Bűvös SzakácsTechnológiaRaviolitészta változatok

Raviolitészta változatok

Tojasos teszta girasol parmigiano 14

Patrick Jaros (Witzigmann-tanítvány) változata

  • 280 g búzaliszt
  • 140 g finom durumbúzadara („semolina”)
  • csipetnyi só
  • 3 ek olívaolaj
  • 2 tojás (120 g)
  • 5 tojássárgája (150 g)

Roland Trettl (a salzburgi Ikarus konyhafőnöke) változata

  • 250 g finom durumbúzadara („semolina”)
  • 250 g simaliszt
  • 400 ml tojássárgája
  • 8 g só
  • 2 ek olívaolaj

A simalisztből és egész tojásból készülő tészta mindig neutrálisabb és feszesebb. Ha grízes durumlisztet és/vagy kevés olívaolajat is adunk hozzá, ez módosít az ízen és az állagon is, az egyéni kísérletek tere tág. A tésztába olaj helyett keverhetünk kevés olvasztott vajat is, ettől selymesebb lesz és dúsabb ízű.

Gyúrás

A tésztához lisztből dombot halmozunk a deszkára (vagy keverőtálba), a közepébe mélyedést csinálunk, ebbe ütjük a tojásokat. A tojásra kevés lisztet hintünk, először villával keverjük, míg már nem folyékony az állaga.

Ezután lisztezett felületen lisztes kézzel összedolgozzuk a tésztát, míg homogén nem lesz. Mossunk kezet, töröljük meg, és hüvelykujjunkat mélyesszük bele: ha már nem tapad rá semmi, akkor kezdődik a tulajdonképpeni gyúrás. Ehhez balkézzel megfogjuk a tésztát, jobb tenyerünk alsó, húsos részével elnyomjuk magunktól, majd összehajtjuk. 90 fokkal mindig elfordítva a műveletet – 8-10 percen át ismételgetjük, néha a tésztát odacsapkodva az asztalhoz. (Aki balkezes, értelemszerűen fordítva végzi.)

Tpjasos teszta keveres 0704

Gyúrás után folpakba csomagolva legalább egy órát hűtőszekrényben pihentetjük, ezután jön a nyújtás. A kézi nyújtású tészta elasztikusabb és a színe is sötétebb (ugyanazon hozzávalókból), a felszíne megfőzve finoman rovátkolt lesz, ettől majd valósággal magába issza a sugót (szószt), az étel jóval szaftosabb lesz, lágyabbnak hat.

Ami a gyúrást illeti, az utóbbi időkben éttermi konyhákon megjelent egy igen jó eredményt hozó eljárás. Az épp csak meggyúrt tésztát (elég a robotgép dagasztófeltétjével addig gyúrni, míg el nem válik az edény falától) vákuumzacskóba csomagolják, feszesre vákuumozzák, éjszakára hűtőszekrénybe teszik. A vákuum alatt kipréselődik a levegő, a nedvesség pedig egyenletesen eloszlik. A végeredmény egy meglepően selymes tészta, ami raviolihoz, metélthez, lasagnéhoz, tagliolinihez, de ugyanúgy csuszához, derelyéhez és gyufatésztához vagy lúdgégetésztához is jó.

Nyújtás

Egy méter hosszú, vékony sodrófa kell hozzá. Ezzel lisztezett munkafelületen két irányban kissé ellapítjuk a tésztát (kvázi lepényszerűre), majd elkezdjük vékonyítani a sodrófával.

Mikor már vékonyabb, a fára feltekerünk egy keveset a tőlünk távol eső végéből. A felénk eső végét a másik kezünkkel megfogjuk, s a tésztát a fával magunktól eltoljuk, ezzel hosszanti irányba nyújtjuk. Mindig kicsit több tésztát tekerünk a rúdra, és minden egyes alkalommal kis mozdulatokkal nyújtjuk magunktól elfelé. Mikor a végére értünk, a rúdra teljesen feltekert tésztát 90 fokkal elfordítjuk – úgy, hogy a rúd vége felénk mutasson -, letekerjük róla a tésztát, majd így is megismételjük a fenti nyújtási műveletet.

Ezután következik a “széltében” nyújtás. Ehhez körülbelül tíz centit tekerünk fel a tésztából, s két nyitott tenyerünkkel többször középtől kifelé simítjuk a fán. Aztán megint egy darab tésztát feltekerünk a rúdra, és megint szétfelé simítjuk középtől. A rúd széléről a közepére mindig a levegőben emeljük vissza a kezünket. Egyszerre egy helyen sose nyugodjon a kezünk 2-3 másodpercnél tovább.

Ügyelni kell arra, hogy a tészta ne melegedjen fel a kezünktől: „gyors és könnyű kézzel” kell dolgozni. A kézi nyújtás kiveszőfélben lévő kézműves munka, már a csúcsgasztronómiában is elterjedt a gépi nyújtás – erre vonatkozóan az olasz gépek használati utasítása korrekt leírást ad.

A régi bölcsesség szerint akkor jó a már kinyújtott tészta, ha elég áttetsző, és átlátszik rajta a mögé tett bal kezünk. De ennél azért lehet vastagabb is, ha azt akarjuk, hogy a tészta íze jobban érvényesüljön.

Ha derelyének készül, akkor azonnal széles csíkra vágjuk és tölteni kezdjük. Ha metéltnek szánjuk, akkor a kinyújtott tésztát kicsit szárítjuk. Ehhez tiszta ruhára terítjük – úgy, hogy a tészta egy része lógjon le az asztalról. Száradás közben forgatjuk. Hamar megszárad, ilyenkor a felülete kicsit “bőrösebb” lesz.

Tojasos teszta pemzli nyomos

Főzés

Forrásban lévő sós vízbe tesszük. A sima tészta (metéltfélék stb) lobogva forró vízbe tesszük, s mire a víz újra felforr, már kész is. Ez nem több, mint két perc. A töltött tésztákat azonban óvatosan, lapáttal tesszük be, és gyöngyöző forrással készítjük, 3-4 percig.

A víz legyen mindig bőséges (10 dkg tésztára 1 liter víz), a só alapjáratban 10g/liter, ámbár a tojásos tészta kevesebb sót igényel, mert több vizet szív magába.

Valamivel puhábbra is főzzük, mint a tojás nélkülit. Akkor jó, ha kettévágva a tészta keresztmetszete egynemű, egyöntetűen „üveges”. Ha a mag és a külső héj különbözik színben-állagban, akkor fövetlen-kellemetlen lesz az összbenyomás. Ha túlfőzzük, akkor túl sok vizet vesz fel, s ettől egységesen löttyedt, kilúgozott-vizenyős lesz.

Tojasos teszta derelyelapat

A tésztát ezért főzés közben folyamatosan ellenőrizzük, mindig egyénileg kell eldönteni, mikor kész. A szárított tojásos tészták csomagján feltüntetett főzési idő is csak hozzávetőleges. A töltött tésztáknál különösen fontos, hogy miután betesszük a vízbe, minél hamarább újra forrjon a víz. Közben óvatosan kevergessük, ezzel megelőzzük azt, hogy szétpattanjon a tészta, s a töltelék kijöjjön belőle. Néhány olasz szakács – hogy a derelyék szétpattanását megakadályozza – röviden mélyhűti kifőzés előtt.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!