Fenékig habostorta

Ha San Sebastián óvárosában lenne kerítés, akkor az nyilvánvalóan txistorrából lenne. A baszkoknak abból a szaftos-paprikás sütőkolbászából, aminek már kora reggel ott leng az illata egynémely reggelizők környékén. Sajnos azonban, ha volt is valaha ilyen kerítésük, azt megették már: Donostia az enni szeretők Mekkája és nonpluszultrája.

Nem nagy város. Lakóinak száma nem egészen kétszázezer (urbánus vonzáskörzetével is csak négyszázezer).

Ehhez képest tizennyolc Michelin-csillag “működik” a körletben, ezen belül három étterem visel három csillagot. De a csillagoktól eltekintve is igazi gasztronómiai nagyhatalomról beszélhetünk, ahol a “csillagok bölcsője” az a bizonyos óváros (Parte Vieja), mely összevissza 4-5 “függőleges” és nem sokkal több “vízszintes” keresztutcából áll.

Világviszonylatban is szinte egyedülálló evőnegyed, ahová keréken csak szállító, utcaseprő és tolókocsi mehet be.

Piac a sarkon

Az óváros csücskében áll a klasszikus, régimódi piaccsarnok, a Mercado de la Bretxa. Masszív, 19. századi építmény, de sajnos meglátszik rajta az idő vasfoga: patináját ugyanis letisztították, belsejét kifényezték, butikokkal és plaza-életérzéssel töltötték meg. Viszont: az alagsor és az utcai kofasor szívósan tartja a frontot.

Itt olyan hentes, zöldséges, halas standokkal szembesülünk, amelyek puszta látványa ólmos nehézséggel tölti el a Nickelsdorftól keletre élő szívét: közelébe jutunk-e valaha ennek a színvonalnak?

A halak és tenger gyümölcsei mellett kiemelkedőek a környék sonkái, kolbászai, hurkái, paprikái (élen a zöld padrao fajtával, amit leggyakrabban olajban sütnek meg, és az eredetvédett fűszerpaprikával a piment d’Espelette-tel). Sajtban nem nagyon erős a térség (ebben 50-60 éven belül be is érhetnénk őket), de jók a friss sajtjaik, sokféle a kecskesajt, tartja minőségét az Idiazábal. (Ellentétben a pálpusztaival, lajtával, ilmicivel, nem beszélve a hungarikumnak javasolt „trappistáról”.)

A sikátorok motivált közönsége

San Sebastián óvárosa sok munkát ad a munkakeresőnek: a macskaköves utcákat este és éjszaka rendszeresen összejárják a falatozni vágyók, hajnalban pedig seprőautók érkeznek, még később permetezők , akik csatornarácsot, hídkorlátot, lámpavasat tisztítanak vízborotvával. (Képzeljük el ugyanezt Budapesten, horribile dictu a katasztrófa sújtotta Margitsziget és budai hídfő övezetében).

San Sebastián népességének van tehát egy nagyon későn fekvő és egy korán kelő hányada – ahol a népességbe beleértendő a turista és a fesztiválközönség is. Komoly látogatottságuk van tehát a kávézók mellett a komolyabb falatozóknak, poteóknak és pintxo-bároknak is, amelyek nyitva tartása meglepően hosszú.

Pintxo (ejtsd: pincsó)

A spanyol kis adagos étel, a „tapa” baszk testvére. Lehet kis szendvics, nyárson sült hal, tintahal, fürj, gomba, rák, zöldség vagy tulajdonképpen akármi más: gombával töltött tésztakosárka, halkrémes göngyölt füstölt hal, kis csészében pacal, tányérkában tintahalragu, nyárson tintahal, töltött szépia vagy polipsaláta.

A mercado melletti talponállóban már nagyon korán csúcsforgalom van. Láthatóan sok ínyenc (köztük számos építkezési és köztisztasági alkalmazott, festő-mázoló és piaci rakodómunkás) látogatja. A vendégek közül többen le is dolgozhatták már ilyenkor a napi nyolc óra egy részét, s éppen belekóstolnak a másik kétszer nyolcba. Ez az egyszerű, piac melletti sarki hely összességében kiérdemli a „császári talponáló” címet.

Rendelhetünk például sült txistorrát a reggeli szállítmányból, érdemes várni rá: friss-paprikás, a cserkésznél kicsit vastagabb kolbász, szaftos, pikáns, nem túl sós, és semmi sincs benne, ami a fogunkba ragadna.

A pulton tálakra kirakva negyvenféle (40) pintxo: tojásrántotta zsemlében, tortilla (olvasztott sajttal is), frissen sült bundás tőkehal, polipsaláta lilahagymával, préselt fej vagy főtt rák, hozzá peperoni és olajbogyó (nyárson), ropogós hal- és sonkakrokett, töltött tojás majonézzel és fogpiszkálóra tűzött rákocskával, szardíniás és sonkás szendvics, sajttal töltött padlizsán/cukkini párizsiasan.

Recept

Padlizsánszendvics

Címkék: egyéb, padlizsán, sajt, sonka, spanyol konyha

A padlizsánt megmossuk, 5-6 mm-es szeletre vágjuk, besózzuk, kissé állni hagyjuk, majd leszárítjuk. Nagyon vékonyan belisztezzük, minden fölösleget lerázunk róla.

A szelet padlizsánra egy szelet lágyan olvadó sajtot, erre egy-két szelet serrano-sonkát (vagy más levegőn szárított sonkát) teszünk, erre még egy sajtot, majd még egy szelet lisztezett padlizsánt.

Az így keletkező „szendvicset” tojásba mártjuk és olajban megsütjük. A külseje megpirul, a sajt kellemesen megolvad.

Papírra kivesszük, frissen tálaljuk, például reggelire, tetszőleges (például paradicsomos) mártást is adhatunk hozzá.

Ugyanezt készíthetjük cukkiniből is.

A vendéglátók a legzsúfoltabb helyen, a legszélesebb kínálat mellett is minden pillanatban tudják, hogy ki hány pintxót evett, hány almabort és/vagy kávét ivott. Ettől függetlenül a vendégnek is illik pontos képet alkotnia saját fogyasztásáról, vita nem fordul elő.

Pintxo este

Az intelligens „pintxózó” estéje hosszú, egy-egy helyen a legjobb tudása szerint korlátozza magát, egyszerre csak keveset eszik-iszik, idővel tovább indul. Ezt a tevékenységet itt úgy hívják, hogy „potear” (= kb: barátokkal végigkóstoljuk a várost). Ilyenkor az ember mindenütt állandó lesen van, és mindig arra a falatra csap le, ami a legrokonszenvesebb/ legfrissebb. Ezt vagy a pulton találja eleve kitéve, vagy az időről-időre érkező frissen sültes tálcákról lehet leemelni, vagy még inkább a falitábláról megrendelni, hogy frissen süssék ki, külön, személyre szabottan.

Esti vándorfalatozás az óvárosban

A bárok igencsak különbözőek, a mezőny változatos. Vannak egyfelől a nagy tradicionálisok.

Nagy tradicionalista például a Martinez: klasszikus szendvicsekkel, sült kolbásszal, nyársakkal, krokettekkel.

A Tiburcio családiasan klasszikus: sok a „házias” étel, mint például szaftos pacal vagy tintahalragu, ugyanakkor sok a frissen sült étel.

Az Egosari specialitása a friss nyárs (brochetas): nyárson sült hal, tintahal, rák, hús, gomba. Állandóan szerepel étlapon a töltött tintahal.

De újítanak is. Például tészta helyett szalmakrumpliból formázott kosárkában tálalnak rákot, gombát, ragukat.

Klasszikus innivalók

A két igazán autentikus választás a savanykás txakoli (apró buborékosan habzós fehérbor) és a sidra (almabor), mely jóval fanyarabb a francia almaborok (cidre) többségénél. Mindkettő olyan pohárban érkezik, amit az ember vizespohárnak mondana. Ez azért praktikus, mert e kissé habzós borokat igen magasról kell önteni, ügyesen beletalálva a pohárba, ami nyilván széles szájú poharat követel.

Ez a magas öntés nemcsak látványos népszokás: az első kortyok valóban különlegesen üdítőek és pezsgőek (a mutatvány élénkíti az apró buborékokat), utána pedig már úgy sincs több, mert elfogyott, lehet újat kérni.

Mindenütt kapható pikoló világos is, aminek helyi nevét könnyű megjegyezni: churrito (csuritó). Pezsgőből (cava) és vörösborból is számottevő a választék még egyszerűbb helyeken is.

Karizmatikus lokálok a Parta Viejában

A La Cuchara („a kanál”) nagy nevet szerzett talponálló, mondhatni, hogy kultikus. Beltere hosszú-keskeny, csőszerű. A hosszanti pultnál, illetve azzal szemben egy 20 centis fali pultnál lehet állni/szorongani. Kicsit olyan, mint egy szeszélyes tengeralattjáró: hol pánikszerűen túlzsúfolódik, hol pillanatok alatt kiürül.

A végében nyitott konyha: alig 5-6 négyzetméter, benne óriási sütőlap (plancha), amelynél két ember dolgozik mint a motolla, egy harmadik kisegít.

A vendégtérben további két fiú “dobálja” át a pulton az ételeket mindenkinek a kezébe. Minden leadott rendelést kétszer nyomatékosítanak egymásnak. Például így: “Tres cañas! Tres! Dos canellonis, dos!” (Három sört, hármat! Két canellonit, kettőt!)

Nagyon sok embert szolgálnak ki, a puritán körülményekhez képest elképesztő minőségben, és hihetetlenül gyorsan. A konyha fő jellemzője a minimalizmus. A (nyilvánvalóan) másutt előkészített mártásokat, garnírungokat à la minute fejezik be.

A húsok-halak főként a planchán készülnek, némely esetben serpenyőben. Az ételek többségéhez két- vagy háromféle “járulék” van (mártás, püré, zöldség). Ezzel az egyszerű, de korrekt variabilitiással jutottak el egy nem mindennapi gasztrofőváros pintxo-élvonalába.

A polip kifejezetten osztályon felüli. A főtt polipdarabokat a forró lapon arany-pirosra pirítják, utólag sózzák. Állaga se nem túl puha, se nem túl kemény. Alatta durvára vágott, édeskés párolt káposzta. (Az egyik legjobb ételük.)

A tőkehal tokáját (kokotxa) bundában adják. Nem könnyű étel, de nagyon ízes és szaftos. A másik tőkehalfogás bunda nélkül készül:

A nagy lángon sült (karamellásra pirult) sertésfület csicseriborsópürével adják. Ugyanúgy erősen ajánlható, mint a pofahús (carieras), amely az egyik legszaftosabb húsétel. Enyhén kakukkfüvesen készül, háromféle mártással adják: pecsenyelével, paradicsommártással, petrezselyemkrémmel:

A zöldséggel töltött, lapon sült kecskesajt szenzációs, a sajt belseje megolvad, a külső burka barnára pirul.

Garnírungja: almapüré és fokhagymás petrezselyemkrém. Ez egyébként az egyetlen tányér, melynek ára meghaladja az 5 eurót. A többi 2,90 és 3,20 (800-900 Ft) között mozog.

A Borda Berri kicsit tágasabb, de a konyhája hasonló. Mintha versenyeznének egymással.

Kiváló mary montana tányérjuk a nyúlragu apró tintahallal, bőséges sűrű szaftban. Hozzá habos vajas krumplipüré.

Ha lehet, itt a La Cucharáénál is jobb a canelloni, melyet bárányhússal töltenek, s kétféle mártással adják.

Szintúgy a pirult kecskesajt hagymalekváron, petrezselyemolajjal:

Szintén kiváló a pirult malacfül és a pofahús pecsenyelével és romescóval (paradicsommártás). Kifogástalan a rizottójuk (idiazábal sajttal készül), roppanós és száraz bundájú a tőkehaltempura.

Fuego Negro

A mezőny javarészénél itt extravagánsabb konyha, hovatovább “ferranista”, ami már a ráklevesnél kiderül.

Üres poharat hoznak elő, ami ehető hártyával van lefedve, a hártya elasztikus (dehidratált halleves), rajta apró rákok. Mikor ráöntik a forró erőlevest, a fólia kilyukad, a rákok beesnek a pohárba, fólia beleolvad a lébe, és aromatizálja.

Frappáns előétel még a “három gombóc”: a habos állagú krémgömbök alapanyaga tarisznyarák, avokádó, édesgyökér (ezeket kenyérre keni az ember).

Évek óta “fut” a cseresznyés habcsóklapon tálalt makrélatatár is, apró kecseksajt-kocákkal.

Továbbá az intenzív ízű “sonkacappuccino” (iberico-krémleves habosítva, kávéscsészében). Ehhez külön tálalják a betétet, a rántott borjúbrizt (ez jelképezné itt a “teasüteményt”).

Mindezen helyek közös vonása, hogy konyhájuk színvonala gyakran megközelíti/eléri a csillagos szintet, ugyanakkor a “díszletezés” igen szerény. Nem is a körítés miatt futnak telt házzal minden este.

Pintxo-versenyek

Baszkföldön rendszeresen tartanak pintxo-versenyeket. A részvétel mentes minden formalitástól: a versenybe lépő lokálok kiírják tábláikra, hogy melyek az aktuális versenytányérjaik, és meghatározott időn át étlapon tartják ezeket, bárki megkóstolhatja. A legjobbak végül fotóval és recepttel könyv formában is megjelennek.

2007-ben a Casa Verga versenykreációja volt a hurkás szivar. (A hely az egycsillagos Kokotxa tőszomszédságában működik, fő specialitása egyébként a szaftos „chuleta”: a faszénen vagy rostlapon sülő, vaskos marharostélyos.)

A roppanós, ostyaszerű roló briktésztából készül. Benne friss (hagymás és mandulás) házi véres hurka a töltelék. A tekercsen sűrített balzsamecet-csíkok. A szivar izzó vége egy kis paprikalekvárcsík, a szivar „hamuja” mákból van. A szakács Brazíliában született, családi neve Rózsa, de már nem sokat beszél magyarul.

2000-ben, amely már a negyedik verseny volt, a biarritzi Chez Philippe étterem royal módra készülő brezírozott vadnyula került be a „nagykönyvbe”.

A tányér középére konfitált fokhagymából készült püré kerül. Erre helyezik a göngyölt nyulat: ehhez a hússzeleteket kockára vágott pirított vargányával és konfitált libamájdarabkákkal göngyölik fel.

A fűszerezés: piment d’Espelette (pikánsan csípős baszk fűszerpaprika), kapucinusvirág és rozmaringvirág.

A pecsenyelevet vérrel és némi mustárral sűrítik hozzá. A tetejére pirított rókagomba, pirított petrezselyemlevél és petrezselyemhab kerül.