
San Sebastiánban (Donostia) alig hűlt ki a vörös szőnyeg a szeptemberi filmfesztivál után, október 7-én megkezdődött a Gastronomika 2012. Ez volt a 14. nemzetközi szakácskongresszus Baszkföldön. És kiderült, hogy ami annak idején belterjes avantgárd fórumnak indult, arra most – ha úgy nézzük – akár a „neoklasszikus” jelző is ráillik.
René Redzepi bemutatta ugyan üdvözlőfalatnak szánt házi hizlalású citromfű-aromájú hangyáit, és Paco Torreblanca elhozta a tejpapírból fűzött ehető spirálfüzetét (néhány művészien préselt őszi cukorlevéllel),

és Elena Arzak elmagyarázta, hogyan készül a „járdára ragadt valamibe lépett tornacipő nyoma” összhatású offset-gyömölcsdesszertje…,

Massimo Bottura pedig Titkos recept címen tisztelgett a nagy itáliai családanyák konyhája előtt egy krimiklippel, melyben a „mamma” saját idős barátnőit tölti a tortellinibe, ezt tálalja fel a hálás kis Massimónak.

Mindezen azonban nem lepődött meg különösebben senki, mert mindez részben a show velejárója, és részben az esemény egészének üzenetét hordozza: a mai szakács sorsa a kísérletezés, az újítás maga.

Paradigmaváltás?
Míg negyven évvel ezelőtt a nouvelle cuisine nagy felzúdulást keltett, mai szemmel nézve szinte csak természetes korrekciója volt a klasszikus francia konyhának. Aztán jött Ferran Adrià gyökeresen új szemléletével, forradalmi találmányaival, és ettől kezdve igencsak felgyorsult az evolúció.
Mára világszerte felnőtt és beérett egy új nemzedék, amelynek tagjai szuverén módon kezelik a klasszikus francia konyha alapvetéseit és az avantgárd technológiákat egyaránt.
Közben még a világ is összezsugorodott: nagyon sok fiatal szakácson érződik távol-keleti hatás – például a természetközeliségben.

A csúcsgasztronómiára és az európai polgári konyhára ma is nagy hatást gyakorló francia vonulat mellett kialakult két független és karakteres európai „iskola”: a spanyol és a skandináv. Mindkét helyen erős az identitáskeresés, ami a rendkívüli honi alapanyagra kíván és tud támaszkodni.
„Szerintem ez egyfajta zeitgeist – mondja René Redzepi –, hogy helyi szinten keressük meg a hozzávalókat, legyen az bár világszínvonalú kézművestermék, vagy egy egyszerű erdei bogyó, vagy eddig ismeretlen, konyháinkon nem használt akármi. Ezeket úgy kell elkészítenünk, hogy az emberek élményszerűen tapasztalhassák meg a régió ízeit”.
Jelképes erejű volt tehát az egyik nagyszínpadi zárójelenetben a baszk Elena Arzak és a dán René Redzepi koccintása.

„francia.lagrandecuisine”
A kongresszus díszvendége idén Franciaország volt, az esemény tehát nem kis részben a francia „nagykonyha” előtti hódolatnyilvánítás jegyében zajlott.
Ahol a nagyság nem csak a csúcsgasztronómiát jelenti, hanem azt a nagyságot, ami az étkezési kultúra ápolásában, alapanyagok, gasztronómiai szakmák színvonalában jelenik meg évszázadok óta Franciaországban.
Chrisitian Escribá barcelonai cukrászguru ez alkalomból óriási Eiffel-tornyot készített a színpadra – krémtöltelékkel, makarondíszekkel, csillámporokkal. Mely színpadra igen nagy neveket hoztak el.

Megjelent Jacques Maximin is, aki egyszerre volt Alain Ducasse évtizedes munkatársa és Ferran Adrià egyik inspirálója („Ne másolj, még magadat se másold! Légy kreatív!” – mondta 30 évvel ezelőtt).
A színpadon feltették neki a kérdést, hogyan látja a francia konyha jövőjét. Válasza: „Az evolúcióra sok minden hat, de a legfontosabb az, hogy a mai ínyenc közönség és a mai fiatal séfek valami újat akarnak: természetes, gazdaságos, egészséges konyhát. És új ízeket”.

Maga Maximin 65 éves, manapság mintegy lazítógyakorlatként tengeri bisztrókonyhát vezet. „Ez – mondja – nem megalkuvás a korábbi csúcséttermi munkámhoz képest, csupán más műfaj.”
Eljött a nem kevésbé legendás Pierre Gagnaire is, akinek a Laffont kiadó nevezetes sorozatában megjelent könyve (La cuisine immédiate) 25 évvel ezelőtt nagy port kavart.

Volt, aki annak idején leárulózta, mert „kikezdi a klasszikus francia konyha alapjait”, mások azonban hős forradalmárként, hovatovább messiásként fogadták őt, és ünnepelték üzenetét, mely szerint „a konyha nincs kőbe vésve, törvényeknél fontosabb az intuíció, a rögtönzés tudománya”.
Most is elővett egy idevágó híres Alain Chapel idézetet („a konyha több mint recept…”), hozzáfűzve, hogy a főzés „a szeretet és az öröm egyik formája, ezt kell tudni átadni a vendégnek”.
Aztán szó szerint nekiállt „varázsolni”: a hosszas bevezető után a színpadon szinte pillanatok alatt előállított 3-4 különböző tányért, mint a gyorsított felvétel. Egyebek közt egy bravúros kacsa-padlizsán ragut, amihez rumban, campariban és rozé pomelo-lében marinált főtt céklát adott, továbbá sült almát és kávés makaront. A tányéron megjelent még némi málnás sóskapüré is („a két savasság szépen egészíti ki egymást”).
Végezetül (még jobban felgyorsulva) fogásait különböző módokon is tálalta – illusztrálva azt, hogy a tálalás nemcsak esztétikai kérdés: ugyanazon hozzávalókból teljesen más ételt lehet létrehozni.

Pierre Gagnaire ma is impresszionista tányérművész, előadása után sokáig tartóztatták a színpadon a rajongók. Annak a régi könyvnek az antikvár példányai pedig továbbra is több száz eurós összegekért kelnek el az interneten.
A régi nagy gárdából eljött még a Troisgros-házból Michel, levetítették Paul Lacoste dokumentumfilmjét Michel Bras-ról és fiáról, eljött továbbá Pascal Barbot (szakácskongresszusok törzsvendége), és felvonult a „párizsi bisztronómia” néhány jeles képviselője.
A reims-i Le Parc des Crayères a francia nagy konyha egyik őskonzervatív bástyája volt, hosszú éveken át viselt 3 Michelin-csillagot. Megújulás híján a konyha idővel elveszített egy, majd még egy csillagot, ami a hely számára katasztrófát jelentett.
A személyi változások után Philippe Mille személyében olyan fiatal séf érkezett, aki bizonyított a Bocuse d’Or versenyen és a Meilleure Ouvrier de France-on is. Érkezése után rögtön visszaszerzett egy csillagot, azzal a nem titkolt szándékkal, hogy a harmadikat is visszaszerzi.

„Bisztronómia”
A bisztronómia mozgalom puszta léte és látványos sikere üzenet a csúcsgasztronómiának: az emberek többsége más vendéglátásra vágyik, mint akár tíz évvel ezelőtt. Sem az utazó ínyenc, sem a világot látott fiatal konyhafőnök nem foglalkozik már túl sokat a külsőségekkel. A jó konyha mellé nem igényli az előkelő környezetet, a többréteges damasztabroszt, a folyamatosan körbejáró árgus szemű pincéreket, a kristálycsillárt. Mindenekelőtt élvezni akarja, amit csinál, és ezt az örömöt megosztani, és közben minden felesleges díszlet lekerül a színpadról. Ennek a mentalitásnak a sikere (áttételesen) a nouvelle cuisine késői győzelme.
David Toutain a legutóbbi időkig a párizsi Agapé Substance konyhafőnöke volt. A színpadon bemutatott étele jellegzetes újbisztrós-szezonális fogás, „egyszerű” zöldségsaláta, amit sokféleképpen variál.

(Minilevél-kóstoló kaviárral, kanálon)
A kongresszusi palotában a nagy színpadi előadásokkal párhuzamosan kis workshopokat tartanak, sajtverseny, grillverseny, gin tonic verseny és országos sommelier verseny zajlik.
Ugyanakkor három emeleten folyamatos a standokon a termékbemutató, reggeltől estig.
Megtekinthető és kóstolható japán fekete erjesztett fokhagyma, kipróbálhatók rétegelt acélból készült japán kések, megrendelhetők az Adrià család termékei, falatokat tesznek ki skandináv pácolt halakból, algákból, minilevelekből. Tartanak olívaolaj-, bor- és sajtkóstolókat, és persze sokféle spanyol hentesáru is képviselteti magát.

A Joselito évjáratos sonkakóstolója
A céget már a negyedik generáció viszi, különlegesen jól tartott iberico sertéseikből a világ legjobbjának mondott bellota sonkája készül. A Joselito mediterrán tölgyesei a portugál határnál terülnek el, Lisszabon magasságában.
Állatonként 2-4 hektár terület áll rendelkezésre, a cég 30 éves telepítési terv szerint évente 70-80 ezer magyaltölgyet és paratölgyet telepít folyamatosan szelektált ibériai sertéseik számára.

San Sebastiánban az utóbbi idők három legkiemelkedőbb évjáratát kóstoltatták a meghívott publikummal a Joselito-standon – ezekben az években egészen rendkívülien jó és csersavszegény volt a makktermés:

Míg a 4 éves sonka íze lágyan édeskés, a 2005-ös sósabb, markánsabb, koncentráltabb, ennek megfelelően az állaga is valamivel kompaktabb. A kettő közötti átmenet a 2006-os Gran Reserva.
A kóstoláson megjelent még a Joselito „copa” terméke, vagyis a tarjából készült sonkájuk, amely ízre kicsit olyan, mint egy természetes szalámi.
Gyönyörűen lágy, zsírosságával együtt egyáltalán nem „zsíros” érzetű a Joselito pancettája. Javasolt különféle zöldségekhez, például spárgához vagy egyszerű krumplipüréhez is.


Inaki Aizpitarte 1972-ben született francia baszkföldön. Véletlenszerűen kezdett főzni, miután tányérmosóként dolgozott egy tel-avivi szerb vendéglőben. Ma a párizsi Le Chateaubriand bisztró konyhafőnöke, a „bisztronómia” mozgalom egyik frontembere. Egy méltatás étterméről:
„A Le Chateaubriand Európa egyik legmodernebb étterme: nincs asztalterítő, nincs ezüst, a konyha nem szab magának semmilyen korlátot a gasztronómiai gondolkodásban. Ez a mai idők bisztrója, a sallangmentes csúcsgasztronómia – előkelőbb környezetben sok Michelin-csillaga lenne. Inaki konyhája könnyű és újító, együtt él a természettel, az évszakokkal. Intuitív, megveti a receptúrákat. Nem a klasszikus bisztrófogások szimpla dekonstruálásával dolgozik, hanem egyéni utakat jár. Ez a kortárs étterem ideáljának esszenciája. Olyan hely, ahol felejthetetlen időket tölthetünk el barátainkkal.”
(René Redzepi, a S. Pellegrino toplistáján a „világ legjobb éttermének” megszavazott koppenhágai Noma séfje)
Inaki Aizpitarte előadásán levetített egy videót a tocino do cielo (mennyei szalonna) nevű régi andalúz desszertről. A meginterjúvolt kisgyerek pontosan tudta, hogyan készül a sütemény, tudni vélte azt is, honnan eredhet az elnevezés: „Amikor a disznók meghalnak, akkor a mennybe mennek, így lesz mennyei a szalonna”.
Inaki szezonálisan változó flanokat is készít bisztrójában (egyfajta puding). Ezúttal édesköményből készült az, amit San Sebastiánban bemutatott a színpadon. A zöldség minden részét felhasználta.
Jean-Louis Nomicos szintén Párizsban vezet éttermet Restaurant des Tablettes néven.
Egy makarónigratent hozott magával, aminek tésztája ugyan olasz eredetű, mégis jellegzetes francia bisztróétel: besameles, gruyère-es változata a lyoni ecetes csirke hagyományos garnírungja.

A szakács a színpadon szögletes „tortácska” adagokra vágta a gratent. Éttermében kerek szaggatót használ (8 cm-es átmérőjű a nagy adag, 6 cm-es a hosszabb degusztációs menübe készülő adag).

Mauro Colagreco „erdős hegyi emlékeztetője”:
a fakéregből készült tányéron kucsmagomba és kinoárizottó, továbbá petrezselyemszivacs, vargányakrém, gesztenyeforgács, habos burgonyapüré, parmezánmártás, bébisóska és más fanyar ízű zöld levelek.

Jordi Roca virágbombája
A Roca család újabban cukrászdát is nyitott. Ez a kreáció vattacukorágyon tálalt hógolyót ábrázol: a golyóban virágszirmok, licsidarabok, kamillaszorbet, rózsaszirom-krém, ibolyalekvár és mézes zselékockák.
René Redzepi – a koppenhágai NOMA séfje – az általa alapított Nordic Food Lab intézményéről beszélt. Elmondta, hogy ez egy non-porfit szervezet, magáncégektől és az államtól egyaránt kap támogatást. A kutatási eredményekből adatbank épül, amely mindenki számára hozzáférhető.
Szoros kapcsolatot tartanak külföldi „kutatószakácsokkal” is, így például Alex Atalával és David Changgel. Mindenekelőtt számba veszik az északi régió vadon termő bogyóit, növényeit, egyáltalán mindent, ami az ehető kategóriába sorolható. A következő lépés az, hogy ezt milyen formában lehet felhasználni, élvezetessé tenni, milyen technológiákkal lehet kihozni jó tulajdonságaikat

René Redzepi sokat foglalkozik például azzal, hogy a régió terményeiből (algából, sörélesztőből) nyerje ki az umamit, vagyis keresi a lokális természetes ízfokozókat, amelyek „a térség ízét” hordozzák. Mivel az északi országokban mindig nagy jelentősége volt a tartósításnak, a feldolgozás igen fontos kutatási terület. Idetartozik a sózás, a dehidratálás, és főképpen a tejsavas erjesztés (elvégre a baktériumok is teroárspecifikusak).
René Redzepi San Sebastiánban bemutatta fermentált árpás sárgaborsóját, ami a miszóhoz hasonló ízpaszta, és rendszeresen szerepel ételeiben.
Beszámolt a szilvakovászolásról („csodaszilvaprojekt”), amihez a japánok sós-savanyú umeboshija adta az ötletet (umeboshi = a Prunus mume nevű gyümölcs marinált és szárított formában).
Beszámolt arról, hogyan készít „garumot” fermentált árpa és szöcskepüré felhasználásával (a recept fent van a labor honlapján). Elmondta, hogyan készít „élesztőkaramellát” kovászból, élesztőből, izlandi skyr sajtból, cukorból. A mélyhűtött vargányát pedig sóval vákuumzacskóba csomagolja, 3 napig szobahőmérsékleten tartja. A fermentálódott gombalevet adaléknak használja – például fűszernövényekkel infuzionált teához, melyből lágy zselét készít.
„Keressük mindazt, ami potenciálisan ízletessé, élvezetessé tehető, keressük az északi konyhaművészet pilléreit”.

A vége
Utolsó nap a torony rút sorsra jutott: a grand fináléban a publikum felment a színpadra, és mind megette, krémestül, makaronostul. A közönség a maga részéről így tisztelgett Párizs előtt (amelynek elképesztően gyönyörű párizsi piaccsarnokait a valóságban is letarolták, de ez már egy másik történet…)

Fekete fokhagyma
A Sozo Kobo cég elhozta három legfontosabb termékét: a fekete fokhagymát, az ebből készülő eszenciát és ecetet.
A viszonylag magas és egyenletes hőfokon (50-60 C), egészben, 4-6 héten át fermentált fokhagymafej régi távol-keleti készítmény, sok helyen főként egészséges táplálékiegészítőnek, tulajdonképpen gyógyszernek használják, tekintve, hogy a nyers fokhagymához képest az erjedés során több mint hetvenszeresére nő az antioxidatív hatás. Ízében ugyanakkor felerősödnek a szirupos, balzsamecetes, karamellás, gyümölcsös jegyek.
