A bab hatalma

Mise en place

Az íz és az állag sok módon fokozható – például a zöldség megfelelő előkészítésével (mise en place). Alapfeltétel, hogy jó zöldséget szerzünk be, minél hamarább előkészítjük, és közvetlenül a tálalás előtt fejezzük csak be 100%-osra. Fontos még a célnak megfelelő technológia. Ezenkívül mártásokkal is fokozhatjuk az ízeket. Az alábbiakban néhány variáció zöldbab és spárga ürügyén (más zöldségekre is alkalmas módszerek).

I. technológia: Big Pot Blanching

Klasszikus megoldás a blansírozás („forrázás”). A zöldséget lobogva forró bőséges, sós vízben röviden előfőzzük (spárgát 1 percig, a babot kicsit tovább), majd jeges vízben lehűtjük. Tálaláskor vokban (vagy serpenyőben), kevés forró olajon hirtelen összeforgatjuk további hozzávalókkal.

Sok múlik a részleteken. Minél több vizet forralunk, annál kevésbé hűti le a zöldség, annál gyorsabban tud újra felforrni, annál gyorsabb és hatékonyabb a blansírozás. A babhoz hasonlóan spárgát is előkészíthetünk ezen a módon. Mindkettőnél fontos, hogy a víz legalábbis tenger sósságú legyen (30-40 gramm/liter).

A hirtelen hűtés is lényeges – fele jég, fele víz arányú keverékben csináljuk. Ez megakadályozza a túlpuhulást, megőrzi az élénk színt.

A bevált technológiát Thomas Keller big pot blanching néven ismerteti könyvében. A zöldbabon, zöldspárgán kívül előkészíthetünk így más zöldségeket is, mint például: zöldborsó, répafélék, zellerszár, spenót, sóska.

II. technológia: előfrittírozás

Andrew Wong Londonban visz konyhát – sokak szerint ez Európa legjobb modern kínai étterme. Nemrég megjelent szakácskönyve (The Cookbook) igencsak horizonttágító: kínai régiók frissített klasszikusait mutatja be, sok érdekes technológiával.

Egyebek közt azt is bemutatja, hogyan maradhat erőteljesebb a zöldbab saját íze. Ehhez egy régi kínai – Sanghaj-környéki – módszert vett elő. Arrfelé szokás, hogy a zöldséget nem vízben főzik elő, hanem 130-140 °C-os olajban.

Wong jelentősen megemelte a hőmérsékletet: a babot 190 °C-os olajban addig frittírozza, míg ráncos nem lesz a bőre (egy pillanattal sem tovább!). Ez körülbelül 80%-os készültség.

A további eljárás ugyanaz, mint a forrázás esetén: húsraguval (vagy gombával vagy rákkal vagy mással) közvetlenül a tálalás előtt forgatjuk össze a vokban, kevés szezámolaj hozzáadásával. Így nemcsak a bab íze, hanem az állaga is érdekesebb lesz.

III. technológia: „cryo”

A cryo ógörög kifejezésre utal, ezen belül jegesen hideg, nagyon alacsony hőmérsékletekre. Manapság a szakzsargonban elsősorban folyékony nitrogénes technológiákra használják, amit gyakran alkalmaznak élelmiszerek és fagylaltok sokkfagyasztására, így zöldségek rövid előkészítésére is. (Megjelent a kozmetikai iparban és a sebészetben is.)

Ha nincs épp folyékony nitrogénünk, akkor a zöldséget (például zöldbab vagy spárga) 10 percre jeges sós vízbe áztatjuk. A zöldspárgáról a háromszögletű pikkelyeket előbb leszedjük, a zöldbabot is előre megtisztítjuk. Ezután vákuumcsomagoljuk, és 8-24 órára mélyhűtőbe tesszük. (Csomagolhatjuk ziplock-zacskóba is, amit a levegő kiszívása után zárunk le.) A mélyhűtőből kivéve kicsomagoljuk a zöldséget.

A fehér spárgáról ekkor vágjuk le az alsó, szívós-szálas lábrészt. A spárgákat olyankor a legkönnyebb pucolni, amikor egy kicsit már felengedtek a „cryózás” után. Hűtőszekrényben hagyjuk teljesen felengedni.

A spárga már ekkor is fogyasztható. Olyan, mintha egy percig blansíroztuk volna, vagyis az előfagyasztás az előfőzés rokona. Mindemellett jót tesz neki még egy rövid erőteljes hőkezelés. Ez felélénkíti az ízeket, frissíti a zöldséget. Tálalás előtt tehát röviden serpenyőben vagy grillen vagy vokban megforgatjuk a „cryózott” zöldséget is. A technológia jól működik a következőkkel: spárga, zöldbab, spenót, zöldborsó.

Recept

Zöldbab szecsuáni húsraguval

Címkék: négylábú, zöldbab, zöldségételek

Hozzávalók (adagonként)

• 125 g zöldbab
• 80 g vagdalt sertéshús
• 5 g finomra vágott gyömbér
• 1 gerezd fokhagyma finomra vágva
• 1 kk fermentált csilis babpaszta (avagy fermentált babszemek)
• 1 ek kínai főzőbor (Shao Xing), avagy sherry, avagy madeira, avagy tokaji szamorodni
• 10 g kovászolt vagy savanyított zöldség (ha lehet, yacai)

A babot 190 °C-os bő olajba tesszük, és mikor a bőre ráncosodni kezd, azonnal kivesszük. Ez körülbelül 80%-os készültséget jelent.

A késsel vagdalt sertéshúst serpenyőben kevés forró olajon addig sütjük, míg el nem veszíti nyers hús színét. Hozzáadjuk a fokhagymát és a gyömbért. Néhány másodperc múlva hozzáadjuk a csilibabpasztát (vagy más fermentált babot) és a főzőbort.

Ezután jön a zöldség. Andrew Wongnál yacai is kerül bele ízesítésképpen. Ez erjesztett mustárzöld, ami különleges zöldes fermentáltságot hoz a képletbe.(A Kőbányai út elején lévő kínai szaküzletben kapható Suimiyacai, 200 ft-ért, 80 grammos csomagban.)

A fermentált zöldség umamiforrás. Helyettesíthetjük nagyon kis kockára vágott kovászos uborka, savanyú káposzta, sóban eltett kapribogyó és csalamádé keverékkel.

Tálalás

• szezámolaj
• szecsuáni bors
• só
• esetlegesen: néhány kávéskanálnyi sültpaprika- vagy paradicsomszósz

Vokban, vagy serpenyőben a húsragut nagy lángon röviden összeforgatjuk az előfrittírozott zöldbabbal és szecsuáni borssal. Szükség esetén sózzuk és azonnal tálaljuk, esetleg paradicsommal vagy sült paprikával a tetején. (A babot előzőleg töröljük le itatóspapírral, ne legyen túl olajos. Elég a húsból származó zsiradék és a pár csepp szezámolaj!)

Mivel szecsuáni raguról van szó, fontos pillér a kis mennyiségben hozzáadott csilis babpaszta (chilli bean paste). Ez is erős ízfokozó (umami). Alapképlete: sózott csilipaprika, fermentált lóbab és szójabab. Az ipari verziókba kerül ezen felül fokhagyma, cukor és egyéb adalék. A házi készítmény természetesen verhetetlen.

Recept

Zöldbab paradicsommal

Hozzávalók

• méteres zöldbab
• olívaolaj
• paradicsommártás

A zöldbabot egyforma méretre vágjuk és előfrittírozzuk. Tálaláskor vokban dobva rázva fejezzük be, tányérra tesszük és paradicsommártást kanalazunk rá.

A méteres bab (hívják spárgababnak, kínai hosszú babnak, kígyóbabnak is) 35-75 cm hosszúra is megnő, melegebb vidékekről származik. Legjobb formáját akkor hozza, ha még a teljes érés előtt szedik le. Budapesten kapható a kínai piacon, lehet egyforma rövid darabokra vágni. A paradicsom umamihordozó, vagyis természetes ízfokozó.

Paradicsommártás

• 1 kg érett paradicsom
• 2 kk barna cukor
• 4 gerezd fokhagyma
• 50 ml olívaolaj
• só
• esetlegesen: 2 salotta, finomra vágva, dinsztelve

A paradicsomot röviden lobogva forró vízbe mártjuk és meghámozzuk, kimagozzuk. A fokhagymát finomra vágjuk és olívaolajon pároljuk. Hozzáadjuk a paradicsomhúst, sózzuk és cukrozzuk, majd félig lefedjük és 20 percig kis lángon készítjük. Esetlegesen párolt salottát is aduk hozzá.

Változatok

„Grillezett paradicsommártás” receptje ITT
A mártás lehet harisszás is.

Szokták a zöldbabot rákhússal kombinálni vagy omlettbe sütni. Adhatunk hozzá különféle mártásokat, ízesíthetjük szójaszósszal, sült fokhagymával, kísérhető lepénykenyérrel vagy mással.

Recept

Zöldbab-curry

Címkék: curry, zöldbab

Hozzávalók

• thai currypaszta (vörös, zöld vagy sárga)
• rákpaszta (ghapi vagy kapi)
• nádcukor
• kókusztej
• halszósz (umami gazdag sózóhatás)
• friss zöldfűszer (koriander, petrezselyem, snidling)
• lime
• adható még hozzá: koriandergyökér, citromnád, galanga, frissen finomra vágva

A currypasztát száraz serpenyőben pirítjuk 3-4 percig, ezzel élénkítjük az ízeit. Ne hagyjuk el a pirítást, mert akkor főttes-üres íze lesz, elvész a mélység. Kis gyakorlattal a curry-pasztával együtt piríthatjuk a rákpasztát is.

A vörös paszta élénk ízű, a sárga indiai száraz fűszereket is tartalmaz, a zöld a legvegetálisabb aromakompozíció. A zöldbabhoz bármelyiket használhatjuk. (Kapható Ázsiaboltokban és szupermarketekben.)

Ezután felengedjük a kókusztej hígabb részével. Amikor felforrt, hozzáadjuk az előkészített (blansírozott, előfrittírozott vagy cryózott) zöldbabot. Halszósszal ízesítjük. A végén adjuk csak hozzá a sűrű, tejszínes részt a kókusztejből. (A jobb minőségű kókusztej hűtőszekrénybe téve ketté válik vizesebb és sűrűbb részre.)

Lefedve készítjük, míg a bab el nem éri a kellő puhaságot. Tálaláskor frissen tépdesett zöld leveleket (koriander, menta, thai bazsalikom) adunk rá, zöldcitromlével frissítjük.

Variációk

Amikor már majdnem kész, keverhetünk bele kisebb méretű rákokat, tárkonyt, csombort, pirított gombaféléket. Jól illik hozzá a fasírt vagy halfasírt is.

Recept

Zöldbab fokhagymával és szezámmal

Címkék: zöldbab, zöldségételek

Hozzávalók

• 1 ek szezámolaj (vagy amerikai mogyoróból készült olaj)
• 2 salotta, finomra vágva
• 6 gerezd fokhagyma, vékony szeletre vágva
• 5-600 g friss zöldbab, megtisztítva
• 1/4 cup rizsbor (shao hszing, vagy szaké, vagy mirin)
• 1 ek osztrigaszósz (esetleges)
• 1 ek szójaszósz
• 1/2 kk friss gyömbér, finomra vágva
• paprikapehely
• só
• enyhén (lassan) pirított friss szezámmag

Vastag falú serpenyőben felhevítjük az olajat, hozzáadjuk a megtisztított babot, 2 perc múltán a salottát, végül a fokhagymát és a gyömbért.

Kevergetés mellett pirítjuk, majd mikor kis színt kapott, felöntjük a rizsborral és a szószokkal, összekeverjük. Dobva rázva készítjük további 2-3 percig. Amikor a bab kívánatosra puhult, szükség esetén még sózzuk (ez attól függ, milyen szója- és osztrigaszószt használunk).

Frissen tálaljuk, pirított szezámaggal meghintve.

Recept

Zöldbab kovászolva

Címkék: kovászolás, zöldbab, zöldségételek

Hozzávalók

• zöldbab
• víz és só (1 liter vízre 30 g só)
• tárkony
• 1 gerezd fokhagyma, kicsit megzúzva
• esetleg: kevés (50 g) pirított kovászos kenyér
• esetlegesen: öreg, száraz kapor

Legyen a zöldbab minél frissebb. Alaposan megmossuk, a két végét levágjuk, az esetleges oldalsó szálakat eltávolítjuk. A vizet sóval, borssal, fokhagymával felforraljuk, hagyjuk 30-40°C-ra hűlni.

A befőttesüveget forró vízzel alaposan kimossuk, 90°C-os sütőbe tesszük száradni. Beletöltjük a babokat, felöntjük a lehűlt de még meleg vízzel, az üveget lezárjuk, hagyjuk árnyékos meleg helyen kovászolódni – 3-4 napig. Hűtve fogyasztjuk.

Recept

Spárga „mimosa”

Címkék: kemény tojás, zöld spárga

Hozzávalók

• spárga
• vinegrett (só, bors, fehér borecet, mustár, olívaolaj)
• 9 perces kemény tojás, szitán átpasszírozva
• sóban eltett kapribogyó
• kaviár
• paprikapehely

A spárgát megtisztítjuk, tetszés szerinti módon elkészítjük.

A kapribogyót kiáztatjuk, a nagyobb szemeket durvára vágjuk, a kicsiket egészben hagyhatjuk.

A vinegretthez először a borecettel összekeverjük a sót és a borsot, majd a mustárt. Kis habverővel apránként hozzáadagoljuk az olívaolajat. (Majonéz-szerű állaga lesz.) A klasszikus ecet-olaj arány 1:3, de ez lehet akár 1:2 vagy 1:5-1:6 is.

A spárgát tányérra tesszük, rákanalazzuk a vinegrettet, meghintjük paprikapehellyel. Másik csíkban feltesszük az áttört tojást. Kaviárt és kapribogyót adunk a tetejére.

Variáció

Kaviár helyett finomra vágott hónapos retket adunk a spárgára. Tálaláskor nagyon finomra vágott petrezselyemmel hintjük meg.

Recept

Spárga miszómártással

Címkék: miszómártás, spárga, zöldségételek

Miszómártás

• 90 g fehér miszó
• 1 gerezd fokhagyma, 1 csipet sóval szétnyomva
• 1 kk szójaszósz
• 125 ml mogyoró- vagy szőlőmagolaj (egynegyede lehet szezám- vagy dióolaj)
• 5 ek rizsecet
• 1 kk szirup (vagy méz) és 1 kk víz keveréke

A mártás kiváló retekhez, uborkához, salátákhoz, zöldségekhez, ezen belül különösen a zöldbabhoz és a spárgához. Jó marinált vagy füstölt lazachoz is. Pirított fehér szezámaggal meghintve még érdekesebb. Kiegészíthetjük csiliporral és gyömbérrel is.

A miszót összekerjük a hígított sziruppal, a szójaszósszal a rizsecettel, majd apránként habverővel belekeverjük az olajat, míg majonézszerű mártás nem lesz belőle

Tálalás

• spárga
• miszómártás
• sózott („marokkói”) citrom

A spárgákat alaposan megtisztítjuk, tetszőleges technológiával elkészítjük, miszómártással és vékony csíkra vágott sózott citromhéjjal tálaljuk.

Recept

Spárga lágy tojással vagy harisszás joghurttal

A spárgát tetszés szerinti technológiával elkészítjük. Technológiák ITT és ITT. A spárgához jól illik 1-2 evőkanál gyümölcsös olívaolaj és egy onsen-tojás. A tojás elkészítése ITT

Másik lehetőség: frissítő joghurtmártás.

Joghurtos-harisszás mártogató

• 10%-os zsíros joghurt
• harissza

A joghurtba kis kanálnyi harisszát húzunk bele. Harissza receptje ITT

Nagyon jól passzol mindenféle húsgombóchoz (bárány, marha, sertés).