Cukrászforradalom – a fel nem fedezett ízek nyomában

0
Pherm%c3%a9 mille feuille

Pierre Hermé régi nagy cukrászdinasztia sarjaként tizennégy évesen állt be Gaston Lenôtre-hoz (a francia cukrászat nagy klasszikusa), ahol már húszévesen üzletvezetővé lépett elő. Nem sokkal később a patinás Fauchon csemegeáruház cukrászosztályának élére került, ahol egyéni, gyakran meghökkentő kombinációival elkápráztatta a párizsi közönséget.

Pierre herm%c3%a9 kicsi(1)

Csokoládépudingjához avokádó és banán keverékéből készített mártást, a piemonti mogyorót fehér szarvasgombával, a gesztenye lekvárt zöldteakrémmel és golgotagyümölccsel, az őszibarackot, sárgabarackot sáfránnyal párosította. Amilyen meghökkentők voltak az ízek és a konzisztenciák, olyan végletesen puritán volt a desszertek külső megjelenése.

Herm%c3%a9 feh%c3%a9r macaron

A cukrász szigorúan minimalista vonalat követ, egyszerű, mértani formákat használ, nem tűr sallangot. Ha itt-ott feltűnik egy díszítőelemnek vélhető valami, arról megkóstoláskor rögtön kiderül, hogy íze és textúrája miatt fontos szerepet játszik a kompozícióban.

A sajtó hamar felfedezte, és lelkesen ünnepelte. Volt újságíró, aki egyenesen „intoxikáló” hatást tulajdonított az ifjú zseni desszertjeinek.

Ah06 fetish vanille tarte h bd

Arra figyelmeztette olvasóit, hogy könnyen függőségbe kerülhetnek, ha megkóstolják őket.

Pierre Hermé már akkor megteremtette sajátos kollekciórendszerét, amit azóta is tökéletesít.

Ehhez először koncepciót alkot, vagyis – hosszas kísérletezés után – meghatározza, hogy milyen alkotóelemeket-ízeket akar társítani. Példa erre a hófehér vaníliás kollekció.

Ah06 fetish vanille ent h bd

Másik példa az Ispahan.
Ez annyit jelent, hogy málna, licsi és rózsa kombinációja.

Ebből is sorozat készült: minyon, torta, poharas krém, macaron, fagylalt, tarte és sok minden más.

A málna, a licsi és a rózsa kombinációjával készülő desszertek „Ispahan” sorozata Pierre Hermé egyik legismertebb, immár klasszikusnak számító „koncepciója”.

Pierre herm%c3%a9 ispahan macaron kicsi

Az ízek ragozása

Az Ispahan sorozat nem kevesebb, mint tizenhárom különböző süteményből áll. Az ízek mindig ugyanazok, a konzisztenciák és a formák azonban mindig változnak.

A málna szerepelhet friss formában, zseléként, krémként, szorbetként vagy másként. A rózsa aromája feltűnik szirupban, alkoholos esszenciában, fehércsokoládéval kevert krémben és/vagy rózsalevél formájában.

Pherm%c3%a9 ispahan torta kicsi

Pierre Hermé „az ízek ragozásának” nevezi módszerét, s évente kétszer – tavasszal és ősszel – új kollekcióval jelentkezik, akár egy divattervező.

A 2007-es februári Madridfusión alkalmával mutatta be Ispahan tortája mellett az új, Indulgence sorozatát: ennek a kollekciónak minden süteményében szerepel zöldborsó, menta, kukorica és ámbrás karamella.

Pherm%c3%a9 indulgence kicsi

Néhány példa korábbi kollekcióira:

Pl%c3%a9nitude

Plénitude:

csokoládé és sóskaramella (melyből kitűnik, hogy klasszikus párosításokból is készít kreációkat)

Pherm%c3%a9 r%c3%a9v%c3%a9lation kicsi

Révélation:

paradicsom, mascarpone, fekete olajbogyó, málna

Pherm%c3%a9 infini kicsi

Infini:

karamella, feketeribizli, ámbrás-karamellás mascarpone;

Pherm%c3%a9 exatse kicsi

Extase:

gyömbéres omlós tészta, mandula, grépfrút, eper.

Pherm%c3%a9 carr%c3%a9mant kicsi

Carrément chocolat: itt a csokoládék kifejező erejével, a különböző csokoládéfajtákban megjelenő keserű, savanykás, karamellás, csípős aromarányalatokkal játszik. Az aromák egymás után bontakoznak ki az ember szájában, s különböző textúrákban más és más az intenzításuk.

Pierre Hermé kísérletei szerint a csokoládé ízei 21ºC-on érvényesülnek a legjobban, ezért a csokoládés desszerteknél különös gondot fordít arra, hogy megfelelően szigetelt dobozokba csomagolják a vevők számára a hazavitelhez.

Pherm%c3%a9 portr%c3%a9 kicsi

Misztikum, luxus és rafináltság

Párizsban és Tokióban több Hermé-üzlet, pontosabban szalon működik, ahol a kreációk jelentős része csak fényképen látható, s rendelésre készítik. Pierre Hermé iskolát is nyitott (Ateiler de Formation à la Haute Pâtisserie Pierre Hermé), ahol felsőfokú továbbképzéseket tart professzionális cukrászoknak.

Paco Torreblanca, Oriol Balaguer és Albert Adrià mellett Pierre Hermé egy nagy újító generáció tagja. E nagy egyéniségek munkássága szerteágazó, de összességben elmondható róluk, hogy forradalmasították a szakmát, s minden bizonnyal évtizedekre meghatározták a cukrászat új útjait.

Pierre Hermé 2007 májusa óta a becsületrend lovagja. Ugyanezen a tavaszon retrospektív kóstolót tartott üzleteiben, ahol ingyen lehetett megkóstolni az elmúlt tíz évben készült macaron-kreációit.

A macaron nevű süteményt még Medici Katalin hozta be Itáliából a 16. században, mikor francia királyné lett belőle. A megjelenésre igen egyszerű, ám nagy hozzáértést igénylő sütemény ma a francia cukrászat egyik nagy klasszikusa. Ehhez két gömbölyű hátú mandulás puszedlit (melynek tésztája tojáshabból, porcukorból és mandulalisztből áll) lapos oldalánál valamilyen töltelékkel összeragasztanak. A töltelék lehet számtalan krém, zselé, lekvár.

A tölteléktől függően magát a tésztát is megszínezik valamilyen természetes ételfestékkel. A lényeg az, hogy a külseje roppanjon, a belseje legyen szaftosan lágy, a töltelék krémes-zselés.

Recept

Macaron Plénitude

Macaron

A „Plénitude” sorozatba tartozó Hermé-macaron egy csokoládés és egy karamellás „puszedliből” áll (ami a jó macaron legnehezebb része), s kettőt az alábbi krém tartja össze. (A ganache kiválóan használható torták, égetett tésztából készült fánkok töltésére és poharas desszertek készítéséhez is.)

Karamellás ganache

  • 800 gr Valrhona 56%-os Caraque csokoládé
  • 320 gr Valrhona 40%-os Jivara csokoládé
  • 320 gr cukor
  • 60 gr vaj
  • két nagy csipet só (lehetőleg fleur de sel)
  • 600 gr tejszín (32%-os), felverve

A kétfajta csokoládét meleg vízfürdőben (max. 50ºC) megolvasztjuk.
Másik edényben a cukrot karamellizáljuk, míg enyhén füstölni nem kezd. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a vajat, a sót és a tejszínhabot.

A karamellamártás felét ráöntjük a megolvadt csokoládéra, és fakanállal nagyon lassan megkeverjük (középről elindulva, egyre nagyobb koncentrikus köröket leírva).
A karamellt további két részletben beleöntjük, közben megállás nélkül keverjük.


Recept

Ispahan poharas krém

Emotion c%c3%a9leste ph   f%c3%a9tish 06
(Pierre Hermé receptjének egyszerűsített változata, a fogyasztás előtti napon kell elkészíteni)

Hozzávalók

  • 600 gr málna
  • 5 zselatinlap
  • 75 gr cukor
  • egy doboz konzervlicsi
  • 160 gr fehércsokoládé
  • 150 gr tejszín
  • 15 gr rózsaszirup (Monin) – ennek híján cukorszirup 5 csepp rózsavízzel ízesítve

A málnát turmixgépben pürítjük, szitán átpasszírozzuk.

A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk, tíz perc múlva kinyomkodjuk, kevés meleg vízben feloldjuk. Folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a málnakrém negyedét és a cukrot.

További folyamatos keverés mellett a málnapüré maradékát is hozzáadjuk. A krémet végül elosztjuk nyolc pohárba, és hűtőszekrénybe tesszük.

A lecsöpögtetett licsit apróra vágjuk, elosztjuk a nyolc, már kihűlt málnakrém tetején.

A fehér csokoládét meleg vízfürdőben megolvasztjuk, s nagyobb keverőtálba öntjük. Közben felforraljuk a tejszínt, s ráöntjük az olvadt csokoládéra. Erőteljes mozdulatokkal összekeverjük, közben hozzáadagoljuk a rózsavizes szirupot.

Mikor kihűlt, ezt is rákanalazzuk a pohárban lévő krémekre, s éjszakára hűtőszekrénybe tesszük.


Pherm%c3%a9 boutique

Pierre Hermé párizsi szalonjai:

75006 Paris
Telefon: +33 (0)1.43.54.47.77

185, rue de Vaugirard
75015 Paris
Telefon: +33 (0)1.47.83.89.96

Pierre Hermé Paris / Florence Faisans
Immeuble le Ronsard
108 rue du petit Leroy
94550 Chevilly Larue www.pierreherme.com

Mille feuille sacan k%c3%a9p
Mille feuille recept kicsi(1)
Recept

Mille-feuille – Pierre Hermé „krémese”

Mille feuille sacan k%c3%a9p

Hozzávalók

  • 2 lap karamellizált leveles tészta (receptet lásd lent)
  • 750 gr cukrászkrém (receptet lásd lent)
  • 1,5 dl nagyon hideg tejszín
  • 2 kávéskanál cukor
  • 10 db gavotte (receptet lásd lent)
  • porcukor

A krémes lapjai karamellizált leveles tésztából készülnek. Szükség van még hozzá cukrászkrémre és úgynevezett „gavotte-ra” (ez utóbbi fakultatív). A cukrászkrém az angol krém liszttel sűrített változata (az angol krémet a madártejből ismerheti mindenki, nincs benne más, mint tej és tojás sárgája). A gavotte pedig egy vékony vajas tészta, melyet nem túl meleg sütőben sütünk meg.

Előkészítjük, illetve kimérjük a hozzávalókat. A gavotte-ot kisebb keverőtálba tördeljük, morzsoljuk. A cukorral keményre verjük a tejszínt, s hozzákeverjük a cukrászkrémhez
Ezzel elkészült a mille-feuille krémje.

Letakarjuk a munkalapot konyharuhával, ráhelyezünk a karamellizált tésztalapokat, s 10×24 cm-es téglapalpokra vágjuk őket.

Egy ilyen téglalapot a munkafelületre helyezünk karamellás oldalával felfelé, erre krémet kenünk, erre megint egy tésztaréteg kerül, erre ismét krém. Összesen hátom réteg tészta lesz egymás fölött, a tetejét meghintjük porcukorral. A 24 centis süteményt felvágjuk hat, egyenként 4 cm széles krémesre. Az oldalukat körbetapasztjuk a gavotte-morzsával.

Karamellizált leveles tészta (egy tepsire való mennyiség)

  • 40 dkg kifordított („inverz”) leveles tészta (ennek híján rendes leveles tészta)
  • 4 dkg porcukor
  • 2 dkg porcukor

A leveles tésztát 2 mm vastagra nyújtjuk, s olyan méretre vágjuk, amekkora a tepsink. A szilikonlappal vagy sütőpapírral bélelt tepsit ecsettel enyhén bevizezzük, majd erre helyezzük a tésztát.

A tepsit a tésztával együtt a hűtőszekrénybe tesszük 1-2 órára (ettől jobban megemelkedik, és sütés közben nem fog összeesni).

A pihenőidő leteltével a tésztát meghintjük porcukorral, majd 230°C-os sütőbe tesszük. A hőfokot azonnal 180°C-ra állítjuk.

A tészta 20-22 perc alatt készül el, de 8 perc után nyomatéknak tegyünk ráegy rácsot, nehogy túlságosan felemelkedjen. (Háztartásokban ez az egyik legnehezebb feladat, hogy megtaláljuk a megfelelő nehezéket. Van, aki egy kisebb tepsit tesz rá, de a rács jobb, mert levegőzik.)

További nyolc perc elteltével a tésztát kivesszük a sütőből, levesszük a nehezéket.

Letakarjuk sütőpapírral és lefedjük egy másik ugyanakkor tepsivel. Az egészet megfordítjuk.

Leemeljük a felülre került tepsit, az elősütött tésztát meghintjük porcukorral, és visszatesszük az időközben 250°C-ra hevített sütőbe az utolsó néhány percre. A végére a cukor aranyos színűre karamellizálódik rajta.

Amikor kivesszük a tésztát, a felszíne fényes és csillogó lesz, az alja viszont matt és ropogós.

Megjegyzés:
Ez a tészta önmagában is ínyencség. Vágjuk pálcikára vagy kockára, és tálaljuk úgy, ahogy van. Adhatunk hozzá némi tejszínhabot vagy csokoládékrémet.

A tészta azért ideális a krémes készítéséhez, mert a karamellizált felszínnek köszönhetően nem szívja magába egykönnyen a krémet.

Gavotte

  • 60 g vaj, olvasztva
  • 60 g liszt
  • 60 g kristálycukor
  • 2 tojás
  • 1/4 liter tej
  • 1 kávéskanálnyi vaníliaesszencia
  • 1 csipet só

Edényben összekeverjük a tejet, a sót, a vaníliát és az olvasztott vajat.
Robotgépben összedolgozzuk a lisztet, a cukrot és a tojásokat.
Hozzáadjuk a tejes-vajas keveréket, 30 percig pihentetjük.

Vékonyan kivajazzuk a tepsit, belesimítjuk a tésztát, majd 150ºC-ra előmelegített sütőben megsütjük. Addig kell sütni, míg szép színt nem kap. Csak akkor vágjuk fel, ha kihűlt.

Cukrászkrém (800 g krémhez)

  • 1/2 liter teljes tej
  • 40-45 g kukoricakeményítő
  • 125 g porcukor
  • 6 tojás sárgája
  • 50 g vaj
  • 2 rúd Tahiti vanília

A keményítőt és a cukor felét vastag falú lábosba tesszük. Hozzáadagoljuk a tejet, s közben habverővel folyamatosan kevergetjük.

A két vaníliarudat éles késsel hosszanti irányban „felslicceljük”. A belsejéből a magokat és magukat a rudakat is a cukros tejhez adjuk, folyamatos keverés mellett felforraljuk.

Egy másik forralóedényben habosra keverjük a tojások sárgáját a maradék cukorral (erre szánjunk rá legalább 3 percet). A már habos tojás sárgájára sűrű szűrőn át ráöntjük a vaníliás tejet (a habverővel továbbra is folyamatosan keverjük).

A krémet felmelegítjük, de mihelyt megjelennek az első buborékok, levesszük a tűzről. Kivesszük a vaníliarudakat, s a krémet azonnal jégkockával telt edénybe tesszük.

Mihelyt lehűlt 50°C-ra, hozzáadjuk a vajat, s közben élénken keverjük a habverővel. (Ha a krém hőmérséklete 60°C-nál magasabb, mikor a vajat beledolgozzuk, akkor „megikrásodik” és kásás lesz, ráadásul a legjobb vaj is elveszti az ízét.)

A krémet ízesíthetjük kávéval. Ehhez 5 g neszkávét feloldunk kávéskanálnyi vízben, és hozzáadunk 5 csepp természetes kávékivonatot (ennek híján Cointreau-t, Grand Marnier-t, kisüsti cseresznyepálinkát, barnarumot, mely szeszekből a javasolt mennyiség 1-2 evőkanál).

A kifordított leveles tészta

Ez egy olyan hajtogatott tészta, amelyben nem belül, hanem kívül van a vaj hajtogatáskor. Igen nehéz készíteni, mert a gyorsan olvadó vaj miatt nagyon gyorsan kell dolgozni. Budapesten a csepeli Royal Croissant cégtől lehet rendelni készen ilyet, de nehéz, mert szívük szerint csak profiknak adnak, nagy mennyiséget. (A Moszkva téri Mammut 1-ben van üzletük.)
A krémes amúgy a hagyományos leveles tésztából is elkészíthető. Mivel azonban az ”inverznek” vannak bizonyos előnyei, „utánozhatjuk” a következő módon: a hagyományos leveles tésztát szilikonlapra vagy sütőpapírra terítjük, vékonyan bekenjük lágy vajjal, s ezt hűtőben ráfagyasztjuk.

Köszönetet mondunk Certaldónak, aki közkívánatra lefordította a receptet.


Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel