Charlie Trotter

Miután politológusként végzett a wisconsini egyetemen, rögtön eldöntötte, hogy szakács lesz.

Ettől kezdve éveken át Amerika és Európa vezető konyháit járta. Chicagóba hazatérve éttermet nyitott, s igen hamar a csúcsra került: ma a szakma meghatározó egyéniségeinek egyike.

Ha Michel Guérard – a nouvelle cuisine egyik vezéralakja – nem élne s virulna, azt mondhatnánk, Charlie Trotter az ő reinkarnációja, a Guérard-féle „karcsúsító konyha” (cuisine minceur) továbbgondolója.

Egyébként ő volt a 2007-es Madridfusión gasztrokonferencia egyik legszuggesztívebb előadója.

Charlie Trotter 1999-ben – már sikeres szakácsként – érdekes kihívással szembesült. Egyik törzsvendége, Roxanne Klein megkérdezte, nem tudna-e neki tisztán nyers hozzávalókból készülő menüt ajánlani.

Nem sokkal később szakács és vendég közösen elkészítette a Raw („nyers”) című könyvet, amely a maga nemében mérföldkő a konyhaművészet történetében.

A chicagói sztárszakács nagyon érdekesnek találta a feladatot: „Korábban is a zöldséget találtam a legizgalmasabb hozzávalónak. A változatosan elkészített természetes, nyers étel nagy erő, gazdagítja a konyha stílusát és kifejezőerejét. Ezt fontosnak tartom, mert a főzés az én szememben kommunikáció.”

A vendégeknek is tetszettek az étlapon megjelenő új, nyers ételek. Ehhez a Trotter-Klein szerzőpáros számos új technológiát kísérletezett ki. Például magok csíráztatását, áztatott magvakból „sajtok” készítését, zöldségek pácolását és részleges kiszárítását (dehidratálását), aminek következtében koncentrálódik, élénkül az ízük. Zöldség- és gyümölcslevekkel, esszenciákkal, pürékkel is kísérleteztek, ami által új dimenziókat kaptak leveseik, mártásaik.

Ezután jólesik – különösen nyári hőségben – egy nyers „tavaszi uborkatekercs”, melyhez szójaszósz, fokhagyma, citromlé, finomra vágott chilipaprika, juharszirup keverékéből készül páclé. A töltelékhez a szakács ebben pácolja igen rövid ideg a vékony csíkokra vágott avokádót, répát, frissen reszelt kókuszt, retekcsírát, piros paprikát. A marinált vegyes zöldséget végül hosszában hajszálvékonyra gyalult uborkába göngyöli. Chilipaprikás szezámolajat csöppent köré, meghinti zellercsírával.

„Meggyőződésem, hogy a jövőben minden komoly szakácsnak, de az igényes amatőrnek is sokkal többet kell foglalkoznia a nyers és „élő” ételek elkészítési lehetőségeivel – mondja Charlie Trotter.” A Raw című könyv 2003-ban jelent meg, és a chicagói étterem étlapján azóta szerepelnek „nyers” menük.

Kristálytiszta íz al dente

„A mi konyhánk mindenekelőtt a kristálytiszta ízeket keresi. Olyan alapanyagokat használunk, melyek már önmagukban is kiválóak, ezért nem kell, nem is szabad túlzottan megfőzni vagy megsütni őket. Örülünk, ha megőrizzük eredeti tulajdonságaikat, s reméljük, hogy valamit még hozzá is tudunk tenni. Tulajdonképpen mindent többé-kevésbé al dente kívánok elkészíteni”. Így kezdte előadását Charlie Totter a madridi szakácskonferencia színpadán.

A Trotter-féle konyhán – ennek megfelelően – a „hőkezeléssel” mindig a lehetséges minimumra szorítkoznak, minden műveletet – legyen az hámozás, vágás, fűszerezés vagy pácolás – a legutolsó pillanatban végeznek el, hogy minden maximálisan friss maradjon. A pácolás – ha van – igen rövid, legfeljebb néhány órás. Máskor meg csupán az aromás páclében való megmártást jelenti.

Aki a tisztaságnak és egyszerűségnek ezt az útját járja, azt óhatatlanul megérinti a japán konyha, ahol vezérlő elv az „alig főzés”, és komoly kultusza van a kiváló, friss, szezonális alapanyagnak. Ennek illusztrációja volt a színpadon bemutatott japán ihletésű shabu shabu.

A dekonstruált shabu shabu

Charlie Trotter a Madridfusión színpadán először egy klasszikus shabu shabut készített. Japán hajdinatésztával (soba) egészítette ki, amit hagyományosan hidegen tálalnak, és szintén ponzumártásba mártják.

Ezután „dekonstruálta” az ételt: azaz alkotóelemeire bontotta, melyeket aztán más állagban dolgozott fel, s új kompozíciót állított össze belőlük. Az alapanyagok maradtak, de az íz és az összhatás gyökeresen megváltozott.

Először siitake és más japán gombákból főzött tömény „földillatú” levet, amit szójaszósszal, újhagymával, chilipaprikával ízesített. Ebbe mártotta bele az áttetszően vékonyra szelt érett marhahúst, s lapos tányérra terítette, akár egy carpacciót.

A vékony „hússzőnyegre” helyezett azután néhány kocka gombazselét, egy vékony, ropogós gombás tésztát (tuile), kanálnyi tofufagylaltot és kevés fagyasztva szárított (liofilizált) tofut.

A főtt tésztát itt hajdinacsírából készült kanálnyi saláta helyettesítette. Került még rá néhány hajszálvékony retekszelet, végül szezámos chiliolaj és néhány pikánsan csípős ehető virág.

A közönség a hozzávaló öntet variálására féltucatnyi javaslatot kapott: adhatunk hozzá bazsalikomos, korianderes vagy tárkonyos, esetleg tofus vagy gombás olajat, citromos-szójaszószos szezámmagos vinegrettet.

„A recepteket csupán kalauznak szánom – írja Charlie Trotter egyik könyve előszavában. – Bárhol el lehet térni tőlük, ki lehet cserélni, el lehet hagyni hozzávalókat. Adott esetben az egész receptet el lehet felejteni, mert a puszta fénykép is megihletheti az embert.”

Charlie a Fehér Házban

A szakács évekkel ezelőtt létrehozott egy alapítványt Charlie Trotter Culinary Education Foundation néven. Célja a kulináris ismeretterjesztés, vagyis az, hogy minél több fiatal ismerkedjen meg közelebbről a kulináris kultúrával.

Charlie Trotter rendszeresen középiskolásokat vendégel meg éttermében. Ilyenkor részletesen elmagyarázza, mi hogyan készül, milyen nyersanyagokkal dolgozik a konyha, hogyan működik egy biogazdaság, milyen minőségi különbségek léteznek nyersanyagok közt, s miért.

Az alapítvány ösztöndíjakat is oszt. Ennek érdekében ismét csak vacsorákat rendeznek, melyekre a potenciális adakozókat hívják meg. Egy-egy ilyen alkalommal több százezer dollár is összegyűlik. A szervezet munkája olyan eredményes, hogy Charlie Trotter nemrégiben a Fehér Házban kapott magas állami kitüntetést.

Recept

Rákkocsonya póréhagymával

Címkék: alma, charlie trotter, édeskömény, előétel és saláta, lilahagyma, narancs, póréhagyma, rák

Kocsonya

• 3 lap zselatin
• 2,5 dl rákalaplé
• 3 póréhagyma fehér része párolva, 15 cm-es darabokra vágva
• 18 tisztított, belezett rákfarok, gőzölve
• tengeri só, frissen őrölt bors

Felmelegítjük a (mindeddig sótlan) rákalaplevet, levesszük a tűzről. Feloldjuk benne a (hideg vízben öt percig áztatott, majd alaposan kinyomkodott) zselatinlapokat, és megsózzuk.

Enyhén bevizezünk egy szögletes terrinformát, kibéleljük műanyagfóliával (lógjon kissé túl a fólia a szélén). Az aljára lerakjuk a hosszában kettévágott párolt póréhagymákat, vágott felükkel lefelé, s kevés zselatinos ráklevet kanalazunk rájuk. Ha megdermedt, következő rétegnek hat rákot teszünk rá, erre újabb néhány kanál zselatinos ráklevet. Ezt még kétszer megismételjük. Ráhajtjuk a műanyagfóliát, s egyenletesen lenyomkodjuk, hogy a zselé minden rést kitöltsön. Éjszakára hűtőszekrénybe tesszük.

Almás currymártás

• 1 közepes fej lilahagyma, finomra vágva
• 1 kávéskanál fokhagyma, finomra vágva
• 1 evőkanál olívaolaj
• 1 kávéskanál sárga currypor
• 1 alma hámozva, apró kockára vágva
• 1 dl víz
• 2 evőkanál zsírmentes joghurt
• só és frissen őrölt bors

A mártáshoz kislángon, olívaolajon üvegesre pároljuk a hagymát és a fokhagymát (mintegy két perc alatt). Hozzáadjuk a curryport, s további egy percig kevergetjük a tűzön. Hozzáadjuk az almát és a vizet, és pár percig kislángon főzzük (míg az alma meg nem puhul).

Nagy fordulatszámú turmixban péppé keverjük, menet közben hozzáadva a joghurtot. Sózzuk, borsozzuk.

Édesköménysaláta

• 1 édeskömény, keresztirányban vékonyra gyalulva
• 2 kávéskanál édeskömény-levél
• 1-2 evőkanál citromlé, frissen préselve
• só, frissen őrölt bors

Az édesköményt összekeverjük leveleivel és a citromlével, sózzuk, borsozzuk. Tálalás előtt félórára hűtőszekrénybe tesszük.

Tálalás

• 1 evőkanál narancshús, a hártyák közül kivágva, nagyobb darabokra vágva
• 3 evőkanál édesköménycsíra (vagy más csíra)
• frissen őrölt bors
• 1 evőkanál zöldfűszeres olaj

Amikor a kocsonya megdermedt, kiborítjuk, s fóliástul másfél cm vastag szeleteket vágunk belőle (a fóliát az egyes szeletekről bontjuk le).

Édesköményt, narancsdarabokat, csírát, currys almamártást és néhány kávéskanálnyi zöldfűszeres olajat adunk köré.

Megjegyzés: a rákalaplé helyett használhatunk egy nem túl édes zöldséglevest is.

Recept

Rákalaplé

Címkék: alapkészítmény mártás, alaplé, fehérbor, garnéla, rák, vermut

Hozzávalók

• 18 rák feje és páncélja durvára vágva
• 5-5 dkg apróra vágott répa, salottahagyma, zeller, póréhagyma
• 2 evőkanál szőlőmagolaj
• fél evőkanál paradicsompüré
• 1,5 dl fehérbor
• 0,5 dl száraz vermut (Noilly Prat)
• víz

160ºC-os sütőben, olajjal vékonyan bekent lapos tepsin kiterítve 20-30 percig pirítjuk a páncélokat és fejeket.

Közben olajon közepes lángon 10-15 percig pároljuk a zöldségeket. Hozzáadjuk a paradicsompürét, további 4-5 percig pároljuk. Felöntjük a borral és a vermuttal, további 5-10 percig sűrítjük, míg a folyadék szinte teljesen el nem párolog.

Az edény tartalmát hagyjuk kihűlni (így lesz később tiszta a lé).

Hozzáadjuk a megpirított rákpáncélokat, s felöntjük 5 dl hideg vízzel.

Felforraljuk, nagyon kis lángon húsz percig alig gyöngyözve forraljuk. Levesszük, tíz percig állni hagyjuk, majd nedves, sűrű gézzel bélelt szitán átszűrjük. Ami fennmarad, eldobjuk.

A hideg vízzel nedvesített géz lezsírozza az alaplevünket. Ha marad zsír a tetején, zsírpapírral itassuk le, mert a zsírpapír csak a zsírt szedi le, nem szívja magába az alaplevet.

Szükség esetén a levet még sűrítjük, hogy 0,25 l maradjon. Négy napig eltartható a hűtőszekrényben, két hónapig mélyfagyasztóban.

Charlie Trotter néhány éve nyitotta mexikói éttermét, és már hivatalosan bejelentette, hogy előreláthatóan 2008 októberében nyitja meg újabb vendéglőjét Chicagóban, az Elysian Hotelben