Bűvös Szakács Hozzávaló Nước mắm – az óceán eszenciája

Nước mắm – az óceán eszenciája

Nuocm%c3%a1m posztra

A vietnamiak büszkék erjesztett halszószukra, a nước mắmra. Mondhatni, hogy univerzális ételízesítő, mely már a római birodalom területén is igen nagy mennyiségben és sokféle változatban került az ételbe – liquamen vagy garum néven.

Az erjesztett hal számos keleti konyha mindenütt jelenlévő ízfokozója.

A fermentációval keletkező lé az umami három fontos hordozójából kettőt is tartalmaz: glutamátot és inozinátot.

Mind a két vegyülettípus javítja az ízérzetet, és kapcsolatuk szinergikus: ha összetalálkoznak, összhatásuk erősebb, mint kettejük eredeti erejének szimpla összege. (A harmadik hasonló „umamihordozó” a guanilát, melyből egyebk közt a szárított siitake és matsutake gomba, továbbá a szarvasgomba tartalmaz aránylag sokat.)

Az umami az a bizonyos „ötödik íz”, melynek érzékelésére az embernek önálló receptorai vannak – a nyelvén és gyomrában is –, önmagában, ízként mégis nehezen definiálható, inkább a háttérből támogatja, mélyíti, „hosszítja” a többi ízt.

Minden vietnami asztalon ott áll a klasszikus ételízestő avagy „dip”: a nước chấm.

Nuocmam halsz%c3%b3szos dip a tekercshez

Fő hozzávalói: zöldcitrom leve, fokhagyma, chilipaprika, cukor (legjobb a nádcukor), halszósz, több-kevesebb víz. Ezt sok mindenre használják: rizsek ízesítésére, halakhoz, rákokhoz, tavaszi tekercsekhez.

Ennek az alapmártásnak annyi a változata, mint szúnyog a rizsföldön. Északon például gyakran elhagyják a zöldcitromot és a cukrot – adnak hozzá viszont finomra vágott zöldségeket (répa, retek, mogyoró, zöld papaya vagy mangó, salottahagyma, újhagyma).

Az európai konyhán is érdemes az öntettel kísérletezni – például fasírthoz, rántott vagy grillezett halhoz, húshoz, rizshez, halfélével készülő salátákhoz.

Nuocmam leves

Nước mắm gung – egy gyömbéres változat

Mozsárban pépet készítünk 1 gerezd fokhagymából, 50 g gyömbérből, 2 peperoniból 2 ek cukorrral. Hozzákeverünk 2 ek zöld citromlevet és 4 ek nước mắmot. Hígítjuk 2-3 ek vízzel.

Vietnamban a halszósz eredete az ősidők homályába vész, első ízben egy francia kutató írt róla a 20. század harmincas éveiben.

A klasszikus vietnami nước mắm kizárólag halból és sóból készül, semmi másból. Ellentétben sok más halszósszal, melyeket adott esetben kevés cukorral és/vagy fűszerrel ízesítenek. A világ sok konyhája használ erjesztett halszószt vagy pasztát, de Európában – a thaifödi nam pla mellett – a vietnami a legelterjedtebb.

Nuoc m%c3%a1m i %c3%a9s ii kicsi

A nước mắm rajongói közt akadnak szenvedélybetegek is, akik szinte vallásos tisztelettel beszélnek róla. Készítését a champagne-i pezsgőtechnológiához, érlelését a jó boréhoz hasonlítják. Dicsérik a nemes halszósz bélflórára, gyomorra, tüdőre, májra tett gyógyító-karbantartó hatását, elsőrangú féregűzőnek, fogfehérítőnek tartják. Mivel a halszószok használata világszerte terjed, a borhoz hasonló világpiaci potenciált is jelenthetnek.

A vietnami nước mắmot különféle halakból állíthatják elő, első sorban olcsó, nagyon friss apró halból, így szardíniafajtákból, szardellákból, de másból is. Úgy mondják, a legjobb szósz a dél-keleti Phu Quoc szigetéről származik, ahol egy különleges hosszú fejű, magas olajtartalmú szardíniát használnak hozzá, és ezt kókuszpálma fájából faragott kádban erjesztik.

A halat a lehető legfrissebb állapotában kell besózni (3 rész hal, 1 rész só arányban). Vietnamban az erjesztés inkább fakádban, Thaiföldön inkább cserépedényben történik. A halat sóval fedik le, így érlelik 6-12 hónapig. Az erjedés folyamán keletkező leszűrt lé a késztermék. Színe, összetétele, íze rendkívül különböző lehet.
Az „első lé” (közel 40% fehérjetartalom) borostyános színű. Ez, ha úgy tetszik, egy „extra szűz” halszósz. Arra használják, hogy az utolsó pillanatban ízesítsék vele az ételt, vagy ecetolaj-önteteiket (vinegrett). Igen jó gomba, rák, polip, hal eredeti ízének erősítésére.

Mikor a legjobb levet leszűrik, a maradék „halszubsztanciából” készül (további só hozzáadásával) egy másodosztályú halszósz. A második és harmadik levet (20-25% fehérjetartalom) marinádokba és főzéshez használják. (Vigyázzunk, mert ha felmelegítjük, nagyon erős szaga lesz.)

Nuocmam tekercs 4

Vagyis minél magasabb a fehérjetartalom, annál nemesebb a szósz, s minél alacsonyabb e tartalom, annál gyengébb és annál sósabb.

Didier Corlou – Vietnamban élő francia szakács – az Európai Unió Bizottságával együttműködve információs brosúrát adott ki a nước mắm jelentőségéről.
Vietnamban pedig a francia nagykövetség javasolta nemrégiben, hogy a nước mắm kapjon AOC minősítést, az üvegre legyen kötelező ráírni az évjáratot és a palackozás időpontját. „Mert a nước mắm egyszerre hordozza a végtelen, termékeny és nagyvonalú óceán esszenciáját és a készítők odafigyelését és szaktudását”.

Hasznos lehet a következő szempont: ha egy nước mắmos üvegen a Made in Thailand vagy Made in Malaysia felirat látható, akkor az nem vietnami. Persze léteznek gyengébb vietnami termékek is, melyekben előfordul cukor vagy más adalékanyag, fűszer. Másik hasznos szempont: soha ne ejtsünk el nước mắmos üveget. Ha eltörik, az nagy szerencsétlenséget hoz.

Recept

Grillezett padlizsán (ca tim nuong)

Nuocmam padlizs

Hozzávalók

  • 600 g kis méretű, vékony, hosszú padlizsán
  • 2 gerezd fokhagyma szeletre vágva
  • 1 édes és 1 csípős vörös csilipaprika kimagozva, kierezve, 3-4 mm-es kockára vágva
  • 4 ek olaj
  • 0,5-1 kávéskanál nádcukor
  • 120 ml szárnyasleves
  • 2-3 ek nước mắm (halszósz)
  • fél csomag snidling (vagy újhagyma zöldje) finomra vágva
  • 2 cm friss gyömbér finomra vágva

250ºC-os sütőben vagy grill alatt a padlizsánokat és az édes paprikát addig sütjük, míg a héj meg nem feketedik. Kivesszük, hagyjuk kihűlni, meghámozzuk.

Vokban vagy serpenyőben 3-4 ek olajat felhevítünk, kis lángon kb. egy percig pirítjuk benne a fokhagymát s a gyömbért. Hozzáadjuk a cukrot, a levest. Lefedjük, addig sűrítjük, míg a folyadék majdnem teljesen el nem párolog.

Ekkor beleforgatjuk a padlizsánt. Halszósszal ízesítjük, tálaláskor snidlinggel, édes és erős paprikával hintjük meg.

Gyakori változat a húsos. Ez esetben a fokhagymán-gyömbéren darált sertéshúst pirítunk, kevés leves hozzáadásával puhára pároljuk. Mikor a hús elkészült, hozzáadjuk a padlizsánt, a fent leírtak szerint fejezzük be.


A jó minőségű halszósz elengedhetetlen hozzávalója számos karizmatikus fogásnak, így a híres chả cának is. A nước mắm nem maradhat ki a keleti vinegrettekből sem.

Recept

Kagylósaláta

Nuocmam vietnami kagyl%c3%b3 2

A kagylót (akár 3-4 fajtát is) újhagymákkal és mozsárban kissé megtört gyömbérrel felteszünk főni, épp annyi vízzel, hogy ellepje. Lassan felforraljuk, addig hagyjuk kis lángon forrni, míg a kagylók ki nem nyílnak.

Friss gyömbért és kimagozott-kierezett csilipaprikát finomra vágunk. Összekeverjük rizsecettel, nước mắmmal és friss koriander zöldjével. A kagylót ezzel az öntettel tálaljuk – langyosan vagy akár hidegen.


 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,187lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét. A saroképületnél, ahol...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya