V. Czifray – az első forduló eredményei és haltányérjai

Szeptember 12-én zajlott le a Magyar Gasztronómiai Egyesület ötödik Czifray-versenykurzusának első fordulója a METRO Gasztroakadémián.

Az első feladat a hőkezelt és marinált hal volt tetszőleges kiegészítővel. Technológiai feladat, sokféle megoldás lehetséges: lehet klasszikus escabeche (bundában sült hal savas közegbe helyezve), előre lángolt vagy konfitált hal – ceviche, tiradito vagy gravlax módjára. A versenyzők éltek a sok lehetőséggel.

A METRO főzőakadémián rendezett kurzuson nyolc versenyző vett részt. A mezőny nagyon kiegyensúlyozott volt – nem egy fogás akár változtatás, finomítás nélkül azonnal étlapra kerülhetne.

Meglepetés, hogy a nehezebbnek gondolt halfeladat több jó megoldást hozott. Csekély volt az eltérés az élboly és a pont szerint mögöttük végzett versenyzők között. (Mivel az íz nagyobb súlyozással szerepel, látszólagosan nagyobb pontkülönbségek alakulhatnak ki a pontszámban.)

A haltányérok sorrendje pontszámokkal

Haltányérok a tálalás sorrendjében

Debreceni Zoltán (Szaletly)

Aranydurbincs, alma, uborka, turbolya, pirított mandula

A sárkánnyal lángolt, majd ponzu jellegű folyadékban marinált hal ízre inkább semleges, állaga jó (előnyére válna a marinálás markánsabb megjelenése). A bőr nyúlós, de késsel vágható, a hússal együtt kóstolva szaftosságot ad, ez nyilván tudatos választás.

A hozzáadott turbolyás-almás „uborkaleves” nem túl híg, nem túl sűrű, hozza a salátás könnyedséget. Mégis meghatározó marad az az almakompótos édesség, ami a sültalmapüréből adódik s amit némi sav ellensúlyozhatna. A turbolya nem jön át.  Uborkakockák növelhetnék a változatosságot és az uborkásságot. Egy mélyebb tányér használna az ügynek, mivel erőlködés nélkül lenne kanalazható a leves/mártás.

Jó effektus a pirított mandula és a lazacikra. Összességében fantáziadús, kisebb módosításokkal jóféle bisztróelőétel. Szép tálalás.

Garai Ádám (Laurel)

Gyors „makrélaruszli”

Az előzőleg érlelt, majd körbelángolt hal egy sajátos hagymás-savas lében érlelődött: íze karakteres, állaga optimális.

Némi hagymával együtt kerül a hajszálvékonyra vágott édes és savanyú káposztára. A mártása marinálólé, végül snidlinges és friss tormás szórást kap. A tetejére kerülő szárított, majd olajban sült fogaspikkely nem sikeres szereplő. Ropogós elemnek van gondolva, de a nedves környezetben visszapuhul. Összességében azonban nagyon eltalált tányér élénk, szép savassággal, pikáns tormássággal. A klasszikus hal-káposzta alapra épített egyéni, japános verzió, igazi umamibomba. A pikkelytől eltekintve csillagos színvonal.

Recept

Makrélaruszli

Címkék: czifray-versenykurzus, garai ádám, káposzta, süllő

Makrélaruszli

• 2 makréla
• 100 g savanyú káposztalé
• 50 g fehérbor
• 30 g szójaszósz
• 3 g kacuobusi
• 20 g cukor
• 1 salotta, vékonyra szeletelve
• 50 g rizsecet
• 2 juzulevél
• csipetnyi só

A halat kibelezzük, kimossuk, 4 napig hűtőszekrényben érleljük. Filézzük, kiszálkázzuk, 20 percre besózzuk. Leszárítjuk, mogyoróolajjal megkenjük, mindkét oldalát megperzseljük konyhai lángszóróval.

A marinádhoz összekeverjük a hozzávalókat. 2 percig forraljuk, majd ráöntjük a makrélára, hogy ellepje. Legalább 20 percig szobahőmérsékleten hagyjuk. Ezután tetszés szerinti lebenyekre tördeljük.

Káposzta

Hajszál vékonyra vágott édes és savanyú káposzta fele-fele arányban, marhafaggyún lepirítva. Ízesítők: só, lime leve és héja.

Tálalás

A tányérba kanálnyi bekevert káposztát teszünk, erre a széttépkedett marinált makrélát kevés marináló hagymával együtt.

Megszórjuk finomra vágott snidlinggel, sült pikkellyel, frissen reszelt tormával. Pár kanál levet öntünk alá.

Pikkely

A lemosott, leszárított süllőpikkelyt 140 °C-os olajban ropogósra sütjük.

V. Czifray, első forduló, Garai Ádám haltányérja

 

 

Barna Tamás (bEAT)

Posírozott tokhal, fehérboros karalábékrém, savanyított fehér ribizli

A vaskos húsú tokhal szép állagú, marinádja decens (rizsecet, szója, gyömbér, barnacukor, újhagyma). A rizsropogós ízfokozott (kevés szójával, kombuval, norival van kezelve) és valóban ropogós. A karalábékrémet némiképp életre kelti az agilis ribizli, ezzel együtt nem lép ki a korrekt egyszerűség kereteiből.

Jó elemek, az összhatás kicsit mégis túl pasztell marad. Meleg ételként, langyosan talán jobban működne, különösen a karalábékrém. A sarkantyúlevél nem funkciótlan, de a tányér erőteljesebb frissítő-élénkítő elemeket kívánna.

Szente Dávid (bEAT)

Tapolcai pisztráng, pirított ratte krumpli, aszalt paradicsom, fekete fokhagyma

A tányérban két tekercselt pisztráng, közöttük pirított halbőr zászlóként betűzve.

A vajmártás állaga kiváló, ízében azonban édeskésen illatos bor sejlik fel. Jóféle ellenpontként funkcionálnak a mártásban a fokhagyma- és a paradicsomdarabok, továbbá egy boros-sáfrányos verjus is bele van húzva (bor és verjus találkozása?) Jóízű a pirított krumpli, az alapanyag érezhetően jobb minőség.

Kozma Balázs (Lamaréda)

Langyos szaibling kesuval, gyömölcstorta

A lime-mal marinált halnak lágy, szinte krémes az állaga, kicsit feszesebben élvezetesebb lenne. Nagyon jót tesz neki ugyanakkor a sós-borsos-mézes kesudióréteg.

Kísérőként egy hüvelyes lisztekből készülő, ropogós papadamkosár, benne enyhén fermentált uborka- és almasaláta – igen precízen vágva, ízesített joghurtba forgatva (római kömény, osztrigaszósz, gyömbér, csili). A két főelem között némileg bátortalanul fűszerezett a citromnádas kókuszmártás. Javaslat: kisebb főelemek és élénkebb mártás – kiváló első főétel válhat belőle.

Matus István (Kistücsök)

Ponty hasaalja, kenyérsaláta

Az élénk marinádba (fehérborecet, paradicsomvíz, lilahagyma) forrón kerül bele a kukoricalisztbe forgatott sült hal. A garnírung egyfajta kenyérsaláta (panzanella): kovászos kenyér és paradicsom élénken savas öntettel. A kenyér egy része roppanós, másik része (szándékosan) ázottas. Nagyon jó összhatás, remek bisztrótányér.

Recept

Ponty hasaalja, kenyérsaláta

Címkék: kenyérsaláta, matus istván, panzanella, paradicsom, ponty

Hozzávalók

• 480 g ponty hasa alja
• 500 g kovászolt kenyér
• 24 db koktél paradicsom
• 2 db ökörszív paradicsom
• 500 ml paradicsomvíz (alaplé)
• rizsecet
• só, bors
• bazsalikom
• kakukkfű
• 50-50g kukoricaliszt és keményítő
• 1 lila hagyma
• 3 gerezd fokhagyma

A halat 6%-os sóoldatban állítjuk bőröstül 40 percig, ezután lebőrözzük és beirdaljuk.

A kenyereket kisebb darabokra vágjuk, 180 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, zúzott fokhagymával, pár csepp olívaolajjal és pár szál kakukkfűvel 10 perc alatt ropogósra sütjük.

A paradicsomvíz egy részét rizsecettel, lilahagymával bazsalikomlevéllel ízesítjük, hozzáadjuk a kisebb darabokra vágott paradicsomdarabokat. 10-15 percig állni hagyjuk

A halszeleteket kukoricalisztes keményítőbe forgatjuk, forró olajban (170-180 °C-on) kisütjük, majd egy paradicsomvizes ecetes lilahagymás fokhagymás marinálólébe tesszük. (Hasonló, mint a paradicsom leve, de kicsit ecetesebb)

Tálalás

A kenyérkrutont belekeverjük a paradicsomvizes-rizsecetes paradicsomba, kevés olívaolajat, bazsalikomot adunk hozzá. Erre tálaljuk a marinált sült halat, kevés haltepertővel meghintjük

V. Czifray versenykurzus, első forduló, Matus István versenytányérja

Illés Ákos (Morzsa)

Fogas céklában, petrezselymes burgonya, kovászos uborka

A röviden sóoldatban ázott hal csíkra vágva, szénporral van mozaikosra összeragasztva, a hőkezelés optimális. Ezután még céklapürével kerül vákuumzacskóba utómarinálásra (a cékla nemcsak színt, hanem némi édeskés-földes ízt is hoz a képletbe, jótékonyan járul hozzá az ételhez).

A krumpli hozza a klasszikus petrezselymes burgonya hangulatát, némileg finomítva. A mártás egy igen jóízű és tartalmas halveluté: a halalaplevet kevés vajon pirult liszt és tejszín sűríti, zöldolajjal van leöntve, a kovászos uborka kaprossága keveredik bele. Kiegészítők: a marinált hagymaszirom mézesen édeskés, az uborka karakánul sós és savas, a zselés tejfölkaviár könnyedén savanykás.

Szépen tálalt, harmonikus és lendületes a tányér, érdekes koncepció, érett teljesítmény. Kicsit kevesebb és jobb minőségű krumplival kiváló bisztróelőétel. (A versenyző késve tálalt, amiért jelentős pontlevonás járt.)

Csillag Richárd (Lokal47)

Rántott harcsa

Szép és meggyőző rántott haldarab, aminek a paníron kívül szalmakrumpli ad extra ropogósságot, az érett házi (saját készítésű) reszelt sajt ízfokozóként hat. Nagyon jó környezet a medvehagymás majonéz a lilahagymával – amiből akár több is elférne a tányéron. (A zsűri egyik tagja részéről felmerült, hogy a hal két darabba vágva több panírt venne fel, így kedvezőbb lenne az arány a lágy hal és a ropogós burok között.)

Recept

Savanyított rántott harcsa, szalmaburgonya (Csillag Richárd)

Címkék: csillag richárd, czifray-versenykurzus, harcsa

A tányér a „hőkezelt és marinált hal” két zsűritagtól kapott 16 pontot, ezzel második helyezést ért el a kategóriájában.

Hal

• 1 kg harcsa (Palin horgásztó)
• liszt
• kukoricakeményítő
• házi tojás (Zalakaros)
• pankómorzsa

Előkészítés: az adagokra vágott halat sózzuk, panírozzuk, forró olajban kirántjuk. Öt percig hűlni hagyjuk, majd beletesszük a hagymás savanyító lébe. Tálalásig benne hagyjuk (kb fél órát).

Savanyítólé

• borecet
• cukor
• víz
• lilahagyma

Klasszikus (3/2/1 arányú) marinálólevet készítünk, felforraljuk. A megtisztított és felvágott lilahagymát 20 másodperce a forrásban lévő lébe dobjuk. Ezután elzárjuk a hőt és lefedjük.

Majonéz

• tojássárgája
• zöldolaj
• mustár

A tojást szétválasztjuk, a sárgájához adunk 1 evőkanál mustárt. Sózzuk majd a zöldolajat lassan csepegtetve adjuk hozzá, majonéz állagúra keverjük.

Szalmaburgonya

• 500 g burgonya (Kristinus, bio)
• napraforgóolaj

A burgonyát meghámozzuk, zsülienre vágjuk, bő olajban kisütjük. A megsült burgonyát papírra tesszük, még melegen ráreszelünk a házi pecorino sajtból.

Tálalás

• házi (9 hónapos) pecorino
• savanyított snidlingvirág-termés
• savanyított lilahagyma csírák (Bedrock Farm)

A tányérra tesszük a halat, majonézpöttyöket helyezünk el körülötte, erre kerül a savanyított snidlingvirág, a lilahagyma és a csírák. Ráhintjük a kihűlt szalmaburgonyát, és meglocsoljuk még egy kis zöldolajjal.

Csillag Richárd haltányérja az V. Czifray-versenykurzus első fordulóján

Köszönetet mondunk a zsűritagoknak,
a METRO Gasztroakadémiának,
a versenyzők mögé álló és őket támogató éttermeknek és
Bakcsy Árpád fotográfusnak.

Köszönetet mondunk mindazoknak, akik támogatják egyesületünket vagy nekünk utalják adójuk 1%-át

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41