A szakácsművészet diszkrét sármja

A férfiak titokban sírnak, sérülékenyek és egyben pótolhatatlanok, állítja a nyolcvanas évek nagy slágere, a Männer. A szerző/előadó: Herbert Grönemeyer (aki 30 év alatt két lemezeladási rekordot állított fel a német piacon), a strófa vége pedig úgy szól, hogy a férfiak mindenre képesek.

A német férfi például képes minden helyzetben Currywurstot enni, vagy akár ódát is írni hozzá, amint hogy Grönemeyer dala például valóságos szerelmi vallomás.

Autostadt Wolfsburg

Wolfsburg Berlinből egy óra ICE expresszvonattal. Panorámája a távolból estefelé igen érdekes: a VW-művek vörösen kivilágított régimódi gyárkéményei uralják. Mondhatnánk, hogy ipari csendélet naplemenetében, mely közelebbről nézve már minden, csak nem régimódi. Leginkább „hochmodern”.

A 25 hektáros Volkswagen autóváros egy szuperszonikus ipartelep és egy marsbéli űrközpont keveréke. Első ránézésre nehéz is megérteni, mivégre ez az egész. Külön épületeket szenteltek itt az összes VW által gyárottt márkáknak (Audi, Bentley, Lamborghini, Seat, Skoda, Volkswagen), itt lehet átvenni megrendelt kocsikat, tesztpályákon próbafutni, akár Porschét Bugattival összevetni.

A koncepció kitalálói szerint ez egyfajta szabadidőközpontnak vagy vidámparkfélének is tekinthető (theme park) mások szerint kiválósági központ (centre of excellence), mely utóbbit a látogató készséggel elfogadja, különösen, hogy az itt álló Ritz-Carlton Hotel éttermében főz Sven Elverfeld, akit néhány éve interjúvoltunk meg a helyszínen, majd 2010 novemberében a salzburgi Ikarusban prezentálta új menüjét. Valóban kiváló volt.

Bevezetők

Az autóváros hentesbeszállítója azt a feladatot kapta, készítsen osztályon felüli klasszikus sertés-sütőkolbászt. Ebből Sven Elverfeld konyháján szabályos hasábokat vágnak, majd vékonyra szelt kenyérbe (tramezzini) burkolják. A tetejére jön egy tökéletesre sült krumplihasáb. Belül pedig házi készítésű curryporral ízesített házi ketchup a töltelék.

Ez a “törpített” Currywurst a három üdvözlőfalat egyike.

A másik egy nagyon kicsi, de zseniális Martini-zselé, benne zöld olajbogyó és nyers édeskömény. Ez, ha úgy tetszik, egy “zselésített aperitif” keserédes ízekben.

A harmadik: parányi kosárka filotésztából. A töltelék: vadpástétom kesernyés kumkvattal. Rendkívül szellemes és robbanékony falatok.

Előételek

Egyszer egy évben majd minden ember legalább karácsony vagy újév táján készít kocsonyát – elsősorban sertésfejből, farok, láb és bőr hozzáadásával. Vannak persze, akik színhúst is kívánnak bele, mások nem. Így vagy úgy, fontos elvárás, hogy a kocsonya ne legyen túl kemény, hanem “remegjen, mint a miskolci”.

Magyarországon kevésbé, de Ausztriában és Dél-Németországban egész évben szerepel kisvendéglők étlapján, amolyan uzsonnaféleként általában a déli és esti szerviz közt is kapható.

A német “Sülze” persze savanyúbb és keményebb, mint a magyar (már főzés közben elég sok ecetet adnak hozzá), de Bécsben kevésbé savanyú. Itt elsősorban kis darabra vágott marhafartő a “betét”, a kocsonya maga ököruszályból, borjúfarokból készül.

Sven Elverfeld menüjében a kocsonyakoktél, az első “magas repülés”, igazi talpas koktélpohárban érkezik.

Némiképp emlékeztet Eckart Witzigmann régi kreációjára, aki borscsot zselésített (céklás marhahúsleves). Hasonlóképpen, tejföllel-kaviárral tálalta.

Minimalista fogás: osztriga, petrezselyem, articsóka.

Az osztrigát csak röviden posírozták. Alatta krémes articsókapüré fenyőmaggal.

Rajta pezsgős osztrigahab szifonból. Körötte világítóan zöld lé, mely igen egyszerű recept.

Tonhal kétféleképpen, mártásokkal. Kiemelkedően intelligensen komponált és prezentált tányér.

Egyfelől egy marinált tonhal friss kókuszpehellyel, másfelől egy tonhaltatár ropogós ráksziromtörmelékkel. Ez tekinthető a tányér két pillérének vagy “alapharmóniájának”. Mindkét pillér négyféleképp variálható, mivel négy mártás van a tányéron.

Az avokádókrém (guacamole) levegősen sima, lágyan sós. A mechouia-krém “lecsósan” pikáns-paprikás. A kókuszkrém enyhén savas, átütően természetes benne a kókusz aromája. A fekete fokhagymakrém pedig füstös-édeskés.

A különböző krémeket (különböző mennyiségben adagolva) mindkét halkompozícióhoz felkínálja a tányér, vagyis elkerühetetlen, hogy legkevesebb tíz kombinációt ne próbáljon ki az ember. A szakács mintegy szuggerálja a kóstolás rendjét. Igazi funkcionális esztétika.

Szent Jakab kagyló, uborka, mogyoró. Ez is mestermunka, tulajdonképpen a három alkotóelem témájának kibontása.

A kagylót libazsírban konfitálják 10 percig: langyos, krémes belsejű lesz.

A mogyoró mártásként, habként, pikáns és karamellizált ropogós morzsaként is megjelenik. Az uborka relish, mártás és zselé formájában tűnik fel, parányi kaporral. Jelen van még egy savanykás-édeskés kefírhab is, mint frissítő elem. Ha lehet, ez a tányér még többféle módon kóstolható, mint az előző, anélkül hogy túl lenne terhelve.

A következő halfogás a hamburgi “Finkenwerder Scholle” (lepényhal Finkenwerder módra) feldolgozása.

Ehhez klasszikusan a lepényhalat apró rákkal töltik meg, majd szalonnával, hagymával sütik át a sütőben.

Itt egy horgászminőségű vastag-szaftos nyelvhal a főszereplő. Rajta ropogós morzsaként jelenik meg a szalonna, a pirított hagyma, a pirított kenyér.

Mellette hajszálvékonyra vágott, szárított gomba és háromféle “mártás”: egy habos barnított vaj, egy sülthagyma-krém és egy édes-savanyú lé. Ezzel külön, s összekeverve is jó hatást tesznek.

Szalámis szendvics dekonstruálva.

Üde színfolt, talán közbenső fogásként, a német tízórai feldolgozása: vékony köményes barnakenyércsipsz, wolfsburgi vadszalámi vékonyra szelve és enyhén szárítva.

És a „körítés”: levegős kecseksajtkrémmel töltött kelbimbó, kelbimbómártás és vadhúsalaplével, braunschweigi Mumme sörrel készülő barnasörmártás.

Recept

Töltött kelbimbó

Címkék: kecskesajt, kelbimbó, sven elverfeld, zöldségételek

Hozzávalók

• 500 g kelbimbó
• 120 friss, lágy kecskesajt (vagy kecsketúró)
• 50 g Philadelphia krémsajt
• 1 ek apró kockára vágott és blansírozott vegyes zöldség (sárgarépa, zeller, póré)
• 1 ek mandulaolaj
• 1 kk snidling, finomra vágva
• 1 kk barnított vaj
• 1 kk citromlé
• só, bors, szerecsendió, pikáns fűszerpaprika-pehely (piment d’Espelette)

A kelbimbó leveleit óvatosan, egyenként lefejtjük a torzsáról. A töltésre alkalmas legnagyobbakat különválasztjuk, és lobogva forró sós vízben blansírozzuk, majd papírra terítjük (ne puhuljanak meg teljesen, maradjanak al dente állagúak).

A töltelékhez a többi hozzávalót összevegyítjük, krémesre keverjük, nyomózsákba töltjük. Először mindig egy nagyobb levélre töltünk egy adag tölteléket, és körbetapasztjuk 4-6 további nagy levéllel – úgy, hogy ismét egy kelbimbóhoz hasonló labda legyen belőle.

(A kicsit kisebb levelekből Sven Elverfeld hagymával, szalonnával, vajjal és fűszerekkel mártást készít, a kelbimbószíveket pedig röviden vinegrettben marinálja.)

„Burgonya pot au feu”.

Ezen a néven szerepel az étlapon egy elsöprően nagy klasszikus: krumpli, tojás és szarvasgomba kombinációja.

Nyeles üvegpohárban tálalják: olvadós burgonyakrém, szőlőmagolajban posírozott krémes tojássárgája, könnyű szarvasgombahab. Közben valahol még egy réteg frissen fonnyasztott spenótlevél.

A pohár tetején változatosságnak nagyon apró vajon pirult kenyérkocka (kruton) és sült burgonya, végül vékonyra gyalult szarvasgomba. Tökéletes fogás: a még teljes ízű gyerekkori krumplipürék és lágytojások nosztalgiáját idézi fel.

A befejező étel: boeuf Stroganoff.

Az eddigi sziporkák után szolid lenyugvást hoz. Ötféle apró zöldséges garnírunggal és sűrű pecsenyelével tálalják. Mestermunka, láthatóan sok energiaráfordítással, mégsem katartikus.

Tiramisu.

Sajátos interpretáció. Virtuóz a roppanós cukorgömb, benne krémes és habos mascarpone-töltelék.

A mascarpone megjelenik fagylalt formájában is, az Amaretto mandulalikőr pedig zseléként és mártásként kíséri a főelemet, a testes kávémousse-tortácskát.