Bűvös Szakács Karizmatikus étel Keverve és rázva – cacio e pepe

Keverve és rázva – cacio e pepe

Harom eszkoz 0667

Spagetti, sajt, bors: a cacio e pepe (a carbonara, az amatriciana és a gricia mellett) a nagy római tészták egyike. Három elem, igencsak letisztult képlet, egyszerűnek mégsem nevezhető. A jó alapanyag mellett elengedhetetlen a megfelelő technológia.

Spagetti sajt bors 0511

Hozzávalók

A legjobb olasz tészta ma is bronzformában készül, alacsony hőmérsékleten szárítják. Íze gabonásabb, felülete érdes, jobban tapad rá a mártás (sugo), mint tömegipari hasonmásaira.

A cacio e pepe témája spagettit ír elő, de nem Róma ellen való a tojásos tészta (mint a tagliolini) vagy a chitarrán készülő spagetti avagy tonarelli.

Chitarra egesz 0689
Chitarra

A tészta bevonásához sok sajt kell, frissen reszelve (ez az egyik legsajtosabb olasz tésztaétel). A legtöbben az idős pecorino Romanóra esküsznek (érett juhsajt), amely harapósan sós, de egyidejűleg édeskés is. Mások lágyabb ízű, fiatalabb pecorino Sardót is kevernek hozzá. A sajt sóssága határozza meg azt, hogy mennyire sózzuk a tészta főzővizét.

Pecorino romano es sardo 0149
Egy idősebb Romano és egy fiatalabb Sardo

A borsból is jó minőséget válasszunk. Klasszikusan friss fekete borsot, de ez sem szentírás: hasznáhatunk többféle fekete, fehér és színes (vörös és zöld) borsot.

A borsot mindig frissen őröljük vagy mozsárban törjük. Ajánlatos előzőleg a szemeket egészben száraz serpenyőben megpirítani. Zúzhatjuk sima talpú klopfolóval vagy nehéz lábossal is. A törött bors egy részét infuzionálhatjuk kevés forró főzőlében is, amit azután hozzáadunk majd a tésztához.

Nehéz megemlíteni, de előfordul olyan eretnekség is, hogy nagyon kevés olívaolaj és vaj keverékében forgatják meg a borsot. Alapvetően és eredendően ugyanis tilos hozzá a vaj, tejszín, olaj használata.

Bors szita 0368

Technológia

A cél az, hogy amikorra a tészta eléri kívánatos al dente állagát, addigra krémes sajtbevonat keletkezzen rajta. Ezért a legcélravezetőbb az, ha rizottó módra készítjük (risottare). Vagyis: az előfőzött félkész tésztát kevés főzőlében (alig lepje el) készítjük tovább, és mindig csak kevés főzőlevet adagolunk hozzá, míg el nem éri a kívánt állagot. Így pontosan tudjuk szabályozni a spagetti állagát, és a főzőlevünk is megtelik a tésztából kioldódó keményítővel, ami segíti majd a sajtos emulzió létrejöttét. Egy olasz gasztrotudományos forrás szerint 45 és 55 fok között optimális, 63 fok fölött azonban már grízes lesz a sajtkrém állaga.

Recept

Cacio e pepe

Cacio ketto 0596

Hozzávalók

  • 200-250 g spagetti
  • 100 g pecorino Romano és/vagy Sardo
  • tésztafőzővíz
  • frissen őrölt fekete bors, bőségesen

A sajtot finomra reszeljük, tálban előkészítjük a tűzhely mellé.

Felforralunk 2 liter vizet. A szokásos sómennyiségnek (10g/l) legfeljebb a harmadát vagy negyedét adjuk hozzá: a lé erősen sűrűsödni fog, és az ételt meghatározó pecorino Romano is sós.

A tésztát az előírt idő feléig főzzük. Leszűrjük, a főzőlevet kisebb edényben megőrizzük, gyöngyözve forrni hagyjuk.

A tésztát rizottó módon fejezzük be. Ehhez serpenyőt teszünk a tűzre, beleadjuk a tésztát, és felöntjük annyi főzőlével, hogy épp csak ellepje.

Közepes-mérsékelt lángon gyönyözve főzzük tovább, a tésztát forgatjuk, a vizet apránként pótoljuk. Amikor úgy érezzük, hogy a tészta hamarosan elkészül, akkor levesszük a tűzről, és részletekben hozzáadjuk a reszelt sajtot. Eközben csipesszel vagy fogóval intenzíven és folyamatosan keverjük. Néha röviden visszatesszük a lángra, majd ismét levesszük, újabb sajtadagot, főzőlevet és borsot adunk hozzá. Egészen addig, míg a tésztát krémes állagú, sűrű sajtmártás nem vonja be. Tálaláskor a tésztát villára tekerjük, és még egyszer beleforgatjuk a saját mártásába.

Teszta fozes linguine 1896

Gyakorlottabb szakácsok a tészta “dobva-rázva” keverik, amihez a kissé gömbölyded formájú serpenyő a legalkalmasabb, de van olasz szakács, aki wokot használ erre a célra.

Serpenyo uresen 0668

Nagyobb adag

Ha négy adagot (400-500 g tészta) akarunk készíteni, használhatunk keverőedényt. Fontos azonban, hogy a keverőedény legyen kissé előmelegítve. (Tehetjük e célből például a főzőlábos tetejére.)

Keverotal eszk%c3%b6zzel 0673

Az elkészült cacio e pepe spagettit előmelegített tányérba tesszük, kevés borssal és kevés friss sajttal hintjük meg, az asztalnál várakozó vendégek haladéktalanul fogyasztják.

Cacio tanyer 0522

A keveréshez hasznos nagyobb csipesz vagy tésztacsipesz használata, a tészta feltekeréséhez kétágú húsvilla.

T%c3%a9sztacsipesz

Két lehetséges technológia

Az egyik egy egyszerűbb, kis éttermi avagy háztartási: ITT

A másik egy virtuózabb: ITT

Cacio formaban 0628

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

Itt is követhet minket

6,152lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A világ legjobb levese

Sokan állítják, hogy a phở csak azért lehet a világ egyik legnépszerűbb levese, mert a bún bò Huế-t kevesen ismerik. Anthony Bourdain azonban, miután szerelmes...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya