Marinált jakabkagyló korianderes répapürén kaviárral és citrusos emulzióval

0

Hozzávalók

  • 8 Szent Jakab kagyló héjában, megtisztítva, vízben már megáztatva, 4-4 vékony szeletre vágva
  • kb. 4 dkg kaviár (Ossietra)

A püréhez:

  • 15 dkg hámozott, vékony szeletekre vágott karotta
  • 2 gr koriandermag, frissen törve
  • 0,5 dl frissen centrifugált répalé (vagy biorépalé)
  • ½ mogyoróhagyma finomra vágva
  • kevés fehérborecet
  • 10 korianderlevél finomra vágva
  • só, Tabasco, olívaolaj

Az emulzióhoz:

  • 5 cl friss narancslé
  • fél kávéskanál friss citromlé
  • csipetnyi cukor
  • ½ evőkanál méz
  • 1 kávéskanál nagyon finomra vágott citrom és narancshéj – (a fehér része nélkül)
  • 4 cl olívaolaj (az eredeti receptben az olívaolaj helyett narancsolaj és citromolaj szerepel;
  • 1 kávéskanál zöldségalaplé (vagy lezsírozott zöldségleves)
  • só, frissen őrölt feketebors

Jakabkagyló beszerezhető a Hungaroshrimpsnél Budaörsön)

Püré:
Az olívaolajon megizzasztjuk a hagymát és a répát, hozzáadjuk a koriandermagokat, felöntjük borecettel, besűrítjük, majd felöntjük a répalével. Addig hagyjuk kislángon főni, míg a répa teljesen meg nem puhul. Ekkor pürítjük, majd szitán átpasszírozzuk. Miután kihűlt, belekeverjük a finomra vágott koriander zöldjét, sózzuk, borsozzuk.

Emulzió:
Az emulzióhoz a hozzávalókat egy edénybe tesszük, és habverővel összekeverjük.

A kagylószeleteket mindkét oldalról sózzuk-borsozzuk, és megkenjük az emulzióval.

A karottapürét 3 mm vastagon a tányérra kanalazzuk, rozettaformában ráhelyezzük a marinált kagylószeleteket, a tetejére kiskanál kaviárt teszünk.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel