A GaultMillau Magyarország 2014-ben első ízben adta ki az év street foodja elismerést. Aki kapta: Funky Pho Street Art Food, Mozsár utca. A kultikus vietnami leves tiszteletére egy korábbi Bűvös Szakács-poszt remake-je:
A francia gyarmatosítás előtt a vietnamiak főként sertést, csirkét, halat, tenger gyümölcseit ettek. Kínai hatásra – különösen északon – sok volt az olyan tésztás leves, amely ezekből az alapanyagokból készült. A marha iránti rajongást a franciák hozták magukkal, és ez akkora sikert aratott, hogy ma a marhából készülő phở leves Vietnam világhíressé vált nemzeti étele.
Hanoiban hajdanán éjjel főzték, reggel tízre el is elfogyott. Ma minden napszakban készül, eszi boldog-boldogtalan. Óriási illat- és aromagazdagság árad belőle, könnyű és erőt adó, fogyasztása rítus.
Először a frissen főtt rizstészta kerül a lavór formájú mélytányérba, majd a vékonyra szelt hús (általában többféle, a nemesebb húsrészek nyersen), esetleg még néhány zöldség (szójacsíra, répacsík).
Erre öntik rá a tűzforró marhalevest. Az ember spontán és egyedileg ízesíti magának csilivel, zöldcitrom levével, továbbá a kistányérokban külön tálalt, nagyon friss zöld fűszernövényekkel és halszósszal, mely utóbbi a sózás funkcióját is ellátja, és amúgy a világ gasztronómiai történelmének egyik legérdekesebb jelensége.
A phở bónak a világ minden részén vannak rajongói mindenütt elkészíthető, sokan mégis azt mondják, meg kell kóstolni Hanoiban. Más a víz, más a tengeri só, mások a környezetben tenyésző mikrobák, más a talaj, melyben a fűszerek, fűszernövények nőnek, a legelőkön élő marháik húsa is alapvetően más ízű, mint az európai, egyszóval más a terroár. Nem szárított, hanem friss tésztát főznek bele.
Ismertebb változatok
- phở tai: vékony, nyers bélszínszeletekre öntik a forró levet
- phở bo vien: húsgombóc is van a betétek között
- phở hai san: tenger gyümölcsei kerülnek bele
- phở sach bo: pacalos-marhaínas változat
- phở ga: csirkés
Szintén rokon a huế-i leves (bún bò Huế), amely abban különbözik a phở-tól, hogy a citromnád a meghatározó aroma benne. A leves ízességéhez a rákpaszta is hozzájárul.
Phở bò leves de luxe
Hozzávalók az alapléhez
- 1 kg marha- vagy ökörfarok
- 1 kg húsos csont, nyakcsont vagy borda
- 1 kg ritkacsont
- 1 kg velős csont
- 8 l víz
- 1 nagy fej hagyma , héjastul
- 1 fej fokhagyma
- 8 cm-es gyömbérdarab, hámozatlanul
- 30 g nádcukor vagy pálmacukor
- 1 csapott ek só
- 1 csillagánizs
- kis darab fahéj
- 2-3 szegfűszeg
- 3 fekete vagy zöld kardamom (Vietnamban feketével készül)
A csontokat és a húsokat blansírozzuk. Ehhez lobogva forró vízbe dobjuk a csontot-húst, majd újraforrástól számított 10 percig lobogva forraljuk. A blansírozó levet elöntjük.
Az alaplébe (amelyben később főnek majd a tálalásra szánt húsbetétek) többféle csont kell: ritka csont, nyakcsont, húsos csont, velős csont (utóbbit ne blansírozzuk, mert sok delikát aroma menne veszendőbe).
A húst-csontot blansírozás után lemossuk, szobahőmérsékletre hűtjük. Hideg vízben tesszük fel újra, a felforrás után keletkező habot lemerjük.
A zöldségjellegű ízesítőket az intenzívebb aroma érdekében előpirítjuk Ez nemcsak színt ad a levesnek, hanem egy szép, intenzív édességet is.
I. módszer: gyömbért, hagymát, fokhagymát egészben hagyva és hámozatlanul sütőben, faszénen vagy nyílt lángon addig sütjük, míg a külseje meg nem feketedik. A fekete részt lehámozzuk, így tesszük a zöldséget a már forrásban lévő levesbe.
II. módszer: a 8-10 cm-es gyömbérdarabot és a hagymát hámozatlanul félbevágjuk, így tesszük vágott felével lefelé a serpenyőbe vagy a sütőbe, és közepes lángon hagyjuk karamellizálódni és puhulni, míg szép barnás színt nem kap. Ezután a másik felén is pirítjuk.
A fűszereket (csillagánizs, fahéj/cassia, fekete kardamom, fekete bors, esetleg édeskömény) vastag falú serpenyőben, mérsékelt lángon inkább átmelegítjük, mint pirítjuk, egészen addig, míg fel nem száll az intenzív illat. A túl erős pirítás megkeseríti a fűszereket, és ezáltal a levet. Tanácsos a fűszereket külön előpirítani .
Az előmelegített („feltárt”) fűszereket tüllbe csomagoljuk.
Az alapléhez a már előkészített, szobahőmérsékletű csontokat és húsokat hideg vízzel tesszük fel.
Felforraljuk, beletesszük a velős csontot, a forrás után keletkező habot lemerjük, a levet a továbbiaban alig gyöngyözve bugyogtatjuk, valamivel forrpont alatt, 4-5 órán át. Az utolsó negyedórában belelógatjük a fűszeres tüllzacskót.
Lehúzzuk a tűzről, és fél óráig állni hagyjuk, hogy leülepedjen. Mikor a 70 fok körüli veszélyes hőmérsékleti zónát elérné, jeges vízfürdőben gyorsan lehűtjük. (Ha melegen szűrnénk, akkor a zsírt beleemulgeálnánk a lébe, ami elködösítené.)
A lehűlt léről leszedjük a zsírt, de nem dobjuk el. Egy részét majd visszaadagoljuk a lébe. Bizonyos mennyiségű zsír jó ízt és kellemes szájérzetet ad.
A zsírtalanított levet leszűrjük. Ezzel elkészült az alaplé.
A leves
- 5 l alaplé
- 700 g marhalábszár vagy puha hátszín („bavette”)
- 700 g marhaszegy és/vagy fartő
- 500 g marhaín
A betétnek szánt nyers hús legyen szobahőmérsékletű, így tesszük a hideg alaplébe. Felforraljuk, a lé tetején hagyjuk összegyűlni a habot, és lehabozzuk.
Gyöngyöző forrással hagyjuk a tűzön addig, amig a hús el nem készül.
A húsokat kivesszük a levesből, lehűtjük. Ilyenkor sokan jeges vízbe teszik, mert ezáltal feszesebbé válik, könnyebb vékonyra vágni. A vékony, hideg hússzeleteket a rájuk öntött tűzforró leves kelti majd új életre, tálaláskor.
A levesbe végig alig teszünk sót, a sózás tálaláskor történik, halszósszal.
A rizstészta – vékonyabb vagy vastagabb – jól előkészíthető: negyedórás hideg vizes áztatás után 10-20 másodpercre lobogva forró vízbe mártjuk, majd kivesszük, lemossuk. Ezáltal tálaláskor jelentősen lerövidül az elkészítési idő. A tészta bemártásához és kiemeléséhez tanácsos a képen látható, keleti boltokban kapható szűrő-célszerszámot használni.
Tálalás
- 500 g rizsmetélt , előfőzve
- tányéronként mintegy 2 ek vietnami halszósz nuoc mam)
- csilipaprika, zöld és piros, vékony karikára vágva (egy része kimagozva)
- zöld citrom (lime) , cikkre vágva
- 3 szál újhagyma vékony karikára szelve
- 200 g mungóbabcsíra
- 1-1 csokor koriander zöld, ázsiai bazsalikom és/vagy menta levele
- frissen őrölt feketebors
- esetlegesen: maréknyi salicorn (tengeri spárga) és vékony csíkra vágott sárgarépa
A tányérba tesszük a tésztát, erre a vékony hússzeleteket és esetleg a zöldségeket (csírát, répát). Rámérjük a tűzforró levest. Fogyasztás közben mindenki maga adagolja az asztalra kikészített ízesítőket.
Phở tanácsok
Egyszerre mindenből csak keveset tegyünk a forró levesbe, így mindig újra frissítjük és illatosítjuk a levet. A csilit bölcs választás akkor beletenni, amikor már az adag felét nagyjából megettük.
A távol-keletieket elborzasztja a látvány, amikor a nyugati fujdogálja a forró levest, s ezzel eltaszítja magától az illatokat és aromákat. Ők a levest tűzforrón fogyasztják (a langyos vagy kihűlt phở egyenértékű a romlottal!). A levest azzal hűtik, hogy levegőt szippantanak mellé. Vagyis szürcsölik. A szürcsölés a levesevésnél a jó modor jele is, egyfajta elismerés a szakácsnak.
A hosszú rizstésztát evőpálcával emelik ki, ezt is beszippantják, felénél-harmadánál leharapják, a maradékot pálcával visszateszik a lébe. Nyugati módra tehát – csak kanállal és szürcsölés nélkül – phởt nem lehet enni.
Nem kell feltétlenül kanalazni, nyugodtan szájunkhoz emelhetjük a tányért, hogy hörpintsük a levesből.
A levest a vietnamiak egytálételnek tekintik, a betétekhez annyi levet esznek, amennyit gondolnak. Gyakran előfordul, hogy mikor elfogy a betét, az amúgy kiváló levet ott hagyják a tányérban.
A phở készülhet hallal, kacsával, zöldséggel, húsgombócokkal is. Egyes vidékeken főzik sertésvesével és szívvel, pacallal.
Sok étteremben tálalnak mellé hoiszin és/vagy csípős sriracha szószt is. Ezeket eszünkbe ne jusson a levesbe tenni, mert megölnék vibráló frisseségét. Arra valók, hogy néha belemártsunk egy-egy levesből kiemelt húsdarabkát.
Kapcsolódó
Elixírek halból
GaultMillau 2014 bemutatója 2013. október 10.
