Az erjesztett hal számos keleti konyha sokoldalú ízfokozója, ételízesítője. A vietnamiak büszkék halszószukra, a nước mắmra. Ehhez hasonló készítmény már a római birodalom területén is igen nagy mennyiségben és sokféle változatban került az ételbe – liquamen vagy garum néven.
A fermentációval keletkező hallé az umami három fontos hordozójából kettőt tartalmaz: glutamátot és inozinátot.
Mind a két vegyülettípus erősíti az ízérzetet, kapcsolatuk szinergikus: ha összetalálkoznak, összhatásuk erősebb, mint kettejük erejének összege. (A harmadik „umamihordozó” a guanilát, melyből a szárított siitake, a foltostönkű gyűrűspereszke más néven matsutake, továbbá a szarvasgomba tartalmaz nagyobb mennyiséget.)
Az umamit szokták „ötödik íznek” nevezni. Érzékelésére az embernek önálló receptorai vannak – a nyelvén és gyomrában is –, mégis nehezen definiálható önmagában ízként, inkább a háttérből mélyíti, „hosszítja” a többi ízt. Európában használt alapanygok magas umami tartalmmal: parmezán, érett paradicsom, savanyúkáposzta, szarvasgomba.
Minden vietnámi asztalon ott áll a klasszikus mártogató vagy „dip”: a nước chấm, amelynek kulcsszereplője a halszósz, előállítása szinte pontosan megegyezik a Római Birodalomban széleskörűen használt garum.
Fő hozzávalói: halszósz, rizsecet és zöldcitrom leve, cukor (legjobb a pálma cukor vagy melasz), több-kevesebb víz. Ehhez az alapmártogatóhoz gyakran adnak fokhagymát és chilit. Sok mindenre használják: rizsek ízesítésére, tésztaételekhez, tavaszi tekercsekhez, rántott vagy grillezett halhoz, húshoz, fasírthoz, salátákhoz, .
Az alapöntetnek annyi a változata, mint szúnyog a rizsföldön. Északon például gyakran elhagyják a zöldcitromot és a cukrot – adnak hozzá viszont finomra vágott zöldségeket (répa, retek, mogyoró, salottahagyma, újhagyma, zöld papaya vagy mangó).
Nước mắm gung – egy gyömbéres változat
Mozsárban pépet készítünk 1 gerezd fokhagymából, 50 g gyömbérből, 2 csiliből, 2 ek cukorrral. Hozzákeverünk 50 ml zöldcitromlevet és 4 ek nước mắmot. Hígítjuk 100 ml vízzel.
Vietnamban a halszósz eredete az ősidők homályába vész, első ízben egy francia kutató írt róla a 20. század harmincas éveiben.
A klasszikus vietnami nước mắm kizárólag halból és sóból készül, máshonnan származó halszószokban, előfordul cukor és/vagy fűszerek is.
Az esszenciát különböző halakból állíthatják elő, első sorban szardíniafajtákból és szardellából. A legjobb vietnámi halszósz a dél-keleti Phu Quoc szigetéről származik, ahol egy különleges hosszú fejű, magas olajtartalmú szardíniát használnak hozzá, és ezt kókuszpálmafából faragott kádakban erjesztik.
A halat a lehető legfrissebb állapotában kell besózni (3 rész hal, 1 rész sóval beborítva). Vietnamban az erjesztés fakádban, Thaiföldön cserépedényben történik. Az erjedés folyamán keletkező levet leszűrik, és ez maga a késztermék. Színe, összetétele, íze rendkívül különböző lehet.
Az „első lé” (közel 40% fehérjetartalom) borostyános színű. Ez, ha úgy tetszik, egy „extra szűz” halszósz. Arra használják, hogy az utolsó pillanatban ízesítsék vele az ételt. Igen jó gomba, rák, polip, hal eredeti ízének erősítésére.
Mikor a legjobb levet leszűrik, a maradék „halszubsztanciából” készül (további só hozzáadásával) egy másodosztályú halszósz. A második és harmadik levet (20-25% fehérjetartalom) marinádokba és főzéshez használják. (Vigyázzunk, ha felmelegítjük, nagyon erős szaga lesz.)
Vagyis minél magasabb a fehérjetartalom, annál nemesebb a szósz, s minél alacsonyabb annál gyengébb és sósabb.
A nước mắm rajongói közt akadnak szenvedélybetegek is, akik vallásos tisztelettel beszélnek róla. Készítését a champagne-i pezsgőtechnológiához, érlelését a jó boréhoz hasonlítják. Dicsérik a nemes halszósz bélflórára, gyomorra, tüdőre, májra tett gyógyító-karbantartó hatását, elsőrangú féregűzőnek, fogfehérítőnek tartják. A halszószok használata világszerte terjed, a borhoz hasonló világpiaci potenciált is jelenthetnek.
Didier Corlou – Vietnamban élő francia szakács – az Európai Unió Bizottságával együttműködve információs brosúrát adott ki a nước mắm jelentőségéről.
Vietnamban pedig a francia nagykövetség javasolta nemrégiben, hogy a nước mắm kapjon AOC minősítést, az üvegre legyen kötelező ráírni az évjáratot és a palackozás időpontját. „Mert a nước mắm egyszerre hordozza a végtelen, termékeny és nagyvonalú óceán esszenciáját és a készítők odafigyelését és szaktudását”.
Hasznos lehet a következő szempont: ha egy nước mắmos üvegen a Made in Thailand vagy Made in Malaysia felirat látható, akkor az nem vietnami. Persze léteznek gyengébb vietnami termékek is, melyekben előfordul cukor vagy más adalékanyag, fűszer. Másik hasznos szempont: soha ne ejtsünk el nước mắmos üveget. Ha eltörik, az nagy szerencsétlenséget hoz.
Grillezett padlizsán (ca tim nuong)
Hozzávalók
- 600 g kis méretű, vékony, hosszú padlizsán
- 2 gerezd fokhagyma szeletre vágva
- 1 édes és 1 csípős vörös csilipaprika kimagozva, kierezve, 3-4 mm-es kockára vágva
- 4 ek olaj
- 0,5-1 kávéskanál nádcukor
- 120 ml szárnyasleves
- 2-3 ek nước mắm (halszósz)
- fél csomag snidling (vagy újhagyma zöldje) finomra vágva
- 2 cm friss gyömbér finomra vágva
250ºC-os sütőben vagy grill alatt a padlizsánokat és az édes paprikát addig sütjük, míg a héj meg nem feketedik. Kivesszük, hagyjuk kihűlni, meghámozzuk.
Vokban vagy serpenyőben 3-4 ek olajat felhevítünk, kis lángon kb. egy percig pirítjuk benne a fokhagymát s a gyömbért. Hozzáadjuk a cukrot, a levest. Lefedjük, addig sűrítjük, míg a folyadék majdnem teljesen el nem párolog.
Ekkor beleforgatjuk a padlizsánt. Halszósszal ízesítjük, tálaláskor snidlinggel, édes és erős paprikával hintjük meg.
Gyakori változat a húsos. Ez esetben a fokhagymán-gyömbéren darált sertéshúst pirítunk, kevés leves hozzáadásával puhára pároljuk. Mikor a hús elkészült, hozzáadjuk a padlizsánt, a fent leírtak szerint fejezzük be.
A jó minőségű halszósz elengedhetetlen hozzávalója számos karizmatikus fogásnak, így a híres chả cának is. A nước mắm nem maradhat ki a keleti vinegrettekből sem.
Kagylósaláta
A kagylót (akár 3-4 fajtát is) újhagymákkal és mozsárban kissé megtört gyömbérrel felteszünk főni, épp annyi vízzel, hogy ellepje. Lassan felforraljuk, addig hagyjuk kis lángon forrni, míg a kagylók ki nem nyílnak.
Friss gyömbért és kimagozott-kierezett csilipaprikát finomra vágunk. Összekeverjük rizsecettel, nước mắmmal és friss koriander zöldjével. A kagylót ezzel az öntettel tálaljuk – langyosan vagy akár hidegen.
