Aqua

0
Aut%c3%b3v%c3%a1ros kicsi

A hatalmas elitipartelepre csipkártyával lehet bejutni, nyájasan mosolygó, de árgus szemű biztonsági őrök közreműködésével. A zárt zónába lépve az embernek szinte az az érzése, hogy itt valójában embernek álcázott földönkívüliek élnek…

A formatervezett műtavak és majdnem élethű műgyepek közt érezni, hogy tudományos egzaktsággal számították ki a sétautak dölésszögét. Az óriásparkban elegánsan elhelyeztek néhány üveg-acél épülettömböt, az egyik henger alakú toronyépület például teli van autókkal: olyan, mint egy húszemeletes körkirakat. Az se lenne meglepő, ha egy kanyar mögött a sidneyi operaház életnagyságú mása jelenne meg. Ehelyett most váratlanul ódon, vöröstéglás gyárkémény magasodik elénk. A marslakóknak még egy kis ipari romantikára is volt gondjuk…

Mission

Csak aki sok tudományos-fantasztikus filmet látott, az sejti, milyen ezoterikus élmény a Volkswagen Művek wolfsburgi autóvárosában bolyongani. A hely kicsit hasonlít Willy Wonka csokoládégyárára: az ember gyanakodni kezd, hogy ha netán rosszul viselkedik, még a végén megnyílik alatta a Föld, lecsúszik a mélybe, ahol habbá verik, esetleg granulálják és bekeverik a sóderbe, hogy egyenletesen fedje majd az optimális sétautat.

Aqua elversfeld rapsfeld kicsi

A Volkswagen cég ezzel a hipermodern ipari vízióval partnerre talált a Ritz Carltonban, amely itt építette fel a kontinens egyik legexkluzívabb szállodáját. Ebben az épületben nyitották meg a miliőbe illő, hűvösen elegáns Aqua éttermet is, melynek konyháját a 36 éves német szakács, Sven Elverfeld vezeti.

Amikor megjelenik a hallban, megtörik a Willy Wonka-hangulat: Sven Elverfeld szenvedélyes, igazi hús-vér szakács. Éveken át dobosnak készült, aztán cukrásznak tanult, de végül rájött, hogy szakács akar lenni. A szakmát olyan nagy neveknél tanulta, mint a bergisch-gladbachi Dieter Müller és a hannoveri Dieter Biesler. Dieter Bieslernek korábban egy Michelin-csillaga volt, ma pedig Hannover belvárosában azt a fajta „egyszerűt a legjobban” étteremkoncepciót képviseli, ami sajnálatos módon nálunk teljesen hiányzik a kínálatból. Dieter Müller ma is három Michelin-csillagot visel.

„Kunst zu veredeln – a nemesítés művészete, ez a mi dolgunk” – mondja a konyhafőnök. Vagyis: kifogástalan minőségű nyersanyagot kell használni, annak sajátos ízét megőrizni, legjobb formájában asztalra tenni. Ez persze gyakran hangzik el a csúcsgasztronómiában, így frázisnak tűnhet, mégsem az. A háromcsillagos Jean-Claude Bourgueil mesélte, hogy szívesen ad rákhoz, kagylóhoz vaníliás mártásokat, mivel a vanília még kifejezőbbé teszi a tengeri gyümölcsök ízéhez. S hogy az egésznek még komplexebb legyen az íze, a mártáshoz kevés curryt tesz – de csak nagyon keveset, mivel a curryt nem szabad külön kiérezni.

Aqua at%c3%b3v%c3%a1ros kicsi

A wolfsburgi Aqua konyhája olyannyira meggyőzőnek bizonyult, hogy megnyitása után nem egész 17 hónap alatt megkapta első csillagát a Michelin-kalauztól. A másik nagy francia kalauz, a Gault Millau 2004-ben „az év szakácsává” választotta Sven Elverfeldet, s a maximális 20-ból 18 pontot ítélt oda neki. Idézet a GaultMillau kalauzból: „Sven Elverfeldnek nincsenek egzotikus allűrjei, nem hajhássza a divateffektusokat. Csupán első osztályú munkatársakkal, kifogástalan nyersanyagokkal, kristálytiszta összhangzattannal dolgozik. Konyhája mesteri, de nem mesterkélt; briliáns, de kerüli a talmi csillogást.”

Aqua enteri%c5%91r kicsi

Sven Elverfeld francia szakmai alapokon álló „európai” konyhát vezet, itt-ott egzotikus felhangokkal. Ő maga hónapokat töltött Dubaiban és Japánban is. „Sokat kell utazni. Ma ezzel különben minden kreatív szakács így van a világon – jegyzi meg, – ez az alapállás. Ettől kezdve minden egyéniség, munkabírás és persze ízlés kérdése.” Megemlíti, hogy kollégái közt különösen nagyra tartja a Jonni Boert, a fiatal háromcsillagos holland szakácsot.

Ő maga Frankfurt közelében, a Majna-menti Hanauban született, ahol az emberek nagy zöldmártás-evők, szeretik a malacpofát és a cseresznyepudingot. Ezek, csakúgy, mint más gyermekkori emlékei rendszeresen feltűnnek az Aqua étlapján ilyen vagy olyan formában. Ami a későbbi emlékeit illeti, Japán lenyűgözte, s az ottani élmények hatására ma még mániákusabban kutat a tökéletes alapanyag után. „Kicsit olyan ez, mintha nyomozóirodát vezetne az ember: pók gyanánt kell begyűjteni a hálóba a legjobb termelőket, s tartani velük a kapcsolatot.”

Elverfeld kicsi(1)

Amit csak lehet, a régióból szerez be, de ha úgy látja, akkor a madársaláta például Bajorországból érkezik, mert ott szedik le olyan egyenletes zsenge állapotban, amit a konyhája igényel. Marhát többfélét is használ: a schleswig-holsteini Husumban tenyésztenek jó charolais-t, de ír Herefordot is használ. A különféle fajtáknak különböző a karakterük, ezért más ételek elkészítésére inspirálják. Ugyanez a helyzet a báránynál, melyből ötfélét használ. A paulliac bárány ritka és nagyon drága, sós tengeri levegőn, sós legelőkön él, húsa ettől különleges és rendkívül finom rostozatú. Ezt használja a séf az egyik krétai tartózkodása által ihletett ételhez. A pireneusi bárány húsa fűszeresebb, mert fűszernövényes legelőkön él – az Aquában spanyolos, móros, szicíliai típusú ételekbe kerül. De szívesen használnak itt német feketefejű, provanszi és skót bárányokat is. Konyháján ott van a bresse-i csirke, az Étouffé-galamb, és a világ talán legjobb kacsatenyésztőjétől, Jean- Claude Mieraltól a Mieral-kacsa és a Dombes-i kacsa. Vagyis megjelenik itt a konyhai alapanyagok jó néhány nagyágyúja.

„A jó konyha tulajdonképpen roppant egyszerű, csak az kell hozzá, hogy a termelőtől a kereskedőig és a konyhán dolgozó szakácsokig mindenkit a perfekcionizmus vezéreljen. Ennyi az egész.” Az Oakney-szigetéről hozott lazacot Sven Elverfeld annyira kiválónak tartja, hogy „minimál” elkészítési módot alkalmaz: semmi mást nem tesz rá, mint némi mandulaolajat. Ezzel vákuumba csomagolja, és 50ºC-os vízfürdőben készíti el. A végén néhány szem sóvirággal (fleur de sel), és frissen tört borssal hinti meg. „Ha bármi többet csinálnék vele, elrontanám”. Sven Elverfeldnek amúgy nincs „kedvenc” ételkreációja, mindig más íz, szín, forma és konzisztencia inspirálja. Szinte egész étlapját lecseréli hathetente, kivéve a tízfogásos nagymenüt, amit évente egyszer vált.

Az asztalnál a vendéget házi túró várja zöldfüvekkel, Himalája- sóval, francia vajjal, háromféle kenyérrel. Maga az üdvözlő falat egy fűszeres likőrrel készült birsalmasajt aznapi friss fehér túrósajttal (fromage blanc) és szurokfekete apró Pumpernickellel. (Ez utóbbi egy henger alakú, 100 százalékos fekete kenyér, melynek sajátos édes-keserű az íze, sárszerű az állaga; igazi német unikum.) Mellette apró libamájgombóc édesgyökér illattal, és egy rizstésztában sült mini-zöldségtekercs.

Kis csészében édeskömény-krémleves érkezik mákhabbal, majd az első előétel, a „libamáj-variáció” vajon pirult brióssal. A variációk: libamáj-mousse ropogós zöldfűszeres ostyatölcsérben (fagylaltformán); kerek libamájpuding almazselével; és végül egy kívül pirult, belül rózsaszín libamájszelet apróra vágott szarvasgombával, banyul-mártásban. A mártás alapja egy erősen besűrített pecsenyelé, amely esetünkben a túlzott koncentráció következtében kissé markánsra sikerült a libamájhoz. A sommelier 2002-es késői szüretelésű osztrák bort választott hozzá (Alois Krachertől).

Aqua rochenfl%c3%bcgel kicsi

Aztán jön az atlanti rája körtés kuszkusszal, pisztáciavajjal és néhány csepp olívaolajjal: az egész olyan, mint egy egyszerű, de érdekes akkord. A sommelier ajánlata is igazi telitalálat (egy nem igazán tipikus frankföldi bor, egy 2004-es barrikolt szilváni), amelyben megjelenik a körte, a vanília és más egzotikus fűszerek- gyümölcsök mellett egy enyhe füstösség is.

Ekkor két kis tányért kapunk, mintegy közbenső amuse gueule gyanánt: raviolit csigával, zöldfűszeres krémhabbal (ez valóságos remekmű), és sütőtök-pudingot rokfortos rukkolasalátával.

A szentjakab-kagylót vékonyra vágott, marinált őszibarackkal és barackzselével, habos karfiolpürével tálalják, hozzá egy kis mogyorós ostya. Hagyományos elemek zseniális „újrakeverése”. Miért is nem ettünk eddig őszibarackot karfiolpürével és mogyoróval? Az összes elemnek igen „jó a viszonya” a főszereplővel, az enyhén karamelizált, de belül szaftos kagylóval.

A spanyolok „carabinerosnak” hívják azt a ritka, mélytengeri rákfajtát, amely mélyhűtve, de olyan minőségben érkezik el több ezer kilométerre, hogy jól elkészítve nem lehet megállapítani, mélyhűtött-e. A high-tech technológia ma már lehetővé teszi, hogy Budapesten vagy Wolfsburgban tengerparti friss minőségben lehessen kapni az efféle tengeri terméket. Az Aquában zöldborsókrémmel, friss mentával kerül a tányérra. A tetején cukorborsó igen vékony julienre vágva, alatta selymes, könnyű, mártásszerű krumplipüré.

Újabb apró közbenső fogás három rétegben: az iráni kaviár (Imperial Gold) ököruszály-zselén ül, legalul pedig egy réteg crème fraîche. Ez a sűrű francia tejföl olyannyira ideillő, hogy úgy gondoljuk, még jobban szolgálná az ügyet egy kicsit nagyvonalúbban adagolnák.

A ház klasszikusa a malacpofa, melyet ezúttal vaníliás mártással kapunk. (A konyhafőnök kiemelte, hogy Tahitiról származó vaníliát használ.) A tetején apró parmezánforgács, mellette mini-cézársaláta. A pofahús enyhén karamelizált, alatta puha, enyhén füstölt polip. Sven Elverfeld ugyanis szívesen kombinál egy tányéron tenger gyümölcseit húsfélével (akár sötét vadhússal is). Ez egyébként nem avantgárd újítás, a katalán konyhában mindennapos („mar y muntana”). Rövid pihenőként a ház egyik híressé vált aprósága, a rozépezsgőből készült szorbet következik (Ruinart Rosé), majd a galambmell egy levegős szarvasgomba-krémmártással, bazsalikomos spenótmousse-szal.

Millefeuille kicsi

A desszert Valrhona csokoládéra készült variáció, majd óriási tolókocsin a kocsi mértének megfelelő aprósütemény-választék (petit fours) – klasszikusok és egyéni kreációk. A vacsora utáni séta Sven Elverfeld áramvonalas acélkonyhájába vezet. Az egyik rozsdamentes acélpolcra kitűzve ott látható nagy betűkkel a mottó: „Gyötörd magad, a minőség nem magától terem”.

Aqua nachtbild kicsi

Restaurant Aqua

The Ritz-Carlton,
38440 Wolfsburg
Fon +49-5361-607157
Fax +49-5361-608006
Mobile +49-175-1853410
Email: sven.elverfeld@ritzcarlton.com

(A fotók nagyrészét a Ritz-Carlton PR-osztálya bocsátotta rendelkezésünkre)

Recept

Marinált jakabkagyló korianderes répapürén kaviárral és citrusos emulzióval

Hozzávalók

  • 8 Szent Jakab kagyló héjában, megtisztítva, vízben már megáztatva, 4-4 vékony szeletre vágva
  • kb. 4 dkg kaviár (Ossietra)

A püréhez:

  • 15 dkg hámozott, vékony szeletekre vágott karotta
  • 2 gr koriandermag, frissen törve
  • 0,5 dl frissen centrifugált répalé (vagy biorépalé)
  • ½ mogyoróhagyma finomra vágva
  • kevés fehérborecet
  • 10 korianderlevél finomra vágva
  • só, Tabasco, olívaolaj

Az emulzióhoz:

  • 5 cl friss narancslé
  • fél kávéskanál friss citromlé
  • csipetnyi cukor
  • ½ evőkanál méz
  • 1 kávéskanál nagyon finomra vágott citrom és narancshéj – (a fehér része nélkül)
  • 4 cl olívaolaj (az eredeti receptben az olívaolaj helyett narancsolaj és citromolaj szerepel;
  • 1 kávéskanál zöldségalaplé (vagy lezsírozott zöldségleves)
  • só, frissen őrölt feketebors

Jakabkagyló beszerezhető a Hungaroshrimpsnél Budaörsön)

Püré:
Az olívaolajon megizzasztjuk a hagymát és a répát, hozzáadjuk a koriandermagokat, felöntjük borecettel, besűrítjük, majd felöntjük a répalével. Addig hagyjuk kislángon főni, míg a répa teljesen meg nem puhul. Ekkor pürítjük, majd szitán átpasszírozzuk. Miután kihűlt, belekeverjük a finomra vágott koriander zöldjét, sózzuk, borsozzuk.

Emulzió:
Az emulzióhoz a hozzávalókat egy edénybe tesszük, és habverővel összekeverjük.

A kagylószeleteket mindkét oldalról sózzuk-borsozzuk, és megkenjük az emulzióval.

A karottapürét 3 mm vastagon a tányérra kanalazzuk, rozettaformában ráhelyezzük a marinált kagylószeleteket, a tetejére kiskanál kaviárt teszünk.


Recept

Borjúpofa csicseriborsó-pürével

Kalbsbacken kicsi(1)
4 fő részére

Hozzávalók

  • 4 borjúpofa (helyettesíthetjük első borjúlábszárral, ebből négy 15-20 dkg-os darab kell)
  • 1 szál vanília belseje kikaparva
  • 8 dkg finomra vágott zöldség (sárgarépa, szárzeller, salottahagyma, póréhagyma)
  • kevés friss kakukkfű és rozmaring
  • 8 dl világos borjúfond
  • 1 dl banyul (helyettesíthető késői szüretelésű tokajival)
  • 3 cl portói
  • fél kávéskanál fehérborecet
  • 6 cl vörösbor
  • 0,1 dl balzsamecet (legalább 3 éves)
  • 8 dkg szárított csicseriborsó (éjszakára vízbe áztatva)
  • 3 dl zöldségalaplé (vagy víz)
  • extra szűz olívaolaj
  • 4 szelet hizlalt libamáj (kb 3 dkg-osak)
  • 12 szem málna, 1 ek gyümölcspálinka, kevés málnaecet

A csak közvetlenül sütés előtt sózott borjúpofát serpenyőben, kevés, nagyon forró olajon elősütjük, majd kivesszük. Az edény alján maradó pörzsanyaghoz hozzáadjuk az apróra vágott zöldséget, és kicsit megizzasztjuk. Hozzáadjuk a vaníliát és az összes alkoholt, kissé besűrítjük. Visszatesszük bele a húst, rá kevés kakukkfüvet és rozmaringot, felöntjük a borjúfonddal, a balzsamecettel és a fehérbor-ecettel. Lefedve 150ºC-os sütőbe tesszük addig, míg a pofa meg nem puhul (3-3,5 óra). A húsokat egyben, vagy 2-3 darabban tálaljuk. A fondot leszűrjük, átpasszírozzuk, addig sűrítjük, míg szép fényes nem lesz. Sózzuk, borsozzuk, majd tálaláskor ebben a mártásban melegítjük fel a pofadarabokat.

A csicseriborsót a zöldségalaplében (vagy vízben) kevés kakukkfűvel és rozmaringgal puhára főzzük, majd – a levet leöntve róla – krémes állagúra pürítjük. Közben olívaolajat, sót és borsot adunk hozzá. A pürét sűrű szitán átpasszírozzuk, s ismét megmelegítjük.
A libamájszeleteket sózzuk, teflonserpenyőben mindkét oldalán nagy lángon, zsiradék nélkül pirítjuk fél-fél percig. Kivesszük a serpenyőből. A serpenyőben keletkezett zsiradékhoz hozzáadjuk a málnadarabokat, a pálinkával flambírozzuk, és hozzáadunk néhány csepp málnaecetet. Röviden hagyjuk elpárologni.

Tálalás: a tányér közepére pürétükörre helyezzük a húst, erre a májat. Köré adjuk a málnadarabokat és a mártást.


Recept

Rozépezsgős szorbet

Champagner sorbet kicsi
4 fő részére

Hozzávalók

  • 4 dl rozé pezsgő
  • 4 tojás sárgája
  • 10 dkg cukor
  • 12 dkg vaj (kockára vágva)

A cukrot és a pezsgőt összekeverjük, 80°C-ra melegítjük. Hozzáadjuk a tojás sárgáját, és folyamatos keverés mellett vízfürdőben készítjük. Akkor készül el, ha a krém a fakanál tetejét bevonja (ha a kanálra tapadó krémre ráfújunk, rózsaszirom-forma keletkezik). Nem szabad felforrnia. Hozzáadjuk a hideg vajdarabokat, mintegy 8 percig mixeljük, majd fagylaltgépben megfagyasztjuk. Tálaláskor ugyanolyan pezsgőt öntünk a szorbet köré, amilyennel készítettük.


Jakabkagyl%c3%b3 kicsi

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel