Amit általában paradicsomos hideg spanyol levesként ismerünk, az eredetileg nem volt se piros, se hideg, se spanyol. Európában akkoriban nem volt még sem paradicsom, sem hűtőszekrény, de még Spanyolország sem.
A római legionáriusnál mindig volt kenyér, fokhagyma, olívaolaj, ecet és só. Ebből mindenki saját ízlése szerinti arányban készíthetett ízes pasztát, amit vízzel levessé hígított. Egyes források azt sugallják, hogy ezt már a rómaiak is ibériai pásztornépektől lesték el, akik legeltetés közben készítettek maguknak hasonlót árnyékos fák alatt.
Idővel a mórok is megérkeztek az Ibériai-félszigetre, s hozták Elő-Ázsiából a mandulát. Azokból az időkből származik a fenti kenyérleves mandulával finomított változata, melyet ma általában „ajo blanco” (fehér fokhagymaleves) néven ismernek, és mozsárban durva sóval együtt megtört fiatal mandulával sűrítik. Ez, ha úgy tetszik, egy fehér gazpacho mandulával.
Andalúziában a földeken dolgozó parasztok idővel különféle zöldségeket is hozzáadtak a leveshez: cserépedényben zúzták szét a friss hozzávalókat. A friss, kenyeres zöldségkoktél laktató volt, a hőségben dolgozónak erőt is adott, pótolta a kiizzadt sót és vizet. A ma már világszerte ismert andalúziai gazpacho elég későn, a paradicsom és a paprika európai megjelenését követően alakulhatott csak ki.
A szó eredetéről sokat vitatkoznak. Egyesek úgy vélik, hogy az arab „áztatott kenyér” kifejezésből ered, mások szerint a latin „caspa” szóból, melynek jelentése „apróság, maradék”. Egy leleményes etimológus még azt is felvetette, hogy a szó a görög eredetű „chaos” szóból torzulhatott caspachóvá majd gazpachóvá, elvégre sokféle dologból álló „kaotikus” leves.
Alberto Herráiz – aki Párizsban az igen népszerű El Fogón spanyol étterem séfje – teljes kötetet szentelt a gazpachónak. Mint írja, a klasszikus gazpachónak négy nélkülözhetetlen alapeleme van: kenyér, ecet, olaj, só.
Az elkészítés öt fontos lépése
*1. „Macerálás” (áztatás, puhítás).
A durvára vágott, majd sóval, ecettel, olajjal alaposan összekevert hozzávalók 12-24 órás áztatása. Ezt az időt ne rövidítsük le, mert a só és az ecet hatására fontos kémiai változások indulnak meg. Az áztatóedényt hermetikusan zárjuk le műanyag fóliával, tegyünk rá még fedőt is, így rakjuk be a hűtőszekrénybe. Lényeges, hogy fénytől és oxigéntől elzárva tároljuk.
*2. Összezúzás (turmixolás). Ennek során a darabos hozzávalókból homogén anyagot készítünk. Alacsony fordulatszámot használunk, hogy minél kevesebb levegőt vigyünk be. Így egyébként jobban megőrződik a hozzávalók színe és tápértéke is.
*3. Emulziókészítés. Ilyenkor további olajat keverünk hozzá, apránként, alacsony fordulatszám mellett.
*4. Higitás. A vizet több részletben keverjük hozzá, ismét csak alacsony fordulatszámmal, nehogy szétessen az emulzió. Így higitjuk a kívánt állagra levesünket. A megfelelő állag sosem túl híg, inkább krémes.
*5. Szűrés. Ettől válik igazán selymessé a konzisztenciája. Nagyobb lyukú szűrőt használjunk hozzá. Nyomkodjuk le, de ne passzírozzuk át azt, amit fennmarad.
Klasszikus andalúziai gazpacho
Hozzávalók
- 1 kg érett paradicsom hámozva és kimagozva
- 15 dkg salátauborka, meghámozva (vagy kígyóuborka)
- 10 dkg nagy fejű, lágy ízű vöröshagyma (vagy fehér héjú hagyma)
- 20 dkg kaliforniai zöldpaprika
- 1-2 gerezd fokhagyma
- 10 dkg két napig szikkasztott fehérkenyér (vagy baguette)
- 4 dl extra szűz olívaolaj
- 1 dl sherryecet
- 1 l víz
- só, bors
A zöldségeket nagyobb darabokra vágjuk. A szintén nagyobb kockákra vágott kenyeret meglocsoljuk a sherryecettel.
A beáztatott kenyeret és a zöldségeket nagyobb tálba tesszük, megsózzuk és meglocsoljuk az olívaolaj felével. 12 órára jégszekrénybe tesszük.
Ezután az egészet turmixgépben homogénre turmixoljuk. (Használhatunk erős botmixert is.)
Ezután apránként adagoljuk hozzá a maradék olívaolajat, alacsony fordulatszám mellett, hogy selymes emulzió jöjjön létre.
Ezt azután 8-10 dl vízzel a kívánt állagra hígítjuk, majd szitán átpasszírozzuk.
Sózzuk, borsozzuk, kevés tabascóval ízesítjük. Hűtve de nem jegesen tálaljuk.
Mindazt, amit betétként adnak a gazpachóba, „tropezonesnek” nevezik, s általában külön kis edénykében adják fel. Tropezone lehet például kocára vágott pirított kenyér, apróra vágott uborka, hagyma de akár sonka vagy hal is.
A fenti mennyiség közel 3 liter levest ad, tehát kifejezetten sok személyre elegendő.
Salmorejo
Ez a gazpacho kifejezetten sűrű változata, amely csak paradicsommal készül, a többi zöldség nélkül. Több kenyeret és csak kevés vizet tesznek bele (ha egyáltalán). Klasszikus hozzávalója a levegőn szárított sonka és a főtt tojás.
Zöld gazpacho
Huelva környékén paradicsom nélkül készítenek hagyományos gazpachoalapot, amihez friss fűszernövényeket adnak. Ebből lesz a „zöld gazpacho”.
Gazpacho átvitt értelemben
Időközben a gazpachónak kialakult egy új jelentése is, amely egy meghatározott ételkészítési technológiát takar. E jelentéssel találkozunk akkor, ha eper-, mangó-, zöldborsó-, mogyoró-, csokoládé- vagy koriandergazpachót látunk az étlapon, esetleg sárgadinnyéset levegőn szárított sonkával, vagy – mint a háromcsillagos francia Pourcel fivéreknél – lencsegazpachót mentaolajjal.
