A Magyar Gasztronómiai Egyesület babtesztet tartott a Szaletly étteremben
A nemzetköziséget francia és olasz babok képviselték. A tesztalanyok részben a világ élvonalbeli konyháiban használt fajták, részben a hazai élvonalból kerültek ki. Örvendetes, hogy világhírű nagyágyúk mellett (tarbais, zolfino, soissons, mogette) magyarok is bekerültek a vakteszt legjobbjai közé.
Megjegyzendő, hogy a francia babok közt akadt olyan, amely a lejárati idő közelében járt, így vélhetően nem a legjobb formáját hozta.
Zsűritagok
- Bernát Dániel (Szaletly)
- Mészáros Gábor (István Gazda)
- Molnár B. Tamás (MGE-elnök)
- Somodi Norbert (www.suburbankitchen.blog.hu)
- Szabó Elemér (www.afickófakanállal.blog.hu)
- Szalontay Tamás (Szaletly)
- Takács Lajos (Paulaner Sörház/MOM Park)
- Vomberg Frigyes (MGE elnökségi tag)
Az élmezőny
A legtöbb pontot a toszkán zolfini kapta (termelőtől lehet csak rendelni). Nagyon jó „babíz”, krémes belsővel egybeolvadó, szinte észrevehetetlen héj, a gyakorlatban szétfőzhetetlen bab (17-19 pont, közel 18-as átlag).
A soissons 15-19 pont közötti pontok (17-es átlag).
A Label Rouge-minősítésű tarbais bab nem készült el időben, ezért a zsűritagoknak csak egy része kóstolta, de így is 16-18 pontot kapott (17 pontos átlag).
A menyecske megosztotta a zsűrit: 11-19 pont közötti értékeléseket kapott, van akinél első lett. (Összességében 15-ös átlag).
A zalán stabilan jó értékelést kapott (13-15 pontos átlag).
A zalánt és a hópehelyhet a Balaton-környéki Törekről szereztük be, a többi magyar babot ajánlások alapján piacokról, a zolfinót termelőtől, a többi külföldit a párizsi nagybani piacról.
Előkészítés a teszthez
A babokat 8 órára sós vízbe áztattuk (15 g/liter). Leszűrtük, lemostuk, enyhén sós (5g/liter), 90 °C-ra melegített vízben hőkezeltük.
A vakteszt
A babok sorsolással kaptak sorszámot, az alábbi sorrendben kóstolta és véleményezte őket számok alapján a zsűri.
1-lingots blans (francia): a héj itt-ott különválik, a belső kicsit morzsalékos, de az íze tisztán babos
2-zalán (magyar): puha héj, krémes belső, kifejező íz
3-mogette de Vendée (francia): elkülönülő héj, egyenetlenre főtt belső, nem jön át meggyőzően babos íz (közel jár a szavatosság lejártához)
4-hópehely (magyar): kukoricás, mások szerint kissé burgonyás íz (nem megnyerően babos), morzsalékos állag, hamar szétfő, mégsem hat puhának, inkább állagát veszíti
5-zolfini (Toszkána): feszes, de nagyon puha héj és egyenletesen krémes belső, nemesen édeskés babíz, a leve is kiváló
6-májbab (magyar): öreges, nem túl kellemes zöldséges íz, egyenetlen állag, kemény héj
7-virágbab (magyar): krémes belső, de vastag és kemény héj; ízben először gesztenyés, majd megjelenik egy édeskés-zöldséges íz
8-coco (francia): félkemény, elváló héj, ugyanakkor egyenletes belső állag; dohos hangulatú íz
9-vajbab (Kínai piac): a héja jó, a belseje nem főtt egyenletesre – hol krémes, hol morzsalékos; íze „tisztátalan”, savanykás.
10-flageolet (francia): zöldbabos íz, a nagyobb része némileg túlkészült, a bab negyede pedig kifejezetten keménykés
11-menyecske (magyar): jó héjú, krémes és egyben maradó belső, jóféle gesztenyés íz, ígéretes
12-soissons (francia): némileg vastagabb héj, egyenletesen krémes belső, íze komplexen gesztenyés
13-tarbais (francia) közvetlenül a teszt előtt érkezett meg, nem kapta meg ugyanazt a sós vizes előkészítést, mint a többi, így került a zsűri elé; így is mutatott erényeket, útólag korrektül elkészítve a legjobbak közé sorolható.
Mit tekintünk babhibának?
- A bab héja nem készül el egyidejűleg a belsővel.
- A krémes vagy vizes-krémes belső eltűnik a szájban, a héj viszont ott marad (ez a legsúlyosabb hiba).
- A bab belseje morzsalékos; a jó babnál elvárás a krémesség és egyidejűleg az egyenletes feszesség.
- Ízhibák: savanykásság, zöldségesség (általában zelleres vagy kukoricás), kesernyés utóíz, állottság, dohosság.
Babragu, marhahús, csilikrém, lágytojás
Sós vízben áztatás – ismét megdőlt egy mítosz
A kérdés az, hogyan tartsuk főzés közben épségben a babszemet, hogyan érjük el, hogy a belseje és a héja egyszerre készüljön el, és ne „pattogozzon fel” a bab.
Ezt a kérdést tette fel a Bean Institute című honlap Guy Crosby dietetikai kutatónak (a The Science of Good Cooking c. könyv társszerzője), de elég sok anyag jelent meg újabban e témáról például a seriouseats.com és a cooksillustrated.com oldalon is.
A válaszokból az derül ki, hogy újabb konyhaszabály bizonyult „babonának”. Az eddigi általános gyakorlat az volt, hogy a babot sótlan áztatás után sótlan vízben tesszük fel, csak a végén sózzuk, amikor már majdnem kész.
Kutatások és tesztelések most azt bizonyítják, hogy a babnak a legjobb a sós vizes áztatás, méghozzá elég hosszas (akár 8–12 órás). Ez egyszerre puhítja és krémesíti az állagot és megakadályozza azt, hogy megrepedjen a héj. Érdekes módon ugyanis a sós vízben áztatott babnak nem nő meg olyan nagy mértékben a tömege, mint a tiszta vízbe áztatottnak. Kevesebb vizet szív magába, de azt egyenletesebben, mintha sótlan vízbe tennénk.
A tesztek végeredménye szerint az áztatáshoz ajánlatos 15 g/literes sós oldatot használni, majd egy enyhébben sós, 5 g/literes vízben (vagy levesben) főzni. Így egyenletesen krémes lesz a belső, puha a héj, és jóval kevesebb a repedt héjú bab. Összességében homogénebb lesz a főtt babszem, sőt, az összes bab egyenletesen készül el.
A kutatók ezt azzal magyarázzák, hogy a sóban található nátrium az áztatás során lassan helyet cserél a héjban található kalciummal. A kalcium fontos alkotóeleme a pektinnek, ami a héj feszességét adja, vagyis a kalcium távozása után a héj könnyebben puhul, rugalmasabbá válik, könnyebben tágul, kevésbé reped.
A laboratóriumi eredmények még egy érdekességgel szolgálnak: az órákon át sós vízben ázó bab meglepően kevés sót vesz fel, ezért az íze nem lesz túl sós (80 gramm szárított bab csak 52 mg nátriumot szív magába).
Guy Crosby ezenkívül azt javasolja, hogy – akárcsak a közel-keleti konyhákon – a főzővízhez adjunk kevés szódabikarbónát vagy sütőport, mert a lúgos környezet gyorsítja a bab puhulását.
Hozzávalók
- 300 g fejtett bab (jelen esetben zolfini, tarbais, zalán)
- konfitálózsiradék (tyúkzsír, kacsazsír, sertészsír)
- szárnyasalaplé
- padrón paprika
- koktélparadicsom
- csiliszósz
- húsragu vagdalt marhából
- olívaolaj
- snidling, petrezselyem vagy más fűszernövény
Marc Veyrat módszere rendkívül jó, a sós vizes áztatás kísérletei előtt született, de a végeredménye hasonló. Az elkészítési idő nagyon hosszú.
Áztatás után a babot leszűrjük, leöblítjük és alacsony hőmérsékleten majdnem készre főzzük az enyhén sós szárnyaslevesben. (A főzési idő függ a bab minőségétől.)
Ezután további 6-7 óráig zsiradékban konfitáljuk, 85-90 °C-on. A zsiradékba tehetünk héjában zúzott fokhagymagerezdeket, babérlevelet, kakukkfüvet vagy csombort. A forrpont alatti „zsírban abálás” során a bab egyöntetűen krémessé válik, egybeolvad a héj- és a húsrész. A friss fejtett babot is konfitálhatjuk 3–4 órán át.
E célra zsiradékként nem alkalmas a vaj, nem igazán jó az olívaolaj sem. A legjobb a liba-, kacsa-, csirke- vagy a jó minőségű sertészsír.
Padrón paprika
A paprikát alaposan lemossuk és leszárítjuk. Olajon pirítjuk, míg meg nem ráncosodik. A sütőolajat leitatjuk róla. Tálalás előtt meglángolhatjuk konyhasárkánnyal, beecseteljük olívaolajjal.
Húsragu
A marhahúsragut készíthetjük úgy, mint a bolognait (ITT), de ez esetben csak hagymával és fokhagymával készítjük a zöldségalapot (répa és zeller nélkül), kevés babérlevél hozzáadásával.
A rövidebb serpenyős megoldás: serpenyőben hagymát és fokhagymát dinsztelünk, kivesszük. A serpenyőbe adjuk a darált húst, kevés zsiradékon pirítjuk, közben adhatunk hozzá kávéskanálnyi paradicsompürét. Ezután annyi levest vagy vizet adunk hozzá, hogy épp ellepje. Addig hőkezeljük, amíg a folyadék el nem párolog.
Tökéletes lágytojás (onszen tojás)
Az onszen (onsen) tojás egyszerűen csak annyit jelent, hogy meleg forrásban készült. A vulkanikus tevékenység miatt Japánban több ezer melegforrás létezik, ahol azt fedezték fel, hogy a 64 °C-os termálvízben egy óra alatt „tökéletes” lágy tojás keletkezik. Háztartásban rövidebb idő alatt is elkészíthető: 75°C-on 15 perc kell hozzá, és hasonló eredményt érünk el. Termosztát és idő hiányában 6-7 perces lágy tojást főzünk.
Tálalás
A babokat némi csiliszósszal ízesített lével mélytányérba kanalazzuk. Félbevágott tojást, sült paradicsomot és padrón paprikát, kevés marharagut adunk rá.
Frissítésként snidlinget vagy más zöldfűszert, esetleg juzu kosu-t (yuzu koshu; japáncitrom héjával összezúzott zöld csili) hintünk rá, vagy használhatunk zhougot is. Végül kevés olívaolajjal locsoljuk meg.
Yuzu koshō (citrusos-csilis japán ízesítő) készítése
Kapcsolódó
Bab kacsával
Babszabályok
Fejtett babok a Bűvös Szakácson
Sóletvariációk a Bűvös Szakácson
A bab hatalma
Bolognai mártás
Bab hagyományosan és másképp
Csiliszósz
Paprikakrém (crema di peperoni)
Csiliszószok
Az alábbi szószokat Szabó Elemér (A fickó a fakanállal) hozta a Bűvös Szakácsnak, kérésünkre leírta a recepteket is. Ezek a csilik nem biztosan szerezhetők be a kereskedelemben, de szakosodott kereskedőktől már igen. Elemér saját maga termeszti.
Megjegyzés: a pasztörizálásnak kiterjedt szakirodalma van. Léteznek hivatalos ajánlások (ezek mindig túlbiztosított megoldások), és léteznek gasztronómiai ajánlások (ezek inkább alacsonyabb hőfokon, némileg hosszabb hőkezelést tartanak előnyösnek, mert így jobban megőrizhetők az eredeti gyümölcsös aromák).
Narancs színű csiliszósz
- 120 g criolla sella csilipaprika (apró, citrusos, gyümölcsös ízvilágú, enyhén csípős fajta)
- 900 g narancssárga, gyümölcsös ízű bocskorkápia paprika
- 250 g narancssárga paradicsom (pl. ananas, orange banana)
- 40 g lágy ízű fehér hagyma
- 1-2 gerezd fokhagyma (méretfüggő)
- 30 g fruktóz vagy fehér cukor
- 70 g Leonardi bio fehérborecet
- 12 g só (himalájai fehér)
- kevés friss citrom- és mandarinlé
- 1 csapott kk xantán
A criolla sellát kimagozzuk, a magokat megőrizzük (ezzel erősítjük majd a krémet). Az alapszószhoz a kápiákat kimagozzuk (ezeket a magokat eldobjuk), a paprika húsát feldaraboljuk. A hagymát, fokhagymát durvára vágjuk.
A felaprított zöldségeket (hagyma, fokhagyma, paradicsom, kápia) főzőedénybe tesszük, kis lángon főzzük. Több részletben adjuk hozzá a csilimagokat a cukrot, hogy beállítsuk a kívánt csípősséget és édeskésséget. Botmixerrel pépesítjük, sózzuk. Hozzáadjuk az ecetet, 30-40 percig enyhén rotyogtatva főzzük, időnként botmixerrel átkeverjük.
Amikor már nem darabos, hanem krémesen szószállagú, áttesszük egy erős asztali mixerbe, hozzáadjuk a friss kimagozott csilit, alaposan összedolgozzuk. A citruslevekkel ízesítjük, beleadjuk a xantánt, tovább turmixoljuk. Sűrű szűrőn átpasszírozzuk a főzőedénybe.
Az üvegeket és a fedőket töltés előtt semleges ízű alkohollal (pl. vodka) fertőtlenítjük vagy kifőzzük.
A szószt folyamatosan kevergetve 85˚C-ig melegítjük és ezen a hőmérsékleten tartjuk, amíg be nem töltjük az üvegekbe. Töltés után néhány percre fejre állítjuk az üvegeket, dunsztolni nem kell.
Kamrában egy évig is eláll minden egyéb tartósítószer nélkül. 6-10˚C közötti hőmérsékleten tovább megőrzi színét és gyümölcsösségét.
Piros színű csiliszósz
- 600 g aji delight csili (édes pritamin paprikára emlékeztető ízű csili)
- 6-8 db numex suave red csilipaprika (habaneróra emlékeztető aroma és gyümöcsösség, de csak enyhén csípős)
- 6-8 db (habanero orange) csilipaprika (nagyon csípős)
- 250 g érett szószparadicsom (pl. san marzano)
- 30 g salotta
- 1 kisebb gerezd fokhagyma
- 1 ek fruktóz vagy fehér cukor
- 40 g normandiai almaecet (L’Oliver)
- só (himalájai fehér)
- 1 csapott kk xantán
A numex és habanero csilit kimagozzuk. Az alapszószhoz az aji delight chilit kimagozzuk, feldaraboljuk. A salottát, fokhagymát durvára vágjuk. (Ha csípősebb szószt akarunk, akkor a habanero magjait is felhasználjuk az alapszószhoz.)
A felaprított zöldségeket feltesszük kis lángon főni, kevés cukorral. Botmixerrel pépesítjük és sózzuk. Hozzáadjuk az ecetet és 30-40 percig enyhén rotyogtatva főzzük, időnkét botmixerrel átkeverjük. Amikor már nem darabos, hanem krémesen szószos állagú, áttesszük egy erős asztali mixerbe, hozzáadjuk a friss kimagozott csilit (numex, habanero) alaposan összedolgozzuk, beleadjuk a xantánt és tovább turmixoljuk, majd sűrű szűrőn átpasszírozzuk egy főzőedénybe.
A kész szószt folyamatosan kevergetve 85˚C-ig melegítjük és ezen a hőmérsékleten tartjuk, amíg be nem töltjük az üvegekbe. Töltés után néhány percre fejre állítjuk az üvegeket, dunsztolni nem kell.
Az üvegeket és a tetőket töltés előtt semleges ízű alkohollal (pl. vodka) vagy kifőzéssel fertőtlenítjük. Kamrában egy évig is eláll minden egyéb tartósítószer nélkül. 6-10˚C közötti hőmérsékleten tovább megőrzi színét és gyümölcsösségét.
Egy thermomix nagy segítség egy ilyen szósz elkészítéséhez.
Kapcsolódó
Ajánlott irodalom: Douglas Baldwin összefoglalója
Paprikakrém
Csiliszósz szezámmal
