A tojásból sütött vaskos pancake és a ropogós bacon jellegzetes amerikai reggeli. A ham and eggs pedig minden angolszászok kedvence. Innen ered a népszerű legenda a carbonara keletkezéséről. E legenda szerint a spaghetti alla carbonara (szénégető módra) a második világháború szülötte: amerikai katonák és római őslakosok közös kreációja.
Mivel régi szakácskönyvekben nem szerepel a kifejezés, sokan gondolják úgy, hogy ez történhetett akár így is. Az étel valójában azelőtt is létezett, igaz, más néven. Lénárd Sándor például a Római konyha című könyvében úgy nevezi, „alla poverella”, azaz szegényasszony módjára (Hozzávalók: füstölt vagy sonkaszalonna, spagetti, fejenként 2 tojás, bors. Sajt ízlés szerint.)
Így vagy úgy, a carbonara elkészítési módot római eredetűnek mondják. Ma világétel, az olasz konyha jelképes erejű tányérjainak egyike, s mint ilyen, szakácsok hosszú sorát ihleti meg nap mint nap.
Spaghetti alla carbonara II.
(négy személyre)
Hozzávalók
- 80 g pecorino romano
- egy tojás és két sárgája
- fokhagyma
- 100 g guanciale
- 200 g spagetti
Finomra reszeljük a sajtot (unortodoxok parmezánt is kevernek hozzá). Felverjük a tojást. Belekeverjük a sajt kétharmadát, bőségesen adunk hozzá frissen tört borsot.
Széles serpenyőben három evőkanál vajon vagy olívaolajon zúzott fokhagymát pirítunk, kivesszük. A fokhagymás zsiradékban az apróra vágott pancettát (füstöletlen császárszalonna) aranysárgára pirítjuk. A serpenyőben végül 2-3 evőkanál zsiradékot hagyunk, a többit lekanalazzuk.
Spagettit főzünk a szokásos módon. 8-10 perc elteltével, még az al dente fokozat előtt kivesszük a vízből. A főzőléből fél litert félreteszünk, két-három evőkanálnyit a sajtos tojásba keverünk.
A tésztát a serpenyőbe, a szalonnára adjuk. Felöntjük annyi főzőlével, hogy épp ellepje. A pastát az edény folyamatos, körkörös mozgatásával al dentére (feszesere) készítjük, míg két-három evőkanál, krémes „mártása” nem lesz. Levesszük a tűzről, ráöntjük a tojásos keveréket, meghintjük a maradék sajttal. A serpenyőt továbbra is energikusan mozgatjuk körkörösen, hol a tűzre téve, hol levéve: a tojás szaftosra sűrűsödik.
Megjegyzés: pancetta helyett használhatunk lágyabb ízű guancialét, ami a tokarészből való. Igen fontos, hogy a tojás friss és kiváló minőség legyen.
Rizottó
A carbonara-képlet átszivárgott a rizottók világába is: szalonnazsíron hagymát üvegesítünk, beleadjuk a rizottórizst, folyamatos keverés mellett felöntjük kevés fehérborral, hagyjuk elpárologni, majd csirkelevessel hagyományos módon rizottót készítünk (kis adagokban felöntve, kevergetve, krémesre sűrítve).
Végül reszelt pecorinót, tojást, tojássárgáját és mascarponét keverünk bele, apró szalonnapörcöt hintünk rá. Azonnal tálaljuk, mielőtt a mártás túlsűrűsödne.
Alla carbonara Hamburgban
Cornelia Poletto, a Hamburgban élő Michelin-csillagos szakácsnő saját hamburgias változatát vajjal, és szalonna helyett pedig apró füstölt angolnakockákkal készíti. A végén finomra vágott snidlinggel hinti meg.
Másik variációja – a lasagnette alla carbonara – elvonatkoztottabb, itt az eredeti fogás valóban csupán távoli ihletforrás.
Lasagnette alla carbonara
A friss lasagne-tészta finom durumdara és sima liszt keverékéből készül, sous vide módszerrel (lásd: tojásos tészták).
Külön készül hozzá a meglehetősen leveses „szalonnamártás” és a konfitált tojássárgája. A kétmilliméteresre vágott szalonnakockát vajon pirítjuk salottahagymával és kevés fokhagymával. A szalonnát idővel kimerjük, az alapot borral felöntjük, sűrítjük, szárnyas alaplével felöntve továbbsűrítjük, majd parmezánt és vajat keverünk bele.
A tojássárgáját 63ºC-os olajban mintegy 20 percig hőkezeljük. Tálaláskor csupán két-három réteg tésztalap kerül a tányérra, közéjük mártást öntünk, szalonnát hintünk, a felső lap közepére vágott kerek lyukba kerül a kicsit megdermedt, de még lágy tojássárgája. A vékony-könnyű, de ízes mártás intenzíven aromatizál, ugyanakkor fogyasztáskor összekeveredik a tojássárgájával, ami krémesíti.
Cornelia Poletto éttermében készül „agnolotti alla carbonara” is, ugyanezzel a mártással. A töltelék ilyenkor zselésített tojás: vízfürdő fölött habosra kevert tojássárgájába kevés zselatin és pecorino kerül, így keverik hidegre, majd kevés tejszínhabbal lazítják.
Újabb kori klasszikusok
A témát Ferran Adrià is feldolgozta. Tagliatelle alla carbonara néven ismert fogásában a „tészta” valójában agar-agarral zselésített szárnyas-borjú-erőleves. A levest ehhez lapos tepsiben, néhány milliméter vastagságban hagyják megdermedni, majd csíkokra vágják. (Fontos, hogy a tepsi legyen nagyon vízszintes.)
A mártáshoz meleg vajban először csak áztatja az apróra vágott szalonnát, majd leszűri, szitán kissé átnyomkodja. Külön készít frissen pirított szalonnakockákat is. A tálaláshoz elő kell készíteni még felére sűrített tejszínt és sűrű szitán átpasszírozott tojássárgáját.
És a tálalás: mélytányérban lazán elrendezzük a meleg zselémetéltet, meghintjük pirult szalonnakockával és apró parmezánszilánkkal. Rákanalazunk némi felforrósított szalonnás vajat, körbeöntjük nagyon forró koncentrált tejszínnel, végül vékony csíkban a tejszínre csorgatjuk az óvatosan megmelegített tojássárgáját (nem szabad kicsapódnia). Még néhány csepp szarvasgombaolaj, és azonnal tálalni kell.
Ez a recept ihlette Jean-Georges Klein háromcsillagos elzászi szakács ételét is, melynek neve parmezánspagetti carbonara módra: az ő konyháján az áttetsző „tészta” intenzíven parmezános ízű léből készül, és igen könnyű pörcös mártással tálalják.
Oeufs cocottes alla carbonara (tojás tüzállóformában)
Hozzávalók
- 6 tojás
- 30 g vaj
- 100 g apró, hajlott csőtészta (coquillettes)
- 3-4 ek zsíros tejföl (crème fraîche)
- 2 szelet húsos szalonna nagyon vékony, rövid csíkra vágva
- 1 szál tárkony vagy bazsalikom
- 50 g frissen reszelt parmezán
- só és bors
Megfőzzük a tésztát. 180ºC-ra melegítjük a sütőt. Magas falú tepsiben forró vízfürdőt készítünk elő. Hat kis tűzállóformát kivajazunk.
Összekeverjük a tejfölt a finomra vágott zöldfűszerrel, parmezánnal, szalonnával. Sózzuk-borsozzuk.
A formák aljába tésztát teszünk, ráütünk egy tojást, sózzuk-borsozzuk, feltöltjük az ízesített tejföllel. A formákat az előkészített tepsiben (félig lepje el őket a forró víz) körülbelül nyolc percre a sütőbe tesszük. Amikor a tojás fehérje pudingosra szilárdul, azonnal tálaljuk.
