti a fehérbor, még inkább a bor és a jó borecet keveréke. Bors helyett (vagy mellett) paprikapelyhet használunk pikáns elemként.

A hámozott konzervparadicsomot hosszában félbevágjuk, a belsejében lévő magokat kiszűrjük, a paradicsomhúst csíkra vágjuk. A magok kivételével az egészet kis lángra teszzük. Kis lángon körülbelül kétharmadára sűrítjük.

A tésztát al denténél is alulkészültebbre főzzük, leszűrjük, a főzőlevet megőrizzük.

A félkész tésztát magas falú serpenyőbe tesszük, 1-2 merőkanál főzőlével felöntjük, rövid lében továbbkészítjük. Ez azért jó megoldás, mert a tészta (különösen a jó minőségű, bronzformában készült tészta) a saját, egyre keményítősebb kocentráltabb levében fő tovább, így gabonásabb lesz végül az íze.

Amikor úgy érezzük, hogy majdnem kész, de még van alatta 2-3 ek sűrű, keményítős lé, akkor levesszük a tűzről és hozzáadjuk a reszelt sajt egy részét. Némi keverés után hozzáadjuk a meleg (de nem forró) paradicsomszószt.

Amikor kellően krémes paradicsomos-sajtos bevonat keletkezik a tésztán, akkor tálaljuk. Paprikapelyhet és további friss pecorinót hintünk rá.

Talalas sajt 0303

A leggyakoribb eretnekségek (jellemzően rómaiak követik el)

  • kevéske olívaolajon olvasztják ki a guancialét
  • egy gerezd vékonyra szelt fokhagymát is adnak hozzá kiolvasztáskor
  • a paradicsommártást olívaolajon párolt hagymával indítják
  • a legmerészebbek kevés parmezánt is kevernek a pecorinóhoz.
Hozzavalok zsirral allo 0196
Guanciale, pecorino, bronzformában készült spagetti, zsír, fehérbor, paradicsom

Spagetti zacskos 0125