A Zagat étteremkalauz közvéleménykutató típusú: szakmabeliek, VIP-személyiségek és a nagyközönség szavazatai keverednek benne, számos kategóriában. Mindez néha sajátos eredményeket hoz – mondhatjuk úgy is, hogy nem mindig a legszigorúbban vett szakmai ítéletek születnek. Ezzel együtt súlya van annak, ha tizenöt éve minden évben ugyanaz a hely nyeri el „a legjobb sztéksütő” címet a Zagattól.
A hely neve Peter Luger, a brooklyni Broadwayen található, a 178-as szám alatt.
Heston Blumenthal, a háromcsillagos brit szakács A tökéletesség nyomában című könyvében több nagy klasszikus étel „tökéletes” elkészítésére szánta el magát. Ehhez alapos háttérkutatásokat végzett – a megfelelő alapanyagtól a létező csúcsteljesítményekig.
A szték ügyében a Zagat sugallatát követve New Yorkba repült. A Peter Luger steak house-ról első ránézésre azt állapította meg, hogy olyan, mint egy nem túl barátságos német sörpince, ahol ráadásul mindent sötétbarnára festettek. A hely ennek ellenére oly népszerű, hogy saját hitelkártyát bocsát ki, melyből Heston Blumenthal 85.000 fölötti számot kapott. Ez pedig semmiből sem kevés, nemhogy törzsvendégből.
Jody Storchnak, a jelenlegi tulajdonosnak még a nagyapja vásárolta meg a helyet. Ő azt vallotta, ott kezdődik a dolog, hogy minden egyes húsdarabot személyesen kell megvizsgálni.
A világon több országban is olyan húsminőségi kategóriákat állítottak fel, melyek íz, állag, szaftosság, vagyis gusztatív szempontok szerint osztályozzák a húsokat, nem pedig húsformák alapján, mint Európa nagy részében.
Ausztráliában például – miután tragikus mélypontra süllyedt a marhahús minősége – húsz éve bevezették az MSA-t (Meat Standard Australia). Úgynevezett ízlelőbizottságok határozták meg a kategóriákat – egyfelől a kóstolási eredmények, másfelől a tartás, márványozottság, tárolás, érettség szempontjai alapján. Vagyis a rendszer azt ígéri, hogy ha egy adott húst jól készít el az ember, akkor adott ízt és szaftosságot kap.
Japánban – ahol a világ legjobb marháját, a wagyu fajtát tenyésztik, s különös hírneve van a Kobéból származó wagyunak – lézeres berendezéssel készült raszterekkel vizsgálják a márványosságot, s 1-től 12 pontig osztályozzák.
Franciaországban a legmagasabb minőségi kategória az eredetvédett AOC és a Label Rouge minősítés. Ez utóbbi ellenőrzött tartási körülményeket garantál, s a kifejlett marhánál megszabja, hogy az üsző vágáskor nem lehet fiatalabb 28, a bika 30 hónaposnál.
(Az Ételkészítési ismeretek című magyar szakácstankönyv erről a következőt írja: „Közvetlen fogyasztásra a növendékmarha, illetve a két évnél fiatalabb marha húsa ajánlott. Az ennél idősebb állat húsát többnyire feldolgozzák, felvágottakat és töltelékes árut, konzerveket készítenek belőle…”)
A franciáknál az állam mellett szakmai szövetségek is kiadnak minősítéseket a mezőgazdasági minisztériummal együttműködve. Ilyen például a CQC (critères qualité contrôlés), amely annyit jelent, hogy Franciaországban született, nevelt és vágott állat húsa, garantáltan nem volt mélyfagyasztva, ezenkívül legkevesebb hét napig érlelődött a hűtőkamrában, ami egy bizonyos fokú ízességet és porhanyósságot biztosít. Van olyan minőségi osztály is, amelyben francia termelők a japán Kobéban kialakult tartási módszereket alkalmazzák hazai fajtákra.
Az amerikai mezőgazdasági minisztérium nyolc minőségi kategóriát állított fel: a „prime steak” a legmagasabb steak-kategória (az áru két-három százaléka tartozik ide), ezt követi a „choice”, ami még mindig kiváló, majd ezután következik a többi osztály, legalul a „cutter” és a „canner” zárja a sort.
A brooklyni Peter Lugerben a nagypapa által bevezetett személyes vizsgálat után a prime minősítésű húsoknak is legfeljebb a felét találják megfelelőnek. A klasszikus Luger-steak harminchónapos állat húsából készül, mert erre a korra alakul ki a megfelelő komplex íz. Általában Hereford vagy Black Angus fajtát vásárolnak, olyat, melyet először két évig legelőn, az utolsó 180 napban főként kukoricán tartottak, istállóban.
A húst mindig családtag választja ki a kereskedőnél, a gyerekek is betéve ismerik a minőségi szempontokat: a színe legyen rózsás és nem mélybordó, tapintása a selyeméhez hasonló. S tudják azt is, hogy bordacsont mentén van egy olyan kisebb izomcsoport, amelyet zsírszövet vesz körül (angolul buttonnak hívják). Akkor igazán jó a hús, ha még ebbe a belső kis húsrészbe is eljutott a márványosság. Mert csakis a zsírral egyenletesen behálózott marhahús lesz igazán jó ízű, és csak ez bírja a hosszas érlelést és válik igazán szaftossá.
Az érleléstől pedig kibontakoznak az aromák, a különféle enyhén vajas, diós, majd később a kéksajtra emlékeztető aromák. A hetekre kiakasztott húsban enzimek dolgoznak, melyek katalizátorként működnek: megváltoztatnak vagy lebontanak fehérjemolekulákat, s mintegy melléktermékként kisebb aromamolekulákat, gazdagabb ízt produkálnak.
A Luger étterem alatt Heston Blumenthal valóságos hűtőkamra-labirintusba került. Az egyik teremben acélasztalokon hegyekben álltak a vaskos hússzeletek. Itt történik meg az, amit a brooklyni étteremben „gyémántcsiszolásnak” neveznek: levágják azt a lehető legvékonyabb külső réteget, mely a hosszú érlelés során már túlságosan kiszáradt. Így megmarad a hosszan érlelődött lényeg: a „steakgyémánt”.
A Lugerben nem árulták el, mennyi ideig érlelik a húst. Azt viszont megmutatták, hogy a 12 cm vastag és 30 cm hosszú darabokat faszénen, nagyon erős hőn sütik 7-8 percig, majd keresztirányban felszelik, s további öt percre enyhébb tűzre teszik, kevés vajat dobva rá. A módszer sajátos: Heston Blumenthal nem értette, miért szeletelik, s miért nem pihentetik felszolgálás előtt, ahogy az másutt szokás. Mindemellett a steakek rendkívül jók voltak.
—
Legalább ilyen jó, ha nem jobb a marhasült a New York-i Penthouse Executive Club épületében, az Eleventh Avenue-n, ahová Heston Blumenthal az ismert szakíró, Jeffrey Steingarten javallatára taxizott el. Első ránézésre ezt is elég valószerűtlen helynek találta: a félemeleti Robert’s Steakhouse-ban rózsaszín bikinis lányokkal találta magát szemben, akik hangos zenére rúd körül hajlongtak, fehér lakkcsizmában. Mindezen közben a konyha a város talán legkiválóbb steakjét tálalja.
A konyhafőnök, Adam Perry Lang elmondja, hogy a közhiedelemmel ellentétben a legeltetett amerikai marha nem mindig jó ízű, a fű magas nedvességtartalma miatt. Azt is messziről látni a húson, ha egy állatot pánikszerűen hizlaltak fel a vágás előtt: ilyenkor csomókban gyűlik össze a zsír, nem oszlik el egyenletesen az izomrostok közt. Adam olyan marhát vásárol, amelyet 26 hónapon át gabonán, az utolsó 4 hónapban fehérjedús táplálékon tartottak. Az eredmény: hihetetlen márványosság. A Robert’s Steakhouse-ban a legtöbbet a négy hétig érlelt húsból adják el, de ezt a húsminőséget akár tizennyolc hétig is lehet érlelni – persze megfelelő hőmérséklet és páratartalom mellett.
Vákuumcsomagolt hús – a nemzetközi szaknyelv ezt nevezi „nedvesen érlelt húsnak” – komoly étteremben vagy steak house-ban nem jöhet szóba. A hús a saját levében állva puhul ugyan, de végül már kifejezetten löttyedt lesz, ráadásul nem következik be a kívánatos ízgazdagodás, sőt, egyfajta savanykás mellékíz keletkezik, amit csak hosszas levegőztetéssel lehet eltüntetni, akkor sem teljesen. (Nálunk pillanatnyilag a vákuumban érkező dél-amerikai marhahús jelenti a csúcsminőséget a legtöbb étteremben.)
Heston Blumenthal a Robert’s Steakhouse-ban háromfélét kóstolt meg: egyhetes, négyhetes és tízhetes érlelésűt.
A különbség már nyersen is hatalmas. Az egyhetesnek gyakorlatilag semmi szaga, a négyhetesnek már mosuszra emlékeztető, lágy illata van. Megsütve az egyhetes élénk vörös, a négyhetes dohánybarna. A tízhetes pedig szikkadt, kicsit a napon szárított marhahúsra hasonlít – állapítja meg a brit szakács, és meghozza ítéletét: mind a három változat kiváló, de teljesen különböző a karakterük, gyakorlatilag három különböző ételt eszik az ember.
Heston Blumenthal London melletti falujába hazatérve a következő módszert dolgozta ki saját tökéletes steakjéhez.
Steak Heston Blumenthaltól
Először kívülről nagyon erős lánggal körbesüti a kétborda vastagságú húsdarabot, míg egyenletes sötét barna nem lesz a külseje. Mivel a mikrobák a hús felszínén szaporodnak el, ez egyfajta baktérium- mentesítés.
És ami legalább ilyen fontos: beindul a Maillard-reakció: a külső húsrétegen a karamellizációhoz hasonlítható folyamat zajlik le, aromaanyagok keletkeznek, melyek ozmotikus hatásra a hús belseje felé vándorolnak. Vagyis a hús íze mélyül, összetettebbé válik.
A hatás akkor optimális, ha ez az elősütés rendkívül intenzív hőn történik. Ilyenkor csak a hús legvékonyabb külső rétege szárad ki, belseje nem melegszik fel, nem is szabad felmelegednie. Ezt profi konyhákon erős (barkácsboltban kapható) lángszóróval oldják meg.
(Az eljárás csak 1 kg-os vagy annál nagyobb húsdarabra alkalmazható; a kisebb szeletre vágott darabokat nagyon kevés zsiradékon közepesen erős lángon sütjük elő – közben szelíden lenyomjuk, hogy ne keletkezzen alatta gőz, de vigyázzunk, a levet ne préseljük ki belőle.)
Ezután a hús alacsony hőmérsékletre kerül, mégpedig maximum 50ºC-os sütőbe. Itt legkevesebb 18 órán át melegszik. Ez idő alatt dolgoznak az aromamolekulákat termelő enzimek. Ezek – főként a kalpain és a katepszin – melegben aktivizálódnak leginkább, 50ºC maghőmérséklet (= a hús belső hőmérséklete) fölött viszont már leállnak.
Ez gyakorlatilag nem más, mint egy felgyorsított érlelés, melynek célja az ízesség és a porhanyósság. 18 óra múltán kivesszük a sütőből, letakarjuk, 3-4 órát pihentetjük.
A vastag darabot ekkor két vékonyabb (5 cm vastag) szeletre vágjuk, a széléről lemetsszük a túlzottan elszenesedett peremet. Öntöttvas serpenyőt hevítünk nagyon kevés olajjal, s ha füstöl, beletesszük a hússzeletet. Durva tengeri sóval sózzuk. Négy percig sütjük, félpercenként forgatjuk.
Így körülbelül 1 mm vastag kéreg keletkezik rajta, belül egyenletesen rózsaszín lesz. A húst öt-tíz percig meleg helyen pihentetjük, majd szeletekre vágva, előmelegített tányéron, frissen őrölt borssal tálaljuk. Heston Blumenthal kéksajttal (stiltonnal) aromatizált vajat, saját készítésű gombás „ketchupot”, ropogós jégsalátát ad hozzá.
A húsok előmelegítését egyébként sok nagy szakács alkalmazza – Pascal Barbot-tól Pierre Gagnaire-ig. De sok egyszerű étteremben is igyekeznek a marhahúst sütés előtt hosszasan „konyhameleg” környezetben tartani. Harold McGee az On Food and Cooking című könyvében tokányok és ragufélék (stew) készítéséhez is javasolja.
Tanácsai – némiképp kiegészítve – a következők. A húst izomcsoportok szerint szedjük szét, így vágjuk fel legalább 5×5 cm-es darabokra. Minél kisebb a vágási felület, annál jobb. Rövid ideig tartó erős elősütés után kihűtjük, és 80ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük, vaslábosban, kevés folyadékkal (alaplével, pecsenyelével vagy akár pörköltalappal). Kis rést hagyva lefedjük. Így csak több mint két óra alatt melegszik fel 50ºC-ra a húsdarabok belső hőmérséklete. Ekkor 120ºC-ra állítjuk a sütőt, s további egy óra után félóránként ellenőrizzük a húst. Akkor készült el, ha a villa könnyedén belemegy, de még némi ellenállása van. Levében hagyjuk kihűlni lefedve, ekkor még magába szív nedvességet.
Hentesek szerint Magyarországon az ÁNTSZ bezárathatja azt a hentesüzletet, ahol hét napig érlelik a marhát, s megsemmisítheti a húst. Az ÁNTSZ saját hatáskörében kellett így döntsön, mert ilyen fölöslegesen szigorú törvényről a Mezőgazdasági Minisztériumban nem tudnak.
A marhahús szerveződő hazai barátai viszont nemrégiben összefogtak bátor hentesekkel, és polgári engedetlenségi akciót szerveztek, konspiratív alapon. Az ÁNTSZ előírásainak fittyet hányva harminc napig érleltek két nagydarab gerincet – egy hazai viszonyokhoz képest jól tartott szürkét és egy Ausztriából importált tarkát. Porhanyósságban és szaftosságban a tarka egyértelműen győzött az összehasonlító kóstolón, ízmélység szempontjából azonban megoszlottak a vélemények.
Az Ételkészítési ismeretek című aktuális magyar szakácstankönyv a következőt tanítja: „Mivel a friss vágású hús rágós, néhány napig érlelni kell a húst. Frissen sütéshez ezen kívül még ajánlatos kevés borssal, mustárral bedörzsölve, olajjal bekenve 1-2 napig hűtőszekrényben pácolni.” A könyv hozzáfűzi: „A húst először hideg vízben mossuk tisztára”.
Aki egy normális konyhán vízzel lemossa a marhahúst és/vagy mustáros olajos pácban tárolja két napig, azt azonnal eltávolítják a munkahelyéről: a dolgot egy konkurens vendéglő szabotázsakciójának tekintenék. Sejtelmünk sincs, mit tennének akkor, ha valaki ledarálná a bélszínjüket, összekeverné sertésapróhússal és beáztatott zsömlével, majd kemény tojással megtöltené, zsemlemorzsába hempergetné, sütés előtt felvert tojással kenné meg – ahogy ezt az aktuális magyar szakácstankönyv 233. oldalán olvassuk „Stefánia vagdalt bélszín” címszó alatt.
