Megjelent Alain Ducasse desszertkönyve.
Alain Ducasse a világ egyik legsikeresebb és legbefolyásosabb szakácsa. Éttermeivel hozzávetőleg húsz Michelin-csillagot szerzett New Yorkban, Párizsba, Tokióban és másutt.
A kötet a klasszikus európai cukrászat alapelemeit tartalmazza, és mintegy százéves szakmai és kultúrtörténeti adósságot törleszt Magyarországon. Hasznos és autentikus tanácsadó – nemcsak hivatásosoknak. Több generációs kötelező olvasmány szakács- és cukrásztanulóknak, oktatóknak és szenvedélyes amatőröknek.
Kapható az Alexandra könyvüzleteiben, árengedménnyel megrendelhető az Alexandra honlapján.
Ez itt egy kis ízelítő. Elsőként egy karácsonyinak is tekinthető ajánlat: a házi sós karamella akár szaloncukornak is használható, kávéval vagy dióval is ízesíthető, de a könyvben található citrusos verzió is. Csomagolása tetszés szerint alakítható az itt látható puritán-minimalistától a rokokóig.
Karamellabonbon sós vajjal
Hozzávalók
- 1,6 kg enyhén sózott vaj
- 1 l tejszín (12-20%-os)
- 25 g sóvirág (fleur de sel)
- 2 kg kristálycukor
- 300 g glükóz
A tejszínt és a vajat a sóval felforraljuk.
A cukrot és a glükózt 145 °C-osra hevítjük, majd a még forró tejszínes keverékhez adjuk.
Egyenletes kevergetés mellett újraforraljuk 120 °C-osra. Szögletes formába öntjük, és hagyjuk megszilárdulni.
Miután teljesen kihűlt, kivesszük a formából, feldaraboljuk, és egyenként becsomagoljuk. Száraz helyen tároljuk.
(Megjegyzés: A glükóz selymes állagot ad, és a cukor kristályosodását gátolja. Kapható a cukrász-nagykereskedésekben. Kevésbé édesít, mint a szacharóz, vagyis az a cukorfajta, amelyből az „étkezési cukrok” készülnek. Glükóz hiányában valamilyen semleges ízű mézet használjunk, például selyemfűmézet, de ellenőrizni kell az édesítő hatást.)
(Adag: 40×60 cm-es téglalap)
És még egy citromos sütemény, amely a mille feuille-nek és a rétesnek is rokona. Egyszerre habosan könnyű és ropogós, édes és savanykás.
Citromos ropogós levével és héjával
Arlette
- 500 g liszt
- 25 cl víz
- 17 g só
- 550 g vaj
Klasszikus leveles tésztát készítünk (lásd 502. és 506. oldal). Hagyjuk 24 órán át pihenni, majd kinyújtjuk, és egyenletes hengerré göngyöljük. Ismét pihentetjük.
2 mm vastagra nyújtjuk, porcukorral meghintjük. 10×7 cm-es téglalapokat vágunk belőle, sütőpapírra fektetjük, másik sütőpapírral befedjük őket, és legalább 4 óráig hideg helyen pihentetjük.
220 °C-os előmelegített sütőben a két papírlap és két rács között sütjük, közben figyeljük a színét. Az arlette akkor jó, ha egyenletes fényes karamellszínt kap. Amikor megsült, tartsuk száraz helyen.
Hozzávalók a krémhez
- 37,5 cl citromlé
- 250 g zsíros tejszín (40-50%-os crème double)
- 14 tojássárgája
- 100 g cukor
- 50 g poudre à crème** (keményítő; lásd lentebb)
- 10 lap zselatin
Hideg vízbe áztatjuk a zselatint.
Közben cukrászkrémet készítünk: fehéredésig habosra keverjük a tojássárgáját a cukorral és a poudre à crème-mel (keményítővel – lásd fent).
A citromlevet a tejszínnel felforraljuk, majd a cukrászkrémhez adjuk. Összekeverjük, ismét felforraljuk. Levesszük a tűzről, és belekeverjük az alaposan kinyomkodott zselatinlapokat. Félretesszük.
Olasz mering a citromos krémhez
- 1 tojásfehérje
- 250 g cukor
- 50 g folyékony glükóz
- 10 cl víz
A cukrot, a glükózt és a vizet 121 °C-osra melegítjük. Felverjük a tojásfehérjét, és a tojáshabhoz apránként hozzáadjuk a felfőzött cukrot.
A cukrászkrémet és az olasz meringet még melegen összevegyítjük.
Az így elkészült chiboust-krémet vékony lapon kb. 1 cm vastagságúra simítjuk, mélyhűtőbe tesszük, majd az arlette nagyságánál 1 cm-rel kisebb négyszögekre vágjuk.
A szósz elkészítése, a desszert összeállítása
- 5 zöld citrom
- 5 sárga citrom
- 25 cl 30 Baumé-fokos szirup
- 37,5 cl víz
- citromlé és citromhéj
Levágjuk a sárga és a zöld citrom héját, és vékony csíkokra vágjuk. Megfőzzük a 30 Baumé-fokos szirupban. A főzés végén vízzel leöblítjük, hagyjuk kihűlni.
Összekeverünk 10 cl zöld- és 10 cl sárgacitrom-lét, amit összekeverünk a főtt citromhéjjal és a sziruppal.
A tányérra kevés citromhéjszirup és citromlé keveréket öntünk. Ezen állítjuk össze a desszertet, egymásra téve az arlette- és a krém-téglalapokat.
Megjegyzések
Az arlette leveles tészta felgöngyölve, szeletekre vágva, ellapítva, így kisütve.
poudre à crème: egyfajta keményítő, cukrászati sűrítő, krémek stabilizálására szolgál; helyettesíthető kukoricakeményítővel.
