Bűvös Szakács Konyhariport A szakácsművészet diszkrét sármja

A szakácsművészet diszkrét sármja

Sven portre 4355(1)
(Potréfotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7)

Először cukrászként végzett, a szakácsmesterség már a második tanult szakmája. A negyvenes éveiben járó Sven Elverfeld az elmúlt évtizedben egyszerre kitüntetés-záporban találta magát: 2002-ben az év felfedejezettje, 2004-ben az év szakácsa (GaultMillau), 2002-ben jön az első, 2009-ben már a harmadik Michelin-csillag. Konyhája az észak-németországi Aquában az ország tíz legjobbja közé tartozik.

A férfiak titokban sírnak, sérülékenyek és egyben pótolhatatlanok, állítja a nyolcvanas évek nagy slágere, a Männer. A szerző/előadó: Herbert Grönemeyer (aki 30 év alatt két lemezeladási rekordot állított fel a német piacon), a strófa vége pedig úgy szól, hogy a férfiak mindenre képesek.

Sven currywurst

A német férfi például képes minden helyzetben Currywurstot enni, vagy akár ódát is írni hozzá, amint hogy Grönemeyer dala például valóságos szerelmi vallomás.

Currywurst

Aluljárók és utcai bódék kultikus papírtányéros fast foodja: a Bratwurstot ehhez kicsit ferdén centis darabokra vágjuk, túlméretezett adag kecsappal leöntjük, sárga curryporral meghintjük. A kolbászdarabokat parányi, fa- vagy műanyag-fogpiszkálóra szúrjuk fel, így emeljük a szánkba. Ha megtehetjük, kérünk hozzá “Pommest” is (mirelit-hasábburgonya), mert így az igazi. Ehetjük ülve, állva, egyedül és társaságban, újabban háromcsillagos minőségben is.

Sven kemenyek 4361
(Kéményfotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7)

Autostadt Wolfsburg

Wolfsburg Berlinből egy óra ICE expresszvonattal. Panorámája a távolból estefelé igen érdekes: a VW-művek vörösen kivilágított régimódi gyárkéményei uralják. Mondhatnánk, hogy ipari csendélet naplemenetében, mely közelebbről nézve már minden, csak nem régimódi. Leginkább „hochmodern”.

Sven autosadt by night
(Autóváros, fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7)

A 25 hektáros Volkswagen autóváros egy szuperszonikus ipartelep és egy marsbéli űrközpont keveréke. Első ránézésre nehéz is megérteni, mivégre ez az egész. Külön épületeket szenteltek itt az összes VW által gyárottt márkáknak (Audi, Bentley, Lamborghini, Seat, Skoda, Volkswagen), itt lehet átvenni megrendelt kocsikat, tesztpályákon próbafutni, akár Porschét Bugattival összevetni.

A koncepció kitalálói szerint ez egyfajta szabadidőközpontnak vagy vidámparkfélének is tekinthető (theme park) mások szerint kiválósági központ (centre of excellence), mely utóbbit a látogató készséggel elfogadja, különösen, hogy az itt álló Ritz-Carlton Hotel éttermében főz Sven Elverfeld, akit néhány éve interjúvoltunk meg a helyszínen, majd 2010 novemberében a salzburgi Ikarusban prezentálta új menüjét. Valóban kiváló volt.

Sven belter

Bevezetők

Az autóváros hentesbeszállítója azt a feladatot kapta, készítsen osztályon felüli klasszikus sertés-sütőkolbászt. Ebből Sven Elverfeld konyháján szabályos hasábokat vágnak, majd vékonyra szelt kenyérbe (tramezzini) burkolják. A tetejére jön egy tökéletesre sült krumplihasáb. Belül pedig házi készítésű curryporral ízesített házi ketchup a töltelék.

Ez a “törpített” Currywurst a három üdvözlőfalat egyike.

Sven amuse

A másik egy nagyon kicsi, de zseniális Martini-zselé, benne zöld olajbogyó és nyers édeskömény. Ez, ha úgy tetszik, egy “zselésített aperitif” keserédes ízekben.

A harmadik: parányi kosárka filotésztából. A töltelék: vadpástétom kesernyés kumkvattal. Rendkívül szellemes és robbanékony falatok.

Előételek

Egyszer egy évben majd minden ember legalább karácsony vagy újév táján készít kocsonyát – elsősorban sertésfejből, farok, láb és bőr hozzáadásával. Vannak persze, akik színhúst is kívánnak bele, mások nem. Így vagy úgy, fontos elvárás, hogy a kocsonya ne legyen túl kemény, hanem “remegjen, mint a miskolci”.

Magyarországon kevésbé, de Ausztriában és Dél-Németországban egész évben szerepel kisvendéglők étlapján, amolyan uzsonnaféleként általában a déli és esti szerviz közt is kapható.

Sven kocsonya 1663

A német “Sülze” persze savanyúbb és keményebb, mint a magyar (már főzés közben elég sok ecetet adnak hozzá), de Bécsben kevésbé savanyú. Itt elsősorban kis darabra vágott marhafartő a “betét”, a kocsonya maga ököruszályból, borjúfarokból készül.

Sven Elverfeld menüjében a kocsonyakoktél, az első “magas repülés”, igazi talpas koktélpohárban érkezik.

Recept

Borjúfarok-kocsonya

Hozzávalók

  • 3 liter barna borjúalaplé
  • 400 ml vörösbor
  • Banyuls
  • vörös portói
  • konyak
  • kevés madeira
  • babérlevél, bors, szegfűbors

3 liter barna borjúalaplére van szükség, ami lepirított csontokból készül, paradicsommal, zöldségekkel. Ebbe kerül a borjúfarok (erősen zselatinos, vagyis kocsonyásítani fogja a levet, miközben tiszta húsízt hoz az ételbe).

Kell még bele vörösbor, továbbá Banyuls, vörös portói, konyak és kevés madeira. A fűszerezés inkább jelképes: babérlevél, bors, szegfűbors.

Hat óra fövés után leszűrik, majd kis lángon alaposan addig sűrítik, míg igazán markáns-koncentrált nem lesz az íze (figyelembe véve, hogy a lé, mikor lehűl, mindig veszít ízintenzitásából).

Ezután még derítik (darált lábszárhússal és tojáshabbal). A kihűlt kocsonyát áttörik krumplinyomón, amitől szemcsés állaga lesz. Kis részét felmelegítik, ebből rá kanalaznak még valamicskét az áttört zselére.

Tálaláskor a koktélpohárba crème fraîche kerül, erre Imperial-kaviár, majd a lágy és markáns, sötét és vöröses barna kocsonya.


Némiképp emlékeztet Eckart Witzigmann régi kreációjára, aki borscsot zselésített (céklás marhahúsleves). Hasonlóképpen, tejföllel-kaviárral tálalta.

Minimalista fogás: osztriga, petrezselyem, articsóka.

Az osztrigát csak röviden posírozták. Alatta krémes articsókapüré fenyőmaggal.

Rajta pezsgős osztrigahab szifonból. Körötte világítóan zöld lé, mely igen egyszerű recept.

Sven osztriga

Petrezselyemlé

Blansírozott és friss petrezselyemleveleket turmixolunk össze jéggel, vízzel, kevés C-vitaminnal, sóval, borssal és cukorral.

Leszűrjük, hűtőbe tesszük.

Természetes ízű, leveses mártás, mely annyira tiszta és egyszerű, hogy szívből ajánlható magyar szakácsoknak is, akár zöldségekhez, halakhoz, haltejhez, csigához, csicsókapüréhez, sült fokhagymához.

Recept

Articsókapüré

Hozzávalók

  • 2 kis articsóka tisztítva, apróra vágva
  • 1 salotta, hosszában csíkra vágva
  • 1/2 gerezd fokhagyma
  • 1 ek olívaolaj
  • 10 ml fehérbor
  • 10 ml fehér portói bor
  • 200 ml szárnyasalaplé
  • 1 szál kakukkfű
  • só, cukor, fehér balzsamecet
  • 1 kk pirított fenyőmag finomra vágva

Az articsókát a fokhagymával és a salottával megfuttatjuk az olívaolajon. A kétféle borral felöntjük, hagyjuk elpárologni. Enyhén sózzuk, cukrozzuk, a kakukkfüvet hozzáadjuk. Felöntjük az alaplével, erősen redukáljuk. Kivesszük a fokhagymát és a kakukkfüvet, az articsókát turmixoljuk, kevés balzsamecettel ízesítjük, sózzuk-borsozzuk. Tálaláskor adjuk hozzá a fenyőmagot.


Tonhal kétféleképpen, mártásokkal. Kiemelkedően intelligensen komponált és prezentált tányér.

Sven tuna

Egyfelől egy marinált tonhal friss kókuszpehellyel, másfelől egy tonhaltatár ropogós ráksziromtörmelékkel. Ez tekinthető a tányér két pillérének vagy “alapharmóniájának”. Mindkét pillér négyféleképp variálható, mivel négy mártás van a tányéron.

Az avokádókrém (guacamole) levegősen sima, lágyan sós. A mechouia-krém “lecsósan” pikáns-paprikás. A kókuszkrém enyhén savas, átütően természetes benne a kókusz aromája. A fekete fokhagymakrém pedig füstös-édeskés.

A különböző krémeket (különböző mennyiségben adagolva) mindkét halkompozícióhoz felkínálja a tányér, vagyis elkerühetetlen, hogy legkevesebb tíz kombinációt ne próbáljon ki az ember. A szakács mintegy szuggerálja a kóstolás rendjét. Igazi funkcionális esztétika.

Recept

Mechouiamártás (“coulis”)

Hozzávalók

  • 5 piros húsú paprika
  • 1 zöld hosszú paprika
  • 700 g érett paradicsom, héja és magrésze nélkül, karikára vágva
  • 1/2 fehér héjú salátahagyma
  • 3 gerezd fokhagyma

A pirospaprikát forró sütőben megsütjük, lehúzzuk a héját, forró grill alatt még egyszer erőteljesen rásütünk. A paradicsomszeletekre forró grill alatt (ha van, szalamanderben) szintén jól rásütünk (kapjon színt). A hagymát tengeri sóra téve 160 fokos sütőbe tesszük 45 percre. Az alufóliába csomagolt fokhagymát 20 percig hagyjuk a 160 fokos sütőben, majd kikaparjuk a krémesre sült húsát a héjából.

Mindent összeturmixolunk, majd a fűszerkeverékkel ízesítjük. Olívaolajjal habosra keverjük, spiccszűrőn átpasszírozzuk. Hidegen és melegen is kínálható, hűvös helyen tároljuk.

Fűszerkeverék

  • 15 g római kömény
  • 10 g koriandermag
  • 5 g fekete bors

A keveréket vasserpenyőben hevítjük, míg fel nem száll az illata, majd mozsárban megzúzzuk.


Szent Jakab kagyló, uborka, mogyoró. Ez is mestermunka, tulajdonképpen a három alkotóelem témájának kibontása.

Sven szentjakab 1677

A kagylót libazsírban konfitálják 10 percig: langyos, krémes belsejű lesz.

A mogyoró mártásként, habként, pikáns és karamellizált ropogós morzsaként is megjelenik. Az uborka relish, mártás és zselé formájában tűnik fel, parányi kaporral. Jelen van még egy savanykás-édeskés kefírhab is, mint frissítő elem. Ha lehet, ez a tányér még többféle módon kóstolható, mint az előző, anélkül hogy túl lenne terhelve.

Recept

Mogyorószósz mogyorómorzsával

Hozzávalók

  • 30 ml mogyoróolaj (amerikai mogyoróból)
  • 150 mg sós amerikai mogyoró
  • 100 ml száraz fehér vermut (Noilly Prat)
  • 160 ml száraz fehérbor
  • 650 ml halalaplé
  • 200 ml tejszín
  • 20 g póréhagyma (fehér része) finomra vágva
  • 30 g hagyma finomra vágva
  • 30 g szárzeller finomra vágva
  • 1 babérlevél
  • 2 szegfűbors
  • 1 borókabogyó
  • 8 szem fehér bors
  • 8 szem fekete bors

A montírozáshoz

  • 40 ml mogyoróolaj
  • 3 ml pirított szezámmagból készült olaj

Az ízesítéshez

  • só, bors,
  • fehér balzsamecet, citromlé

A sós mogyorót lassan arany színűre pirítjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott zöldségeket és a fűszereket. Tovább készítjük a tűzön, úgy, hogy a hagyma ne kapjon színt. A vermuttal és a fehérborral felöntjük, egyharmadra redukáljuk. Felöntjük a halalaplével, és 15 percig kis lángon hagyjuk, majd a tejszínnel további 10 percig lassú tűzön forraljuk.

Turmixoljuk és átpasszírozzuk, végül a szezámolajjal montírozzuk, az ízesítőkkel ízesítjük. Végül nagyon finom szűrőn átszűrjük.

Pikáns mogyorómorzsa*

  • 40 g sós mogyoró
  • késhegynyi pikáns fűszerpaprika (az eredeti receptben piment d’Espelette)

A mogyorót nem túl finomra mixeljük, majd összekeverjük a paprikával.

Karamellás mogyorómorzsa

  • 80 g karamellizált mogyoró
  • 5 g mogyoróolaj (pirított mogyoróból készült)
  • 30 g pankomorzsa (durva állagú japán kenyérmorzsa)

A karamellizált mogyorót finomra vágjuk, a mogyoróolajon arany színűre pirított pankomorzsával összekeverjük, enyhén sózzuk.


A következő halfogás a hamburgi “Finkenwerder Scholle” (lepényhal Finkenwerder módra) feldolgozása.

Ehhez klasszikusan a lepényhalat apró rákkal töltik meg, majd szalonnával, hagymával sütik át a sütőben.

Sven hala 1696

Itt egy horgászminőségű vastag-szaftos nyelvhal a főszereplő. Rajta ropogós morzsaként jelenik meg a szalonna, a pirított hagyma, a pirított kenyér.

Mellette hajszálvékonyra vágott, szárított gomba és háromféle “mártás”: egy habos barnított vaj, egy sülthagyma-krém és egy édes-savanyú lé. Ezzel külön, s összekeverve is jó hatást tesznek.

Szárított szalonnapörc

30 g húsos füstölt szalonna (az eredeti receptben dél-tiroli), 2 mm-es kockára vágva

A szalonnát nem túl nagy lángon serpenyőben ropogósra sütjük, majd konyhai itatósra téve nem túl meleg sütőben megszárítjuk.

Parasztkenyér pirítva

Egy nagyon vékony szelet kenyeret 20 g vajon megpirítunk, majd itatóspapírra tesszük. Mikor kihűlt, nejlonzacskóba tesszük, és húsklopfolóval durvára törjük.

Recept

Hagymapüré

Hozzávalók

  • 200 g fehér héjú salátahagyma
  • 100 g durva tengeri só
  • 10 g vaj
  • 10 g crème fraîche
  • 1 ek erősen koncentrált portói bor
  • ízesítők: só, bors, szerecsendió, fehér balzsamecet

A hagymát a tengeri són 180 fokos sütőbe tesszük 2 órára. A hagyma húsát ezután tüllzacskóban felakasztjuk, és hagyjuk kicsöpögni, közben a levet felfogjuk, félretesszük. (A levet Sven Elverfeld aranybarnára és sziruposra karamellizálja, majd vékony csőrű flakonból adagolja tálaláskor a tányérra, mint “hagymakaramellt”.)

A hagyma húsát turmixoljuk (ha van, termomixben, 60 fokon), majd összeturmixoljuk a hideg vajjal és a crème fraîche-sel. Az ízesítőkkel ízesítjük, majd hozzáadjuk a koncentrált portóit. Alaposan összekeverjük, műanyagüvegbe töltjük, tálalásig langyos vízfürdőben tartjuk.


Szalámis szendvics dekonstruálva.

Üde színfolt, talán közbenső fogásként, a német tízórai feldolgozása: vékony köményes barnakenyércsipsz, wolfsburgi vadszalámi vékonyra szelve és enyhén szárítva.

Sven sor 1724

És a “körítés”: levegős kecseksajtkrémmel töltött kelbimbó, kelbimbómártás és vadhúsalaplével, braunschweigi Mumme sörrel készülő barnasörmártás.

Sven szalami 1720
Recept

Töltött kelbimbó

Sven szalami 1720

Hozzávalók

  • 500 g kelbimbó
  • 120 friss, lágy kecskesajt (vagy kecsketúró)
  • 50 g Philadelphia krémsajt
  • 1 ek apró kockára vágott és blansírozott vegyes zöldség (sárgarépa, zeller, póré)
  • 1 ek mandulaolaj
  • 1 kk snidling, finomra vágva
  • 1 kk barnított vaj
  • 1 kk citromlé
  • só, bors, szerecsendió, pikáns fűszerpaprika-pehely (piment d’Espelette)

A kelbimbó leveleit óvatosan, egyenként lefejtjük a torzsáról. A töltésre alkalmas legnagyobbakat különválasztjuk, és lobogva forró sós vízben blansírozzuk, majd papírra terítjük (ne puhuljanak meg teljesen, maradjanak al dente állagúak).

A töltelékhez a többi hozzávalót összevegyítjük, krémesre keverjük, nyomózsákba töltjük. Először mindig egy nagyobb levélre töltünk egy adag tölteléket, és körbetapasztjuk 4-6 további nagy levéllel – úgy, hogy ismét egy kelbimbóhoz hasonló labda legyen belőle.

(A kicsit kisebb levelekből Sven Elverfeld hagymával, szalonnával, vajjal és fűszerekkel mártást készít, a kelbimbószíveket pedig röviden vinegrettben marinálja.)


“Burgonya pot au feu”.

Ezen a néven szerepel az étlapon egy elsöprően nagy klasszikus: krumpli, tojás és szarvasgomba kombinációja.

Sven krumplipure 1728

Nyeles üvegpohárban tálalják: olvadós burgonyakrém, szőlőmagolajban posírozott krémes tojássárgája, könnyű szarvasgombahab. Közben valahol még egy réteg frissen fonnyasztott spenótlevél.

A pohár tetején változatosságnak nagyon apró vajon pirult kenyérkocka (kruton) és sült burgonya, végül vékonyra gyalult szarvasgomba. Tökéletes fogás: a még teljes ízű gyerekkori krumplipürék és lágytojások nosztalgiáját idézi fel.

Recept

Olvadós burgonyapüré

Hozzávalók

  • 300 g lisztes burgonya, hámozva, durva kockára vágva
  • 80 g durvára vágott vegyes zöldség (karotta, póré, zeller)
  • 20 g édeskömény
  • 50 ml fehérbor
  • 50 ml száraz fehér vermut (Noilly Prat)
  • 20 ml fehér portói
  • 5 ml Pernod
  • 500 ml lágy ízű szárnyasalaplé
  • 60 ml barnított vaj
  • frissen préselt citromlé
  • ízesítők: fehér balzsamecet, tengeri só, fehér bors frissen őrölve, szerecsendió
  • 80 g blansírozott apró burgonyakocka

A burgonyát és a zöldségeket kevés zsiradékon megfuttatjuk, alkohollal felöntjük, egyharmadára redukáljuk, majd alaplével öntjük fel, ebben készítjük puhára, közepes lángon.

Leszűrjük, a zöldségeket eltávolítjuk. A főtt burgonyát a leszűrt lével botmixerrel összekeverjük, míg krémes nem lesz az állaga. Végül belekeverjük a barnított vajat és ízesítjük. Blansírozott burgonyakockákat adunk bele.


A befejező étel: boeuf Stroganoff.

Sven voros hus 2 1747

Az eddigi sziporkák után szolid lenyugvást hoz. Ötféle apró zöldséges garnírunggal és sűrű pecsenyelével tálalják. Mestermunka, láthatóan sok energiaráfordítással, mégsem katartikus.

Tiramisu.

Sajátos interpretáció. Virtuóz a roppanós cukorgömb, benne krémes és habos mascarpone-töltelék.

A mascarpone megjelenik fagylalt formájában is, az Amaretto mandulalikőr pedig zseléként és mártásként kíséri a főelemet, a testes kávémousse-tortácskát.

Sven desszert 1750
Sven eckart 1706
(Eckart Witzigmann és Sven Elverfeld)

AQUA Ritz-Carlton

38440 Wolfsburg
Parkstrasse 1
00 49 5361 60-7091
00 49 (5361) 606056
http://www.restaurant-aqua.com/

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,527lájkolóTetszik
711követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Hízott májak

"Nincs máj, csak homály " (

A budai Három Szív vendéglő pincére a kérdésre válaszolva, van-e resztelt máj / hetvenes évek) A párizsi Louvre-ban tekinthető meg az...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya