A vietnamiak büszkék erjesztett halszószukra, a nước mắmra. Mondhatni, hogy univerzális ételízesítő, mely már a római birodalom területén is igen nagy mennyiségben és sokféle változatban került az ételbe – liquamen vagy garum néven.
Az erjesztett hal számos keleti konyha mindenütt jelenlévő ízfokozója.
A fermentációval keletkező lé az umami három fontos hordozójából kettőt is tartalmaz: glutamátot és inozinátot.
Mind a két vegyülettípus javítja az ízérzetet, és kapcsolatuk szinergikus: ha összetalálkoznak, összhatásuk erősebb, mint kettejük eredeti erejének szimpla összege. (A harmadik hasonló „umamihordozó” a guanilát, melyből egyebk közt a szárított siitake és matsutake gomba, továbbá a szarvasgomba tartalmaz aránylag sokat.)
Az umami az a bizonyos „ötödik íz”, melynek érzékelésére az embernek önálló receptorai vannak – a nyelvén és gyomrában is –, önmagában, ízként mégis nehezen definiálható, inkább a háttérből támogatja, mélyíti, „hosszítja” a többi ízt.
Minden vietnami asztalon ott áll a klasszikus ételízestő avagy „dip”: a nước chấm.
Fő hozzávalói: zöldcitrom leve, fokhagyma, chilipaprika, cukor (legjobb a nádcukor), halszósz, több-kevesebb víz. Ezt sok mindenre használják: rizsek ízesítésére, halakhoz, rákokhoz, tavaszi tekercsekhez.
Ennek az alapmártásnak annyi a változata, mint szúnyog a rizsföldön. Északon például gyakran elhagyják a zöldcitromot és a cukrot – adnak hozzá viszont finomra vágott zöldségeket (répa, retek, mogyoró, zöld papaya vagy mangó, salottahagyma, újhagyma).
Az európai konyhán is érdemes az öntettel kísérletezni – például fasírthoz, rántott vagy grillezett halhoz, húshoz, rizshez, halfélével készülő salátákhoz.
Nước mắm gung – egy gyömbéres változat
Mozsárban pépet készítünk 1 gerezd fokhagymából, 50 g gyömbérből, 2 peperoniból 2 ek cukorrral. Hozzákeverünk 2 ek zöld citromlevet és 4 ek nước mắmot. Hígítjuk 2-3 ek vízzel.
Vietnamban a halszósz eredete az ősidők homályába vész, első ízben egy francia kutató írt róla a 20. század harmincas éveiben.
A klasszikus vietnami nước mắm kizárólag halból és sóból készül, semmi másból. Ellentétben sok más halszósszal, melyeket adott esetben kevés cukorral és/vagy fűszerrel ízesítenek. A világ sok konyhája használ erjesztett halszószt vagy pasztát, de Európában – a thaifödi nam pla mellett – a vietnami a legelterjedtebb.
A nước mắm rajongói közt akadnak szenvedélybetegek is, akik szinte vallásos tisztelettel beszélnek róla. Készítését a champagne-i pezsgőtechnológiához, érlelését a jó boréhoz hasonlítják. Dicsérik a nemes halszósz bélflórára, gyomorra, tüdőre, májra tett gyógyító-karbantartó hatását, elsőrangú féregűzőnek, fogfehérítőnek tartják. Mivel a halszószok használata világszerte terjed, a borhoz hasonló világpiaci potenciált is jelenthetnek.
A vietnami nước mắmot különféle halakból állíthatják elő, első sorban olcsó, nagyon friss apró halból, így szardíniafajtákból, szardellákból, de másból is. Úgy mondják, a legjobb szósz a dél-keleti Phu Quoc szigetéről származik, ahol egy különleges hosszú fejű, magas olajtartalmú szardíniát használnak hozzá, és ezt kókuszpálma fájából faragott kádban erjesztik.
A halat a lehető legfrissebb állapotában kell besózni (3 rész hal, 1 rész só arányban). Vietnamban az erjesztés inkább fakádban, Thaiföldön inkább cserépedényben történik. A halat sóval fedik le, így érlelik 6-12 hónapig. Az erjedés folyamán keletkező leszűrt lé a késztermék. Színe, összetétele, íze rendkívül különböző lehet.
Az „első lé” (közel 40% fehérjetartalom) borostyános színű. Ez, ha úgy tetszik, egy „extra szűz” halszósz. Arra használják, hogy az utolsó pillanatban ízesítsék vele az ételt, vagy ecetolaj-önteteiket (vinegrett). Igen jó gomba, rák, polip, hal eredeti ízének erősítésére.
Mikor a legjobb levet leszűrik, a maradék „halszubsztanciából” készül (további só hozzáadásával) egy másodosztályú halszósz. A második és harmadik levet (20-25% fehérjetartalom) marinádokba és főzéshez használják. (Vigyázzunk, mert ha felmelegítjük, nagyon erős szaga lesz.)
Vagyis minél magasabb a fehérjetartalom, annál nemesebb a szósz, s minél alacsonyabb e tartalom, annál gyengébb és annál sósabb.
Didier Corlou – Vietnamban élő francia szakács – az Európai Unió Bizottságával együttműködve információs brosúrát adott ki a nước mắm jelentőségéről.
Vietnamban pedig a francia nagykövetség javasolta nemrégiben, hogy a nước mắm kapjon AOC minősítést, az üvegre legyen kötelező ráírni az évjáratot és a palackozás időpontját. „Mert a nước mắm egyszerre hordozza a végtelen, termékeny és nagyvonalú óceán esszenciáját és a készítők odafigyelését és szaktudását”.
Hasznos lehet a következő szempont: ha egy nước mắmos üvegen a Made in Thailand vagy Made in Malaysia felirat látható, akkor az nem vietnami. Persze léteznek gyengébb vietnami termékek is, melyekben előfordul cukor vagy más adalékanyag, fűszer. Másik hasznos szempont: soha ne ejtsünk el nước mắmos üveget. Ha eltörik, az nagy szerencsétlenséget hoz.
Grillezett padlizsán (ca tim nuong)
Hozzávalók
- 600 g kis méretű, vékony, hosszú padlizsán
- 2 gerezd fokhagyma szeletre vágva
- 1 édes és 1 csípős vörös csilipaprika kimagozva, kierezve, 3-4 mm-es kockára vágva
- 4 ek olaj
- 0,5-1 kávéskanál nádcukor
- 120 ml szárnyasleves
- 2-3 ek nước mắm (halszósz)
- fél csomag snidling (vagy újhagyma zöldje) finomra vágva
- 2 cm friss gyömbér finomra vágva
250ºC-os sütőben vagy grill alatt a padlizsánokat és az édes paprikát addig sütjük, míg a héj meg nem feketedik. Kivesszük, hagyjuk kihűlni, meghámozzuk.
Vokban vagy serpenyőben 3-4 ek olajat felhevítünk, kis lángon kb. egy percig pirítjuk benne a fokhagymát s a gyömbért. Hozzáadjuk a cukrot, a levest. Lefedjük, addig sűrítjük, míg a folyadék majdnem teljesen el nem párolog.
Ekkor beleforgatjuk a padlizsánt. Halszósszal ízesítjük, tálaláskor snidlinggel, édes és erős paprikával hintjük meg.
Gyakori változat a húsos. Ez esetben a fokhagymán-gyömbéren darált sertéshúst pirítunk, kevés leves hozzáadásával puhára pároljuk. Mikor a hús elkészült, hozzáadjuk a padlizsánt, a fent leírtak szerint fejezzük be.
A jó minőségű halszósz elengedhetetlen hozzávalója számos karizmatikus fogásnak, így a híres chả cának is. A nước mắm nem maradhat ki a keleti vinegrettekből sem.
Kagylósaláta
A kagylót (akár 3-4 fajtát is) újhagymákkal és mozsárban kissé megtört gyömbérrel felteszünk főni, épp annyi vízzel, hogy ellepje. Lassan felforraljuk, addig hagyjuk kis lángon forrni, míg a kagylók ki nem nyílnak.
Friss gyömbért és kimagozott-kierezett csilipaprikát finomra vágunk. Összekeverjük rizsecettel, nước mắmmal és friss koriander zöldjével. A kagylót ezzel az öntettel tálaljuk – langyosan vagy akár hidegen.
