Hozzávalók
- 600 gr bivalybélszín (leginkább szarvasbélszínnel helyettesíthető)
- 4 szelet hizlalt kacsamáj, egyenként 5-6 mm vastag
- só, bors, olaj, vaj
- 12 cl borjúpecsenyelé – finomra vágott szarvasgombával
A húst egészben sózzuk, borsozzuk. Középerős lángon minden oldalról enyhén elősütjük, ismét enyhén sózzuk, borsozzuk. (Nem kell egyenletes barna szín, mert ettől a hús túlzottan kiszáradna.)
90ºC-os sütőbe tesszük 20-30 percre. Közben egyszer megfordítjuk. Ha van maghőmérőnk, mérjük, és 47-48ºC-os maghőmérsékletnél vegyük ki a sütőből. Tálalásig konyhahőmérsékleten állni hagyjuk.
A kacsamájat erős lángon teflonserpenyőben mindkét oldalán fél-fél percig pirítjuk, majd langyos sütőbe tesszük (65ºC). Tálaláskor sózzuk, borsozzuk.
A bélszínt felhabzó vajon két percig – ismét csak közepes lángon – sütjük, „utópirítjuk”. A serpenyőt megdöntve folyamatosan locsolgatjuk („arroser”), majd négy egyforma darabra vágjuk. (Ez döntő fontosságú művelet ahhoz, hogy egy hirtelen sült jól sikerüljön.)
Szarvasgombazselé
- 150 ml marhaerőleves
- 2 cl szarvasgombalé*
- 5 gr reszelt fekete szarvasgomba
- 1,5 gr agar-agar
Az erőlevest a szarvasgombalével és az agar-agarral felforraljuk, kissé hagyjuk kihűlni. Mikor kb. 60ºC-os, hozzáadjuk a reszelt szarvasgombát. A levet vékony rétegben kisebb tepsibe töltjük, hűtőszekrénybe tesszük megdermedni.
Pomme Maxime
- 3 hosszúkás, egyforma méretű burgonya
- 50 gr tisztított vaj
- só, bors, szerecsendió
A burgonyát hengeresre vágjuk, ebből vékony szeleteket vágunk. A szeleteket fűszerezzük, rozettaformában sütőpapírra rendezzük, majd óvatosan lapáttal átemelve serpenyőben tisztított vajon aranybarnára sütjük.
Póréhagyma
- 12 vékony, tavaszi zsenge póréhagyma (vagy újhagyma)
- 3 dkg vaj
- só, fehérbors
A pórét vajon kevés vízzel és sóval puhára pároljuk. Lágyan kinyomkodjuk.
Tálalás
A húsokat az előmelegített tányérra tesszük. Erre kerül a libamáj, a póréhagyma. A tetejére rozettaburgonya, mellé a szarvasgombás zseléből egy szélesebb darab, köré madeiramártás. A mártáshoz könnyű pecsenyelevet vagy demi-glace-t tálalás előtt kanálnyi madeirával ízesítünk.
A természetes „szarvasgombalé” (jus) általában beszerezhető a kereskedelemben. Házilag úgy készítjük, hogy a szarvasgomba leeső részeit igen kevés húslevesben állni hagyjuk („infuzionáljuk”). Ízveszteség nélküli eltarthatósága igen rövid.
