A disznók a mennybe mennek

0
Sseb gastro palota 20.06.12 1

San Sebastiánban alig hűlt ki a vörös szőnyeg a szeptemberi filmfesztivál után, október 7-én megkezdődött a Gastronomika 2012. Ez volt a 14. nemzetközi szakácskongresszus Baszkföldön. És kiderült, hogy ami annak idején belterjes avantgárd fórumnak indult, arra most – ha úgy nézzük – akár a „neoklasszikus” jelző is ráillik.

René Redzepi bemutatta ugyan üdvözlőfalatnak szánt házi hizlalású citromfű-aromájú hangyáit, és Paco Torreblanca elhozta a tejpapírból fűzött ehető spirálfüzetét (néhány művészien préselt őszi cukorlevéllel),

Sseb gastr torreblanca eheto spiralfuzet

és Elena Arzak elmagyarázta, hogyan készül a „járdára ragadt valamibe lépett tornacipő nyoma” összhatású offset-gyömölcsdesszertje…,

Sseb gastr elena arzak
(Fotó: Coconut)

Massimo Bottura pedig Titkos recept címen tisztelgett a nagy itáliai családanyák konyhája előtt egy krimiklippel, melyben a „mamma” saját idős barátnőit tölti a tortellinibe, ezt tálalja fel a hálás kis Massimónak.

Sseb gastro bottura 1709
(Massimo Bottura, Fotó: Coconut)

Mindezen azonban nem lepődött meg különösebben senki, mert mindez részben a show velejárója, és részben az esemény egészének üzenetét hordozza: a mai szakács sorsa a kísérletezés, az újítás maga.

Sseb gastr palota bent 19.12.10

Paradigmaváltás?

Míg negyven évvel ezelőtt a nouvelle cuisine nagy felzúdulást keltett, mai szemmel nézve szinte csak természetes korrekciója volt a klasszikus francia konyhának. Aztán jött Ferran Adrià gyökeresen új szemléletével, forradalmi találmányaival, és ettől kezdve igencsak felgyorsult az evolúció.

Mára világszerte felnőtt és beérett egy új nemzedék, amelynek tagjai szuverén módon kezelik a klasszikus francia konyha alapvetéseit és az avantgárd technológiákat egyaránt.

Közben még a világ is összezsugorodott: nagyon sok fiatal szakácson érződik távol-keleti hatás – például a természetközeliségben.

Sseb gastr 11.26.33 szinpad

A csúcsgasztronómiára és az európai polgári konyhára ma is nagy hatást gyakorló francia vonulat mellett kialakult két független és karakteres európai „iskola”: a spanyol és a skandináv. Mindkét helyen erős az identitáskeresés, ami a rendkívüli honi alapanyagra kíván és tud támaszkodni.

„Szerintem ez egyfajta zeitgeist – mondja René Redzepi –, hogy helyi szinten keressük meg a hozzávalókat, legyen az bár világszínvonalú kézművestermék, vagy egy egyszerű erdei bogyó, vagy eddig ismeretlen, konyháinkon nem használt akármi. Ezeket úgy kell elkészítenünk, hogy az emberek élményszerűen tapasztalhassák meg a régió ízeit”.

Jelképes erejű volt tehát az egyik nagyszínpadi zárójelenetben a baszk Elena Arzak és a dán René Redzepi koccintása.

Sseb gastr arzak es redzepi 2022
(Fotó: Coconut)

„francia.lagrandecuisine”

A kongresszus díszvendége idén Franciaország volt, az esemény tehát nem kis részben a francia „nagykonyha” előtti hódolatnyilvánítás jegyében zajlott.

Ahol a nagyság nem csak a csúcsgasztronómiát jelenti, hanem azt a nagyságot, ami az étkezési kultúra ápolásában, alapanyagok, gasztronómiai szakmák színvonalában jelenik meg évszázadok óta Franciaországban.

Chrisitian Escribá barcelonai cukrászguru ez alkalomból óriási Eiffel-tornyot készített a színpadra – krémtöltelékkel, makarondíszekkel, csillámporokkal. Mely színpadra igen nagy neveket hoztak el.

Sseb gastr 16.59.46 eiffel torony szinpadon

Megjelent Jacques Maximin is, aki egyszerre volt Alain Ducasse évtizedes munkatársa és Ferran Adrià egyik inspirálója („Ne másolj, még magadat se másold! Légy kreatív!” – mondta 30 évvel ezelőtt).

A színpadon feltették neki a kérdést, hogyan látja a francia konyha jövőjét. Válasza: „Az evolúcióra sok minden hat, de a legfontosabb az, hogy a mai ínyenc közönség és a mai fiatal séfek valami újat akarnak: természetes, gazdaságos, egészséges konyhát. És új ízeket”.

Sseb gastr maximin 0692
(Fotó: Coconut)

Maga Maximin 65 éves, manapság mintegy lazítógyakorlatként tengeri bisztrókonyhát vezet. „Ez – mondja – nem megalkuvás a korábbi csúcséttermi munkámhoz képest, csupán más műfaj.”

Eljött a nem kevésbé legendás Pierre Gagnaire is, akinek a Laffont kiadó nevezetes sorozatában megjelent könyve (La cuisine immédiate) 25 évvel ezelőtt nagy port kavart.

Sseb gastr gagnaire szinpad 0995
(Fotó: Coconut)

Volt, aki annak idején leárulózta, mert „kikezdi a klasszikus francia konyha alapjait”, mások azonban hős forradalmárként, hovatovább messiásként fogadták őt, és ünnepelték üzenetét, mely szerint „a konyha nincs kőbe vésve, törvényeknél fontosabb az intuíció, a rögtönzés tudománya”.

Most is elővett egy idevágó híres Alain Chapel idézetet („a konyha több mint recept…”), hozzáfűzve, hogy a főzés „a szeretet és az öröm egyik formája, ezt kell tudni átadni a vendégnek”.

Aztán szó szerint nekiállt “varázsolni”: a hosszas bevezető után a színpadon szinte pillanatok alatt előállított 3-4 különböző tányért, mint a gyorsított felvétel. Egyebek közt egy bravúros kacsa-padlizsán ragut, amihez rumban, campariban és rozé pomelo-lében marinált főtt céklát adott, továbbá sült almát és kávés makaront. A tányéron megjelent még némi málnás sóskapüré is („a két savasság szépen egészíti ki egymást”).

Végezetül (még jobban felgyorsulva) fogásait különböző módokon is tálalta – illusztrálva azt, hogy a tálalás nemcsak esztétikai kérdés: ugyanazon hozzávalókból teljesen más ételt lehet létrehozni.

Gagnaire kicsi
(Pierre Gagnaire: kacsa, cékla, málna, alma, sóska – Fotó: Coconut))

Pierre Gagnaire ma is impresszionista tányérművész, előadása után sokáig tartóztatták a színpadon a rajongók. Annak a régi könyvnek az antikvár példányai pedig továbbra is több száz eurós összegekért kelnek el az interneten.

A régi nagy gárdából eljött még a Troisgros-házból Michel, levetítették Paul Lacoste dokumentumfilmjét Michel Bras-ról és fiáról, eljött továbbá Pascal Barbot (szakácskongresszusok törzsvendége), és felvonult a „párizsi bisztronómia” néhány jeles képviselője.

Recept

Vargánya “saltimbocca” – Michel Troisgros tányérja

Troisgros kicsi
(Fotó: Coconut)

Hozzávalók

  • 14 azonos méretű, kisebb vargánya
  • 100 g pármai sonka
  • 40 g (kevés sóban eltett, kis méretű) kapribogyó
  • kb. 2 tucat friss zsályalevél
  • 50 g vaj
  • 2 gerezd fokhagyma blansírozva, vékony szeletre vágva
  • dió- vagy kesudióolaj
  • só-bors
  • ¼ tósztkenyér, héja nélkül
  • 1 tojás

A gombát megtisztítjuk, lobogva forró sós vízben röviden blansírozzuk, hagyjuk lecsöpögni. A gombákat ekkor hosszában félbevágjuk, vágott oldalukon – kevés olajon – arany színűre pirítjuk, sózzuk-borsozzuk, melegen tartjuk.

A kenyeret fagyasztóba tesszük, hogy kissé megdermedjen, majd 1,5 mm vastag szeletekre, ezen belül 7×5 cm-es téglalapokra vágjuk.

A zsályaleveleket vajon pirítjuk, közben mellé dobjuk a fokhagymaszeleteket. Addig pároljuk, míg a levelek össze nem esnek.

A sonkából 3 mm vastag szeleteket vágunk, ügyelve arra, hogy mindegyiken maradjon elég sok zsíros rész. Ebből 4-5 cm-es gyufaszál-csíkokat vágunk, amit műanyagfóliára terítve meleg helyre teszünk, amíg a sonka zsírja áttetszővé nem válik.

A tojást kevés sóval felverjük.

A pirult félgombákat vágott felükön megkenjük a felvert tojással, mindegyikre ráhelyezünk egy vékony szelet kenyeret. A kenyérrel fedett gombákat dióolajjal vékonyan megkent teflonserpenyőben egyenletesen arany színűre pirítjuk, óvatosan megfordítjuk, röviden tovább pirítjuk.

Tálalás

Hosszabb menüben fejenként 2 félgombát teszünk a tányérra (rövidebb menüben hatot). Mellé adjuk a kapribogyót, a zsályaleveleket, a sonkacsíkokat, körbepötyögtetjük kevés olajos pecsenyelével.

Megjegyzés

A kenyérszelet egyszerre ad ropogósságot, és védi a gombát. Hasonlóan készített Ferran Adria “panírozott” szardíniát.

A vékony kenyérropogóst készíthetjük önállóan is sokféle ételhez, salátához, különféle ízesítéssel. Ehhez a némileg fagyott, vékony szeletre vágott kenyeret kevés olajjal vagy olvadt vajjal beecseteljük, esetleg pár szem tengeri sót és tört borsot, vagy más fűszerkeveréket hintünk rá, majd 1 órán át 75 °C-os sütőben szárítjuk.


A reims-i Le Parc des Crayères a francia nagy konyha egyik őskonzervatív bástyája volt, hosszú éveken át viselt 3 Michelin-csillagot. Megújulás híján a konyha idővel elveszített egy, majd még egy csillagot, ami a hely számára katasztrófát jelentett.

A személyi változások után Philippe Mille személyében olyan fiatal séf érkezett, aki bizonyított a Bocuse d’Or versenyen és a Meilleure Ouvrier de France-on is. Érkezése után rögtön visszaszerzett egy csillagot, azzal a nem titkolt szándékkal, hogy a harmadikat is visszaszerzi.

Recept

Hizlalt kacsamáj borscs-levesben, sóban sült cékla – Philippe Mille tányérja

Mille kicsi
(Fotó: Coconut))

Hozzávalók

  • 500 ml ököruszály-erőleves
  • 400 g vörös cékla
  • 500 g tisztítatlan durva tengeri só
  • 8 korong nyers csíkos és/vagy sárga cékla vékonyra gyalulva, 30 mm átmérőjű korongra kiszúrva
  • 2 minibokcsoj
  • 20 g cikória (a levél csúcsa)
  • fiatal spenótlevél
  • 40 g enokigomba
  • 10 ml olívaolaj
  • 50 g tósztkenyér vagy zsemle, 5 mm-es kockára vágva (a krutonhoz)
  • 1-2 kk mák
  • 15 g vaj
  • sóvirág (fleur de sel)
  • 300 g hizlalt kacsamáj

Hagyományos módon ököruszály-erőlevest készítünk, szegyből és farokból, kis darab velőscsontból. Darált lapockahússal, zöldségekkel, felvert tojás fehérjével derítjük.

A vörös céklát tengeri sóval borítva 180 °C-os sütőben készítjük, 2 órán át. A céklából 8 mm vastag szeleteket, ebből szaggatóval 30 mm átmérőjű korongokat vágunk. A korongokat az erőleveshez adjuk, félórát főzzük, leszűrjük.

A hizlalt kacsamájat sózzuk borsozzuk, serpenyőben körbepirítjuk, lehűtjük, kevés levessel vákuumcsomagoljuk. 70 C-os vízfürdőben 20 percig készítjük.

Háztartási körülmények között az erőlevesben posírozzuk (forrpont alatt) 10-12 percig.

A zsemlekrutonokat a libamájból kisült zsírban és kevés olívaolajban pirítjuk aranybarnára, az utolsó percben hozzáadjuk a mákszemeket.

A bokcsoj csepp formára vágott szárrészét kevés vajon és zöldségalaplén pároljuk néhány percig (háztartási körülmények között a bokcsojt félbevágjuk, és kevés vajjal-levessel pároljuk röviden, fedő alatt, hogy roppanósságát megőrizze).

Az erőlevesben készült vörös céklakorongokat kevés borscs-erőlevessel, sáfránnyal és vajjal glaszírozzuk.

Tálalás

A libamájat 10-15 mm vastag szeletre vágjuk.

Mellé adjuk a főtt céklakorongokat, rátesszük a nyers céklakorongokat, ezekre kevés zöldcitromhéjat és édesgyökeret reszelünk. Mellétesszük a bokcsojt (vagy spenótlevelet) és a frizésaláta-csúcsokat. Körbeöntjük 3-4 ek forró levessel.


Sseb gastr 19.13.55 palota belseje

„Bisztronómia”

A bisztronómia mozgalom puszta léte és látványos sikere üzenet a csúcsgasztronómiának: az emberek többsége más vendéglátásra vágyik, mint akár tíz évvel ezelőtt. Sem az utazó ínyenc, sem a világot látott fiatal konyhafőnök nem foglalkozik már túl sokat a külsőségekkel. A jó konyha mellé nem igényli az előkelő környezetet, a többréteges damasztabroszt, a folyamatosan körbejáró árgus szemű pincéreket, a kristálycsillárt. Mindenekelőtt élvezni akarja, amit csinál, és ezt az örömöt megosztani, és közben minden felesleges díszlet lekerül a színpadról. Ennek a mentalitásnak a sikere (áttételesen) a nouvelle cuisine késői győzelme.

David Toutain a legutóbbi időkig a párizsi Agapé Substance konyhafőnöke volt. A színpadon bemutatott étele jellegzetes újbisztrós-szezonális fogás, “egyszerű” zöldségsaláta, amit sokféleképpen variál.

Recept

Répa – galanga

Toutin kicsi

Hozzávalók

  • néhány fiatal sárgarépa, megtisztítva
  • vaj
  • szárnyasalaplé
  • 2 nagyobb sárgarépa
  • fél narancs leve
  • 20 g sózott vaj

Galangapüré

  • 75 g galanga
  • 50 g gyömbér
  • 2 közepes fej lágy ízű hagyma
  • 2 + 1 szál citromfű (citromszagú melissza/Melissa officinalis)
  • 1 kisebb csokor koriander zöldje

Répa

A fiatal répát a vaj és az alaplé keverékével feltesszük, épp csak lepje el. A levet elpároljuk, a répát még röviden saját rövid szószában forgatva glaszírozzuk. (Ugyanez készülhet fehérrépával vagy más gyökérzöldséggel is.)

Répapüré

A 2 nagy sárgarépát répát vékonyra gyaluljuk, gőzöljük, végül összeturmixoljuk a sózott vajjal és a narancslével. Hideg helyen tároljuk.

Galangapüré

A megtisztított és szeletre vágott gyömbért, galangát, hagymát, 2 szál citromfüvet kevés vízzel feltesszük, a folyadékot elpárologtatjuk, majd az egészet hagyjuk kihűlni.

Ekkor 1 szál friss citromfűvel és a korianderlevéllel összeturmixoljuk. Sózzuk, néhány csepp citrommal ízesítjük.

Tálalás

A tányérra tesszük a répákat, köré pöttyökben a galangapürét és a répapürét. Adhatunk hozzá petrezselyempürét is.

Mozsárban durvára zúzott vajas krutonmorzsával hintjük meg, végül friss zöld zöldséghajtásokat és filézett citromhúsdarabkákat adunk rá.


Sseb minilevel kostolo kaviarral 00.01.11

(Minilevél-kóstoló kaviárral, kanálon)

A kongresszusi palotában a nagy színpadi előadásokkal párhuzamosan kis workshopokat tartanak, sajtverseny, grillverseny, gin tonic verseny és országos sommelier verseny zajlik.

Ugyanakkor három emeleten folyamatos a standokon a termékbemutató, reggeltől estig.

Megtekinthető és kóstolható japán fekete erjesztett fokhagyma, kipróbálhatók rétegelt acélból készült japán kések, megrendelhetők az Adrià család termékei, falatokat tesznek ki skandináv pácolt halakból, algákból, minilevelekből. Tartanak olívaolaj-, bor- és sajtkóstolókat, és persze sokféle spanyol hentesáru is képviselteti magát.

Sseb joselito tok kicsi

A Joselito évjáratos sonkakóstolója

A céget már a negyedik generáció viszi, különlegesen jól tartott iberico sertéseikből a világ legjobbjának mondott bellota sonkája készül. A Joselito mediterrán tölgyesei a portugál határnál terülnek el, Lisszabon magasságában.

Állatonként 2-4 hektár terület áll rendelkezésre, a cég 30 éves telepítési terv szerint évente 70-80 ezer magyaltölgyet és paratölgyet telepít folyamatosan szelektált ibériai sertéseik számára.

Sseb joselito vag kicsi

San Sebastiánban az utóbbi idők három legkiemelkedőbb évjáratát kóstoltatták a meghívott publikummal a Joselito-standon – ezekben az években egészen rendkívülien jó és csersavszegény volt a makktermés:

Sseb joselito kostolo evszamokkal kicsi
Gran Reserva 2005 Gran Reserva 2006 „vintage” Gran Reserva 2008

Míg a 4 éves sonka íze lágyan édeskés, a 2005-ös sósabb, markánsabb, koncentráltabb, ennek megfelelően az állaga is valamivel kompaktabb. A kettő közötti átmenet a 2006-os Gran Reserva.

A kóstoláson megjelent még a Joselito „copa” terméke, vagyis a tarjából készült sonkájuk, amely ízre kicsit olyan, mint egy természetes szalámi.

Gyönyörűen lágy, zsírosságával együtt egyáltalán nem „zsíros” érzetű a Joselito pancettája. Javasolt különféle zöldségekhez, például spárgához vagy egyszerű krumplipüréhez is.

Sseb joselito pancetta kicsi 12.57.04
(Olvadós pancetta “zsíros” érzet nélkül)
Pancetta kicsi 13.01.19

Joselito Budapesten

Még boldogabb disznók

Inaki Aizpitarte 1972-ben született francia baszkföldön. Véletlenszerűen kezdett főzni, miután tányérmosóként dolgozott egy tel-avivi szerb vendéglőben. Ma a párizsi Le Chateaubriand bisztró konyhafőnöke, a “bisztronómia” mozgalom egyik frontembere. Egy méltatás étterméről:

„A Le Chateaubriand Európa egyik legmodernebb étterme: nincs asztalterítő, nincs ezüst, a konyha nem szab magának semmilyen korlátot a gasztronómiai gondolkodásban. Ez a mai idők bisztrója, a sallangmentes csúcsgasztronómia – előkelőbb környezetben sok Michelin-csillaga lenne. Inaki konyhája könnyű és újító, együtt él a természettel, az évszakokkal. Intuitív, megveti a receptúrákat. Nem a klasszikus bisztrófogások szimpla dekonstruálásával dolgozik, hanem egyéni utakat jár. Ez a kortárs étterem ideáljának esszenciája. Olyan hely, ahol felejthetetlen időket tölthetünk el barátainkkal.”

(René Redzepi, a S. Pellegrino toplistáján a „világ legjobb éttermének” megszavazott koppenhágai Noma séfje)

Inaki Aizpitarte előadásán levetített egy videót a tocino do cielo (mennyei szalonna) nevű régi andalúz desszertről. A meginterjúvolt kisgyerek pontosan tudta, hogyan készül a sütemény, tudni vélte azt is, honnan eredhet az elnevezés: „Amikor a disznók meghalnak, akkor a mennybe mennek, így lesz mennyei a szalonna”.

Recept

Tocino de cielo hagyományosan

Hozzávalók

  • 12 tojássárgája
  • 300 g cukor
  • 50+150 ml víz
  • 1 citrom héja
  • 1 szál fahéj

A karamellához közepes lángon felmelegítünk egy kis lábost, beleöntjük a cukor felét, mikor olvadni kezd hozzáadunk 50 ml vizet. Továbbra is közepes lángon hagyjuk. A lábos belső falát hideg vízbe mártott ecsettel kenegetjük, hogy a cukor ne kristályosodhasson ki. Addig melegítjük amíg mélybarna színt nem kap, és az állaga folyós nem lesz. Az ilyen karamell illata is nagyon intenzív. A formákba öntjük, hagyjuk kihűlni.

Egy tepsit 2-3 cm magasságig töltünk vízzel, hogy kéznél legyen a szirup lehűtéséhez.

A vizet felhevítjük a maradék cukorral, a citromhéjjal és a fahéjjal. Addig forraljuk, míg a szirupot jeges vízbe mártott hüvelyk- és mutatóujjunk között rövid szálra nem tudjuk húzni. (Ha van cukorszirup hőmérőnk, 105-110 °C elérésekor a lábos alját a tepsiben lévő hideg vízbe mártjuk.)

A tojássárgáját keverőtálban két összefogott villával verjük fel (nem szeretnénk túl sok levegő belevinni), majd folyamatos keverés mellett hozzáadagoljuk a szirupot. Sötét karamellával vagy sziruppal kiöntött formá(k)ba töltjük.

A formá(ka)t vízfürdőbe tesszük, lefedjük, 35-40 percig készítjük, 130 °C-os sütőben. A formá(ka)t a vízben hagyjuk kihűlni. A mennyei szalonnát kiborítjuk a formából, és kis adagra vágjuk. (Tölthetjük a tojásmasszát fóliával bélelt formába is, ilyenkor kiborítás után kenjük be karamellszósszal.)


Recept

Inaki tocino-változata

Sseb gastr aizpitarte mennyei szalonna
(Fotó: Coconut)

Hozzávalók

  • 8 tojássárgája
  • 1 l víz
  • 270 g kristálycukor

Szirupot készítünk: a vizet és a cukrot felforraljuk, amikor a cukor feloldódott, levesszük a tűzről és hagyjuk kihűlni. A tojássárgáját a fenti szirupba csúsztatjuk, 12-24 óráig állni hagyjuk. Ezzel a tojássárgáját mintegy “elkészítjük”, a cukor kiszívja a nedvesség egy részét, krémesebb állag keletkezik.

Dacquoise

  • 8 tojásfehérje (330 g)
  • 200 g mandulaliszt
  • 90 g porcukor
  • 270 g kristálycukor

Ne használjunk hozzá friss tojást: hagyjuk 4-5 napig szobahőmérsékleten állni. Ezután a fehérjét lágy habbá verjük (a habverőt feltartva a habcsúcsok kissé lekonyulnak még), félidőben hozzáadagoljuk a kétféle cukrot. Végül 2 részletben hozzáadjuk a mandulalisztet. Habzsákból pinpong labda nagyságot nyomunk zsírpapírra. 220 °C-os sütőbe tesszük, a hőmérsékletet azonnal levesszük 180°C-ra. (Mikor megsül, úgy néz ki, mint egy makaron egyik fele.)

Karamellszósz

  • 500 g porcukor
  • 370 g tejszín

A porcukorból hagyományos karamellát készítünk (lásd fönt), hozzáadjuk a tejszínt, folyamatosan kevergetve hagyjuk kihűlni. Habzsákba töltjük.

Karamellpor

Sötét karamellát készítünk 250 g porcukorból, zsírpapírra vagy a tepsi olajozott hátára öntjük, hagyjuk megdermedni, finom porrá őröljük. Belekeverünk 150 g maltót (Texturas termék), végül hozzáadunk 1 ek aszalt szilvával infuzionált olajat, és röviden tovább keverjük. (A malto ropogóssá teszi az olajas keveréket.)

Összeállítás

A tányérra karamellaport hintünk, közepére helyezzük a „daquoise-t”, erre kanalazzuk a karamellamártást, erre helyezzük a dermedt-szikkadt tojássárgáját. A tetejére kevés cukrot hintünk, lángszóróval rákaramellizáljuk.


Inaki szezonálisan változó flanokat is készít bisztrójában (egyfajta puding). Ezúttal édesköményből készült az, amit San Sebastiánban bemutatott a színpadon. A zöldség minden részét felhasználta.

Recept

Édeskömény-flan

Hozzávalók

  • 600 ml tej
  • 1 méretes tőkehal megtisztított feje, hasaalja, csontja, bőre
  • 4 édeskömény
  • édeskömény magja

A tőkehal-aprólékot lábosba tesszük, felöntjük tejjel, néhány szem zúzott borsot adunk hozzá.

Ehhez évszaktól függően adjuk a jelleget adó ízesítőt. Például édeskömény szárát és vastagabb külső leveleit. Infúziót készítünk, vagyis az aromákat és a zselatint kiáztatjuk alacsony hőmérsékleten (kb. 60 ºC-on). Leszűrjük.

Garnírung

Az édeskömény lágy belső részét kevés (4%-os) só-cukoroldalttal vákuumozzuk, 95 ºC-os vízfürdőbe tesszük. Addig készítjük, amíg még marad tartása. Tapintással ellenőrizzük, ne puhuljon el túlságosan.

Az édeskömény zöldjét ropogósra frittírozzuk. Közben az édeskömény magját serpenyőben pirítjuk kissé, majd porítjuk.

Befejezés

Az édeskömény belső részét egy adagos formába tesszük, ráöntjük a levet, hogy épp elfedje. Hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni.

Tálaláskor meghintjük édesköményporral, a frittírozott zölddel. Inaki a flan tetejére vékony szelet kecskesajtot helyezett.

Készíti egyébként ugyanezt sokféleképpen, például fokhagyma, citromfű, gyömbér, fehérbors hozzáadásával, szezonban bodzavirággal hinti meg.


Jean-Louis Nomicos szintén Párizsban vezet éttermet Restaurant des Tablettes néven.

Egy makarónigratent hozott magával, aminek tésztája ugyan olasz eredetű, mégis jellegzetes francia bisztróétel: besameles, gruyère-es változata a lyoni ecetes csirke hagyományos garnírungja.

Recept

Töltött Makarónigraten

Nomicos makaronigraten szegletes 0036
(Fotó: Coconut)

Hozzávalók

  • 30 g fekete szarvasgomba, egyenletes apró kockára vágva
  • 90 g zellergumó, hámozva, 2 mm-es apró kokckára vágva (brunoise)
  • 90 g libamáj (vagy hizlalt kacsamáj), 1 cm-es kockára vágva
  • néhány csepp szarvasgombaolaj
  • vaj
  • só, bors
  • 100 ml tejszín, 60 ml-re sűrítve

Tészta

  • 18 db 19-es méretű makaróni
  • 250 ml tej
  • 5 g durva tengeri só

Serpenyőben vajat hevítünk, közepes lángon ezen pároljuk a zellert. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a szarvasgombát. Kisebbre vesszük a lángot, és hozzáadjuk a kockára vágott hizlalt májat is. Alaposan összekeverjük, hogy némileg masszaszerű legyen, szarvasgombaolajjal ízesítjük. A hideg tejszínt enyhén felverjük, szintén belekeverjük.

Tészta

A 7 percig sós tejben előfőzött tésztát röviden jeges vízbe mártjuk, nedves ruhára terítjük, hogy ne ragadjon össze.

Összeállítás

  • 30 g reszelt parmezán
  • 200 ml-ről felére sűrített tejszín (vagy 100 ml híg besamel)

A tölteléket 9-es csőrrel felszerelt nyomózsákkal töltjük a tésztába. A töltött makarónikat egymás mellé helyezzük tűzállótálba, sűrített tejszínnel (vagy besamellel) megkenjük, parmezánnal meghintjük. 40 percre 200 ºC-os sütőbe tesszük.

Szarvasgombás borjúalaplére és sűrített tejszíncsíkokra tálaljuk.


Nomicos makaronigraten kerek

A szakács a színpadon szögletes „tortácska” adagokra vágta a gratent. Éttermében kerek szaggatót használ (8 cm-es átmérőjű a nagy adag, 6 cm-es a hosszabb degusztációs menübe készülő adag).

Sseb gastr colagreco
(Fotó: Coconut))

Mauro Colagreco “erdős hegyi emlékeztetője”:

a fakéregből készült tányéron kucsmagomba és kinoárizottó, továbbá petrezselyemszivacs, vargányakrém, gesztenyeforgács, habos burgonyapüré, parmezánmártás, bébisóska és más fanyar ízű zöld levelek.

Jordi roca kicsi
(Fotó: Coconut))

Jordi Roca virágbombája

A Roca család újabban cukrászdát is nyitott. Ez a kreáció vattacukorágyon tálalt hógolyót ábrázol: a golyóban virágszirmok, licsidarabok, kamillaszorbet, rózsaszirom-krém, ibolyalekvár és mézes zselékockák.

René Redzepi – a koppenhágai NOMA séfje – az általa alapított Nordic Food Lab intézményéről beszélt. Elmondta, hogy ez egy non-porfit szervezet, magáncégektől és az államtól egyaránt kap támogatást. A kutatási eredményekből adatbank épül, amely mindenki számára hozzáférhető.

Szoros kapcsolatot tartanak külföldi “kutatószakácsokkal” is, így például Alex Atalával és David Changgel. Mindenekelőtt számba veszik az északi régió vadon termő bogyóit, növényeit, egyáltalán mindent, ami az ehető kategóriába sorolható. A következő lépés az, hogy ezt milyen formában lehet felhasználni, élvezetessé tenni, milyen technológiákkal lehet kihozni jó tulajdonságaikat

Sseb gastr redzepi bogyotanyer
(René Redzepi San Sebastianban bemutatott tányérjának címe: “Bogyók, sült bébiuborka, fermentált vargányagombavíz és fermentált sárgaborsó zselésítve”, Fotó: Coconut)

René Redzepi sokat foglalkozik például azzal, hogy a régió terményeiből (algából, sörélesztőből) nyerje ki az umamit, vagyis keresi a lokális természetes ízfokozókat, amelyek “a térség ízét” hordozzák. Mivel az északi országokban mindig nagy jelentősége volt a tartósításnak, a feldolgozás igen fontos kutatási terület. Idetartozik a sózás, a dehidratálás, és főképpen a tejsavas erjesztés (elvégre a baktériumok is teroárspecifikusak).

René Redzepi San Sebastiánban bemutatta fermentált árpás sárgaborsóját, ami a miszóhoz hasonló ízpaszta, és rendszeresen szerepel ételeiben.

Beszámolt a szilvakovászolásról (“csodaszilvaprojekt”), amihez a japánok sós-savanyú umeboshija adta az ötletet (umeboshi = a Prunus mume nevű gyümölcs marinált és szárított formában).

Beszámolt arról, hogyan készít “garumot” fermentált árpa és szöcskepüré felhasználásával (a recept fent van a labor honlapján). Elmondta, hogyan készít „élesztőkaramellát” kovászból, élesztőből, izlandi skyr sajtból, cukorból. A mélyhűtött vargányát pedig sóval vákuumzacskóba csomagolja, 3 napig szobahőmérsékleten tartja. A fermentálódott gombalevet adaléknak használja – például fűszernövényekkel infuzionált teához, melyből lágy zselét készít.

“Keressük mindazt, ami potenciálisan ízletessé, élvezetessé tehető, keressük az északi konyhaművészet pilléreit”.

Sseb gastr 0280 eiffel k%c3%b6zelr%c3%b6l

A vége

Utolsó nap a torony rút sorsra jutott: a grand fináléban a publikum felment a színpadra, és mind megette, krémestül, makaronostul. A közönség a maga részéről így tisztelgett Párizs előtt (amelynek elképesztően gyönyörű párizsi piaccsarnokait a valóságban is letarolták, de ez már egy másik történet…)

Fekete fokhagyma f%c3%a9l %c3%a9s eg%c3%a9sz kicsi 2820

Fekete fokhagyma

A Sozo Kobo cég elhozta három legfontosabb termékét: a fekete fokhagymát, az ebből készülő eszenciát és ecetet.

A viszonylag magas és egyenletes hőfokon (50-60 C), egészben, 4-6 héten át fermentált fokhagymafej régi távol-keleti készítmény, sok helyen főként egészséges táplálékiegészítőnek, tulajdonképpen gyógyszernek használják, tekintve, hogy a nyers fokhagymához képest az erjedés során több mint hetvenszeresére nő az antioxidatív hatás. Ízében ugyanakkor felerősödnek a szirupos, balzsamecetes, karamellás, gyümölcsös jegyek.

Fekete fokhagymaecet eszencia kicsi 2844

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel