Asador Etxebarri

A patinás épület két-három évtizede reménytelen omladozásnak indult, de jött Víctor Arguinzóniz, megvette, és szép lassan felújította. Az eredeti terméskövet és gerendaszerkezetet új épületrészekkel toldotta meg, elől takaros parkolót rendezett be. És ez a világvégi parkoló mostanság igen jól látogatott: itt van a világ talán legegyszerűbb Michelin-csillagos étterme.

Konyháján mindenható a grill, és erősen kibővült a hétköznapi értelemben vett “grillezés” fogalma. A hagyományos módon grillezett marharostélyos (“chuleta”) vagy sertésdekli mellett olyan alapanyagok jelennek meg a forró vasrácson, mint osztriga, tojás, cukorborsó, és még sok minden más…

Anboto és Atxondo

Az Atxondo-völgy mentén emelkedik az 1300 méteres Anboto-hegy, ez a vidék látja el az éttermet a termékek nagy részével. Például fával. De a hegyről jön a temérdek gomba, vadbogyó, vadhús, még a különleges forrásvíz is, amely a mészköves hegyoldalban szivárog le a völgybe. A környező dombok rétjein élő házi szárnyasok adják a tojást, a völgy szélcsatornájában szárad a késsel vágott chorizo, háznál töltik a véres hurkát, keverik a fagylaltot, füstölik a vadlazacot, kemencében sütik a ropogós héjú parasztkenyeret, amit frissen köpült vajjal tesznek asztalra.

– Az étterem teljesítményének hetven százalékát az alapanyag kifogástalan minősége teszi ki, amint hogy az energiánk nagy részét is az alapanyagok felkutatására, a termelőkkel való kapcsolattartásra fordítjuk – mondja a fiatal olasz szakács, aki néhány hónapja állt be a konyhára. – Egyébként az érlelt marha Galiciából jön, a szardella Cantábriából, a tőkehal Izlandról vagy Norvégiából. (Vagyis a baszk konyha három kultikus alapanyaga nem a szó szoros értelmében vett belföldi termék.)

Degusztációs menü 2010 novemberében

Rendkívüli tisztelet és megbecsülés övezi a házilag köpült vajat: valóságos primadonnaszerepet kap egy fekete kőlapon, melyre tökéletes gombóc formában tálalják, kenyérmorzsa-szoknyán, füstölt sóval a tetején.

Üdvözlőfalatnak babkrémleves érkezik pancettával, pirult krutonnal: kifejező bab- és szalonnaíz, krémes-bársonyos állag, könnyített-finomított népi étel.

A marinált szardellát füstösre pirult házi kenyérrel adják, olívaolajjal. Ez a markáns ízű, feszes-szaftos hal semmiféle rokonságot nem mutat a szokványos konzervszardellákkal. A darabonként válogatott, majd kézműves módszerekkel tartósított-érlelt szardellának itt nagy a jelentősége: a baszkok oly érzékenyek a minőségére, mint a franciák a sajtéra, az olaszok az olívaolajéra. Ezen a színvonalon ez az egyszerű sózott halfilé egyszerű pirítóson önmagában is szuverén fogás.

Vörös rák (gambas de Palamós). Ismét csak különleges minőség: a makulátlanul friss vörös rákot a grillen csupán átlangyosítják. Az eredmény: lágy édes-sós íz, tökéletes szaftos állag.

Hasonló az elkészítés az osztriga esetében is, ahol a kagylóhús langyos (inkább nyers, mint félig készült), csupán alig észlelhető füstösséget kap. Alatta alga, rajta osztrigahab.

Grillezett osztriga az Etxebarriban

Az osztrigát kinyitják, levét felfogják, permetező flakonba teszik, húsát alaposan megtisztítják. A kagylóhús lapos edényben kerül a már leégett, vékonyabb réteg faszén fölé, 15 cm magasra (nem túl erős hőközlés).

Azonnal bepermetezik osztrigalével, majd 40-50 másodperc után megfordítják, másik oldalán is megpermetezik. Újabb 40-50 másodpercig készül a lágy hőn, közben enyhe füstösséget kap.

Tálaláskor még egyszer nedvesítik saját nedvével, s a már elkészített tengeri algára helyezik. Ehhez egy wakaméhoz hasonló tengeri “zöldséget” használnak: vízbe áztatva némileg sótlanítják, majd három percig szintén edényben “grillezik”. Az osztrigát végül ismét lefedik, s úgy tálalják, mintha „mi sem történt volna”.

Roston készült tojás

Levehető tetejű porcelántojásban érkezik. Ebben alul lilaburgonyából püré és csipsz van, erre kerül az enyhén füstös ízű, félig dermedt tojássárgája. Tálalás előtt frissen gyalulják rá az aromás fehér szarvasgombát, majd azonnal lefedik. Az asztalon veszik le a porcelánfedelet, szarvasgombaillat tölti be a teret.

Füstös bébiangolna (“gulas”)

A közel aranyárban mért friss bébiangolnából meglehetősen nagy adag érkezik. Ez az első étel, melynél kimondottan intenzív a füstösség, igen érdekes a hatás. Egyszerű és mesterkéletlen tányér, ismét csak az alapanyag kivételes frissességén alapul, kis rafinériával megtoldva.

Chuleta (rostélyos). A baszkok kultikus étele: kívül szinte fekete, belül véres. A hús olvadóan puha, markáns ízű. Hozzá kézzel tépett ropogós zöldsaláta és lágyan marinált, vékonyra vágott, lágy ízű hagyma egyszerű vinegrettel.

“Minden más fölösleges is lenne. A szükséges hozzávalók: alul a faszén, felül a chuleta, köztük én” – mondja a főszakács.

(A chuletát vágják San Sebastiánban a szakácskongresszus egyik kiállítóstandján)

Etxebarri desszertjei

Az első desszert a friss kecskekrémtúróból készült fagylalt, fanyar erdei vörösbogyó-mártásban…

A második desszert: spagettitök füstölt tejfagylalttal, sült almával.

Az “egyszerűségben a rendkívüliség” mottója itt is teljesül – mindkét fagylaltban kiemelkedő a tejtermék íze, és teljesen különböző a gyümölcskörítés.

Ars poetica

– Engem az érdekel, ami a tányéron van, nem az, ami körülötte – mondja Víctor Arguinzóniz a konyhán. – Eszembe sem jutott Michelin-csillagra törekedni.
– De azért nem nagy baj, hogy megkapta…?
Víctor végre elneveti magát:
– Hát nem! Történt már ennél rosszabb az életben… Nálunk az úgy volt, hogy annak idején nem volt se villany, se gáz. A mama fával fűtött tűzhelyet használt, minden nap sült valami a vasrácson is. Mindent átjárt a faszén illata, amitől én már sose szabadulok meg. Nem is akarok: ez az én helyem a világban – mondja a teljesen autodidakta szakács, aki kerek húsz éve tökéletesíti megszállottan a grillezés technológiáját, keresi hozzá a megfelelő alapanyagot, készíti hozzá nap mint nap a friss faszenet.

A sajtó képviselőit azonban nem nagyon kedveli. Nemrégiben azt nyilatkozta, bármi pénzt megadna, hogy az újságírók békén hagyják. Ennek ellenére barátságosan beterel minket a konyhájába, és megmutatja, milyen céleszközt tervezett a kagylóknak, gombáknak, bébiangolnáknak, különböző halfajtáknak. És a kaviárnak, amit szintén szokott faszén fölött hőkezelni.

Nem szereti, ha eljárásait bárki füstölésnek nevezi: ő nem füstöl, hanem aromatizál, pirít, melegít, párol, közben cseresznye-, narancs-, bükk-, tölgyaromát közvetít húsok, halak, zöldségek felé. És mindig igen gondosan adagolja a hőt. Bizonyos alapanyagnak erősen izzó szén, másoknak lágy-füstös parázs kell csak. (A fenti menüből egyedül a rostélyos és a pirítóskenyér kerül közvetlenül a rácsra.)

Saját konstrukciójú, hosszú évek alatt folyamatosan optimalizált tekerős emelőszerkezettel lehet emelni és süllyeszti a grillrácsokat a különböző stádiumban lévő (égő, izzó, parázsló) faszenek fölött. Mely faszén különben a konyha másik oldalán, két falba süllyesztett kemencében készül rendszeresen: hol az egyikben, hol a másikban, amolyan “vetésforgóban”, ahol az egyik kemence mindig pihen.

A magát csillagos szintre felgrillezett szakács éttermében szinte törzsvendégnek számít Ferran Adrià és Anthony Bourdain. Mindketten a szezonális-naturális egyszerűség megszállottjai – mert az alapanyagminőség mindenek felettisége, az ezzel párosuló minimalizmus és szezonalitás bizonyos fokig mintha a japán mesterkonyhák tökélymegszállottságát idézné fel az Etxebarriban.