Receptek Négylábú Bivalybélszín „Rossini” szarvasgomba-zselével

Bivalybélszín „Rossini” szarvasgomba-zselével

Depar rossini

Hozzávalók

  • 600 gr bivalybélszín (leginkább szarvasbélszínnel helyettesíthető)
  • 4 szelet hizlalt kacsamáj, egyenként 5-6 mm vastag
  • só, bors, olaj, vaj
  • 12 cl borjúpecsenyelé – finomra vágott szarvasgombával

A húst egészben sózzuk, borsozzuk. Középerős lángon minden oldalról enyhén elősütjük, ismét enyhén sózzuk, borsozzuk. (Nem kell egyenletes barna szín, mert ettől a hús túlzottan kiszáradna.)

90ºC-os sütőbe tesszük 20-30 percre. Közben egyszer megfordítjuk. Ha van maghőmérőnk, mérjük, és 47-48ºC-os maghőmérsékletnél vegyük ki a sütőből. Tálalásig konyhahőmérsékleten állni hagyjuk.

A kacsamájat erős lángon teflonserpenyőben mindkét oldalán fél-fél percig pirítjuk, majd langyos sütőbe tesszük (65ºC). Tálaláskor sózzuk, borsozzuk.

A bélszínt felhabzó vajon két percig – ismét csak közepes lángon – sütjük, “utópirítjuk”. A serpenyőt megdöntve folyamatosan locsolgatjuk (“arroser”), majd négy egyforma darabra vágjuk. (Ez döntő fontosságú művelet ahhoz, hogy egy hirtelen sült jól sikerüljön.)

Szarvasgombazselé

  • 150 ml marhaerőleves
  • 2 cl szarvasgombalé*
  • 5 gr reszelt fekete szarvasgomba
  • 1,5 gr agar-agar

Az erőlevest a szarvasgombalével és az agar-agarral felforraljuk, kissé hagyjuk kihűlni. Mikor kb. 60ºC-os, hozzáadjuk a reszelt szarvasgombát. A levet vékony rétegben kisebb tepsibe töltjük, hűtőszekrénybe tesszük megdermedni.

Pomme Maxime

  • 3 hosszúkás, egyforma méretű burgonya
  • 50 gr tisztított vaj
  • só, bors, szerecsendió

A burgonyát hengeresre vágjuk, ebből vékony szeleteket vágunk. A szeleteket fűszerezzük, rozettaformában sütőpapírra rendezzük, majd óvatosan lapáttal átemelve serpenyőben tisztított vajon aranybarnára sütjük.

Póréhagyma

  • 12 vékony, tavaszi zsenge póréhagyma (vagy újhagyma)
  • 3 dkg vaj
  • só, fehérbors

A pórét vajon kevés vízzel és sóval puhára pároljuk. Lágyan kinyomkodjuk.

Tálalás

A húsokat az előmelegített tányérra tesszük. Erre kerül a libamáj, a póréhagyma. A tetejére rozettaburgonya, mellé a szarvasgombás zseléből egy szélesebb darab, köré madeiramártás. A mártáshoz könnyű pecsenyelevet vagy demi-glace-t tálalás előtt kanálnyi madeirával ízesítünk.

A természetes “szarvasgombalé” (jus) általában beszerezhető a kereskedelemben. Házilag úgy készítjük, hogy a szarvasgomba leeső részeit igen kevés húslevesben állni hagyjuk (“infuzionáljuk”). Ízveszteség nélküli eltarthatósága igen rövid.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,546lájkolóTetszik
711követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Igazi pulyka

Év végén kerül forgalomba, kicsit fellengzősen szokták „Bresse fekete gyöngyeként” is emlegetni. Az eredetvédett (AOP) bresse-i pulyka tollazata ébenfekete, tokája vörös, húsa és bőre...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya