Tempura

Klasszikus tempuratrió: garnéla, cukkini, édeskrumpli (a galéria megtekintéséhez kattints a képre)

Egy szűkszavú történet szerint egy kínai hajó 1543-ban elnavigálta magát, és Makaó helyett véletlenül egy kis japán szigeten (Aogashimán vagy Tanegashimán) kötött ki, ahol partra szállt három portugál tengerész is. A helyiek elég ferdén néztek rájuk az arrafelé szokatlan fejalkatuk miatt. A nem tervezett találkozás azonban nem várt gyümölcsöt hozott.

A portugálok elkészítették egyik böjti fogásukat, amit úgy neveztek, hogy peixinhos da horta. Ez annak sem rögtön világos, aki ért portugálul, mert szó szerint annyit jelent, hogy „kerti halacskák”. Az étel látványra kétségtelenül hasonlított az apró csíkhalakra (például szardellára, amit a portugálok is előszeretettel sütnek ki ropogósra és esznek meg szőröstül-bőröstül), de ez a verzió zöldségből – eredetileg zöldbabból készült.

Szardella frittírozva, sült hagyma, sült paradicsom, citrom, olívaolaj

A japánok rögtön egyszerűbb nevet választottak: a sütés közben sokszor elhangzott  tempura a negyven napos nagyböjti időkre utaló kifejezés lehetett (ad tempora cuaresma/tempo de Quaresma), és mivel a portugálok szeretik u hangnak ejteni a hangsúlytalan o betűket, akár ez is elképzelhető. De ha másból ered, akkor is jó rövid szó.

Peixinhos da horta, aioli (zöldbabtempura)

Portugáliában ma is készül peixinhos da horta: cigaretta méretű csíkokra vágott zöldséget (lehet a babon kívül répa, cukkini, paprika vagy más) először röviden blansíroznak, ha kell (ez egyáltalán nem kötelező), majd lisztbe és szódabikarbónás tésztába mártják, így sütik ki forró olajban. (Sütésekor ügyelni kell arra, hogy kellő távolságot tartva, egyenként tegyük be csipesszel a zöldséget az olajba, máskülönben összeragadnak.)

A zöldbabon vékony csipkeszerű burok keletkezik, ami üvegkristályként omlik szét az ember foga között. (Értelemszerűen csak frissen jó, mint amúgy minden tempura.)

A japánok szokásuk szerint tökéletesítették a technológiát: a tempura ma typical Japanese food. És tempurázni mindent lehet. Klasszikusan zöldségeket (répa, paprika, gomba, káposzta, sütőtök, hagyma) vagy garnélát. De sűrűn forgalomba kerül bármilyen tenger gyümölcse, hal vagy akár szusi és maki is tempurázva.

A tempurázott akármit ehetjük magára mártogatóval, adhatjuk rizsre vagy levesre, tálalhatjuk zöldséggel, salátával, jellegzetes eleme a bento dobozoknak.

Tintahal tempura, tintamártás, zöldspárga

A technológia nagy gondosságot igényel: egyenletesen vékony, szinte pókhálószerű bevonatot kell létrehozni, ami ropogós és levegős, nem olajosan nehézkes. Klasszikusan elég világos a színe, az élénk sárgásabb változatokat kurkumával festik.

Kulcsfontosságú, hogy megtaláljuk a tempuratészta megfelelő állagát és a sütőolaj hőmérsékletét.

Recept

Zöldségtempura

Tempurázott feketegyökér, mártogatók

Hozzávalók

  • zöldség (édeskrumpli, padlizsán, cukkini, sütőtök, paprika, répafélék, hagyma, gomba, spárga, lótusz, feketegyökér vagy más)
  • hűtött tempuraliszt
  • jeges víz (vagy szóda vagy sör)
  • tojás
  • sütőolaj
Édeskrumpli

A tempurakészítéshez gyakorlat kell. A mester belepöttyint egy csepp tempuratésztát, és ebből pontosan tudja, hogy megfelelő-e az olaj hőmérséklete. Furcsa fejformájúak számára hőmérő ajánlott. Ha vékonyabbra vágjuk a zöldséget, akkor lehet kicsit magasabb a hőfok, és megfordítva.

Mindig kis részletekben sütjük a tempurát: az olaj felületének legfeljebb a felét foglalják el a sülő darabok. Kivétel után azonnal leitatjuk, azonnal tálaljuk. A tempura nem viseli el az állást.

Tempuraliszt kapható az Ázsiaboltokban, de készíthetjük magunk is. Készítéséhez praktikus az amerikai csésze (cup) használata: 2 cup alacsony fehérjetartalmú finomlisztet összekeverünk 1 cup keményítőliszttel és megsózzuk.

Az így kapott összesen 3 cup lisztkeveréket összekeverjük 3 cup jeges vízzel és egy tojással. Ne dolgozzuk ki túlzottan. A japánok e célra hosszú evőpálcikát használnak, s inkább rajzolgatva keverik a masszát. Nem baj, ha nem teljesen homogén. A vízhez gyakran adnak jeget, amit a végén kivesznek belőle.

Japán szakácskönyvek gyakran ajánlják, hogy a tésztát akkor kezdjük el bekeverni, amikor az olaj hőmérséklete már elérte a 110 °C-ot. Mások szerint előre is elkészíthetjük, de felhasználásig tegyük be a hűtőszekrénybe

A bő olajat 175-180 °C-ra melegítjük, a zöldségeket felvágjuk, először nagyon vékonyan bevonjuk liszttel, majd a hideg tempuratésztába mártjuk, olajban kisütjük. Általánosságban a keményebb zöldségeket (és tintahalakat) 160-170ºC-os, a puhább zöldséget (és rákot) inkább 180-190ºC-os olajban sütjük.

Krumplik

Egyszerre csak keveset sütünk, hogy ne hűljön le az olaj és hogy kényelmesen elférjenek a zöldségdarabok (ne ragadjanak össze).

Sülés közben egyszer megfordítjuk. Amikor aranysárgára sült és apróvá válnak körötte a buborékok, pálcikával kiemeljük. Alaposan lerázzuk az olajat, konyhai itatósra tesszük, rács tetejére. Sütés közben nyeles, lapos szűrővel („strainer”) mindig újra kimerjük az olajból az elszabaduló tésztadarabokat.

Adhatunk mellé klasszikus tentsuyut vagy majonézt, aiolit, kecsapot, más mártogatót. A kihalászott ropogós tésztadarabkákat is érdemes tálalni, mint ropogós elemet – akár salátához vagy zöldséghez is.

A zöldségek darabolása

A krumplit 5-7 mm-es karikára vágjuk. A répát, cukkinit klasszikusan hosszanti szalagokra. Vághatjuk hosszanti vékony hasábokra is, amitől hasonlítanak a zöldbabhoz.

A padlizsán három klasszikus vágása:

  • viszonylag vastag karika: ilyen formán szaftos, gyümölcsös lesz az eredmény
  • vékony hosszanti szelet: mandolinnal hajszálvékonyra vágva elérhetünk akár csipszesen ropogós hatást is
  • „legyező”: ehhez a padlizsánt egy cm-es szakszon egyben hagyjuk, alatta vagdossuk be szoknyaszerűen, majd szétterítjük.

Japánon kívüli országokban szoktak szárnyast (főként pulykát) és gyümölcsöt is tempurázni (például banánt).

Arancini-tempura (rizsgombóc)

Itáliai háztartásban a maradékfeldolgozás egyik lehetősége, ami nem maradékból is kiváló: a szicíliai „rizsnarancs”.

Nem túl puhára főtt, még langyos rizottórizsbe frissen reszelt pecorinót vagy parmezánt keverünk (körülbelül 3:1 arányban), továbbá 1-2 tojást és némi finomra vágott fokhagymát. A masszából vizes kézzel kis gombócokat formázunk, lisztbe hempergetjük, majd (a klasszikus tojás-zsemlemorzsa helyett) tempuratésztába mártjuk. 175 °C-os olajban aranyszínűre sütjük. Tempurázás előtt tölthetjük a gombócot zöldséggel, hússal, hallal.

Ferran Adrià egyik kreációja a tempurázott zöld spárga a félig kandírozott, majd tempurázott narancshéjjal.

Ferran tempuratésztája

80 g finomliszt
125 g víz
1 g só
1 g cukor
2,5 g friss élesztő

Hideg vízben feloldjuk az élesztőt, hozzáadjuk a lisztet, sót, cukrot. Sima krémesre keverjük. Lefóliázzuk, 4 órára hűtőbe tesszük, felhasználásig.

A technológia nagy előnye a jó előkészíthetőség.

Variáció: citromfagylalt és tempurázott, szirupban félig konfitált citromhéj


Klasszikusan tentsuyu mártogató jár hozzá (szójaszósz, mirin, dashi, reszelt jégcsapretek).

Recept

Mártogató tempurához (tentsuyu)

Tintahal-tempura tentsuyu mártogatóval

Hozzávalók

  • 200 ml dashi (japán alaplé)
  • 4 ek japán szójaszósz
  • 3 ek mirin (vagy fele szaké, fele mirin)
  • 1 csapott ek cukor
  • 7-8 cm-es darab jégcsapretek, lereszelve, leve kinyomva

A hozzávalókat a retek kivételével lábosban felforraljuk, majd levesszük a tűzről, szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Tálaláskor frissen reszelt (levétől lecsöpögtetett) jégcsapretekkel sűrítjük.

(A dashit készíthetjük Ázsiaboltban kapható instant dashiporból is.)

Klasszikus dashi helyett használhatunk gombaalaplevet is. Ehhez előző este 2 dl vízbe áztatjuk a shiitake gombát. Másnap reggel erősen kinyomkodjuk, a gombát más célra használjuk, az áztatólevet használjuk a mártogatóhoz.

A mirin helyettesíthető szakéval vagy száraz sherryvel, melyhez kevés cukrot adunk.

 


Recept

Algatempura

Noritempura, aioli, kaviár

A mücheni háromcsillagos Atelier-ben az egyik amuse alapja a ropogós noritempura. Ehető kanálként szolgál egy langyos halkrém-bonbonhoz, amire vörösbogyózselé és olajbogyómorzsa kerül. Ez így egy falat.

A noritempura, némi pirított szezámmaggal ízesítve, másfelől közkedvelt koreai rágcsálnivaló, és elég egyszerű elkészíteni. Fűszerezhetjük bármi mással is, és tehetünk rá bármit is.

Hozzávalók

  • norilap
  • rizspapír
  • sütőolaj
  • szezámmag (fekete és/vagy fehér, pirítva)
  • műanyagfólia

A fóliát a munkafelületre terítjük, erre helyezzük a norilapot, fényes felével lefelé. Ráterítünk egy vízben röviden megáztatott (inkább csak áthúzott) rizspapírt. Meghintjük pirított szezámmaggal, egyenletesre lapogatjuk. 4-6-8 órán át száradni hagyjuk, közben erősen felpúposodik.

Amikor csontszáraz, ollóval kisebb darabokat vágunk belőle és 175 °C-os olajban megsütjük. Amikor az olajba tesszük, csipesszel vagy két evőpálcikával kiegyenesítjük/lefogjuk a darabokat, hogy ne kunkorodjanak össze teljesen (így sem lesz teljesen sima). Papírra tesszük ki. Még melegen sózzuk.

Algatempura Barcelonában

Ez egy másféle.

A Tickets (az Albert Adrià-féle barcelonai tapas bár) néhány éve szintén az üdvözlőfalaltok közt kínált – codium tempura néven – egy vaskos tengeri növényt, tempuratésztában sütve, saját levének zöld vinegrettjébe tunkolva, sós lilaalga-salátával. (Az Adrià család hosszú ideje kísérletezik tengeri növények felhasználásával.)


Recept

Fish and Chips (Heston Blumenthal)

Tőkehalfalatok

Tom Aikens a Fat Duckban töltött sztázsolása idejéből idézi fel Heston Blumenthal egyik módszerét. Ropogós tésztával burkolja be a halat, ahol a meglehetősen nagy arányú vodka könnyíti és ropogóssá teszi a burkolatot. Kétségtelenül vaskosabb tészta ez, mint a tempura, de jóval vékonyabb és könnyebb mint az átlagos brit pubok fish and chipse (ahol adott esetben a tészta csupán arra szolgál, hogy szaftosan tartsa a fehér halhúst.)

A tészta sűrűségét magunknak kell pontosan beállítani, hogy sütéskor ne legyen se vékonyabb, se vastagabb, mint amilyenre terveztük.

Tőkehal

  • 500 g tőkehal, megtisztítva, falatnyi darabokra vágva
  • 200 g süteményliszt
  • 12 g sütőpor (kb 2 kk)
  • 1 mokkáskanál só
  • 400 g rizsliszt
  • 345 ml vodka
  • 550 ml sör
  • 2 ek méz
  • + rizsliszt a hal beleforgatásához

Az alaposan lehűtött tésztahozzávalókat összekeverjük, ismét hűtőszekrénybe tesszük.

Felhasználáskor az előkészített és szintén jegesre hűtött haldarabokat megforgatjuk rizslisztben, majd a tésztában. 180-190ºC-os olajban sütjük, papírra kivesszük.

Fish and Chips, béarnaise

Másik lehetőség

  • liszt
  • olívaolaj
  • szódavíz
  • tojásfehérje

Szintén Tom Aikens ajánlása. A lisztbe folyamatos keverés közben felváltva belekeverünk olívaolajat és szódavizet. Addig adagoljuk és keverjük, míg tejfölszerű állaga nem lesz. Sózzuk, végül beleemeljük a keményre vert tojáshabot. Felhasználásig a hűtőbe tesszük.

Krumpli

A krumplit meghámozzuk, egyforma darabokra vágjuk, leszárítjuk. 140 °C-os olajban elősütjük, míg enyhe színt nem kap (de még nem pirul meg). Papírra szétterítjük.

Ha a krumplit vastagabbra vagy nagyobb darabra vágjuk, akkor előtte sós vízben is blansírozzuk: hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, 2 percig hagyjuk gyöngyözve forrni, majd lehűtjük az elősütés és a végsütés előtt. („Triple cooked chips”.)

Befejezés

A halat vékonyan lisztezzük, a tojáshabos hideg tésztába mártjuk, 175-180 °C-on sütjük. Amikor kivettük, a krumplit ugyanebben a forró olajban ropogósra sütjük.

Sauce béarnaise

Ez itt egy lehetséges „mártogató”, részletes leírása ITT

Hagymakarika csilis majonézzel

Megjegyzés

Ugyanilyen módszerekkel készíthető hagymakarika is.

 

 


 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A bab hatalma

  Mise en place Az íz és az állag sok módon fokozható – például a zöldség megfelelő előkészítésével (mise en place). Alapfeltétel, hogy jó zöldséget szerzünk...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!