Bűvös SzakácsHozzávalóEgy szték Brooklynban

Egy szték Brooklynban

Steak gold

A Zagat étteremkalauz közvéleménykutató típusú: szakmabeliek, VIP-személyiségek és a nagyközönség szavazatai keverednek benne, számos kategóriában. Mindez néha sajátos eredményeket hoz – mondhatjuk úgy is, hogy nem mindig a legszigorúbban vett szakmai ítéletek születnek. Ezzel együtt súlya van annak, ha tizenöt éve minden évben ugyanaz a hely nyeri el „a legjobb sztéksütő” címet a Zagattól.

A hely neve Peter Luger, a brooklyni Broadwayen található, a 178-as szám alatt.

Steak heston

Heston Blumenthal, a háromcsillagos brit szakács A tökéletesség nyomában című könyvében több nagy klasszikus étel „tökéletes” elkészítésére szánta el magát. Ehhez alapos háttérkutatásokat végzett – a megfelelő alapanyagtól a létező csúcsteljesítményekig.

A szték ügyében a Zagat sugallatát követve New Yorkba repült. A Peter Luger steak house-ról első ránézésre azt állapította meg, hogy olyan, mint egy nem túl barátságos német sörpince, ahol ráadásul mindent sötétbarnára festettek. A hely ennek ellenére oly népszerű, hogy saját hitelkártyát bocsát ki, melyből Heston Blumenthal 85.000 fölötti számot kapott. Ez pedig semmiből sem kevés, nemhogy törzsvendégből.

Jody Storchnak, a jelenlegi tulajdonosnak még a nagyapja vásárolta meg a helyet. Ő azt vallotta, ott kezdődik a dolog, hogy minden egyes húsdarabot személyesen kell megvizsgálni.

A világon több országban is olyan húsminőségi kategóriákat állítottak fel, melyek íz, állag, szaftosság, vagyis gusztatív szempontok szerint osztályozzák a húsokat, nem pedig húsformák alapján, mint Európa nagy részében.

Ausztráliában például – miután tragikus mélypontra süllyedt a marhahús minősége – húsz éve bevezették az MSA-t (Meat Standard Australia). Úgynevezett ízlelőbizottságok határozták meg a kategóriákat – egyfelől a kóstolási eredmények, másfelől a tartás, márványozottság, tárolás, érettség szempontjai alapján. Vagyis a rendszer azt ígéri, hogy ha egy adott húst jól készít el az ember, akkor adott ízt és szaftosságot kap.
Japánban – ahol a világ legjobb marháját, a wagyu fajtát tenyésztik, s különös hírneve van a Kobéból származó wagyunak – lézeres berendezéssel készült raszterekkel vizsgálják a márványosságot, s 1-től 12 pontig osztályozzák.

Franciaországban a legmagasabb minőségi kategória az eredetvédett AOC és a Label Rouge minősítés. Ez utóbbi ellenőrzött tartási körülményeket garantál, s a kifejlett marhánál megszabja, hogy az üsző vágáskor nem lehet fiatalabb 28, a bika 30 hónaposnál.

Steak marha k%c3%a9pe

(Az Ételkészítési ismeretek című magyar szakácstankönyv erről a következőt írja: „Közvetlen fogyasztásra a növendékmarha, illetve a két évnél fiatalabb marha húsa ajánlott. Az ennél idősebb állat húsát többnyire feldolgozzák, felvágottakat és töltelékes árut, konzerveket készítenek belőle…”)

A franciáknál az állam mellett szakmai szövetségek is kiadnak minősítéseket a mezőgazdasági minisztériummal együttműködve. Ilyen például a CQC (critères qualité contrôlés), amely annyit jelent, hogy Franciaországban született, nevelt és vágott állat húsa, garantáltan nem volt mélyfagyasztva, ezenkívül legkevesebb hét napig érlelődött a hűtőkamrában, ami egy bizonyos fokú ízességet és porhanyósságot biztosít. Van olyan minőségi osztály is, amelyben francia termelők a japán Kobéban kialakult tartási módszereket alkalmazzák hazai fajtákra.

Steak us choice
Steal usda choice
Steal select

Az amerikai mezőgazdasági minisztérium nyolc minőségi kategóriát állított fel: a „prime steak” a legmagasabb steak-kategória (az áru két-három százaléka tartozik ide), ezt követi a „choice”, ami még mindig kiváló, majd ezután következik a többi osztály, legalul a „cutter” és a „canner” zárja a sort.

A brooklyni Peter Lugerben a nagypapa által bevezetett személyes vizsgálat után a prime minősítésű húsoknak is legfeljebb a felét találják megfelelőnek. A klasszikus Luger-steak harminchónapos állat húsából készül, mert erre a korra alakul ki a megfelelő komplex íz. Általában Hereford vagy Black Angus fajtát vásárolnak, olyat, melyet először két évig legelőn, az utolsó 180 napban főként kukoricán tartottak, istállóban.

A húst mindig családtag választja ki a kereskedőnél, a gyerekek is betéve ismerik a minőségi szempontokat: a színe legyen rózsás és nem mélybordó, tapintása a selyeméhez hasonló. S tudják azt is, hogy bordacsont mentén van egy olyan kisebb izomcsoport, amelyet zsírszövet vesz körül (angolul buttonnak hívják). Akkor igazán jó a hús, ha még ebbe a belső kis húsrészbe is eljutott a márványosság. Mert csakis a zsírral egyenletesen behálózott marhahús lesz igazán jó ízű, és csak ez bírja a hosszas érlelést és válik igazán szaftossá.

Steak v%c3%a1g%c3%a1sa

Az érleléstől pedig kibontakoznak az aromák, a különféle enyhén vajas, diós, majd később a kéksajtra emlékeztető aromák. A hetekre kiakasztott húsban enzimek dolgoznak, melyek katalizátorként működnek: megváltoztatnak vagy lebontanak fehérjemolekulákat, s mintegy melléktermékként kisebb aromamolekulákat, gazdagabb ízt produkálnak.
A Luger étterem alatt Heston Blumenthal valóságos hűtőkamra-labirintusba került. Az egyik teremben acélasztalokon hegyekben álltak a vaskos hússzeletek. Itt történik meg az, amit a brooklyni étteremben „gyémántcsiszolásnak” neveznek: levágják azt a lehető legvékonyabb külső réteget, mely a hosszú érlelés során már túlságosan kiszáradt. Így megmarad a hosszan érlelődött lényeg: a „steakgyémánt”.
A Lugerben nem árulták el, mennyi ideig érlelik a húst. Azt viszont megmutatták, hogy a 12 cm vastag és 30 cm hosszú darabokat faszénen, nagyon erős hőn sütik 7-8 percig, majd keresztirányban felszelik, s további öt percre enyhébb tűzre teszik, kevés vajat dobva rá. A módszer sajátos: Heston Blumenthal nem értette, miért szeletelik, s miért nem pihentetik felszolgálás előtt, ahogy az másutt szokás. Mindemellett a steakek rendkívül jók voltak.

Legalább ilyen jó, ha nem jobb a marhasült a New York-i Penthouse Executive Club épületében, az Eleventh Avenue-n, ahová Heston Blumenthal az ismert szakíró, Jeffrey Steingarten javallatára taxizott el. Első ránézésre ezt is elég valószerűtlen helynek találta: a félemeleti Robert’s Steakhouse-ban rózsaszín bikinis lányokkal találta magát szemben, akik hangos zenére rúd körül hajlongtak, fehér lakkcsizmában. Mindezen közben a konyha a város talán legkiválóbb steakjét tálalja.

Steak sal%c3%a1t%c3%a1val(1)

A konyhafőnök, Adam Perry Lang elmondja, hogy a közhiedelemmel ellentétben a legeltetett amerikai marha nem mindig jó ízű, a fű magas nedvességtartalma miatt. Azt is messziről látni a húson, ha egy állatot pánikszerűen hizlaltak fel a vágás előtt: ilyenkor csomókban gyűlik össze a zsír, nem oszlik el egyenletesen az izomrostok közt. Adam olyan marhát vásárol, amelyet 26 hónapon át gabonán, az utolsó 4 hónapban fehérjedús táplálékon tartottak. Az eredmény: hihetetlen márványosság. A Robert’s Steakhouse-ban a legtöbbet a négy hétig érlelt húsból adják el, de ezt a húsminőséget akár tizennyolc hétig is lehet érlelni – persze megfelelő hőmérséklet és páratartalom mellett.

Steak ujjal

Vákuumcsomagolt hús – a nemzetközi szaknyelv ezt nevezi „nedvesen érlelt húsnak” – komoly étteremben vagy steak house-ban nem jöhet szóba. A hús a saját levében állva puhul ugyan, de végül már kifejezetten löttyedt lesz, ráadásul nem következik be a kívánatos ízgazdagodás, sőt, egyfajta savanykás mellékíz keletkezik, amit csak hosszas levegőztetéssel lehet eltüntetni, akkor sem teljesen. (Nálunk pillanatnyilag a vákuumban érkező dél-amerikai marhahús jelenti a csúcsminőséget a legtöbb étteremben.)
Heston Blumenthal a Robert’s Steakhouse-ban háromfélét kóstolt meg: egyhetes, négyhetes és tízhetes érlelésűt.

A különbség már nyersen is hatalmas. Az egyhetesnek gyakorlatilag semmi szaga, a négyhetesnek már mosuszra emlékeztető, lágy illata van. Megsütve az egyhetes élénk vörös, a négyhetes dohánybarna. A tízhetes pedig szikkadt, kicsit a napon szárított marhahúsra hasonlít – állapítja meg a brit szakács, és meghozza ítéletét: mind a három változat kiváló, de teljesen különböző a karakterük, gyakorlatilag három különböző ételt eszik az ember.

Heston Blumenthal London melletti falujába hazatérve a következő módszert dolgozta ki saját tökéletes steakjéhez.

Recept

Steak Heston Blumenthaltól

Steak sal%c3%a1t%c3%a1val 2

Először kívülről nagyon erős lánggal körbesüti a kétborda vastagságú húsdarabot, míg egyenletes sötét barna nem lesz a külseje. Mivel a mikrobák a hús felszínén szaporodnak el, ez egyfajta baktérium- mentesítés.

És ami legalább ilyen fontos: beindul a Maillard-reakció: a külső húsrétegen a karamellizációhoz hasonlítható folyamat zajlik le, aromaanyagok keletkeznek, melyek ozmotikus hatásra a hús belseje felé vándorolnak. Vagyis a hús íze mélyül, összetettebbé válik.

A hatás akkor optimális, ha ez az elősütés rendkívül intenzív hőn történik. Ilyenkor csak a hús legvékonyabb külső rétege szárad ki, belseje nem melegszik fel, nem is szabad felmelegednie. Ezt profi konyhákon erős (barkácsboltban kapható) lángszóróval oldják meg.

(Az eljárás csak 1 kg-os vagy annál nagyobb húsdarabra alkalmazható; a kisebb szeletre vágott darabokat nagyon kevés zsiradékon közepesen erős lángon sütjük elő – közben szelíden lenyomjuk, hogy ne keletkezzen alatta gőz, de vigyázzunk, a levet ne préseljük ki belőle.)

Steak l%c3%a1ngolt

Ezután a hús alacsony hőmérsékletre kerül, mégpedig maximum 50ºC-os sütőbe. Itt legkevesebb 18 órán át melegszik. Ez idő alatt dolgoznak az aromamolekulákat termelő enzimek. Ezek – főként a kalpain és a katepszin – melegben aktivizálódnak leginkább, 50ºC maghőmérséklet (= a hús belső hőmérséklete) fölött viszont már leállnak.

Ez gyakorlatilag nem más, mint egy felgyorsított érlelés, melynek célja az ízesség és a porhanyósság. 18 óra múltán kivesszük a sütőből, letakarjuk, 3-4 órát pihentetjük.

A vastag darabot ekkor két vékonyabb (5 cm vastag) szeletre vágjuk, a széléről lemetsszük a túlzottan elszenesedett peremet. Öntöttvas serpenyőt hevítünk nagyon kevés olajjal, s ha füstöl, beletesszük a hússzeletet. Durva tengeri sóval sózzuk. Négy percig sütjük, félpercenként forgatjuk.

Így körülbelül 1 mm vastag kéreg keletkezik rajta, belül egyenletesen rózsaszín lesz. A húst öt-tíz percig meleg helyen pihentetjük, majd szeletekre vágva, előmelegített tányéron, frissen őrölt borssal tálaljuk. Heston Blumenthal kéksajttal (stiltonnal) aromatizált vajat, saját készítésű gombás „ketchupot”, ropogós jégsalátát ad hozzá.


A húsok előmelegítését egyébként sok nagy szakács alkalmazza – Pascal Barbot-tól Pierre Gagnaire-ig. De sok egyszerű étteremben is igyekeznek a marhahúst sütés előtt hosszasan „konyhameleg” környezetben tartani. Harold McGee az On Food and Cooking című könyvében tokányok és ragufélék (stew) készítéséhez is javasolja.

Tanácsai – némiképp kiegészítve – a következők. A húst izomcsoportok szerint szedjük szét, így vágjuk fel legalább 5×5 cm-es darabokra. Minél kisebb a vágási felület, annál jobb. Rövid ideig tartó erős elősütés után kihűtjük, és 80ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük, vaslábosban, kevés folyadékkal (alaplével, pecsenyelével vagy akár pörköltalappal). Kis rést hagyva lefedjük. Így csak több mint két óra alatt melegszik fel 50ºC-ra a húsdarabok belső hőmérséklete. Ekkor 120ºC-ra állítjuk a sütőt, s további egy óra után félóránként ellenőrizzük a húst. Akkor készült el, ha a villa könnyedén belemegy, de még némi ellenállása van. Levében hagyjuk kihűlni lefedve, ekkor még magába szív nedvességet.

Steak kicsi sz%c3%b3sszal

Hentesek szerint Magyarországon az ÁNTSZ bezárathatja azt a hentesüzletet, ahol hét napig érlelik a marhát, s megsemmisítheti a húst. Az ÁNTSZ saját hatáskörében kellett így döntsön, mert ilyen fölöslegesen szigorú törvényről a Mezőgazdasági Minisztériumban nem tudnak.

A marhahús szerveződő hazai barátai viszont nemrégiben összefogtak bátor hentesekkel, és polgári engedetlenségi akciót szerveztek, konspiratív alapon. Az ÁNTSZ előírásainak fittyet hányva harminc napig érleltek két nagydarab gerincet – egy hazai viszonyokhoz képest jól tartott szürkét és egy Ausztriából importált tarkát. Porhanyósságban és szaftosságban a tarka egyértelműen győzött az összehasonlító kóstolón, ízmélység szempontjából azonban megoszlottak a vélemények.

Az Ételkészítési ismeretek című aktuális magyar szakácstankönyv a következőt tanítja: „Mivel a friss vágású hús rágós, néhány napig érlelni kell a húst. Frissen sütéshez ezen kívül még ajánlatos kevés borssal, mustárral bedörzsölve, olajjal bekenve 1-2 napig hűtőszekrényben pácolni.” A könyv hozzáfűzi: „A húst először hideg vízben mossuk tisztára”.

Aki egy normális konyhán vízzel lemossa a marhahúst és/vagy mustáros olajos pácban tárolja két napig, azt azonnal eltávolítják a munkahelyéről: a dolgot egy konkurens vendéglő szabotázsakciójának tekintenék. Sejtelmünk sincs, mit tennének akkor, ha valaki ledarálná a bélszínjüket, összekeverné sertésapróhússal és beáztatott zsömlével, majd kemény tojással megtöltené, zsemlemorzsába hempergetné, sütés előtt felvert tojással kenné meg – ahogy ezt az aktuális magyar szakácstankönyv 233. oldalán olvassuk „Stefánia vagdalt bélszín” címszó alatt.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!