Margot Janse

Dél-Afrikában mindegy, hogy tenisz-, krikett vagy rugbymeccs megy, hogy élőben vagy felvételről. A lényeg: mindig legyen kéznél biltong és sör. A biltong hosszabb kirándulásokon is jól szolgál: eláll, s közben megőrzi aromáját. Szálakra vágva lehet omlettbe keverni, palacsintába tölteni, salátára adni. A dél-afrikai farmer leginkább apróra morzsolja a vékony, száraz szeleteket, így hinti a vajas kenyerére.

A szó a búrok nyelvéből, az afrikaansból ered: a „bil” az állat hátsó felét jelöli, a „tong” pedig a húsdarab hosszúkás nyelvformájára utal (tongue). Ha úgy tetszik, „marhafarnyelv”, habár az elég furán hangzik. A lényeg, hogy a csíkformára vágott húst ecettel, sóval, borssal, s különféle fűszerekkel dörzsölték be, így szárították ki a napon. Két-három hét alatt feketére száradt. (Hasonlít ahhoz, amit Amerikában s Angliában jerked meatnek neveznek.)

Készülhet marhából, de másból, például vadakból is. Dél-Afrikában a legegyszerűbb népi konyha mindennapos szereplője, de megfordul a csúcsgasztronómiában is. Egyes válfajai a helyiek szerint megközelítik az itáliai prosciuttók karakterét.

Margot Janse tonhalának egyfajta elegáns „köntöst” ad: a hasábra vágott nyers halat ő először biltong- morzsába hempergeti, így süti körbe, de csak enyhén. A halhúson csupán vékony világos réteg keletkezik (mint a tatakin), de a belseje nyers marad. Citromfüves hagymarelish van hozzá, s könnyű, habos fahéjmártás. A halra tobico-kaviárt kanalaznak: a repülőhal-kaviárját kevés wasabival aromatizálva.

A francia sarok

Franschhoek Fokváros közelében fekszik. A települést valaha francia hugenották alapították, akik az inkvizíció elől menekültek ide. Franschhoek hozzávetőleg annyit jelent, „francia sarok”. Franciára úgy fordíthatjuk, „le quartier français”. És ez már rögtön egy franschhoeki szálloda neve, mely szállodában Tasting Room címen működik étterem. Itt található Margot Janse konyhája.

Az étterem 2005 óta minden évben felkerült a világ ötven legjobb éttermének listájára (Restaurant Magazine), s évek óta minden létező kitüntetést megkapott. „Bevallom, mindig a főzésen jár az eszem – mondja a szakácsnő –, folyton új inspirációkat keresek. Mert az új ötletekért jócskán ki kell nyújtózkodni, ezen a szinten sosem lehet a könnyebb utat választani.”

Színésznőből szakácsnő

Margot Janse Hollandiában született, ahol – úgy mondja – nincs fergetegesen nagy konyhakultúra, viszont háziasszonyok kiváló „gyorsételeket” tudnak készíteni. „Ilyen például anyukám húsgombóca a répás-hagymás krumplipürével (gehaktballen met hutspot)” – mondja.

Amikor befejezte a középiskolát, a bátyja rábeszélte, hogy menjen el színésznőnek. Elkezdte a maastrichti színiiskolát, de mikor Amszterdamba akart felvételizni, oda nem vették fel, viszont azt a tanácsot adták neki, gyűjtsön még némi tapasztalatot a világban.

Ezt szó szerint vette: még aznap becsomagolt, s dél-afrikai származású vőlegényével elment világgá. Így jutottak el Dél-Afrikába, ahol Margot az új élmények hatására úgy döntött, szakácsnő lesz. Iskolára nem volt pénze, ezért elment pincérnőnek egy johannesburgi olaszhoz. Bekéredzkedett néha a konyhára mosogatni, ahol idővel raviolitöltéssel is megbízták, s mikor kiderült, hogy tehetséges, rendszeresen kikérték a véleményét a napi ajánlatok megtervezésében. „Ott tanítottak meg arra, hogyan kell hosszú órákon át nagyon keményen dolgozni” – emlékszik vissza Margot.

1994-ben költözött át Fokvárosba, sous chef lett a Le Quartier Français-ban. Érdekes volt az indulás: néhány hónapon belül szétesett Margot házassága és a szállodatulajdonos Huxteréké is. A két nő férfiak nélkül folytatta a munkát, a sous chefből konyhafőnökasszony lett. És megindult a suskus. „Ki az a szőke szépség a konyhán?” – fanyalogtak egyesek gyanakodva, mert hát a konyhavilág arrafelé sem kimondottan nőbarát.

„Nagyon nehéz volt – emlékszik vissza Margot. – Elő kellett állnom a saját menüimmel. Rendszeresen verítékben fürödve ébredtem az éjszaka közepén. Például amiatt, hogy nem elég jó a bárányételem. Ilyenkor hajnal felé általában támadt mentő ötletem: egy kevés reszelt édeskömény a mártásba, vagy ehhez hasonló.” 2007-ben a Wine Magazin és az Eat Out egyaránt Margot Jansét választotta meg Dél-Afrika legjobb főszakácsává.

Salzburgi menü

Vendégszakácsként 2008 márciusában járt a salzburgi Ikarus étterem konyháján. Nagymenüjében a biltongos tonhal után languszta következett kétféleképpen.

A rákhús egyfelől kissé átmelegítve, „natúr” formájában, könnyű majonézféle-mártásra és kaviárra helyezve jelenik meg. A másik variációt egy dél-afrikai piacokon árult közismert fánkféle ihlette (cooksister/koeksister/koeksuster), melyet sütés után azonnal hideg szirupba mártanak.

Margot vékony fánktésztába márt bele egy pogácsaformájú rákvagdaltat, olajban hirtelen kisüti, majd citrusos szirupba mártja egy pillanatra. Vaníliás karfiolpürén tálalja. A kompozíció a sós-naturális és az édeskés-vaníliás-citrusos rák kontrasztján alapul.

A Szent Jakab-kagyló gyömbéres tökkrémlevessel érkezik. A kívülről enyhén karamellizált, belül épp csak átlangyosodott, puha kagylóhús mellett a mártásban al dentére készült sütőtökdarabkák és friss szójababszemek jelennek meg. Üde, tavaszi ízt adnak, minthogy majdnem nyersnek tűnnek. Az ételt friss aromák lengik át: átütően friss a gyömbér, átütően friss a kagyló is. Az egészet markáns tökmagolaj aromatizálja.

A skót vadlazac tökéletesen szaftos, 52ºC-on készült 25 percig precíziós sütőben (hold-o-matban). A tetején rágrillezett borsos kéreg, hozzá ökörfarokmártás, tengeri csiga, lóbab és apró, tarhonyaszerű tészta. Komplex de harmonikus étel. A borskéreg és a mártás „sózza” és ízesíti a halat. Minden falat kicsit más textura és más ízintenzitás.

A hízott kacsamáj gyümölcslében készült vákuumozva, a vákuumzcsakóval egyenletesen temperált vízbe téve. Hozzá csicseriborsós ravioli és spenót. Újabb finoman hangolt étel: itt is a Jansenre jellemző híg, szinte levesszerű, de karakteres, intenzív mártás jelenik meg, lágy, de jól érzékelhető kontrasztokkal.

Margot Janse egyik emblematikus étele a dél-afrikai antilopfajtából (springbok) készülö „ballontine”. Ez egy rendkívül szaftos vadhús (elkészíthetó szarvasgerincből vagy bélszínből is). Kétféleképpen adja a tányérra. Az egyik húsdarab natúr formában jelenik meg, a másikat erősen borsos-cukros szárazpácban állították 12 órán át. A két gömbölyűre formázott húsdarabot sodrófával vékonyra lapított szalonnalapba göngyölik, majd műanyagfóliába csomagolva 20 percre 61° C-os vízfürdőbe teszik. Végül jeges vízbe mártják, hogy gyorsan lehűljön.

Egy rendkívül egyéni mogyorós borsóragu és egy habos pasztinákkrém van hozzá. Tesz még a tányérra egy nem kevésbé egyéni vajban sült sajtos krumplipogácsát is. Ez utóbbit az étlap „buchus gnocchinak” nevezi.

A „buchu” egy sajátos ízű dél-afrikai fűszernövény, száron nő, mint például a kakukkfű, csak sokkal nagyobb, lapos és kerekded levelei vannak.

Az elődesszert egy klasszikus háromszög: paradicsom-sabayon, parmezánropogós és „kristályosított” bazsalikom (ez gyakorlatilag egyfajta granité). A fődesszert egészen kiemelkedő: déligyümölccsel és karamellizált makadámiadióval készül, alatta savanyú karamella. (Lásd: lentebbi recept).

A Tasting Room varázsa

Ha a Michelin inspektorok kiszállnának Dél-Afrikába, s ott a Tasting Roomba, igencsak el kellene töprengeniük, hány csillagot érdemel a hely, és hosszan kellene gyűjteniük az érveket, hogy miért ne adják meg rögtön a három csillagot. Margot Janse nagy tehetség, ráadásul igen intelligens. Ez a kombináció elég ritka, még a gasztronómiában is.

Recept

Sajtos gnocchi – Margot Janse

Címkék: burgonya, krumpli, margot janse, parmezán, tészta

Hozzávalók

• 1,2 kg héjában sült burgonya
• 250 g 00-ás liszt
• 250 g parmezán, frissen reszelve
• 1 tojás
• 3 tojás sárgája
• 1½ tk só
• 5 tk porított buchu (helyettesíthetjük menta, babér és kakukkfű keverékével, feltéve, hogy egyik fűszer sem lóg ki a keverékből)

A hozzávalókat összevegyítjük, az így kapott masszából műanyagfóliával hurkákat sodrunk, a két végén alaposan becsomagolva. Kilenc percre gyöngyöző vízbe tesszük, majd jeges vízben gyorsan lehűtjük. Kicsomagoljuk, a hurkából kereszt irányban pogácsákat vágunk, ezeket habzó vajban gyorsan megsütjük, állandó mozgatás mellett.

Recept

Fehér csokoládés „délice“ maracujával és szarvasgombával, karamellizált makadámiadióval

Címkék: csokoládé, desszert, liszt, makadámdió, maracuja, margot janse, passiógyümölcs, piskóta, szarvasgomba, tejszín, tojás

Olvadós piskóta

• 500 g fehér csokoládé
• 500 g vaj
• 240 g kristálycukor
• 8 tojás
• 8 tojás sárgája
• 80 g finomliszt

A csokoládét a vajjal gőz fölött megolvasztjuk, ügyelve, hogy ne forrósodjon túl. A tojást és a sárgáját a cukorral sűrű, fehér habosra keverjük, majd hozzáadjuk a csokoládés vajat, s óvatosan beleadagoljuk a lisztet.

Töltelék

• 200 g tejszín
• 30 g glukóz (szirup vagy por)
• 400 g fehér csokoládé
• 100 ml maracujalé koncentrátum (1 l folyadék 1 dl-re sűrítve, lassú tűzön)
• 1 evőkanál szarvasgomba-olaj
• 5 csepp szarvasgomba-esszencia
• 2 evőkanál finomra vágott fekete szarvasgomba

Készíthető mandarinnal, mangóval, gránátalmával vagy ezek kombinációival is.

A tejszínt a glukózzal felforraljuk, ráöntjük a csokoládéra, keverés mellett hagyjuk elolvadni. Hozzákeverjük a többi hozzávalót, majd mélyhűtőbe tesszük megdermedni.

Karamellizált makadámiadió

• 250 g kristálycukor
• 90 g glukóz (szirup vagy por
• 80 g mandula, vékony szálakra vagy lapokra vágva
• 80 ml víz
• 5 csepp citromlé
• 50 szem makadámiadió

A hozzávalókból – a mandula és a makadámiadió kivételével – világos karamellát készítünk, majd a szilikonlapra kiterített mandulára öntjük. Mikor kihűlt, finomra daráljuk, keverőtálba öntjük. A makadámiadiót vasserpenyőben enyhén megpirítjuk, majd megforgatjuk a karamellaporban. Szitára tesszük, a szitára fedőt rakunk, az egészet alaposan megrázzuk. (Ilyenkor kihullik a fölösleges por, s dió „polírozódik“.)

Veloutémártás

• 75 g fehér csokoládé
• 100 g tejszín
• 200 g tej
• 20 g szójalecitinpor

A tejszínt felforraljuk, ráöntjük a csokoládéra, hogy megolvadjon. Botmixerrel belekeverjük a tejet, hűtőszekrénybe tesszük. Tálaláskor hozzáadjuk a lecitint, botmixerrel felhabosítjuk. Sütőformát kikenünk egy réteg olvadós piskótamasszával, erre egy réteg tölteléket kenünk, majd ismét egy réteg piskótamasszát. 10 percre 180°C-os sütőbe tesszük. A kész töltelékes süteményt téglalapalakú formákra vágjuk, tányérra tesszük. Mindegyik mellé adunk makadámiadiót és veloutét.