Kínai eredetű leves, pontosabban alaplé. Szerencsés esetben generációról generációra öröklődik: a levet, amelyben a hús főtt, mindig újra leszűrik, forralják, új fűszerekkel frissítik. Ez így megy akár évtizedeken át, némelyek több száz éves mesterlevesekről is tudni vélnek. Ha a hír igaz, akkor ehhez jó adag szerencse is kellett: a leves átvészelt ópiumháborút, polgárháborút, Maót, kultúrális forradalmat és négyek bandáját.
Az ősi technológia
Először készül egy infúzió (áztatmány): a vízbe szójaszósz, kínai főzőbor (shaoszing), gyömbér, póréhagyma vagy újhagyma, szárított narancs vagy mandarinhéj, továbbá több fűszer kerül (csillagánizs, fahéj, bors, édesgyökér).
A hozzávalókat felforraljuk, félóráig kis lángon forraljuk, ezután levesszük a tűzről, lefedjük, hagyjuk kihűlni. Akár egy napig is állni hagyjuk, hogy még jobban kiázzanak az aromák, összeérjenek az ízek. Ez még nem mesterleves, csupán kezdemény.
Ebben az alaplében készülnek el azután a húsok, alacsony hőmérsékleten. Általában szárnyas (csirke, kacsa), de lehet sertés vagy marha is. Az ilyen abált húst tálalják akár azonnal, de gyakran kap ropogós kérget faszéngrillen, sütőben vagy fritőzben.
A fűszeres lében való kiméletes húskészítést a kínaiak „lu” néven nevezik, az angolszászok Chinese red braisingnek hívják (kb: vörös brezírozás). Egyike a kürülbelül 40 kínai húskészítési módnak.
Amikor a hús elkészült, a levet leszűrik, újra felforralják, majd hideg helyen tárolják. Másnap-harmadnap ebben készül el az újabb és újabb hús, a lé fűszerezérését 3-4 naponta frissítik, a folyadékveszteséget pótolják vízzel, kínai borral, szójaszósszal. A leves egy részét néha kiveszik, és sűrítve mártásként tálalják a húshoz.
Némelyek azt ajánlják, hogy az alaplébe mindig csak egyféle húst adjunk, így koncentráljuk az ízt. Mások különféle húsokat, sőt, zöldségeket is készítenek benne, így a leves állandóan változik, komplexebb lesz.
Az így készült húst klasszikusan rizzsel és mártogatókkal kínálták, az új kínai konyhában azonban inkább marinált zöldséget vagy salátát adnak hozzá.
Mesterleves a Lacikonyhán
Mogyorósi Gábor adaptálta ezt a technológiát, de nem alaplevet, hanem közvetlen fogyasztásra alkalmas levest készít belőle.
Először malaclevest készített, hagyta állni, a malac a kritikus 60-65 °C-ig a lében hűlt. Ekkor gyorsan jeges vízzel lehűtötte, hűtőszekrénybe tette fagypont körüli hőmérsékletre hűtötte. Ez volt az alapleves.
Másnap beletett egy tyúkot, felöntötte annyi vízzel, hogy éppen ellepje, felforralta, gyönygyözve forralta. Harmadnap egy bivaly velős csontját adta hozzá. A negyedik napon érkezett egy szállító, aki idősebb, sütésre már alkalmatlan, de jóízű gyöngytyúkot kínált, ez is belekerült a levesbe. És ez így folytatódott.
A legalsó réteg hús mindig 5-6 nap után kerül ki a levesből. Vagyis egyfajta rotációs rendszer lép működésbe, ahol a levesből mindig annyit mérnek ki, hogy a maradék még éppen ellepje a lábosban maradó húsokat. Másnap a levest felönti vízzel, felforralja, ebbe kerül az előzőleg blansírozott friss hús és 3 ek szójaszósz. Ezután gyöngyözve kell forralni, és csak az első durva, sötétebb habot kell leszedni, a zsiradékot pedig rajta kell hagyni (mivel a leves alacsony hőmérsékleten készül, nem fogja elhomályosítani a levet). Tálaláskor mindig kerül zsiradék is a levesbe, ami gazdagabb ízt és jobb szájérzetet ad.
A leves íze frissül, gazdagodik megtelik a kioldódó aromákkal, ásványi sókkal, és nem romlik meg,
Különböző betétekkel és friss zöldekkel kerül a tányérba. A betét gyakran daragaluska vagy alkáli sókkal készülő metélt. A levestészta fontos tulajdonsága, hogy nem ázik el a forró levesben.
