Gasztrokongresszus Baszkföldön

Ss kocka%c3%a9p%c3%bclet nappal

„Új generáció mutat utat a jövőbe!” „Az élet San Sebastianban zajlik!” Ilyen szalagcímeket lehetett olvasni a konyhakultúra nagy baszkföldi eseményéről, a 2007-es „Lomerjordelagastronomia” kongresszusról (ami körülbelül annyit jelent: a gasztronómia legjava). A helyszín: San Sebastian – baszk nevén Donostia –, ezen belül a tengerparti ferde kocka, a Kursaal néven ismert kongresszusi palota.

Ss lomejor felirat

A mamut-szakácskongresszus feltalálója, névadója és főszervezője Rafael García Santos, a hiperaktív gasztrokritikus. Világszerte ismerik mint a modern konyhaművészet mentorát és mint a rosszpénzt. 2003-ban azzal kavarta fel a kedélyeket, hogy a New York Times-nak így nyilatkozott: a franciák kifulladtak, a csúcsgasztronómia epicentruma áttevődött Spanyolországba. A nyomaték kedvéért hozzáfűzte: „Húsz éve még mindenki Franciaországba ment tanulni; ma legfeljebb azért megy oda az ember, hogy megnézze, mit nem szabad csinálni.” García Santos nem visel selyemkesztyűt. Amit mond, az durván hangzik, és az is. Sok az ellensége, de sok a barátja is.

Ss ferran santossal
(Fotó: Lomejordelagastronomia)

Aktív szereplője a Madridfusiónnak – ez talán a világ legjelentősebb konyhaművészeti találkozója –, de az évente tartott San Sebastian-i avantgárd kongresszus az ő tulajdonképpeni édes gyermeke. Az óriásszínpadon itt négy napon át káprázatos (nem is mindig teljesen követhető) tempóban folynak az előadások. A szakácsok elmagyarázzák ételeiket és technológiáikat, minden képzeletet felülmúló információtömeget zúdítanak a nézőkre. Az előadások illusztrációit az óriáskivetítőn látni, mint a moziban. A vásznon néha korábban forgatott filmek peregnek, de főként az épület másik szegletében lévő „kongresszusi” konyhából közvetítenek élő adást.

Közben odakint, a széles üvegfolyosókon a legjobb olajak, sonkák, borok és sajtok, könyvek és edények termékbemutatói folynak reggeltől estig. A városban tapas, pontosabban pintxoverseny zajlik, legalább ötven lokál részvételével. San Sebastianban ilyenkor még nagyobb a nyüzsgés, mint máskor, s ez nagy szó.

Ss v%c3%81ros utca

Rafael García Santos így harangozta be a kongresszust honlapján:

Spanyolországban konyhaművészek sora tört az élvonalba, Olaszországban is megjelent egy jól körülhatárolható csoport, amely elég radikális változásokat hoz az Alpokon túli éttermekbe. Franciaországban húsz éve kevés volt az új fejlemény, de most ott is feltűnt egy új nemzedék. Racionalizálták konyhájukat, s egy eredeti, mondjuk úgy, „posszibilista” konyhát visznek, amivel túllépnek a „versailles-i” típusú luxuskoncepciókon. Demokratizálnak, vagyis arra törekszenek, hogy a csúcsgasztronómia ne csak egy szűk réteg előjoga legyen. Bebizonyítják, hogy egyszerű, de jó minőségű alapanyaggal is megteremthető mindez. De megjelentek az élvonalban a hollandok is, Belgiumban a szakácsok láthatóan ki akarnak törni a gall gyarmati sorból. Feltűnt a nagyok közt egy orosz név, s eljön San Sebastianba két svájci és egy kiemelkedően kreatív német szakács is. A revelációk kongresszusa lesz ez!” (www.lomejordelagastronomia.com)

A kongresszus valójában nem volt „reveláció” a szó patetikus értelmében, sokkal inkább azt mutatta be, hogy az új technológiák kezelését, használatát hogyan mélyítik el a szakácsok.

Alacsony hőmérsékletek

Jean-Georges Klein háromcsillagos szakács egyszer azt mondta, két sous vide tanfolyamot is elvégzett (a két legnagyobb szaktekintélynél, Pralusnál és Robuchonnál), s a végén jött rá, hogy e technológián keresztül az összes többi hőkezelés lényegét megértette.

Sous vide technológia

Georges Pralus, a sous vide (vákuumos) technológia feltalálója
1983-ban mutatta be találmányát három vezető francia szakácsnak: Joël Robuchonnak, Pierre Troisgros-nak és Alain Senderens-nek. Nem sokkal később e technológiával Joël Robuchon a francia vasutak számára is kreált kísérleti menüket, s igen jó eredmények születtek. E kíméletes ételkészítés lényege az, hogy az alapanyagot vákuumcsomaglva alacsony hőmérsékletű vízfürdőbe (vagy gőzölőbe) teszik. Így minden saját levében készül el, megőrzi eredeti tulajdonságait. A húsok megőrzik szaftosságukat, az ízek koncentrálódnak.

Robuchon
(Fotó: Lomejordelagastronomia)

Joël Robuchon ezt írja:

„Nem volt könnyű feladat. Mindent magunknak kellett kitapasztalnunk. Ha például egy fiatal tavaszi répát készítünk ezzel a módszerrel, tökéletes lesz, a téli répa viszont gyakorlatilag ehetetlen, túl tolakodóvá válik az íze. Általánosságban elmondható, hogy a technológia megerősíti az eredeti ízeket – a jókat s a rosszakat egyaránt. A sous vide-hez tehát alapvetően csak jó nyersanyagot szabad használni.

A zöldséget és a húsokat először többé vagy kevésbé megpirítjuk, majd a kevés folyadékkal (koncentrált alaplével, pecsenyelével és/vagy zsiradékkal) kell vákuumozni, s kell hozzá egy kombisütő vagy egy precíziós vízfürdő (melynek használatát a labortechnológiából vették át).

A vákuumból az aromák nem távoznak a gőzzel, hanem koncentrálódnak, keverednek, s amikor a csomagot lehűtjük, természetes ozmózis megy végbe. A sous vide mára elterjedt – nemcsak a csúcsgasztronómiában és a cateringben, hanem egyszerűbb éttermek is használják, Magyarországon is.

Mint San Sebastianban az előadásokból kiderült, az új precíziós hőmérők felülírták – vagy legalábbis jócskán pontosították – mindazt, amit eddig a hús-, hal- és zöldségkészítésről tudtunk (főként a meglehetősen általános és pontatlan régi maghőmérséklet- táblázatokat). Megmutatták, hogy minden húsdarabnak, méretétől, korától, minőségétől függően saját egyedi elkészítési módja van, s a szakács dolga, hogy ezt minden alkalommal megtalálja.

Ss martin pich%c3%b3n
(Fotó: Lomejordelagastronomia)

A galambmell például sok szempontból 50ºC körüli maghőmérsékleten a legjobb. A háromcsillagos Martín Berasategui – mint bemutatta – 10 percig 62ºC-on készíti. A galamb ezután konyahőmérsékleten várakozik, végül forró serpenyőben fejeződik be a sütés.

A hús ilyenkor vörös és szaftos. Ha viszont továbbmelegszik, gyorsan szárad, ráadásul „májízűvé” válik. Hasonlóan kell vigyázni a szarvasgerinccel is. A báránygerinc 56-57ºC-os, a libamáj maximálisan 59-60ºC-os maghőmérséklet közt hozza a legjobb formáját. A Joselito sertésnek is elég 60ºC, a borjúgerinc ezzel szemben 64-66ºC-on. Általánosságban véve a színhúsok 68ºC fölött fokozatosan „meghalnak”, azaz elvesztik legfontosabb erényeik. A halak optimális hőmérséklete pedig lényegesen alacsonyabb: 36-48ºC között mozog (egy-két kivételtől eltekintve).

Mint a kongresszusi főzőbemutatókból kiderült, az alacsony hőmérsékletű készítési módok teljesen általánossá váltak, így folyamatosan fejlődnek az ehhez szükséges precíziós technológiák és berendezések is. Az sem mindegy, mennyi idő alatt éri el az adott hús az adott maghőmérsékletet: minél lassabban melegszik, annál több íz keletkezik benne. A lassú melegítéskor (leegyszerűsítve) a húsok egyfajta „utóérlelése” lezajlik, mivel az enzimek ilyenkor fehérjéket „hasítanak” szét, egyre több aromamolekulát hozva létre. Ha úgy vesszük, ez az ízfokozás egyik természetes módja.

A kongresszusi épület konyháján a sous vide mellett magától értetődően ott állt az indukciós sütőlap és a hold-o-mat is.

Ss hold o mat csillag

Hold-o-mat

A hold-o-mat ott van minden jobb konyhán, partyszerviznél, hentesnél.

Kisméretű sütő, melynek hőmérséklete 30ºC és 120ºC között állítható be nagy pontossággal. Az eredetileg melegen tartásra kifejlesztett gép kiválóan alkalmas alacsony hőmérsékletű ételkészítésre, de még gyümölcsszárításra is. Az elnevezést a német „automat” (automata) kifejezés analógiájára alkották meg. Harminc évvel ezelőtt a svájci Fredy Hugentobler kezdte el fejleszteni, az ő cége dobta piacra 1995-ben, ez akkor valóságos forradalomnak számított. A Hugentobler forgalmazza máig „az igazi” hold-o-matot, melynek időközben kifejlesztették a maghőmérős és a háztartási változatát is. A legújabb maghőmérők már több ponton mérnek, így még az eddigieknél is pontosabbak.
Anton Mosimann (svájci születésű, Londonban élő Michelin-csillagos szakács) úgy vélekedik, “a hold-o-mat a tűz óta a legnagyobb találmány”.

Ss indu griddle

Indugriddle

És megszületett az a sütőlap, amely a saját műfajában ugyanolyan forradalmi mint a sütők között a hold-o-mat. Ez az „indugriddle”, az a fajta indukciós sütőlap, csak ott melegszik fel, ahol rátesszük a sütnivalót (például egy darab húst).

Nagyon gyorsan melegszik fel a beállított hőfokra, s használat után nagyon gyorsan ki is hűl. A sütőfelület két fele két különböző hőfokra állítható be 30ºC és 250ºC között.

A viszonylag alacsony elkészítési hőmérsékleteken intenzíven dolgoznak enzimek, ettől omlós lesz a hús, és elszaporodnak az ízanyagokat hordozó peptidek (fehérje- bomlástermékek). Elvileg ilyenkor elszaporodhatnak a patogén baktériumok is, de ezt ki lehet védeni. Mivel ezek a hús felszínén vannak, tanácsos elkészítés előtt és/vagy utána a húst nem túl erős lángon minden oldalról megpirítani. Ezáltal az esetleges kórokozók elpusztulnak. A legtöbb szakács ehhez a vajat vagy vajas pecsenyelevet használ, ami a tulajdonképpen sült hús ízt és az aranybarna színt adja a sültnek.

A pirítás azonban legyen rövid. Minél hosszabbra nyúlik, annál jobban szárad a hús, annál több húsnedv és ízanyag vész el. (Ha maghőmérőt használunk, mindig sterilizáljuk alkohollal az érzékelőjét, mert ez is potenciális fertőzést hordozhat.)

Ss kacsam%c3%a1j borban p%c3%a1rolva
(Fotó: Lomejordelagastronomia)

Az alapanyag

Amint Joël Robuchon is rámutatott, a legjobb technológia sem ér semmit jó alapanyag nélkül. Részben erről szólt Vicente Torres előadása San Sebastianban. (Torres a valenciai Submarino étterem séfje.)

Kacsamájat készített, méghozzá mulard- kacsát, mert azt tartja e célra a legjobbnak. Ez a pekingi kacsalány és barberie (néma) kacsafiú hibridje. Kukoricával, lassan kell hizlalni.

A színpadi kivetítőn mikroszkópfelvételeket lehetett látni, mennyivel tömörebb, kompaktabb a jól tartott szárnyas májának szövete, s mennyivel „hígabb”, ritkásabb az ipari kacsamáj (ahol a gyorshízlalás miatt a szöveteknek egyszerűen nincs idejük stabilizálódni).

Mivel a mulard-kacsa mája drága, a szakácsokat – érthető módon – erősen foglalkoztatja, hogy sütéskor 20-30%-ot is veszíthet a tömegéből. Vicente Torres sütőzacskós módszert javasol, francia szakkifejezéssel élve „en papillotte” készíti el.

Recept

Édes boron gőzölt kacsamáj

A hizlalt kacsamáj nagyobbik lebenyét hosszában félbevágjuk (a kisebbik lebenyt másra használjuk). Óvatosan megtisztítjuk az erektől, félretesszük.

A friss és érett (de nem túl érett) fügét a tetején kereszt alakban bevágjuk, a gyümölcsöt virágszerűen szétterítjük, kevés muscovado cukorral meghintjük. A fügéket a sütőzacskó aljára tesszük, megöntözzük kevés természetes édes borral. A fügére helyezzük a májszeleteket (minden májszeletnek külön zacskója van) – úgy, hogy a máj ne érintkezzen közvetlenül a borral, csupán a gőzében fog elkészülni.

Légmenetesen bezárjuk a zacskót. Serpenyőbe tesszük, kevés forró vízbe, s felmelegítjük. Attól kezdve, hogy a bor felforr, négy perc alatt a máj elkészül. Pirított mandulával és mandulafagylalttal tálaljuk.

A spanyol szakács a fagylalthoz 500 g pirított mandulát és 200 g ásványvizet thermomixben (állítható hőmérsékletű turmixgép) homogén péppé kevert, majd paco jet pohárban megfagyasztotta. Háromszor „engedte” át a paco jeten (ez a berendezés a fagyasztott alapanyagot mikroszkopikus részecskékké aprítja, így különösen finom szerkezetű, selymes szorbet – azaz vizes fagylalt – keletkezik). Tálalás előtt 24 órára hűtőszekrénybe teszi.


A spanyolok, a franciák és a többiek

A franciák sokat panaszkodnak a szigorú munkaügyi és egészségügyi előírásokra (melyek egyébként sokkal racionálisabbak, mint a magyarországiak), s bizonyára néha bénítóan hat rájuk a szigorú konyhai hagyomány is: Ezzel együtt megjelent egy újító vonulat, s a klasszikus csúcskonyhákra is egyre inkább beszivárog Ferran Adrià számos megoldása, melyeket korábban „vegykonyhának” bélyegeztek, s mint ilyet tabunak tekintettek.

A francia avantgárd egyik képviselője Jean Luc Rabanel, aki „az első biocsillagos” címen vált ismertté. Arles-ban vezeti L’Ateiler nevű egy Michelin-csillagos éttermét, az „érzelmek konyhája” mottóval. A GaultMillau-kalauztól nemrég kapta meg a 2008-as „év szakácsa” címet.

Ss rabanel
(Fotó: Lomejordelagastronomia)

A főzés – mint hangsúlyozza – számára elsősorban nem intellektuális tevékenység, hanem emocionális. Életének központja a zöldségeskertje, konyhájára minden zöldséget a saját biokertjében termeszt (köztük nem egy igencsak ritka avagy újra felfedezett fajta található). Mindent optimális érettségi fokon szüretel, elkészítéskor arra törekszik, hogy a zöldség vagy a gyümölcs a lehető legnagyobb mértékben őrizze meg ásványtartalmát (eredeti ízeit). Az étlap attól függ, mi illatozik legjobban a kertben, mi érett be.

Recept

Sült füge olajbogyókrémmel

Ss f%c3%9cge olajbogy%c3%b3kr%c3%a9mmel

Néhány nappal előre fekete olajbogyóból krémet készít: hogy kioldja belőle a sót, ötször egymás után blansíroz 200 g fekete olajbogyót, majd annyi meleg vaníliás cukorszirupba teszi, ami épp ellepi, s két napig állni hagyja. Ezután leszűri, a bogyókat átpasszírozza, sűrű krém lesz belőle. A szirupot a felére sűríti.

Készít egy úgynevezett „nó-sabayont” is (habos krém). Ehhez thermomixben 200 g pirított fenyőmagot és 200 g tejet turmixol össze 75 g finomítatlan cukorral, 1 kávéskanál sötét szezámolajjal és 1 g xantanával. Ezt a keveréket vastag falú habszifonba teszi, két patront nyom bele, tálalás előtt 3-4 óráig hűtőszekrényben állni hagyja.

Teflonserpenyőben kevés olívaolajon, nagyon kevés cukorral megpirítja a félbe vágott friss fügét, majd olajbogyókrémet kanalaz rá, a szifonból kinyomott sabayonnal tálalja, kevés sűrített sziruppal. Éttermében ad hozzá még olajas magvakból készült grillázst és háromféle liofilizált zöldségkonfettit: a vörös konfetti kaliforniai piros paprikából és fűszerpaprikából (piment d’Espelette), a zöld mentából és rukolából, a sárga pedig sárga paprikából és gyömbérből készül.


Ss komm
(Fotó: Lomejordelagastronomia)

Anatolij Komm „Oroszország már nem barbár” című röplapokkal népszerűsítette magát, s a szenzációéhes, de nem túl szellemes bulvársajtó rögtön elnevezte a „tányérok cárjának”.

Baszk sapkában jelent meg a kivetítőn, s a Katyusa (és más egyebek) dallamára profin vágott klipeket mutatott be high-end ételeiről (nagy részüket üveglapra tálalta, s alulról fotózták).

Komm a kilencvenes évek elején a bankszakmában, majd a divatszakmában önállósította magát, csak később nyergelt át a gasztronómiára. Ma Moszkvában és Svájcban van étterme, a svájcit már a Michelin-kalauz is megemlíti, bár csillaga még nincs. A moszkvai Kupola nevű éttermét a Feinschmecker négy F betűvel jutalmazta (F= Feinschmecker-pont), ami Michelin-kalauzban mérve már több mint egycsillagos lenne. Más kritikusok nincsenek egyértelműen elragadtatva.

Míg Anatolij Komm Moszkvában mediterrán és Ferran Adriás kreációkat kínál, addig San Sebastianban jellegzetes orosz ételek – köztük a „muzsikok céklalevese” és a „volgográdi olajos kenyér” – dekonstrukciójával szórakoztatta a közönséget.

Ss komm borshch(1)
(Fotó: Lomejordelagastronomia)

A céklaleves népszerűbb nevén borscs. Modernizált változatában a szakács 3-4 ropogós céklachipset ragaszt össze tejszínes, fokhagymás zöldségkrémfagylalttal, majd gombával aromatizált tejfölt ad hozzá, amit kosztormai fekete sóval ízesít.

Ss komm olajos k%c3%b6m%c3%a9nyes keny%c3%a9r
(Fotó: Lomejordelagastronomia)

Az olajos kenyérhez Volgográd környéki napraforgó finomítatlan olaját használja. Először a vékonyra szelt borogyínói barnakenyeret sütőben ropogósra szárítja, majd vízbe áztatja. Szifonban habot készít belőle, ezt meríti kanállal a kalciumchloridba, ebből lesz a szférikus borogyínói kenyérgaluska, melyet olajból készült spagettispirállal díszít

Ss ruscalleda
(Fotó: Lomejordelagastronomia)

Az avantgárd szakácskongresszus egyik ünnepelt szereplője a katalán Carme Ruscalleda volt. Taps és ováció fogadta. Eredetileg hentesnek tanult, önképzéssel lett szakácsnővé, intuitív, főzni szerető emberből dolgozta fel magát a világ élvonalába, a legtudatosabban komponáló szakácsok közé.

Barcelona közelében működő étterme nemrég kapta meg a harmadik Michelin-csillagot. Carme sodró lendületű előadást tartott az új ételeiről – egyebek közt a kockában tálalt rákkoktéljáról.

Ehhez egy kocka alakú üvegpohárba a következőket rétegeli egymásra: rákalapléből, tejszínből és tojásból készült royal (kocsonyaszerű); fekete olajbogyóból készült könnyű espuma (krémes hab); lapon sült norvég királyrák; pezsgőecetes zselé; pezsgőecet-fagylalt; bazsalikomos zöldmártás; végül bazsalikomhab (aire). A tetejére kerül még kevés kaviár és néhány mini-salátalevél.

Ss ruscalleda cubo transparente
(Fotó: Lomejordelagastronomia)

Mindez a különböző savanykás, sós, édeskés és zöld ízekkel, szinte egymásba átlépő állagokkal való játék. A végén jön a meglepetés: a szögletes üvegpohár maga is ehető, mivel elasztikus pezsgőecetes zseléből készült, s az ételkompozíció része.

A kongressszus egyik tanulsága az volt, hogy az új technológiák és eszközök terén folyamatos a kísérletezés. Állandóan bűvül a tudás, de a lehetőségek még közel sincsenek kimerítve. Másfelől: amit nemrég még sokan „vegykonyhának” bélyegezve mereven elhárítottak maguktól, mostanra megtisztelőbb nevet kapott, inlkább „alkímia” címen hivatkoznak rá, s kezd egyre elfogadottabbá válni, bevonulni az általános szakácsköztudatba. Még szigorúan klasszikus konyhát vivő francia éttermekben is megjelentek bizonyos innovatív eszközök és termékek. Például az újfajta sűrítők és zselésítők.

San Sebastianban az előadóterem körüli folyosókon folyamatos termékbemutatók zajlottak, itt jelentek meg a Sosa-termékek is, melyek – mint a Sosa testvérek mondják – a gasztronómia mellett adott estben a háztartásokat is célközönségnek tekintik.
Sosa porai

Az újszerű állagokat adó anyagok (texturizers), alapvetően két helyről szerezhetők be. Egyfelől Ferran Adriától (www.texturaselbulli.com), másfelől a Sosa cégtől (www.sosa.cat). Az utóbbi céget Sonia Sosa alapította, aki néhány éve kezdte el tökéletesíteni és továbbfejleszteni a Adria-féle „textúrákat”. Az eredmény: mindent „felhasználóbarátabb” formában tudnak forgalmazni, és nagyon sok új találmányuk is van.
„Ezek a termékek nem kasíroznak, épp ellenkezőleg: a lehető legkisebb beavatkozással hatnak, így maximálisan érvényesül az adott konyhai alapanyag eredeti íze. Aki csupán az effektusok miatt kívánja használni őket, pusztán azért, hogy imponáljon, az hamis úton jár. Ezek az eszközök mintegy közelebb hozzák a természetet, vagyis a gyenge termékben éppenséggel a gyengeséget emelik ki.”

Ezt mondja, mintegy bevezetőként Sònia Sosa, majd hozzáfűzi: „Hogy még világosabbá tegyük a mondandónkat, a sajátunkon kívül számos más olyan csúcsterméket is terjesztünk, amelyek a világon a maguk nemében a legjobbak közé tartoznak. Iberico-sertésből a Joselito sonkát és tőkehúst, Bresse-ből a Mierale cég szárnyasait. Forgalmazunk wagyu-marhát, első osztályú izlandi sózott tőkehalat, válogatott kovászokat a Fermentos cégtől, liofoilizált gyümölcsöket, zöldségeket. Az a célunk, hogy ezekkel a kiváló alapanyagokkal és az általunk forgalmazott eszközökkel együttesen a szakácsok minél érdekesebben főzhessenek.” E porok egyébként elsősorban rostanyagok, algakivonatok, sók, illetve ezek kombinációi.

A Sosa termékekkel lehet tojás nélkül majonézt vagy angol krémet készíteni, meleg mártásállagú vinaigrette-et keverni, tetszés szerinti olajas és savas elemből emulziót létrehozni. Készíthető serpenyőben sült vagy akár karamellizált kocsonya, zselé, légies habok bármilyen gyümölcs vagy zöldségléből, harapható ropogós vagy vajállagú olívaolaj. Ferran Adriànak saját kollekciója van ugyan, mégis rendszeresen vásárol a Sosánál bizonyos termékeket, s egyre több „konzervatív” szakács is jelentkezik.

Egy példa: a Xantana (Ferran Adria) és a Gelespesa (Sosa)

Az amerikai kormány még a hatvanas években indított kutatási programot a kukorica felhasználhatóságáról (az Agricultural Research Service-t bízta meg ezzel). Akkor fermentáltak kutatók először kukoricakeményítőt egy káposztából kivont mikroorganizmus (Xanthomonas campestris) segítségével. Az így keletkező xantán gumit a hetvenes évek óta használja az élelmiszeripar és a kozmetikaipar (samponok, arckrémek, fogkrémek, majonézek, mártások sűrítésére), de még a gyógyszeripar is.

A gasztronómia számára Ferran Adrià fedezte fel, aki 2005-ben kiadott könyvében közölt is néhány kikísérletezett receptúrát. A xantán sűrítőereje minden eddig ismert sűrítő sokszorosa. Előnye tehát, hogy igen kevés elég belőle, nem fedi el az eredeti ízeket, és rendkívül természetes textúrát ad, vagyis nem ragacsos-csirizes, hanem inkább krémes (persze, megfelelő adagolás esetén). Hidegen és melegen is kifejti hatását, még alkoholt is lehet vele sűríteni.

Ami az előnye, az a hátránya is: Mivel egy mártás sűrítéséhez literenként 2,8-3,5 gramm szükséges (még egy sűrűbb krémhez is elég 5 gramm), patikamérlegen kell adagolni. Márpedig ez precíziós munka: tizedgrammos eltérés is nagy különbséget jelent.
A Sosa cég ezzel szemben forgalomba hozott egy maltodextrinnel (cukorszármazékkal) kevert xantán, melynek neve „Gelespesa”. Ez nem más, mint xantán gumi keverve maltodextrinnel. A gelespesa szintén neutrális, nem emészt aromát, viszont sokkal „felhasználóbarátabb”. Ebből 10 gramm körüli mennyiség kell egy liter folyadékhoz, s nem érzékeny a tizedgrammos eltérésekre, viszont ugyanolyan természetes textúrát ad.

Ezek a „textúraadó” szerek robbanásszerűen tágítják a kreatív lehetőségeket – mondja Sònia Sosa –, de sosem szabad szem elől téveszteni a gasztronómia elsőrendű célját: örömet szerezni, meglepni és a kulináris hagyományok alapján kommunikálni.”

Lencse szalonnával

Hilario Arbelaitz, a Zuberoa nevű San Sebastian melletti kétcsillagos étterem konyahfőnöke a lencséről tartott előadást. Négy különböző lencsés ételt mutatot be, ebből az egyik a zöldséges lencsefőzelék volt, melyhez feltétként az iberico sertés szalonnáját adta.

Recept

Lencse szalonnával

Zuberoa 01

Négy személyre 20 dkg puy-i lencse (vagy más kisszemű lencse) kell hozzá, valamint 80 dkg iberico szalonna (helyettesíthetjük mangalica hát- vagy tokaszalonnával).

A szalonnát három óráig főzzük nem túl sok vízben, kis lángon. A vízbe szójaszószt, továbbá hagymát, sárgarépát édesköményt adunk. Amikor a szalonna egészen puhára főtt, felvágjuk adagnyi szeletekre (kb. 5×3 cm-es darabokra), és visszatesszük a levébe.

A lencsét hideg vízben tesszük fel főni (háromujjnyival lepje el a folyadék). A vízhez kevés olívaolajat, gerezdnyi fokhagymát, egy fej félbe vágott hagymát adunk, sót csak a főzési idő felénél adunk hozzá (kb. tíz perc után). Kis lángon puhára főzzük, de nem szétesősre, majd leszűrjük, szétterítjük (hogy ne főjön tovább).

Serpenyőben 3 mm-es kockákra vágott zöldséget (szárzeller, sárgarépa, salottahagyma) olívaolajon párolunk 1-2 percig, ügyelve rá, hogy ne kapjon színt. Felöntjük kevés szalonna-főzőlével és 1-2 percig pároljuk, majd összekeverjük a lencsével. A főzőlevet felmelegítjük a szalonnával, a szalonnát kivesszük, s néhány másodpercre nagyon forró vaslapra tesszük, és minden oldaláról megpirítjuk.

A főzőlevébe csipetnyi sáfrányt adunk, felforraljuk, kissé besűrítjük, majd felturmixoljuk. Ezt a levet adjuk rá a zöldséges lencsére – annyit, hogy amolyan sűrű, főzelékszerűséget kapjunk. Még egyszer felforraljuk, tányérra tesszük. A lencsefőzelék közepére adunk egy darab pirult szalonnakockát. A Zuberoában a szalonna köré zellerhabot kanalaznak.


Sss ferran adria

Díjkiosztás

A színpadon Ferran Adrià fényes gálaest keretében újabb díjat vehetett át kollégáitól, s ebből az alkalomból ismét szenvedélyes beszédet mondott rajongótáborának. Legfontosabb mondata talán így hangzott: „Nélkületek nem lennék sehol. Megosztottátok velem a tudásotokat, ahogy én is megosztom veletek az enyémet. Ez legyen a jövőben is a legfontosabb: a nyitottság, a tudás megosztása.”

Donostia, 2007. november
(FOTÓ: lomejordelagastronomia PR és Bittera Dóra)

Ss kockah%c3%a1z