Vörös hús a Fekete lábban

“Nemcsak öreg, hanem kövér is” jeligére megjelentek a világ legjobb sztékjei Budapesten is.

Tíz éve látványosan vágta a chuletónt San Sebastian ferde palotája előtt, a világ legjobb szakácsainak kongresszusán. Most Budapestre is ellátogatott a legendás hentes és showcook-master, Imanol Jaca.

San Sebastian Gastronomika – 2010

Imanol Jaca a baszk Txogitxu [csogicsu] cég irányítója és annak Európa-szerte jól ismert arca, a nagyon kövér és nagyon öreg, nyugalmazott tehenek nagy barátja. Székhelye Donostia/San Sebastian közelében van.

Szokása szerint termetes baszk sztéket készített – ezúttal a Paulay Ede utcai El Asador de Pata Negra közönségének. Először is egy hétbordás marhagerincet tett le az asztalra – idős állat hosszan érlelt hátából. Ez a “txuletón” amit mi némi nagyvonalúsággal rostélyosnak nevezhetünk.

A rajongók hosszan sorolhatják a darab szépségeit: sűrű zsírerekkel átfuttatott hús, rajta vaskos és viaszosan sárgás zsírréteg. Ha valaki nyersen megtapinthatja, az a kezén is sokáig érezheti azt, amit később aromákban/szájérzetben is megkap a tányéron: a faggyú lágy és olvadós krémességét, illatában a fűszernövényes nyers tejességet, a nemes rokfortosságot.

A tetőn lévő lebenyt és a nyakhoz közeli végét a mester levágja (ez nem sztéknek való, hanem másnak, úgymint ragu, leves, mártás):

Ezután nagy késsel elválasztja a vaskos szeleteket, majd súlyos bárddal szétcsapja a csontokat.

A 4-5 cm vastag óriásszeletek húsa márványos, a faggyúfedél vastag és sárgás. A mester ezt nemigen trimmeli, mert a jó zsír fontos része az élvezetnek.

Sütés előtt egy helyen be kell vágni a zsírkarimát, hogy ne deformálódjon az óriásszték. A szeleteket Imanol tepsiben a forró kemence közelébe teszi, mellé készítve a durva tengeri sót is. Már itt megkezdődik a hőkezelés.

Fontos, hogy a hús már ekkor se legyen hideg: legalább egy órával sütés előtt ki kell venni hűtőből, és konyhahőmérsékleten tárolni. A maghőmérséklet ilyenkor legalább 15-18 °C. Még jobb megoldás az is, ha a tűz mellett vagy langyos sütőben még magasabbra, akár 30-38 °C-ig növeljük a maghőmérsékletet sütés előtt.

A 38 °C a hús szempontjából bűvös szám: eddig a pontig aktivizálódik az a két enzim, amelyek a fehérjék lebontását végzik. Olyan ez, mint egy gyorsított érlelés: egyrészről porhanyósabb lesz a hús, másrészről a fehérjék lebomlása következtében szaporodnak az aromamolekulák, gazdagodik az íz. Ezt alkalmazza számos háromcsillagos francia és nem francia szakács.

Amikor a kemencében 200-220 °C van, akkor kerül a rácsra a hús. Négy percig sül egyik oldalán, majd fordítás után a sült oldalat bőséges durva tengeri sóval hintik meg (ez lehet akármennyi, a végén úgyis lerázzák).

Ezután a másik oldalán is 3-4 percig sül. A só lerázása és egy perc pihenés után levágják a csontról és nem túl vékony szeletekre vágják.

Baszk szokás szerint a belseje épp csak átmelegszik, úgymond “véres”, tulajdonképpen nyers, kívül egy pecsenyés ízű, vékony, pirult réteg. Ilyen az ideális chuletón (baszk írással txuletón).

A körítés hagyományosan: friss ropogós zöld saláta, édeskés, ecetben röviden marinált fehér hagyma és sült-hámozott paprika.

A végső maghőmérséklet 50-54 °C. Fontos, hogy a tálalóedény és a vendégek tányérja is legyen 60-70°C-ra előmelegítve, hogy minél tovább melegen tartsa a húst, és főként az ínyencek csemegéjét, a faggyúkarimát. Ez akár külön fogásként is fogyasztható. Állaga és íze hasonlít a csontvelőre, de annál feszesebb „pörcösebb”. Melegen jó.

A baszkok sütik a vastag hússzeleteket 200 °C-ra hevített sütőlapon (plancha) is – oldalanként 3-4 percig, majd langyos sütőben pihentetik.

Az átsült és rozé sztékek kedvelői tehát jobban teszik, ha kerülik a műfajt. A Txogitxu által a Pata Negránába szállított, gondosan megváltogatott alapanyagot tönkreteszi, ha túlsütik, a dolog elveszti értelmét.

Vintage-marha – Best Cuts 

Imanol Jaca hosszú évek óta híres sajátos koncepciójáról, amit ő maga húsforradalomnak nevez. Elsősorban magas fekvésű hegyi legelőkön tartott, 12-20 éves teheneket keres – Galiciában, Portugáliában és Németországban. Kerülhet közé jó állapotú ökör is. Hetente általában csak 20 gondosan kiválasztott állatot vágnak ebből a „szuperextra” minőségből. Vásárolnak 7-8 éves jószágot is, amelyek húsa már szintén lehet nagyon jó.

Imanol-féle chuletón San Sebastianban – 2010

A sztékfilozófia lényege: minél idősebb az állat, annál több ideje volt arra, hogy izomrostjaiban zsírereket képezzen. Azt az energiát, amit korábban tejtermelésre fordított, később saját testének „építésére” használja. (Hiszen energia nem vész el, csak átalakul.) Egy ilyen minőségi állat átlagosan ötször annyi ideig él, mint a jobb minőségű európai vágómarha, és tízszer annyi ideig, mint egy átlagos magyar vágómarha.

Az idősödő állat több mioglobint is termel, ami egy oxigénkötő fehérje. Ez védi a terhelés ellen, ugyanakkor a megkötött vasion által vörösebb és ízesebb lesz a húsa. (Ezért vörös és jóízű a bálnahús is, mivel a sokáig víz alatt tartózkodó emlősök testében különösen sok mioglobin termelődik.)

A kiöregedett tejelők tartása költségessé válik, ezért a gazdák szívesen megszabadulnak tőlük. Másfelől nem könnyű jól tartott, s magas igényeknek megfelelő állatokat találni.

Szintén Txogitxu-termék a sobrasada-kenőkolbász (a lenti tányér közepén). Mallorcai specialitás lévén ezt Mallorcán készíttetik, de sajátos módon öreg marhából. Aromája élményszerű.

Megkóstolható még többféle szárazkolbász (chorizo) és levegőn szárított marhasonka is. Ez utóbbi hasonlít az olasz bresaolára, de ez Galiciában, illetve Baszkföldön készül, öreg marhából. Vékonyra vágják, íze sajátosan édeskés és kimondottan lágy.

A Txogitxu szállítja az egyetlen sertésterméket, a chistorrát is (amibe néhanapján kerül marha is, de nem az a lényeg). A vékony sütőkolbász nagyon szaftos, a lapockán kívül tartalmaz kemény hátszalonnát, tokaszalonnát és császárhúst is.

Formára hosszú és vékony, mint egy puhább fajta cserkészkolbász. Ízesítése egyszerű: só, bors, kevés füstölt fűszerpaprika, esetleg kevés csipős is.

Élénk lángon sütik (grillen vagy sütőlapon), rövid ideig. Van aki egyben süti, mások inkább kis darabra vágva. Sütőlapon vagy serpenyőben készítve kevés vörösbort vagy sherryt öntenek alá, ami gyorsan elpárolog, de közben gőze átjárja a kolbászt, a serpenyőben maradó szárzanyagtartalom meg ízesíti.

A baszkok általában nem esznek hozzá mustárt, bár jól illik hozzá egy erős angol Coleman’s vagy egy német Löwensenf is. Ezzel a kolbásszal készül a magyar paprikás krumplihoz kísértetiesen hasonló “papas con chistorra al vino tinto”.

 A

A Pata Negra-kóstolón kínáltak jellegzetes sonkás krokettet is – megint csak marhasonkából. Alapja, klasszikusan, egy sűrű besamel.

Sonkás krokett – levegőn szárított marhasonkából

A kroketthez ezúttal ismét csak marhasonkát használtak.

Egy másik levegőn szárított marhasonka a Pata Negra-kóstolón:

 

Recept

Szték szürkemarhából – kétféle

Címkék: ,

ANGOLOS

Szomor Dezső dömsödi farmján nevelkedett szürkemarhával kísérleteztünk – meglepően pozitív eredménnyel, lévén hogy a szürkemarhát nem a sztékhúsok között tartottuk számon.

A lapos hátszín egészben került langyos sütőbe, míg a maghőmérséklete el nem érte a 34 °C-ot. Ezután áttettük egy 800 °C-ra felfűtött Asteus grillbe, itt felülről kapta a nagyon erős hőt, 30 másodpercig. Megfordítás után a sült oldal erős tengeri sóhintést kapott, és még 30 másodperc grillezést.

Egy perc pihentetés után követekezett a szeletre vágás. A klasszikus garnírung: roppanós fejes saláta, sültpaprika, marinált fehér hagyma. Nagyon jóízű, és szürkemarhához képest igen porhanyós szték lett az eredmény.

“ROZÉ”

A második kísérlet egy nyak-közeli rostélyos. A húsdarabot ismét egészben tettük be 38 °C-os holdomatba. Miután a kellő maghőmérsékletet elérte, még hosszabb ideig ezen a hőfokon tartottuk. Ezután került a 800 °C-os grillsütőbe. Végeredményben a pirult külső rész alatt inkább medium-rozé jellegűvé lett a hús. Durva sóval, kevés olívaolajjal tálaltuk.

 

Ehhez is illik a jól bevált baszk sztékgarnírung.


el ASADOR de Pata Negra
1061 Budapest, Paulay Ede u. 39.
patanegra.hu
+36 1 406 2728
TXOGITXU
Paseo Ubarburu, 5
Polígono 27
20014 Donostia-San Sebastián
Gipuzkoa - SPAIN
Tel +34 943 45 30 88
Fax +34 943 46 89 28
txogitxu@txogitxu.com

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK

Asador Etxebarri
Egy szték Brooklynban
A disznók a mennybe mennek
Ferde palota
Gasztrokongresszus Baszkföldön (2008)
A Which listája
Fenékig habostorta
Debreceni a dömsödi Szomor-birtokon