Bűvös Szakács Gasztrokultúra Alain Ducasse cukrászata

Alain Ducasse cukrászata

Ducass borito desszertek es cukraszat blog

Megjelent Alain Ducasse desszertkönyve.

Alain Ducasse a világ egyik legsikeresebb és legbefolyásosabb szakácsa. Éttermeivel hozzávetőleg húsz Michelin-csillagot szerzett New Yorkban, Párizsba, Tokióban és másutt.

A kötet a klasszikus európai cukrászat alapelemeit tartalmazza, és mintegy százéves szakmai és kultúrtörténeti adósságot törleszt Magyarországon. Hasznos és autentikus tanácsadó – nemcsak hivatásosoknak. Több generációs kötelező olvasmány szakács- és cukrásztanulóknak, oktatóknak és szenvedélyes amatőröknek.

Kapható az Alexandra könyvüzleteiben, árengedménnyel megrendelhető az Alexandra honlapján.

Ez itt egy kis ízelítő. Elsőként egy karácsonyinak is tekinthető ajánlat: a házi sós karamella akár szaloncukornak is használható, kávéval vagy dióval is ízesíthető, de a könyvben található citrusos verzió is. Csomagolása tetszés szerint alakítható az itt látható puritán-minimalistától a rokokóig.

Recept

Karamellabonbon sós vajjal

Ducasse soskaramella blog
Fotó és recept: Alain Ducasse szakácsművészete – desszertek, cukrászat

Hozzávalók

  • 1,6 kg enyhén sózott vaj
  • 1 l tejszín (12-20%-os)
  • 25 g sóvirág (fleur de sel)
  • 2 kg kristálycukor
  • 300 g glükóz

A tejszínt és a vajat a sóval felforraljuk.

A cukrot és a glükózt 145 °C-osra hevítjük, majd a még forró tejszínes keverékhez adjuk.

Egyenletes kevergetés mellett újraforraljuk 120 °C-osra. Szögletes formába öntjük, és hagyjuk megszilárdulni.

Miután teljesen kihűlt, kivesszük a formából, feldaraboljuk, és egyenként becsomagoljuk. Száraz helyen tároljuk.

(Megjegyzés: A glükóz selymes állagot ad, és a cukor kristályosodását gátolja. Kapható a cukrász-nagykereskedésekben. Kevésbé édesít, mint a szacharóz, vagyis az a cukorfajta, amelyből az “étkezési cukrok” készülnek. Glükóz hiányában valamilyen semleges ízű mézet használjunk, például selyemfűmézet, de ellenőrizni kell az édesítő hatást.)

(Adag: 40×60 cm-es téglalap)


És még egy citromos sütemény, amely a mille feuille-nek és a rétesnek is rokona. Egyszerre habosan könnyű és ropogós, édes és savanykás.

Recept

Citromos ropogós levével és héjával

Ducasse citroms%c3%bcti blog
10 személy részére

Arlette

  • 500 g liszt
  • 25 cl víz
  • 17 g só
  • 550 g vaj

Klasszikus leveles tésztát készítünk (lásd 502. és 506. oldal). Hagyjuk 24 órán át pihenni, majd kinyújtjuk, és egyenletes hengerré göngyöljük. Ismét pihentetjük.

2 mm vastagra nyújtjuk, porcukorral meghintjük. 10×7 cm-es téglalapokat vágunk belőle, sütőpapírra fektetjük, másik sütőpapírral befedjük őket, és legalább 4 óráig hideg helyen pihentetjük.

220 °C-os előmelegített sütőben a két papírlap és két rács között sütjük, közben figyeljük a színét. Az arlette akkor jó, ha egyenletes fényes karamellszínt kap. Amikor megsült, tartsuk száraz helyen.

Hozzávalók a krémhez

  • 37,5 cl citromlé
  • 250 g zsíros tejszín (40-50%-os crème double)
  • 14 tojássárgája
  • 100 g cukor
  • 50 g poudre à crème** (keményítő; lásd lentebb)
  • 10 lap zselatin

Hideg vízbe áztatjuk a zselatint.

Közben cukrászkrémet készítünk: fehéredésig habosra keverjük a tojássárgáját a cukorral és a poudre à crème-mel (keményítővel – lásd fent).

A citromlevet a tejszínnel felforraljuk, majd a cukrászkrémhez adjuk. Összekeverjük, ismét felforraljuk. Levesszük a tűzről, és belekeverjük az alaposan kinyomkodott zselatinlapokat. Félretesszük.

Olasz mering a citromos krémhez

  • 1 tojásfehérje
  • 250 g cukor
  • 50 g folyékony glükóz
  • 10 cl víz

A cukrot, a glükózt és a vizet 121 °C-osra melegítjük. Felverjük a tojásfehérjét, és a tojáshabhoz apránként hozzáadjuk a felfőzött cukrot.

A cukrászkrémet és az olasz meringet még melegen összevegyítjük.

Az így elkészült chiboust-krémet vékony lapon kb. 1 cm vastagságúra simítjuk, mélyhűtőbe tesszük, majd az arlette nagyságánál 1 cm-rel kisebb négyszögekre vágjuk.

A szósz elkészítése, a desszert összeállítása

  • 5 zöld citrom
  • 5 sárga citrom
  • 25 cl 30 Baumé-fokos szirup
  • 37,5 cl víz
  • citromlé és citromhéj

Levágjuk a sárga és a zöld citrom héját, és vékony csíkokra vágjuk. Megfőzzük a 30 Baumé-fokos szirupban. A főzés végén vízzel leöblítjük, hagyjuk kihűlni.

Összekeverünk 10 cl zöld- és 10 cl sárgacitrom-lét, amit összekeverünk a főtt citromhéjjal és a sziruppal.

A tányérra kevés citromhéjszirup és citromlé keveréket öntünk. Ezen állítjuk össze a desszertet, egymásra téve az arlette- és a krém-téglalapokat.

Megjegyzések
Az arlette leveles tészta felgöngyölve, szeletekre vágva, ellapítva, így kisütve.
poudre à crème: egyfajta keményítő, cukrászati sűrítő, krémek stabilizálására szolgál; helyettesíthető kukoricakeményítővel.


 

Kapcsolódó cikkek

A Bűvös Szakácson többször felbukkan utalás a "Ducasse-féle pecsenyelére". Ezt használja Takács Lajos a Kobutában (még a különösen jó árérték-arányú déli menüben is megjelenik),...

A nagy Ducasse-jus

Alain Ducasse konyháin használják ezt a fajta pecsenyelevet, mely az újkori mártásiskola tanai szerint készül. Nincs enyvessé és ragacsossá sűrítve, friss és inkább amolyan...

Alain Ducasse pecsenyeleve

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,084lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya