A mohácsi csupros bab egyben köcsögös és sokác is, ez pusztán elnevezés kérdése. Lényege a gömbölyded (megfelelő belső ívvel rendelkező) cserépedény, ami egyik oldalról kapja a hőt. A melegség felfelé mozgat mindent, ettől kezdve a másik oldalon lefelé megy a mozgás, vagyis magától keveredik a lé és amit beleteszünk. A kemencéhez és a tazsinhoz hasonló leleményes és örökérvényű találmány.
Főként Dél-Magyarországon készül ma is sokféle főzőcsupor, egy- és kétfülű, nagy hasú.
Simonkovics Béla udvari korongos (Udvar település Mohács közelében fekszik), videón mutatja be az edény készítését és használatát, majd a bableves egyik lehetséges modernizált változata következik, Bernát Dániel (Rézkakas) előadásában, aki a Magyar Gasztronómiai Egyesület Czifray-versenykurzusára készített ehhez hasonló versenytányért.
Szigorú recept nincs, legfeljebb útmutatás. Egy gyakorlott készítő így mondja: kell bele két duplamarék beáztatott bab, nagyjából ugyanannyi hús, feleannyi zöldség, továbbá hagyma, fokhagyma. Ezt öntjük fel vízzel, ízesítjük sóval, borssal, fűszerpaprikával. A hús egy része vagy egésze füstölt is lehet, a nyers húsokat jobb előre lepirítani.
A fazekat a parázs mellé teszik, forrástól számítva 2,5-3 óra alatt készül el. Fontos a jó fazék, amely bírja a magas hőmérsékletet, és azt, hogy csak az egyik oldala kap hőt. Készülés közben forog az étel a csuporban – a hő forgatja, nem kell keverni. Mohácson minden nyáron van cserepesbab-főző fesztivál, ilyenkor több száz fazékban készül egyszerre a bab.
A babnak ez a elkészítési módja a cassoulet-technológiát követi, legalábbis részben. Az ételt Huszár Krisztián készítette.
A babot először puhára főzzük vízben (vagy valamilyen alaplében). Ügyeljünk arra, hogy a formáját-tartását még megőrizze (a főzési idő a bab minőségétől függ).
Ezt, a gyakorlatilag már elkészültnek tekinthető babot még hosszú órákon át zsiradékban konfitáljuk, fokhagymagerezdekkel együtt. Ez a forrpont alatti „zsírban abálás” mintegy megeszi a héjat, a bab egyöntetűen krémessé válik, mert egybeolvad a héj- és húsrésze.
A friss fejtett bab elvisel akár 3-5 óra konfitálást is. A száraz (éjszakára beáztatott, majd ezután megfőzött) száraz babot sokszor 9-10 óráig konfitáljuk.
Erre a célra zsiradékként nem alkalmas a vaj, nem igazán jó az olívaolaj sem. A legjobb a liba-, kacsa-, csirke- vagy a jó minőségű sertészsír.
A babot nem teljesen lepi el a zsiradék, amikor a sütőbe kerül. A kilógó rész sülni kezd, így valamivel szárazabb, pirultasabb lesz. Egy idő után kíméletesen megforgatják a babot, hogy egy másik rész lógjon ki a zsiradékból. A sült rész ilyenkor visszapuhul, egy másik rész kezd sülni. Így érhető el a maximálsi gesztenyésség. Egyes hitvallások szerint ezt a forgatási műveletet pontosan kilencszer kell elvégezni az optimális eredmény érdekében.
A kacsacombot néhány órára durva sóval besózzuk, majd a sót lemossuk. A húst, ha lehet, néhány óráig még állni hagyjuk, majd 80-90 C°-on konfitáljuk – a legjobb, ha a babbal együtt. Így a babot is átjárja a húsos aroma.
A kacsacombot 3-4 óra után kivesszük (megfelelő mennyiségű zsírral együtt, és abban hagyjuk kihűlni). A bab kicsit tovább készül a maradék zsiradékban.
A velutéval kevert konfitált babot a tányérra kanalazzuk. A tetejére helyezzük a szikkasztott paradicsomokat és a pirított kacsacombot. Petrezselyemolajjal locsoljuk meg, friss zöldekkel garnírozzuk.
80-125 g zsiradék (sertészsír, libazsír, olívaolaj vagy némely esetben növényi olaj)
40 g liszt
1-2 gerezd fokhagyma, nagyon finomra vágva (vagy 4 gerezd vékony szeletre)
1,2 liter szárnyasalaplé (zöldségalaplé vagy halalaplé)
A zsiradékot felmelegítjük, beletesszük a fokhagymát, középerős lángon addig hevítjük, míg a fokhagyma „táncolni” nem kezd (a hő hatására remegő mozgást végez).
Hozzáadjuk a lisztet, majd 20 másodpercig folyamatosan kevergetjük. Ekkor több részletben hozzáöntjük a meleg alaplevet, közben ismét többször megkeverjük. 20 percig erősebb lángon forraljuk, közben állandóan vagy legalábbis gyakran keverjük habverővel, hogy tartós emulziót hozzunk létre. Ennyi idő alatt elmegy a nyers lisztíz. (Csökken a sűrítő hatás is, de nem is az a cél, hanem az, hogy testet és sajátos ízt adjunk a mártásnak vagy főzeléknek. )
Ha a veluténak egyéni aromát akarunk adni, akkor a fokhagymával egyidőben (vagy ahelyett) adjuk hozzá az ízesítőket. A zöldfűszereket pedig felöntéskor.
A petrezselymet megmossuk, leszárítjuk, összemixeljük az olajjal. Hol gyorsabban, hol lassabban keverjük, időről időre lapáttal letoljuk a turmix falára felcsapódó petrezselymet. Az idő 2-3 perc, mindenki saját céljának megfelelő finomságra mixeli a zöld olajat.
Fedett edényben a hűtőszekrénybe tesszük, egy napon belül felhasználjuk.
Lellén Bicsár Attila készített babsalátát terrinnel
Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)
Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.
Kedves Látogató! Tájékoztatunk, hogy honlapunkon a felhasználói élmény fokozásának érdekében sütiket alkalmazunk. A honlapunk használatával ezen tájékoztatásunkat tudomásul veszed. ElfogadomBővebben...