Spagetti, sajt, bors: a cacio e pepe (a carbonara, az amatriciana és a gricia mellett) a nagy római tészták egyike. Három elem, igencsak letisztult képlet, egyszerűnek mégsem nevezhető. A jó alapanyag mellett elengedhetetlen a megfelelő technológia.
Hozzávalók
A legjobb olasz tészta ma is bronzformában készül, alacsony hőmérsékleten szárítva. Íze gabonásabb, felülete érdesebb, jobban tapad rá a mártás (sugo), mint tömegtermék hasonmásaira.
A cacio e pepe témája spagettit ír elő, de nem Róma ellen való a tojásos tészta (mint a tagliolini) vagy a chitarrán készülő spagetti avagy tonarelli.
A tészta bevonásához sok sajt kell, frissen reszelve (ez az egyik legsajtosabb olasz tésztaétel). A legtöbben az idős pecorino Romanóra esküsznek (érett juhsajt), amely harapósan sós, de egyidejűleg édeskés is. Mások lágyabb ízű, fiatalabb pecorino Sardót vagy grana padanot is kevernek hozzá. A főzővizet a szokásosnál jóval enyhébben sózzuk.
A borsból is jó minőséget válasszunk. Klasszikusan friss fekete borsot, de ez sem szentírás: hasznáhatunk többféle fekete, fehér és színes (vörös és zöld) borsot.
A borsot mindig frissen őröljük vagy mozsárban törjük. Ajánlatos előzőleg a szemeket egészben száraz serpenyőben megpirítani. Zúzhatjuk sima talpú klopfolóval vagy nehéz lábossal is. A törött bors egy részét infuzionálhatjuk kevés forró főzőlében is, amit azután hozzáadunk majd a tésztához.
Nehéz megemlíteni, de előfordul olyan eretnekség is, hogy nagyon kevés olívaolaj és vaj keverékében forgatják meg a borsot. Alapvetően és eredendően ugyanis tilos hozzá a vaj, tejszín, olaj használata.
Technológia
A cél az, hogy amikorra a tészta eléri kívánatos al dente állagát, addigra krémes sajtbevonat keletkezzen rajta. Ezért a legcélravezetőbb az, ha rizottó módra készítjük (risottare). Vagyis: az előfőzött félkész tésztát kevés főzőlében (alig lepje el) készítjük tovább, és mindig csak kevés főzőlevet adagolunk hozzá, míg el nem éri a kívánt állagot. Így pontosan tudjuk szabályozni a spagetti állagát, és a főzőlevünk is megtelik a tésztából kioldódó keményítővel, ami segíti majd a sajtos emulzió létrejöttét. Egy olasz gasztrotudományos forrás szerint 45 és 55 fok között optimális, 63 fok fölött azonban már grízes lesz a sajtkrém állaga.
Cacio e pepe
Hozzávalók
- 200 g spagetti
- 100 g pecorino Romano
- 50 g grana padano
- tésztafőzővíz
- frissen őrölt fekete bors, bőségesen
A sajtot finomra reszeljük, tálban előkészítjük a tűzhely mellé.
Felforralunk 2 liter vizet. A szokásos sómennyiségnek (10g/l) legfeljebb a harmadát vagy negyedét adjuk hozzá: a lé erősen sűrűsödni fog, és az ételt meghatározó pecorino Romano is sós.
A tésztát az előírt időnél 3 perccel rövidebben főzzük. Leszűrjük, a főzőlevet kisebb edényben kis lángon hagyjuk.
A befejezés rizottó módon történik. Ehhez serpenyőt teszünk a tűzre, beleadjuk a tésztát, és felöntjük annyi főzőlével, hogy épp csak ellepje.
Közepes lángon gyönyözve főzzük tovább, a tésztát forgatjuk, a vizet apránként pótoljuk. Amikor úgy érezzük, hogy a tészta hamarosan elkészül, levesszük a tűzről, és részletekben hozzáadjuk a reszelt sajtot. Eközben csipesszel vagy fogóval intenzíven és folyamatosan keverjük. Néha röviden visszatesszük a lángra, majd ismét levesszük, újabb sajtadagot, kevéske főzőlevet és borsot adunk hozzá. Egészen addig, míg a tésztát krémes állagú, sűrű sajtmártás nem vonja be. Tálaláskor a tésztát villára tekerjük, és még egyszer beleforgatjuk a saját mártásába.
Gyakorlottabb szakácsok a tészta „dobva-rázva” keverik, amihez a kissé gömbölyded formájú serpenyő a legalkalmasabb, de van olasz szakács, aki wokot használ erre a célra.
Nagyobb adag
Ha négy adagot (400-500 g tészta) akarunk készíteni, használhatunk keverőedényt. Fontos azonban, hogy a keverőedény legyen kissé előmelegítve. (Tehetjük e célből például a főzőlábos tetejére.)
Az elkészült cacio e pepe spagettit előmelegített tányérba tesszük, kevés borssal és kevés friss sajttal hintjük meg, az asztalnál várakozó vendégek haladéktalanul fogyasztják.
A keveréshez hasznos nagyobb csipesz vagy tésztacsipesz használata, a tészta feltekeréséhez kétágú húsvilla.
