Hozzávalók
- 8 Szent Jakab kagyló héjában, megtisztítva, vízben már megáztatva, 4-4 vékony szeletre vágva
- kb. 4 dkg kaviár (Ossietra)
A püréhez:
- 15 dkg hámozott, vékony szeletekre vágott karotta
- 2 gr koriandermag, frissen törve
- 0,5 dl frissen centrifugált répalé (vagy biorépalé)
- ½ mogyoróhagyma finomra vágva
- kevés fehérborecet
- 10 korianderlevél finomra vágva
- só, Tabasco, olívaolaj
Az emulzióhoz:
- 5 cl friss narancslé
- fél kávéskanál friss citromlé
- csipetnyi cukor
- ½ evőkanál méz
- 1 kávéskanál nagyon finomra vágott citrom és narancshéj – (a fehér része nélkül)
- 4 cl olívaolaj (az eredeti receptben az olívaolaj helyett narancsolaj és citromolaj szerepel;
- 1 kávéskanál zöldségalaplé (vagy lezsírozott zöldségleves)
- só, frissen őrölt feketebors
Jakabkagyló beszerezhető a Hungaroshrimpsnél Budaörsön)
Püré:
Az olívaolajon megizzasztjuk a hagymát és a répát, hozzáadjuk a koriandermagokat, felöntjük borecettel, besűrítjük, majd felöntjük a répalével. Addig hagyjuk kislángon főni, míg a répa teljesen meg nem puhul. Ekkor pürítjük, majd szitán átpasszírozzuk. Miután kihűlt, belekeverjük a finomra vágott koriander zöldjét, sózzuk, borsozzuk.
Emulzió:
Az emulzióhoz a hozzávalókat egy edénybe tesszük, és habverővel összekeverjük.
A kagylószeleteket mindkét oldalról sózzuk-borsozzuk, és megkenjük az emulzióval.
A karottapürét 3 mm vastagon a tányérra kanalazzuk, rozettaformában ráhelyezzük a marinált kagylószeleteket, a tetejére kiskanál kaviárt teszünk.