Bűvös Szakács Hozzávaló Megmártózni a babokban

Megmártózni a babokban

Bab uszas da8u5968
Fotó: Makrai Péter

Dél-Magyarország

A mohácsi csupros bab egyben köcsögös és sokác is, ez pusztán elnevezés kérdése. Lényege a gömbölyded (megfelelő belső ívvel rendelkező) cserépedény, ami egyik oldalról kapja a hőt. A melegség felfelé mozgat mindent, ettől kezdve a másik oldalon lefelé megy a mozgás, vagyis magától keveredik a lé és amit beleteszünk. A kemencéhez és a tazsinhoz hasonló leleményes és örökérvényű találmány.

Ez volt egyben a Pannon Flavours sorozat negyedik workshopjának a témája.

K%c3%b6cs%c3%b6g legli 6639
Légli Attila cserépcsupra Kislakon

Főként Dél-Magyarországon készül ma is sokféle főzőcsupor, egy- és kétfülű, nagy hasú.

Simonkovics Béla udvari korongos (Udvar település Mohács közelében fekszik), videón mutatja be az edény készítését és használatát, majd a bableves egyik lehetséges modernizált változata következik, Bernát Dániel (Rézkakas) előadásában, aki a Magyar Gasztronómiai Egyesület Czifray-versenykurzusára készített ehhez hasonló versenytányért.

Recept

Cserepes bab

K%c3%b6cs%c3%b6g k%c3%a9szen p1020644

Hozzávalók

  • frissen fejtett bab
  • füstölt sertéshús
  • marhahús
  • sárgarépa, fehérrépa, zeller, zellerlevél
  • hagyma, fokhagyma
  • só, bors
  • fűszerpaprika

Szigorú recept nincs, legfeljebb útmutatás. Egy gyakorlott készítő így mondja: kell bele két duplamarék beáztatott bab, nagyjából ugyanannyi hús, feleannyi zöldség, továbbá hagyma, fokhagyma. Ezt öntjük fel vízzel, ízesítjük sóval, borssal, fűszerpaprikával. A hús egy része vagy egésze füstölt is lehet, a nyers húsokat jobb előre lepirítani.

A fazekat a parázs mellé teszik, forrástól számítva 2,5-3 óra alatt készül el. Fontos a jó fazék, amely bírja a magas hőmérsékletet, és azt, hogy csak az egyik oldala kap hőt. Készülés közben forog az étel a csuporban – a hő forgatja, nem kell keverni. Mohácson minden nyáron van cserepesbab-főző fesztivál, ilyenkor több száz fazékban készül egyszerre a bab.

K%c3%96cs%c3%96g bab 5516
Simonkovics Béla csupra

Recept

Bab kacsával

Kacsa babbal 7723

Bab

  • szemes bab
  • szárnyasalaplé
  • libazsír
  • konfitált fokhagymagerezdek

A babnak ez a elkészítési módja a cassoulet-technológiát követi, legalábbis részben. Az ételt Huszár Krisztián készítette.

A babot először puhára főzzük vízben (vagy valamilyen alaplében). Ügyeljünk arra, hogy a formáját-tartását még megőrizze (a főzési idő a bab minőségétől függ).

Ezt, a gyakorlatilag már elkészültnek tekinthető babot még hosszú órákon át zsiradékban konfitáljuk, fokhagymagerezdekkel együtt. Ez a forrpont alatti “zsírban abálás” mintegy megeszi a héjat, a bab egyöntetűen krémessé válik, mert egybeolvad a héj- és húsrésze.

A friss fejtett bab elvisel akár 3-5 óra konfitálást is. A száraz (éjszakára beáztatott, majd ezután megfőzött) száraz babot sokszor 9-10 óráig konfitáljuk.

Erre a célra zsiradékként nem alkalmas a vaj, nem igazán jó az olívaolaj sem. A legjobb a liba-, kacsa-, csirke- vagy a jó minőségű sertészsír.

Kis különbség a cassoulet készítésénél:

A babot nem teljesen lepi el a zsiradék, amikor a sütőbe kerül. A kilógó rész sülni kezd, így valamivel szárazabb, pirultasabb lesz. Egy idő után kíméletesen megforgatják a babot, hogy egy másik rész lógjon ki a zsiradékból. A sült rész ilyenkor visszapuhul, egy másik rész kezd sülni. Így érhető el a maximálsi gesztenyésség. Egyes hitvallások szerint ezt a forgatási műveletet pontosan kilencszer kell elvégezni az optimális eredmény érdekében.

Lásd még: üvegben készült toszkán bab

Bab konfitalva 7718 2

Kacsacomb

  • kacsacomb
  • fokhagyma

A kacsacombot néhány órára durva sóval besózzuk, majd a sót lemossuk. A húst, ha lehet, néhány óráig még állni hagyjuk, majd 80-90 C°-on konfitáljuk – a legjobb, ha a babbal együtt. Így a babot is átjárja a húsos aroma.

A kacsacombot 3-4 óra után kivesszük (megfelelő mennyiségű zsírral együtt, és abban hagyjuk kihűlni). A bab kicsit tovább készül a maradék zsiradékban.

Img 3785 huszar krisztian
Huszár Krisztián (Fotó: Bakcsy Árpád)

Tálalás

A velutéval kevert konfitált babot a tányérra kanalazzuk. A tetejére helyezzük a szikkasztott paradicsomokat és a pirított kacsacombot. Petrezselyemolajjal locsoljuk meg, friss zöldekkel garnírozzuk.


Recept

Martín-féle veluté

Hozzávalók

  • 80-125 g zsiradék (sertészsír, libazsír, olívaolaj vagy némely esetben növényi olaj)
  • 40 g liszt
  • 1-2 gerezd fokhagyma, nagyon finomra vágva (vagy 4 gerezd vékony szeletre)
  • 1,2 liter szárnyasalaplé (zöldségalaplé vagy halalaplé)

    

A zsiradékot felmelegítjük, beletesszük a fokhagymát, középerős lángon addig hevítjük, míg a fokhagyma „táncolni” nem kezd (a hő hatására remegő mozgást végez).

Hozzáadjuk a lisztet, majd 20 másodpercig folyamatosan kevergetjük. Ekkor több részletben hozzáöntjük a meleg alaplevet, közben ismét többször megkeverjük. 20 percig erősebb lángon forraljuk, közben állandóan vagy legalábbis gyakran keverjük habverővel, hogy tartós emulziót hozzunk létre. Ennyi idő alatt elmegy a nyers lisztíz. (Csökken a sűrítő hatás is, de nem is az a cél, hanem az, hogy testet és sajátos ízt adjunk a mártásnak vagy főzeléknek.

)



Ha a veluténak egyéni aromát akarunk adni, akkor a fokhagymával egyidőben (vagy ahelyett) adjuk hozzá az ízesítőket. A zöldfűszereket pedig felöntéskor.


Recept

Petrezselyemolaj

Petrezselyem 4949
  • 50 g petrezselyemlevél
  • 100 ml olaj

A petrezselymet megmossuk, leszárítjuk, összemixeljük az olajjal. Hol gyorsabban, hol lassabban keverjük, időről időre lapáttal letoljuk a turmix falára felcsapódó petrezselymet. Az idő 2-3 perc, mindenki saját céljának megfelelő finomságra mixeli a zöld olajat.

Fedett edényben a hűtőszekrénybe tesszük, egy napon belül felhasználjuk.


Lellén Bicsár Attila készített babsalátát terrinnel

 

 

 

Konyhariport rovatunkból

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét.

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,251lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya