Didier Corlou

Szenvedélyes utazó lévén különféle szállodaláncokhoz szerződött, így lett elég hamar Sofitel Metropole Hanoi szálloda vezető konyhafőnöke. Itt tizenöt éven át felügyelt két óriáséttermet: az egyik tisztán francia, a másik helyi ételeket tartott étlapon. Miután vendéglátóként fogadta Bill Clintont és Fidel Castrót, úgy döntött, önállósítja magát.

2007-ben nyitotta meg Hanoiban La Verticale-t, melyet 2008-ban már a világszínvonalú éttermek közt jegyzett a Food & Wine Magazine toplistája, megkapta az amerikai Star Diamond Awardot is az Academy of Hospitality Science szervezettől. Nyitott csemegehálózatot (Corlou Catering), tanít és tanácsadással foglalkozik, három szakácskönyve közül az egyik (Didier Corlou vietnami konyhája) 2005-ben Svédországban megnyerte Az év legjobb ázsiai szakácskönyve díjat.

Egy francia Hanoiban

Vietnam gasztronómiai értelemben is sok régióra oszlik, általánosan mégis elmondható hogy konyhája eredendően könnyű és fantáziadús. Fontos alappillére a rizs, a nước mắm és egy igen változatos fűszer- és fűszernövényvilág.

A vietnamiak a hosszú évszázadok során sosem használtak tejszínt, vajat, alkoholt, melyek a francia csúcskonyha nélkülözhetetlen hozzávalói.

Miután azonban Délkelet-Ázsiában hosszú időt töltöttek francia gyarmatosítók, bizonyos régiókban s bizonyos társadalmi rétegekben értelemszerűen elterjedt egyfajta vietnami-francia fúziós gondolkodás, és ezzel együtt jó néhány francia hozzávaló (spárga, articsóka, kapor).

Monsieur Corlou így jellemzi saját magát: „Francia szakács vagyok, sok konyha hatott rám, ezek közt a vietnamiban mozgok a legotthonosabban”. Ez szó szerint is igaz, hisz hosszú évek óta vietnami feleségétől tanulja a hagyományos konyhai fogásokat.

Ilyen a banh cuon készítése. Ez egy hajszálvékony, különféle zöldségekkel, rákokkal vagy más egyébbel töltött rizspalacsinta. Az étteremben is Madame Corlou gőzöli, mert igen nagy gyakorlatot igényel.

A tészta rizslisztből és vízből áll. Nagy gőzölő lábosban vizet forralnak, a lábos tetejére sűrű szitát tesznek, erre terítik ki lapos merőkanállal a folyékony tésztát egészen vékonyan.

Röviden ráteszik a lábos kupolaformájú fedelét, majd mikor a tészta átgőzölődött, hosszú pálcával kell óvatosan feltekerni-felemelni, és sima kőlapra teríteni. (Kőlap híján egy nagyobb lapostányért feszesen befóliázunk, ez is megteszi.)

Ezután már csak meg kell tölteni, és felgöngyölni a kicsit ragacsos, nagyon vékony és könnyen szakadó palacsintatésztát. Néhány év gyakorlás után már nem is szakad el a töltésnél.

Hanoi /La Verticale

A La Verticale étterem kínál sertéssel töltött szezámos békacombot, kaviáros rizstekercset, narancsos ráktempurát, citromfüves hizlalt kacsamájat, négyfűszer-keverékkel aromatizált glaszírozott galambot, karamellás sertést, friss rizzsel készülő crème brulée-t és sok minden mást.

„Cuisine de la proximité”, mondja erre a szakács, ami körülbelül annyit tesz: „a közelség konyhája”. Ételeit a lehető legközelebb beszerezhető hozzávalókból készíti, sajátos kreativitással.

Már szállodai séfként is fűszernövénykertet tartott fenn a konyha szükségleteire, ahová összegyűjtötte a régió növényeit. Könyvében tizennégy zöldfűszert említ a leggyakrabban használtak közül, ebből csupán négy ismert az európai ember számára (bazsalikom, metélőhagyma, korianderlevél, kapor).

Didier Corlou 2009 szeptemberében volt a salzburgi Ikarus étterem vendégszakácsa.

Menü Salzburgban

A vietnamiak sok levest tálalnak, egy menüben akár többet is. Bizonyos fokig ezek a mártások szerepét is átveszik. Mondhatjuk úgy, hogy a mártások gyakran elég híg állagúak, ugyanakkor ízben rendkívül változatosak, eltérőek. (A hanoi francia Salzburgban: SERVUS TV VIDEÓ >>>> ITT)

A konyha üdvözlete is kis pohárban tálalt tiszta halleves, mely arra való, hogy „kinyissa a szájat”, befogadóvá tegyen az intenzívebb ízekre – mondja a szakács.

Mellette bundás tintahal (squid eggs) fanyar tamarindmártással és különleges fűszernövénnyel. Az apró, ruganyosan puha halfalat sótlan, a hozzá ivott hallé „sózza”.

És még egy halvariáció: csészében paradicsommal és tamarinddal savanyított zöldséges halleves gyömbérrel. Hozzá kétféle betét, külön tálalva: kiskanálon tonhaltatár, és pálcikára tűzve édeskés marinált makrélakockát.

Mindezt kíséri még egy ropogós rákszirom. Szép tányér, vietnami harmóniák, biztos kezű aromatizáció, semmi sincs túlbonyolítva, tulajdonképpen rendkívül egyszerű dolgok, jó ízléssel összehangolva.

Ezután egy elemien naturális ízű rákvariáció következik. Csészében ismét leves: sokféle zöldfűszerrel ízesített rákerőleves. (Hatgenerációs recept – jegyzi meg hozzá a konyhafőnök.) Hozzá két kísérő: rákkal-zöldséggel töltött friss rizspalacsinta és soft shell crab tempura. Az aláfestés egy zölfdűszeres mártás.

A citromfűre tűzött tonhal tizenkét órán át marinálódott sötét szójaszósz, méz, ötfűszerkeverék és golgotagyümölcs levének keverékében.

Ezután erős lángon grillezik, majd sütőben készül el végleg. Mellette pak choy – blansírozva, majd röviden serpenyőben, enyhén fokhagymás olajon elkészítve –, és mártás.

A menüben a homárhoz adják a legsűrűbb mártást: olyan, mint egy krémleves. Tengeri sünből készült, édes-savanyú, alig érezhetően enyhe vaníliás ízesítése van. A „garnírung” párolt retek és uborka.

A tengeri süllőt vékonyra szelt Szent Jakab kagyló borítja. Az egészen pedig egy darált hússal töltött cukkínivirág.

Hozzá savanykás kurkumás lé – újabb „lazán híg” leveses mártás. A hústöltelék amúgy élénken friss borsos, a hal tökéletesen szaftosra készült. Ezt az ételt is olyan vietnami zöldlevelek kísérik, melyek fanyar íze sajátosan variálja az összhatást.

Barbarie kacsa mája következik zöld teás kacsapecsenyelével, hozzá mangó.

Majd egy rózsaszínre sült bivalybélszín, mely 12 órán át marinálódott gyömbérpaszta (zöld citrom levével turmixolt friss gyömbér), szójaszósz, nước mắm, golgotagyümölcs-püré, ötfűszer és olaj keverékében. Az utóízesítés: fehér szezámmag és bors.

A hússzeleten ugyanebből a húsból tatár. Melynek ízesítése: zöld Tabasco, kevés tejszín, halszósz (nước mắm) és nyers gomba apró kockára vágva (brunoise).

A hozzáadott édesburgonya-püréhez a gőzölt édesburgonyát átpasszírozzák, s a következőkkel ízesítik: párolt újhagyma, siitake gomba, szárított Szent Jakab kagyló beáztatva, nước mắm, zöld Tabasco, kardamom és gombaolaj.

A garnírung: apró marinált gomba és fügechutney (friss füge, méz, kardamom, csillagánizs, sherryecet, zöldcitrom leve, s némi golgotagyümölcs 15 perc alatt összefőzve).

A desszert egy igen jó, átütően kesernyés csokoládésütemény fahéjfagylalttal. Mellette pohárban narancs kockára vágva, és egy crème brulée. A krém alatt kellemesen érett banánpüré, rajta mangófagyi és borsos-karamellás tuile.

Didier Corlou egyike azoknak a keveseknek, aki mesteri szinten ötvözi két nagy kultúra konyhaművészetét, ha úgy tetszik, vérébe ivódott a műfaj.