A gironai Roca család több generációs szakácsdinasztia. A Can Roca étterem irányítását néhány évtizeddel ezelőtt Montse Roca asszony vette a kezébe, akinek aztán a hatvanas-hetvenes években, akárcsak a mesebeli királyi családban, három fia született: Joan, Josep és Jordi. A mesével ellentétben itt a legidősebb királyfi lett a leghíresebb.
Joan Roca ma sem idős, de már bevonult a gasztronómia történelmébe. Ő írta mindeddig az egyik legalaposabb gyakorlati szakkönyvet a vákuumos ételkészítés (sous vide) módszeréről. (La Cocina al Vacío, társszerző: Salvador Brugués).
Ez a módszer a tömegétkeztetéstől az éttermi a la carte-ig egyre nagyobb szerepet játszik, a technológia előnyei: precíz előkészíthetőség, az eltarthatóság jelentős növekedése.
Ezzel együtt a sous vide, a vákuumban való ételkészítés (vagy ahogy a szakzsargonban elterjedt: a „szuvidálás”) rendkívül beható ismereteket és sok gyakorlatot igényel (ellenkező esetben unalmas és/vagy életveszélyessé válhat).
A nyolcvanas években Joan a szülei éttermének közvetlen közelében új helyet nyitott, El Celler de Can Roca néven. A három fívér ma közösen viszi a három Michelin-csillagos éttermet. A desszertszekciót a legkisebb fiú, Jordi vezeti, a borválogatás Josep reszortja, aki sommelier.
A személyzet minden nap kerek 300 méterrel odébb, a Can Rocában kapja az ebédet, a szülők éttermében. A koszt lehet egy klasszikus arroz negre (tintahal tintájával készülő rizs – durván leegyszerűsítve egyfajta katalán rizottó) vagy épp házi katalán sült kolbász.
“A fiúk másképp főznek, mint mi, és jól teszik – vélekedik a mama. – Sokkal több részletmunkával dolgozzák fel az alapanyagokat, csavaros az agyuk, káprázatos a főztjük. Sok mindent láttak a világban, de azért mégis csak azt mondom, hogy akár tudják, akár nem, a mi hagyományos, katalán családi konyhánkból táplálkoznak a mai napig. És ebből nőttek ilyen szép nagyra.”
Roland Trettl, a salzburgi Ikarus séfje szerint ma a legfiatalabb fivér, Jordi ad új lendületet a konyhának kreativitásával és a sok kísérletezésével. Jordi 14 évvel fiatalabb Joannál (egy ideig tanítványa is volt a szakácsiskolában). A mai Roca-konyha teljesítménye végső soron kettőjük összjátéka, amit kiegészít Josep borpincéje.
2010 júliusában Jordi Roca járt Salzbrugban, hogy az Ikarusban bemutassa menüiket.
Roca-menü a Hangar-7 konyháján
A bevezető két részből áll: snackekből és tapasokból. A “snack” itt katalán csúcsgasztronómiai szakkifejezés. Jelentése: apró, többnyire bonbon méretű, egy falatnyi “előfalat”. (Ebben az értelemben Ferran Adrià vezette be a köztudatba, aki akár tucatnyi parányi sziporkát is bevet menüiben, mintegy bemelegítésképpen.) A “tapas” kategória már valamivel nagyobb méretű (két vagy legfeljebb három falatnyi), de még mindig rendkívül könnyű, étvágygerjesztő tányér.
A snackek: variációk kesernyére
A tört jégen tálalt camparigombóc pattan a szájban. Ez egy kakaóvajas jéggömb, édes-keserű-savanykás töltelékkel, ami pomeloszirup és campari keveréke, némi zselatinnal összefogva. (Pomelo: grépfrúthoz hasonló, húsos rostozatú, kesernyés citrusgyümölcs.) A burok a fog alatt robban, a töltelék üdítő. (A camparis tölteléket először folyékony nitrogénben sokkfagyasztják gömbformára, majd áthúzzák a kakaóvajas mártáson, mely ráfagy, s vékony burkot képez rajta.)
Az asztalra kerül közben egy olajfa-bonzai, melyről kézzel lehet szüretelni a ráakasztott karamellás olajbogyót (mint a szaloncukrot a karácsonyfáról). A szaftos sós bogyót érdekesen egészíti ki a vékony karamellás bevonat. Nemcsak gag!
És még egy “snack”: édes-keserű kakaós szezámropogós barnított vajjal.
Szezámropogós (“sesame cracker”)
300 g vajat felmelegítünk 100 g glükózzal. 100 g vizet, 200 g cukrot és 5 g pektint adunk hozzá. Felforraljuk. 30 g kakaóbab-töretet (vagy kávébab-töretet) és 270 g fekete szezámmagot keverünk bele. Vékonyan szilikonlapra kenjük, és 180 ºC -on 5 perc alatt elkészítjük. Édes-kesernyés-pirult, kiválóan roppan.
(A glükóz helyettesíthető mézzel, juharsziruppal, avagy 60 gramm cukorral.)
A tapasok
A következő tányéron, pontosabban falapon két „bonbon”. A lapos kocka hizlalt kacsamáj-pástétomból van (művészneve “torrón”): mogyorópasztával és kevés szarvasgombaolajjal ízesítették. Mellette az apró golyó pedig egy sherryvel aromatizált pástétomlabda galambmájból.
Szintén “tapas” az üvegpohárban érkező tiszta ízű erőleves, benne ruganyos állagú tésztagombóc. A gombóc klasszikus sós kalácsrecept, de nem sütőben készül, hanem gőzőlik.
Mikor elkészül, szarvasgomba-majonézt fecskendeznek bele. A szarvasgomba nyomokban hatja csak át, a gombóc maga könnyű, levegős, és mivel az utolsó pillanatban kerül a levesbe, nem ázik el.
És elkezdődik a tulajdonképpeni menü
Gillardeau-osztriga a “ház pezsgőjével” (a Roca-konzorcium olyan cavát is palackoztat, melyhez xantánt adagolnak az üvegbe). Az üvegcsészében almakrém, rajta osztriga, karamellizált citromhéj, pirított mandula. Fölsejlik egy kis gyömbéraroma is.
Ezt öntik fel a pezsgővel. Ha az egészet kissé felkavarjuk, szénsavas-buborékos, leheletnyit pudingos állagú pezsgőlevest kanalazunk ki. A tetején csipetnyi curry és friss fűszernövény. A harsogóan friss osztriga, a pezsgő és az alma evés közben számos különböző akcentust kap, attól függően, hogy épp mi kerül a kanálra.
Változatos ínyfrissítő, mondhatni úgy is, idáltípusa a bevezető ételnek
Libamáj fügével és Bristol-likőr zselével.
Ez egy krémesre kevert libamájterrin, amit érett fügével és vékonyra szelt szarvasgombával rétegeltek.
A tetején vékony zselé, körötte roppanós-kesernyés salátalevelek, elvileg a fűszerezés része a fanyar virágszirom is, dekoratív ereje még átütőbb.
A zselé alapanyaga, a Bristol-likőr erősen hasonlít a sajátos eljárással készülő, édes Pedro Ximenez sherryre: ízében mazsola, dió, fahéj, kandírozott citromhéj. A libamájjal rokon állagú zselé ízben is klasszikus, harmonikus társ.
Ez egy tintahal-mozaik krumplipürével és füstölt paprikával. Itt az volt a cél, hogy egyetlen kis fogásban jelenítsék meg a hagyományos ibériai füstölt fűszerpaprikát, a füstöléséhez használt fa illatát s a (szintén nagy hagyományú) faszenes grillezés hangulatát.
A hosszúkás “üvegcsónak” alján füstölt fűszerpaprika (pimentón de la Vera). Magát a csészecsónakot feszes műanyagfólia borítja, mely fóliába lyukat fúrnak, majd ezen át füstölőpipával füstöt eresztenek a csésze belsejébe. Olyan füstöt, amivel a paprikát szokták füstölni (ez mindig tölgy, leggyakrabban magyaltölgy).
A lyuk mellé, a feszes fóliára tálalják a krumplipürét, majd erre raknak tintahal-mozaikot és néhány pirult tintahalkarikát. Tálaláskor a folyamatosan kiáradó füst ízesíti a burgonyát és a tintahalat is. A tintahal húsából aprólékos munkával vágott, s paprikás krémmel “összeragasztott” mozaik főként állagával van jelen. Sokkal intenzívebb tintahal ízt hordoz a pirult tintahalkarika, és (!) a püré, melyre nehéz más szót találni, mint hogy szenzációs.
E püréhez a burgonya sóágyon sül, héjában. Forrón hámozzák, villával pürítik. Közben készül egy tintahal-leves is – hagymával, sárgarépával, paradicsommal, a kalamári leeső részeivel. A burgonyapürét ezután olívaolajjal és a tintahallével keverik krémessé. Összességében speciális effektusokban és gyerekkori emlékekben gazdag kompozíció.
Pimentón de la Vera (füstölt fűszerpaprika)
La Vera Extremadura északi részén fekszik, ez Közép-Spanyolország egyik legtermékenyebb területe. A Tietar-folyó árterületein szüretelt paprikát 2,5 méter magasra helyzett farácsra halmozzák, 80 cm vastagon. Így füstölik.
1 kg paprika füstöléséhez 5 kg magyaltölgyre van szükség, s a füstölés maga körülbelül két hétig tart. Ezután manapság már elektromosan meghajtott kőmalomban őrlik, de igen lassan (gyors őrléssel a paprika sok színt és aromát veszítene).
Előtte a szárat eltávolítják, de kis mennyiségű magot visszaadagolnak a paprikahúshoz, mert annak zsírsavai fontos aromákat hordoznak. A füstölt paprika három minőségben kerül forgalomba: dulce, agridulce és picante. Ezekkel készülnek a világhírű chorizók és a paprikás llomo.
A Roca-ház egyik címerétele a nyelvhal ötféle mediterrán aromával (süllővel vagy csukával is készíthető). A filézett nyelvhalat ehhez először 10 percig 8 %-os sóoldatban hagyják állni. Ettől a halhús feszesebb lesz, fehérjéi kezdenek denaturálódni.
Utána vákuumozzák és 4 percre 55Cº-os vízfürdőbe teszik. (Elkészíthető simán fóliába csomagolva is, de a vákuumban a nyomás hatására más lesz az ozmózis, és ettől egyenletesebben oszlanak el a nedvek a halhúsban.)
Ezután igen rövid grillezés következik, amitől a tulajdonképpen már majdnem elkészült hal csupán füstös ízt kell kapjon. (A filéket egyébként kettesével csomagolják – mindig a gerinc felé eső oldalt egymásnak fordítva, vagyis a halat a gerinc kiemelése előtti állapotba rakják ismét össze.)
Az ötféle mártást meghatározott sorrendben ajánlják fogyasztani, ahogy egyre intenzívebbé válik az ízük. A sorrend: édeskömény, füves-zöld ízű olívaolajjal; citrom (pontosabban bergamott); narancs; fenyőmag; olajbogyómártás. Ezekhez mindig egy-egy falat járul a feszes állagú, enyhén füstösre grillezett halból.
Hogy a dolog azért ne legyen túl egyszerű, az ötféle mártáson ötféle apró kiegészítő is megjelenik: olajos mag, fűszernövény, gyümölcskocka, virágszirom, az olajbogyómártáshoz külön e célra kikísérletezett olívaolajas szirupot csöppentenek a tányérra.
Az experimentális elegancia után egy rusztikus, regionális ihletésű tányér következik: tőkehalleves burgonyával sűrítve. A mélytányérban először a betétek érkeznek, erre öntik tálaláskor a levet.
A levet kevés halból és csicseriborsóból pürítik, némi főzőlével. Ezután (akár a majonézhez) cseppenként, majd később vékony sugárban keverik hozzá az olívaolajat, míg krémessé nem válik. A betét: konfitált tőkehal, brandade, gnocchi, néhány apró levél káposzta. (Brandade: tőkehal, főtt burgonya, olívaolaj, fokhagyma pürítve.)
Minden porcikájában ibériai ihletésű tányér, mely merít egyrészről a brandade, másrészről a zöldkáposzta-olívaolaj-burgonya (caldo verde) kombinációból. A Roca fivérek sok hasonlót ehettek a mama konyháján.
Marhatatár mustárgyönggyel és puffancssal. A Roca-konyha egyik büszkesége ez a tányér. Rajta szabályos szalag formában tálalt klasszikus tatárhús, ami a kiegészítőkkel együtt emelkedik csillagos szintre. Ilyen a négy burgonyapuffancs, amit négyféle fűszervajjal töltöttek meg. A négyféle íz lentről felfelé haladva egyre markánsabbá válik: snidlinges-kapribogyós, füstölt paprikás, kurkumás, szecsuáni borsos töltelék követi egymást.
További kiegészítőként itt van még egy klasszikus Foyot-szósz is (húsglásszal kevert béarni mártás).
A mustárfagylaltból készülő “gyöngyök” és a sherryecetből készülő “mazsolák” Ferran Adrià alginátfürdős “kaviártechnológiáját” viszik tovább.
Marhatatár
Hozzávalók
- 110 g marha- vagy borjúbélszín, finomra vágva
- 10 g kiáztatott kapribogyó, finomra vágva
- 10 g csemegeuborka, finomra vágva
- 5 g salotta, finomra vágva
Egy személyre
Különös figyelmet kell fordítani a texturára: a húst egy órára mélyhűtőbe tesszük, hogy megdermedjen, de ne fagyjon át. Ezután géppel vagy éles késsel vékony szeletre, majd csíkra, a csíkot apró kockára vágjuk.
A vagdaltat a hozzávalókkal összekeverjük, hűtőbe tesszük, közvetlenül tálalás előtt késhegynyi mustáros majonézzel, pár csepp Lea Perrins szósszal, tabascóval, sóval és frissen tört borssal ízesítjük.
Hozzávalók a fagylalthoz
- 500 g tejszín, melegen
- 100 g tojássárgája
- 2 g só
- 50 g mustár
- 3 lap zselatin (6 g), felhasználás előtt 1 dl hideg vízbe áztatva
A mustárfagylalthoz tojássárgáját habosra keverjük, hozzáadunk fokozatosan 100 g meleg tejszínt, továbbkeverjük. A folyadékot belekeverjük a többi tejszínbe.
Gyakran keverve addig melegítjük, míg sűrűsödni nem kezd (84ºC). Hozzáadjuk a (hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart) zselatint, a sót és a mustárt. Hagyjuk szobahőmérsékleten kihűlni.
Hosszú csőrű műanyagflakonból folyékony nitrogénbe csöpögtetjük. Házi nitrogénfagyasztó apparátus híján hűtőbe tesszük, hagyjuk zselésedni, majd kis kockára vágjuk, így adjuk a tatárbifsztekhez.
Hozzávalók a szószhoz
- 200 g barnított vaj
- 100 g tojássárgája
- 15 g borjúglace (sűrű barnamártás avagy alaplé, mintegy a tizedére sűrítve: mártások ízesítésére, erősítésére szolgál)
- 20 g tárkonyos ecetredukció
Foyot-szószt készítünk. A tojássárgájához hozzáadjuk az ecetredukciót, vékony sugárban hozzákeverjük a vajat, majd félidőben hozzáadjuk a glace-t és 1 evőkanál vizet.
A redukció
- 60 g sherryecet
- finomra vágott tárkony
Az ecetet a tárkonnyal harmadára sűrítjük, leszűrjük.
Báránynyak brízzel töltve. Megint csak egyszerű és tradicionális étel, akárcsak a tőkehal. Hozzá borsópüré és burgonya-espuma (krémhab). A két főelemet két mártásféle – egy báránypecsenyelé és egy mentaolajas krém – kapcsolja össze.
A hús csonton készül, vákuumban, 24 óráig, 68 ºC-on. Ekkor a húst kiméletesen lebontják a csontról, kiterítik, belegöngyölik a brízt, majd szorosan fóliába csomagolják, mint egy hurkát, és vákuumcsomagolják. További egy órára vízfürdőbe kerül.
Ezután jeges vízbe mártják, kicsomagolják, röviden grillezik és glaszírozzák. Tálaláshoz szeletelik. Meglehetősen sok munka eredménye ez az egyszerűnek látszó “töltött hús krumplival” típusú étel. Minden elemében és harmóniájában nemesített fogás.
Parfum Miracle. Ez a desszerttányér a Lancôme cég Miracle parfümjének adaptációja, vagyis az illatszer hozzávalóiból épül fel. Az ötlet onnan ered, hogy Süsskind Parfüm c. regénye alapján készült (a regényhez képest nem kiemelkedő) filmprodukció egy részét a zegzugos gironai óvárosban forgatták. Jordi a forgatás óta szívesen parfümizál. Azaz: olyan tányérdesszerteket koncipiál, melyekhez – papírra permetezve – magát az eredeti parfümöt is szervírozzák a vendégeknek, mert azonos alapanyagokból készülnek.
Az alkotóelemek különbözőek, mégis támogatják egymást: grépfrút- és licsiszorbet, rózsaborsos karamell, gyömbérkrém, rózsa-ibolya lekvár. Szép krémességek és kellemes savak együttese, elegáns édességgel. Kicsit olyan, mint egy balerina több rétegű muszlinszoknyája, ahol az anyagok egymás fölött repülnek, mégis összetartoznak.
A levezető egy tejdesszert, mely a friss kecsketejet hozza három formában: fagylalt, épp csak megalvasztott nyerstejből készülő espuma (krémhab), továbbá egy “tejlekvár”. Utóbbi nem más, mint karamellizált cukros tej csipetnyi szódabikarbónával sűrítve (kihűlve barna-krémesre dermed).
A töményen friss-tejes és karamellás ízek ellensúlya egy egzotikus gyümölcsszósz (coulis) guavéból, melyhez bájos kiegészítő a vattacukor (vagy ahogy a franciák mondják: barbe à papa). Három csillag. (Jordi Roca elmondja, hogy mindig egy bizonyos kecsketulajdonos szállítja nekik a tejet, amiből joghurtot, fagylaltot, fehér karamellt és sok minden mást készítenek.)
A salzburgi szakácsok elmondják, hogy a Roca-menük elkészítése még csúcsgasztronómiai viszonylatban is aprólékosnak mondható precíziós munka. Miután azonban mindenhez pontos útmutatást kaptak, minden működik is: nagyon összetett dolgok készülnek el, stresszmentesen.
El Celler de Can Roca
Can Sunyer 48
17007 Girona
T: + 34 972 222 157
www.cellercanroca.com
