Pierre Hermé régi nagy cukrászdinasztia sarjaként tizennégy évesen állt be Gaston Lenôtre-hoz (a francia cukrászat nagy klasszikusa), ahol már húszévesen üzletvezetővé lépett elő. Nem sokkal később a patinás Fauchon csemegeáruház cukrászosztályának élére került, ahol egyéni, gyakran meghökkentő kombinációival elkápráztatta a párizsi közönséget.
Csokoládépudingjához avokádó és banán keverékéből készített mártást, a piemonti mogyorót fehér szarvasgombával, a gesztenye lekvárt zöldteakrémmel és golgotagyümölccsel, az őszibarackot, sárgabarackot sáfránnyal párosította. Amilyen meghökkentők voltak az ízek és a konzisztenciák, olyan végletesen puritán volt a desszertek külső megjelenése.
A cukrász szigorúan minimalista vonalat követ, egyszerű, mértani formákat használ, nem tűr sallangot. Ha itt-ott feltűnik egy díszítőelemnek vélhető valami, arról megkóstoláskor rögtön kiderül, hogy íze és textúrája miatt fontos szerepet játszik a kompozícióban.
A sajtó hamar felfedezte, és lelkesen ünnepelte. Volt újságíró, aki egyenesen „intoxikáló” hatást tulajdonított az ifjú zseni desszertjeinek.
Arra figyelmeztette olvasóit, hogy könnyen függőségbe kerülhetnek, ha megkóstolják őket.
Pierre Hermé már akkor megteremtette sajátos kollekciórendszerét, amit azóta is tökéletesít.
Ehhez először koncepciót alkot, vagyis – hosszas kísérletezés után – meghatározza, hogy milyen alkotóelemeket-ízeket akar társítani. Példa erre a hófehér vaníliás kollekció.
Másik példa az Ispahan.
Ez annyit jelent, hogy málna, licsi és rózsa kombinációja.
Ebből is sorozat készült: minyon, torta, poharas krém, macaron, fagylalt, tarte és sok minden más.
A málna, a licsi és a rózsa kombinációjával készülő desszertek „Ispahan” sorozata Pierre Hermé egyik legismertebb, immár klasszikusnak számító „koncepciója”.
Az ízek ragozása
Az Ispahan sorozat nem kevesebb, mint tizenhárom különböző süteményből áll. Az ízek mindig ugyanazok, a konzisztenciák és a formák azonban mindig változnak.
A málna szerepelhet friss formában, zseléként, krémként, szorbetként vagy másként. A rózsa aromája feltűnik szirupban, alkoholos esszenciában, fehércsokoládéval kevert krémben és/vagy rózsalevél formájában.
Pierre Hermé „az ízek ragozásának” nevezi módszerét, s évente kétszer – tavasszal és ősszel – új kollekcióval jelentkezik, akár egy divattervező.
A 2007-es februári Madridfusión alkalmával mutatta be Ispahan tortája mellett az új, Indulgence sorozatát: ennek a kollekciónak minden süteményében szerepel zöldborsó, menta, kukorica és ámbrás karamella.
Néhány példa korábbi kollekcióira:
Plénitude:
csokoládé és sóskaramella (melyből kitűnik, hogy klasszikus párosításokból is készít kreációkat)
Révélation:
paradicsom, mascarpone, fekete olajbogyó, málna
Infini:
karamella, feketeribizli, ámbrás-karamellás mascarpone;
Extase:
gyömbéres omlós tészta, mandula, grépfrút, eper.
Carrément chocolat: itt a csokoládék kifejező erejével, a különböző csokoládéfajtákban megjelenő keserű, savanykás, karamellás, csípős aromarányalatokkal játszik. Az aromák egymás után bontakoznak ki az ember szájában, s különböző textúrákban más és más az intenzításuk.
Pierre Hermé kísérletei szerint a csokoládé ízei 21ºC-on érvényesülnek a legjobban, ezért a csokoládés desszerteknél különös gondot fordít arra, hogy megfelelően szigetelt dobozokba csomagolják a vevők számára a hazavitelhez.
Misztikum, luxus és rafináltság
Párizsban és Tokióban több Hermé-üzlet, pontosabban szalon működik, ahol a kreációk jelentős része csak fényképen látható, s rendelésre készítik. Pierre Hermé iskolát is nyitott (Ateiler de Formation à la Haute Pâtisserie Pierre Hermé), ahol felsőfokú továbbképzéseket tart professzionális cukrászoknak.
Paco Torreblanca, Oriol Balaguer és Albert Adrià mellett Pierre Hermé egy nagy újító generáció tagja. E nagy egyéniségek munkássága szerteágazó, de összességben elmondható róluk, hogy forradalmasították a szakmát, s minden bizonnyal évtizedekre meghatározták a cukrászat új útjait.
Pierre Hermé 2007 májusa óta a becsületrend lovagja. Ugyanezen a tavaszon retrospektív kóstolót tartott üzleteiben, ahol ingyen lehetett megkóstolni az elmúlt tíz évben készült macaron-kreációit.
A macaron nevű süteményt még Medici Katalin hozta be Itáliából a 16. században, mikor francia királyné lett belőle. A megjelenésre igen egyszerű, ám nagy hozzáértést igénylő sütemény ma a francia cukrászat egyik nagy klasszikusa. Ehhez két gömbölyű hátú mandulás puszedlit (melynek tésztája tojáshabból, porcukorból és mandulalisztből áll) lapos oldalánál valamilyen töltelékkel összeragasztanak. A töltelék lehet számtalan krém, zselé, lekvár.
A tölteléktől függően magát a tésztát is megszínezik valamilyen természetes ételfestékkel. A lényeg az, hogy a külseje roppanjon, a belseje legyen szaftosan lágy, a töltelék krémes-zselés.
Macaron Plénitude
A „Plénitude” sorozatba tartozó Hermé-macaron egy csokoládés és egy karamellás „puszedliből” áll (ami a jó macaron legnehezebb része), s kettőt az alábbi krém tartja össze. (A ganache kiválóan használható torták, égetett tésztából készült fánkok töltésére és poharas desszertek készítéséhez is.)
Karamellás ganache
- 800 gr Valrhona 56%-os Caraque csokoládé
- 320 gr Valrhona 40%-os Jivara csokoládé
- 320 gr cukor
- 60 gr vaj
- két nagy csipet só (lehetőleg fleur de sel)
- 600 gr tejszín (32%-os), felverve
A kétfajta csokoládét meleg vízfürdőben (max. 50ºC) megolvasztjuk.
Másik edényben a cukrot karamellizáljuk, míg enyhén füstölni nem kezd. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a vajat, a sót és a tejszínhabot.
A karamellamártás felét ráöntjük a megolvadt csokoládéra, és fakanállal nagyon lassan megkeverjük (középről elindulva, egyre nagyobb koncentrikus köröket leírva).
A karamellt további két részletben beleöntjük, közben megállás nélkül keverjük.
Ispahan poharas krém
Hozzávalók
- 600 gr málna
- 5 zselatinlap
- 75 gr cukor
- egy doboz konzervlicsi
- 160 gr fehércsokoládé
- 150 gr tejszín
- 15 gr rózsaszirup (Monin) – ennek híján cukorszirup 5 csepp rózsavízzel ízesítve
A málnát turmixgépben pürítjük, szitán átpasszírozzuk.
A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk, tíz perc múlva kinyomkodjuk, kevés meleg vízben feloldjuk. Folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a málnakrém negyedét és a cukrot.
További folyamatos keverés mellett a málnapüré maradékát is hozzáadjuk. A krémet végül elosztjuk nyolc pohárba, és hűtőszekrénybe tesszük.
A lecsöpögtetett licsit apróra vágjuk, elosztjuk a nyolc, már kihűlt málnakrém tetején.
A fehér csokoládét meleg vízfürdőben megolvasztjuk, s nagyobb keverőtálba öntjük. Közben felforraljuk a tejszínt, s ráöntjük az olvadt csokoládéra. Erőteljes mozdulatokkal összekeverjük, közben hozzáadagoljuk a rózsavizes szirupot.
Mikor kihűlt, ezt is rákanalazzuk a pohárban lévő krémekre, s éjszakára hűtőszekrénybe tesszük.
Pierre Hermé párizsi szalonjai:
75006 Paris
Telefon: +33 (0)1.43.54.47.77
185, rue de Vaugirard
75015 Paris
Telefon: +33 (0)1.47.83.89.96
Pierre Hermé Paris / Florence Faisans
Immeuble le Ronsard
108 rue du petit Leroy
94550 Chevilly Larue www.pierreherme.com
Mille-feuille – Pierre Hermé „krémese”
Hozzávalók
- 2 lap karamellizált leveles tészta (receptet lásd lent)
- 750 gr cukrászkrém (receptet lásd lent)
- 1,5 dl nagyon hideg tejszín
- 2 kávéskanál cukor
- 10 db gavotte (receptet lásd lent)
- porcukor
A krémes lapjai karamellizált leveles tésztából készülnek. Szükség van még hozzá cukrászkrémre és úgynevezett „gavotte-ra” (ez utóbbi fakultatív). A cukrászkrém az angol krém liszttel sűrített változata (az angol krémet a madártejből ismerheti mindenki, nincs benne más, mint tej és tojás sárgája). A gavotte pedig egy vékony vajas tészta, melyet nem túl meleg sütőben sütünk meg.
Előkészítjük, illetve kimérjük a hozzávalókat. A gavotte-ot kisebb keverőtálba tördeljük, morzsoljuk. A cukorral keményre verjük a tejszínt, s hozzákeverjük a cukrászkrémhez
Ezzel elkészült a mille-feuille krémje.
Letakarjuk a munkalapot konyharuhával, ráhelyezünk a karamellizált tésztalapokat, s 10×24 cm-es téglapalpokra vágjuk őket.
Egy ilyen téglalapot a munkafelületre helyezünk karamellás oldalával felfelé, erre krémet kenünk, erre megint egy tésztaréteg kerül, erre ismét krém. Összesen hátom réteg tészta lesz egymás fölött, a tetejét meghintjük porcukorral. A 24 centis süteményt felvágjuk hat, egyenként 4 cm széles krémesre. Az oldalukat körbetapasztjuk a gavotte-morzsával.
Karamellizált leveles tészta (egy tepsire való mennyiség)
- 40 dkg kifordított („inverz”) leveles tészta (ennek híján rendes leveles tészta)
- 4 dkg porcukor
- 2 dkg porcukor
A leveles tésztát 2 mm vastagra nyújtjuk, s olyan méretre vágjuk, amekkora a tepsink. A szilikonlappal vagy sütőpapírral bélelt tepsit ecsettel enyhén bevizezzük, majd erre helyezzük a tésztát.
A tepsit a tésztával együtt a hűtőszekrénybe tesszük 1-2 órára (ettől jobban megemelkedik, és sütés közben nem fog összeesni).
A pihenőidő leteltével a tésztát meghintjük porcukorral, majd 230°C-os sütőbe tesszük. A hőfokot azonnal 180°C-ra állítjuk.
A tészta 20-22 perc alatt készül el, de 8 perc után nyomatéknak tegyünk ráegy rácsot, nehogy túlságosan felemelkedjen. (Háztartásokban ez az egyik legnehezebb feladat, hogy megtaláljuk a megfelelő nehezéket. Van, aki egy kisebb tepsit tesz rá, de a rács jobb, mert levegőzik.)
További nyolc perc elteltével a tésztát kivesszük a sütőből, levesszük a nehezéket.
Letakarjuk sütőpapírral és lefedjük egy másik ugyanakkor tepsivel. Az egészet megfordítjuk.
Leemeljük a felülre került tepsit, az elősütött tésztát meghintjük porcukorral, és visszatesszük az időközben 250°C-ra hevített sütőbe az utolsó néhány percre. A végére a cukor aranyos színűre karamellizálódik rajta.
Amikor kivesszük a tésztát, a felszíne fényes és csillogó lesz, az alja viszont matt és ropogós.
Megjegyzés:
Ez a tészta önmagában is ínyencség. Vágjuk pálcikára vagy kockára, és tálaljuk úgy, ahogy van. Adhatunk hozzá némi tejszínhabot vagy csokoládékrémet.
A tészta azért ideális a krémes készítéséhez, mert a karamellizált felszínnek köszönhetően nem szívja magába egykönnyen a krémet.
Gavotte
- 60 g vaj, olvasztva
- 60 g liszt
- 60 g kristálycukor
- 2 tojás
- 1/4 liter tej
- 1 kávéskanálnyi vaníliaesszencia
- 1 csipet só
Edényben összekeverjük a tejet, a sót, a vaníliát és az olvasztott vajat.
Robotgépben összedolgozzuk a lisztet, a cukrot és a tojásokat.
Hozzáadjuk a tejes-vajas keveréket, 30 percig pihentetjük.
Vékonyan kivajazzuk a tepsit, belesimítjuk a tésztát, majd 150ºC-ra előmelegített sütőben megsütjük. Addig kell sütni, míg szép színt nem kap. Csak akkor vágjuk fel, ha kihűlt.
Cukrászkrém (800 g krémhez)
- 1/2 liter teljes tej
- 40-45 g kukoricakeményítő
- 125 g porcukor
- 6 tojás sárgája
- 50 g vaj
- 2 rúd Tahiti vanília
A keményítőt és a cukor felét vastag falú lábosba tesszük. Hozzáadagoljuk a tejet, s közben habverővel folyamatosan kevergetjük.
A két vaníliarudat éles késsel hosszanti irányban „felslicceljük”. A belsejéből a magokat és magukat a rudakat is a cukros tejhez adjuk, folyamatos keverés mellett felforraljuk.
Egy másik forralóedényben habosra keverjük a tojások sárgáját a maradék cukorral (erre szánjunk rá legalább 3 percet). A már habos tojás sárgájára sűrű szűrőn át ráöntjük a vaníliás tejet (a habverővel továbbra is folyamatosan keverjük).
A krémet felmelegítjük, de mihelyt megjelennek az első buborékok, levesszük a tűzről. Kivesszük a vaníliarudakat, s a krémet azonnal jégkockával telt edénybe tesszük.
Mihelyt lehűlt 50°C-ra, hozzáadjuk a vajat, s közben élénken keverjük a habverővel. (Ha a krém hőmérséklete 60°C-nál magasabb, mikor a vajat beledolgozzuk, akkor „megikrásodik” és kásás lesz, ráadásul a legjobb vaj is elveszti az ízét.)
A krémet ízesíthetjük kávéval. Ehhez 5 g neszkávét feloldunk kávéskanálnyi vízben, és hozzáadunk 5 csepp természetes kávékivonatot (ennek híján Cointreau-t, Grand Marnier-t, kisüsti cseresznyepálinkát, barnarumot, mely szeszekből a javasolt mennyiség 1-2 evőkanál).
A kifordított leveles tészta
Ez egy olyan hajtogatott tészta, amelyben nem belül, hanem kívül van a vaj hajtogatáskor. Igen nehéz készíteni, mert a gyorsan olvadó vaj miatt nagyon gyorsan kell dolgozni. Budapesten a csepeli Royal Croissant cégtől lehet rendelni készen ilyet, de nehéz, mert szívük szerint csak profiknak adnak, nagy mennyiséget. (A Moszkva téri Mammut 1-ben van üzletük.)
A krémes amúgy a hagyományos leveles tésztából is elkészíthető. Mivel azonban az ”inverznek” vannak bizonyos előnyei, „utánozhatjuk” a következő módon: a hagyományos leveles tésztát szilikonlapra vagy sütőpapírra terítjük, vékonyan bekenjük lágy vajjal, s ezt hűtőben ráfagyasztjuk.
Köszönetet mondunk Certaldónak, aki közkívánatra lefordította a receptet.
