Bottarga

Mediterrán termék, hisz meleg vizekbe érkező, ikrától duzzadó hal és sok napsütés kell hozzá: a bottarga nem más, mint sózott, szárított, préselt halikra. Mivel jól eltartható, régen hasznos fedélzeti kosztként tartották számon halászok, tengerészek, hódítók, nagykereskedők és kalózok.

A főníciaiak is készítették már, azután arabok terjesztették, vitték mindenfelé magukkal. Maga a kifejezés, a görög eredetű bottarga is arab közvetítéssel (batarekh, battarikh, butarikh stb) terjedt el és terebélyesedett családdá (poutargue, boutarge, botarga, botargo, boutargo).

A bottarga egyszerre sóz és aromatizál. Mindig hordoz ilyen vagy olyan halízt, ami értelemszerűen fajtától és minőségtől függően lehet erősebb, karakteresebb, decensebb, nemesebb, mikor miféle. A legjobb minőség tengeri pérhalikrából készül (Mugil cephalus): íze koncentrált, mégis lágy és elegáns, mandulás-kesernyés. Színe narancsos-borostyános, méretre kisebb, mint például a tonhalé.

Készül más halakból is – leggyakrabban tonhalból – ez esetben sötétebb és szürkésebb a színe, markánsabb az aromája, de van bizonyos fémes mellékíze. Készítik kardhalból (bottarga di pesce spada), tőkehalikrából, újabban pontyikrából is.

Jó bottarga származott az évszázadok folyamán Szicíliából, Provence-ból, Görögországból, jól ismerik a műfajt az egyiptomiak, tunéziaiak, libanoniak is. A régi egyiptomiak például tésztába csomagolták, abban hagyták kiszáradni – a kutatók még piramisokban is találtak bottarga-nyomokat. A görögök és a rómaiak nagy becsben tartották mint ennivalót, egyben értékes ajándéknak és kereskedelmi tételnek is tekintették.

A legjobb bottarga Szardíniáról származik, ezen belül is Oristanóból. A minőség a part menti sós tavaknak köszönhető, ahol a pérhalak májustól meghúzódnak. A hely védett, sok táplálékra találnak, akár négykilósra is meghíznak, s a zsírosabb hal ikrája jobb. Szardínián szeptember végétől halásszák őket, ennél fogva a friss bottarga tavasszal és kora nyáron a legízesebb, a színe is ilyenkor a legtündöklőbb.

Előállítása kézműves munka: a halból sértetlenül, ikrazacskóval együtt kell kiemelni az ikrát, sózni, falapok közt préselni, szárítani. Ügyelni kell azonban: ha túlszárad, akkor idővel porlani kezd, gyengül az aromája. Régen méhviaszból vontak rá védőréteget, ma fóliázzák.

A kiskereskedelemben kapható egészben (formája kissé ellapított páros hurkára emlékeztet) és reszelve (üvegben). Nyilvánvalóan az a legjobb, amit magunk reszelünk és/vagy gyalulunk otthon, közvetlenül tálalás előtt. Előfordul még befőttes üvegben, olajban eltéve is.

Van, aki tisztán szereti

Sokak szerint a legegyszerűbb megoldás a legnemesebb: lereszeljük vagy hajszálvékonyra vágjuk, így tálaljuk fel előételként lágy ligúriai vagy provence-i olívaoalajjal, néhány csepp citrommal, és sima pirítóst adunk mellé. Mások arra esküsznek, hogy a vaj lágyítja és nemesíti az ízét, ezért vajas pirítóssal eszik.

Gyalulva vagy reszelve nagyon sok salátához illik: vékonyra vágott retekre, édesköményre, zellerszárra, rukolára, esetleg paradicsomra.

Libanonban – Főnicia egyik utódterületén – vékony lepénykenyérre teszik, egy-két szelet olajban párolt fokhagymával. Szardínián előszeretettel párosítják a helyi articsókával. Más európai szakácsok csicsókával is kísérleteznek, például krémlevessel.

Az ökörszabály az, hogy a friss bottargát inkább friss salátára, az érettebbet inkább főtt tésztára adják. A bottarga ugyanis parádés főszerepben jelenik meg a legkülönfélébb pastákon is.

Klasszikusan linguinével adják (ami mindenféle tenger gyümölcseihez ajánlott tésztaféle). Mivel a bottarga egyéni karakterű hozzávaló, nem tanácsos „túllicitálni”: a legegyszerűbb megoldások a legnemesebbek.

Forró főtt tésztára diónyi vajat adunk, rágyaluljuk a bottargát (a szaravasgombához hasonlóan), végül borsot őrölünk rá. Sok purista itt meg is áll. Aki kevésbé purista, az gyalulhat rá hajszálvékonyan kevés friss édesköményt is, ami könnyít és frissíti az ételt.

Markáns és szintén klasszikus változat az olajas-fokhagymás: vékony szeletre vagy finomra vágott fokhagymát olívaolajon zsemleszínűre pirítunk, hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet és a kimagozott, kierezett, apró kockára vágott csilipaprikát.

A bottarga egyik felét az olajba reszeljük (ezzel forgatjuk össze a tésztát), a másik felét tálaláskor gyaluljuk rá.

Erre persze sok szardíniai csóválja a fejét: szerintük a bottarga ízét nem szabad agyoncsapni csilivel, „ilyet legfeljebb a szicíliaiak tesznek”.

Marcella Hasan, az itáliai konyha egyik nagyasszonya is lágyabb változatot ajánl. Leírja még, hogy egy ideig kompromisszumot keresett az olaj- és a vajpártiak között, ezért a mártáshoz olajat használt, a tésztát vajon forgatta meg, de sok kísérlet után végül mégis a vajnál maradt.

(Ünnepi alkalomra az étel kevés kagylóval is kiegészülhet – már önmagában a friss kagylólé használata kiemelkedővé teszi az ételt.)

Recept

Tészta szardíniai mártással

Címkék: bottarga, olasz konyha, tészta, vaj

Hozzávalók

• 25-30 g bottarga
• 90 g újhagyma (zöld és fehér rész, vékony szeletre vágva)
• 20 + 20 g vaj
• 220 g tészta
• 1 ek finomra vágott petrezselyem
• citrom

A bottargáról lehúzzuk a külső hártyát. Vékony szeletre vágjuk, s éles késsel a lehető legfinomabbra vágjuk. (Vagy microplan reszelővel lereszeljük.)

Az újhagymát kis lángon néhány percig 20 g vajon pároljuk. Vigyázzunk, ne barnuljon meg, ha szükséges, adjunk hozzá vizet.

A tésztát al denténél valamivel keményebbre főzzük, leszűrjük, a főzővíz egy részét felfogjuk. A tésztát a vaj másik részével serpenyőbe tesszük, felöntjük kevés (kb. 1 dl) főzővízzel.

Hozzáadjuk az újhagymát, a petrezselymet, citromhéjat reszelünk rá. (Még jobb a marokkói módon sóban eltett citrom héja finomra vágva.) A csilipaprika egyesek szerint túl markáns a bottargához, mégis sokan kedvelik hozzá, döntsön mindenki maga.