Atelier

A Bayerischer Hof szállóban működő Atelier volt München legújabbkori történelmében „a” háromcsillagos. 2017-től egészen 2021 nyaráig. Amikor is a konyhafőnök Jan Hartwig bejelentette, hogy távozik és saját éttermet nyit.

A Michelin azonnal elvett egy csillagot. Mondván, hogy „ez nem lefokozás, csupán várakozó álláspont”, figyelik az új konyhafőnök teljesítményét. (Ez az eljárás nem mindig következetes a Michelin részéről.)

Marienplatz, néhány lépésre a Bayerischer Hoftól

A Bayerischer Hof ekkor a 37 éves Anton Gschwedtnert hívta meg, aki akkor éppen Stuttgartban vezette az Oliviót (ahol nyitás után két év alatt két csillagot szerzett). Korábban eltöltött kilenc évet magában a müncheni Atelier-ben is, mint sous chef. Még korábban olyan helyeken dolgozott, mint:

Az Atelier nincs nagyon következetesen kitáblázva, nem könnyű megtalálni az óriáshotel földszinti luxuskatakombáiban, de végül készséggel elvezetik a vendéget az eldugott hátsó ajtóhoz. Kicsit olyan, mint egy zártkörű speakeasy klub az amerikai alkoholtilalom idején.

A beltér Axel Vervoordt, a szakmai körökben jól ismert belga műgyűjtő és belsőépítész munkája: rusztikus elegancia, minimalista luxus.

Az alacsony mennyezet a tervező szándéka szerint otthonosságot teremt, az összhatásban ezzel együtt felmerül némi óvóhelyhangulat, ami egyszerre jelent védettséget és bezártságot. (Van különterem és belső kert is.)

A személyzet végig nagyon profi, egyszerre tud barátságos, informatív, szolgálatkész és háttérbe vonuló lenni.

Herr Gschwendtner maga is része a szerviznek, egy-egy fogásnál kijön, tálal és részletesen beszél az ételeiről (nem a formális „pofafürdő” műfajt ápolja).

Anton Gschwedtner konyhafőnök

A hatfogásos menü

A hat fogás valójában inkább tíz – az étlapon nem szereplő kisebb nagyobb kiegészítőkkel. A konyha üdvözlete három kicsi kreáció: rafinált és figyelemkeltő sós minyonok.

Vagjutatár

Az alap egy enyhén lime-os olasz mering, amely kívül épp csak vékony kérget kapott, belül lágy és krémes (citrusos de luxe habcsók). Ezen ül a vagdalt hús, melybe pirult noridarabok és avokádókockák keverednek leheletnyi sós citrommal. Végül egy lime-zselé-fedél. Már itt megjelenik az, ami az egész menüre jellemző: briliánsan beállított savasság, átgondolt részletek, egyéni megoldások.

Halfalat

A ropogós noritempura kanálként szolgál a langyos szaibling-bonbonnak (halszeletbe töltött halkrémben őszibarack aromák villannak fel). A tetején lágyan savanykás vörösgyümölcs-zselé és olajbogyómorzsa.

Atelier-quiche.

A tésztát egy extrém ropogós, fodrosra formázott csipsz képviseli, rajta pudingszerű tojásos krém (rojálféle). A feltét egy sűrű morzsa szarvasgombából és dél-tiroli speckből (füstölt és hosszan levegőn szárított sonka). A klasszikus szarvasgomba-tojás-krumpli társulás reinkarnációja erősen stilizált quiche-formátumban.

Nagy energiaráfordításos, egymást kiegészítő falatok, teljesen különböző ízprofilok játékos textúrákkal, kiszámított kontrasztokkal, szilánkosra omló ropogósságokkal, funkcionális kiegészítőkkel. A bevezető hatása olyan, mint mikor egy andalúziai táncos felveti a fejét és hátracsapja a cipősarkát, kijelöli a starthelyét. Magasra került a léc.

Két vajféle végig az asztalon háromféle kenyérrel

Egyfelől egy bajor vaj „München zöldfűszereivel” (petrezselyem, snidling, pimpinella, kapor, borágó, sóska). Hogy a megfelelő állagot elérjék, a fűszernövényeket többször áteresztik pacojeten, ezután keverik a vajba. Egyfajta „zöldesszencia”, avagy grüne sosse utánérzés vajba oltva.

A zöld golyón pirított feketeszezám tengeri sóval. Hűvösen hozzák, hideg kőtányéron, másfél perccel tálalás előtt veszik ki a hűtőből. (Elkerülik azt a járványszerű szokást, hogy a vajat – habosítva vagy sem – szobahőmérsékleten hozzák.)

A másik egy „romescós krém friss sajtból – paprikával, paradicsommal, puffasztott rizsmorzsával. Se nem körözött, se nem obadzda.

Chawanmuchi

Amuse-nek nevezik, valójában komplex minifogás. A tányérban japán tojáskocsonya, ami dashiból (japán alaplé) és tojásból készül kevés szójaszósszal és mirinnel ízesítve, kigőzölve. Állagra átmenet a krém és a puding között.

Koszorúformában kerülnek rá a feltétek: kockára vágott füstölt angolna és körte, rókagomba és marinált siitake. Tálaláskor az étel közepébe úgynevezett gombavinegrettet öntenek. Ez annyira intenzív, hogy van egy bizonyos vegán dömiglász” érzete, jól beállított savassággal.

A selymes és decens ízű krém kiváló alap a rátelepülő sokféle ízhez – amik összekóstolva jól érvényesülnek.

Szkámpi (Kaisergranat)

A halak-rákok esetében kultikus a 39 °C-os maghőmérséklet. Már elkezdődik a fehérjék kicsapódása, a hús átmelegszik. Se nem nyers, se nem elkészült – üveges. (A kényes lazac is így őrzi meg legjobban természetes színét és ízét: úgy néz ki, mintha nyers lenne, de nem az, íze sem mocsarasodik el, nem bukik át banálisba.)

A szkámpin majonéz, ropogós rizsgyöngyök, juzuhéj. Mellette három garnírung: tatárgaluska rákolló-húsból; répakrém vadouvannal fűszerezve; „cérnarépa” juzuval édes-savanyúra marinálva.

Az asztalnál kanalazzák rá a „cevichevinegrettet” (halalaplé, citromlé, kaffir lime, koriander, citromnád, mindenből laboratóriumi pontossággal adagolt mennyiség). Végeredményben különleges citrusosság alakul ki. Magával ragadó fogás, az ember szívesen rendelne még egyet.

(A vadouvan egyfajta francia gyarmati hatás a curryre. Először fokhagyma, póréhagyma, salotta és/vagy vöröshagyma párolódik ricinusolajon vagy mustárolajon, ebbe kerülnek a többé vagy kevésbé porított szárazfűszerek, mint: lepkeszegmag, currylevél, kurkuma, feketebab, római kömény, szárított csili stb. Végtelen sok egyéni változata létezik. Gyakran erjesztik is, de mindenképpen jó, ha használat előtt néhány napig áll.)

Mór osztriga, Kristal-kaviár

A brakkvizekből származó ír osztriga különlegesen krémes és húsos. Langyosan érkezik (páncéljában nagyon röviden posírozzák – épp csak addig, míg el nem kezd kinyílni), az asztalnál kanalazzák rá a feszes állagú kaviárt.

A „kristal” itt a beluga és sevruga tokhal kaviárjának keveréke – viszonylag kevés sót és a szokásosnál hosszabb érlelést kapott. Apró, de fontos kiegészítő a minipóré (sóburokban sült édesre, utána marinálják kicsit savasra) és a hajszálvékonyra vágott  marinált fekete retek.

Miszós vajmártással van körbeöntve, a mártást kyotói típusú póréolaj és kevés lime aromatizálja.

(A kyotói póréolaj (kujo negi) extrém mennyiségű új- vagy minipóréhagymával, esetleg snidlinggel és kevés fokhagymával ízesített olaj. A hozzávalókat lassan, hosszan konfitálják, turmixolják, préselés nélkül hagyják lecsöpögni.)

Horgászfogas

Újabb csúcspont. Nagyon friss, elképesztően szaftos, feszes és vaskos halhús. Turbolyapesztó fedi, körötte habos turbolyamártás, melyben ismét nagyon arisztokratikus savasság jelenik meg.

A tetején „morzsa” (pirított dió, és dél-tiroli speck), hajszálvékony karalábéroló és apró bükkfagomba, meg egy ropogós fátyol (tuile). Sugárzóan zöld ételként érkezik, de mihelyt belevágunk, látványosan kibomlik a fehér szirmos halhús.

Glaszírozott borjúbríz.

A borjúmirigy belül vajpuha, rajta hajszálvékony glaszírozott burok (látványra pirult csirkebőrt idéz). Az alapanyag különleges, vélhetően jól tartott, nagyon fiatal tejesborjúból származik.

Körötte gombakrém, vékony szelet csiperke, céklalében marinált zeller. Alul kis szemű sváb lencse (Alblinsen) rizottó módra, vagyis kicsit al dentébe hajlik. Fölényesen hasít egy habos sherryszósz.

Alb Linsen

Kishozamú, munkaigényes lencse, amit a 20. század közepére teljesen kiszorítottak az olcsó török, kanadai és indiai lencsék, el is tűnt. Kutatók Szentpétervárott találták meg egy génbankban. A történet kalandos: a lencsét két vetőmagdetektív kutatta fel, egymástól függetlenül. Színe a világos zöldtől az okkerig terjed. A legkisebb „Alb Linsen II” a legjobb: ez a legkevésbé lisztes, íze fűszeres-diós. Stuttgart környékén újra termesztik. (Nagy népi klasszikus speclével tálalva.)

Szabadtartású csirke a Polting gazdaságból

A két főelem: egy tökéletes szaftosra konfitált csirkemell pecsenyés bőrrel, és egy pirított gijosza (derelyeféle) amibe konfitált combhússal és pecsenyelével készült a töltelék. Nemes a faszénolajjal aromatizált pecsenyelé, itt-ott kicsit fokhagymás és savasságot adó ponzucseppek és ponzuzselék.

Piña colada

A koktél nyomán készült fantáziadesszert: a szorbet golgotagyümölcsből készül, körötte gránátalma, kivi és rózsás licsiszósz. A másik főszereplő a kókuszos meringpuding, rajta édes ropogós tésztalevél. A fő erősség ismét az élénk és izgalmas savkompozíció.

Armer Ritter.

A németek a szegény lovagról nevezték el, a franciák elveszett kenyérnek hívják (pain perdu), magyarul bundás kenyér. (Lásd még erdélyi tájszóként: szegényvitéz vagy egyes dunántúli régiókban: katonabéles.) Ez a fődesszert ihletője.

A „kenyér” állaga piskótszerű, rajta ropogós feltét: amolyan édes „sziklamorzsa”. Körötte sűrű szilvakonszomé, umeboshi és tahiti vanília szósz. Jó elemek, de nem olyan átütően élményszerű, mint az előzmények.

Recept

Chawanmushi – és más tojáskocsonyák

A chawanmushi japánul annyit jelent, hogy csészében gőzölt: ez itt egy könnyű és lágy tojáskocsonya. Lehet reggeli vagy előétel, máskor kaijszeki menük egyik fogása.

Általános képlet: japán alaplé (dashi) – és tojás.

A feltét lehet hal, rák, kagyló, kaviár, csirkehús, siitake gomba, kamaboko (halpréselmény), zöldfűszer. Gyakori tartozék a különleges állagú sajátosan keserédes ginkgo dió, amit helyettesíthetünk piemonti mogyoróval, makadámia dióval, sült gesztenyével.

(A ginkgót érdemes megkóstolni: pisztáciához hasonló héjazatból kell kiszabadítani, amit előzetesen pirítunk és sózunk. A belső tartalom érdekesen rugalmas, ízre diós, gesztenyés, és különös sajtillata van.)

Alaptechnológia

Csavanmusi garnélával, mogyoróval, siitake gombával, újhagymával, szójás-mirines sziruppal

Ökölszabály, hogy a tojáskocsonya 1:3 arányban tartalmaz tojást és valamilyen levest. Vagyis egy átlagos, 50 grammos tojáshoz 150 ml folyadékot adunk. Az arány nincs kőbe vésve, sokan esküsznek az 1:2,75 arányra.

Levesként Japánban valamilyen dashit használnak. Alapesetben egy kombu algából és szárított-füstölt halpehelyből készült alaplevet. De használnak zöldség-, gomba vagy szárnyasalapleveket is (amiket szintén ilyen-olyan dashinak hívnak).

A csavanmusihoz a dashit hagyományosan kevés szójaszósszal és mirinnel (édes rizsbor) ízesítik. Az alábbi receptben a szójaszószt és a mirint külön sziruposra sűrítjük, tálaláskor egy keveset rákanalazunk.

Csavanmusi garnélával

  • 4 tojás
  • 600 ml dashi (vagy más alaplé)
  • 3 ek szójaszósz
  • 3 ek mirin (vagy más édesbor vagy sherry)
  • 3 ek víz
  • 4 garnéla, megtisztítva
  • 4 szárított siitake gomba beáztatva
  • 12 szem mogyoró, pirítva (vagy makadámia vagy sült gesztenye ginkgo dió)
  • 2 szál újhagyma,  szeletre vágva
  • esetlegesen: koriander zöldje vagy petrezselyem (vagy mitsuba vadpetrezselyem)

Elkészítjük a dashit, recept ITT. (Alternatív lehetőség: instant dashipor, amiből kapható igen tisztes minőség is.)

Nyeles lábosban a szójaszószt, mirint, vizet alig gyöngyözve körülbelül a felére (kezdődő sziruposságig) sűrítjük. Tálalásig félretesszük.

A tojást két egymással összefogott villával verjük homogénre (hogy ne vigyünk bele túl sok levegőt), majd összekeverjük a dashival. A keveréket sűrű szűrőn leszűrjük.

Ha a keverék felszínén buborékok látszódnak, ezeket konyhai lángszóróval lehet eltüntetni (vagy úgy, hogy egy kisebb szűrő fenekét áthúzzuk fölötte.) Nagyon fontos a selymesen krémes és buborékmentes állag!

A keveréket csészékbe elosztjuk, alufóliával lefedjük, 15-20 percig gőzöljük.

Gőzölés: a csészéket tehetjük gyöngyözve forró víz fölé háncsgőzölőbe. Vagy szitára, amit lefedünk, kis rést hagyunk, hogy a gőz szökni tudjon. Készíthetjük 95 °C-on gőzpárolóban is. Avagy háztartási sütőben, vízfürdőben, 95 °C-on. Ehhez magas falú tepsibe tesszük az alufóliával lefedett csészéket, és felöntjük őket forró vízzel, hogy legalább félig lepje el.

Tízperc után 2-3 percenként ellenőrizzük, mikor kezd épp dermedni. A sütőt vagy gőzölőt kikapcsoljuk a kocsonyát még két percig hagyjuk tovább dermedni. (Ha túl hosszú az elkészítési idő, a csavanmusi kemény lesz és buborékok keletkezhetnek benne. A hólyagos felszín, a belső  „porózusság” hibának számít akár a túlkészült rántottás íz.).

Serpenyőben röviden megpirítjuk a garnéla mindkét oldalát. A gombát vékonyra szeleteljük (felvágás előtt röviden marinálhatjuk kevés ecetben is) Durvára vágjuk a pirított diót/mogyorót.

Tálalás

Minden adagra teszünk pirított garnélát, rákanalazunk kevés  szójaszószos szirupot. Mogyorót, srégen szeletelt újhagymát. Melegen tálaljuk.

Variáció: ugyanezt a csavanmusit kaviárral, gombával, mogyoróval tálaljuk, paprikapehellyel hintjük meg. Finomra vágott újhagymazöldet szórunk rá.

Hagyományosan lakkozott kanállal vagy fakanállal fogyasztják.

Bambuszkanál

Tojástofu (tamago dofu)

A csavanmusi rokonétele: állaga szilárdabb, hasonlít a selyemtofura. Tojásból és folyadékból 1:1 vagy 1.1,5 :2 arányban készül. Például: 200 gramm tojáshoz 300 gramm dashi. Kevés világos szójaszósszal és mirinnel ízesítjük, majd hasonlóan készítjük el a tojáskocsonyához.

Mivel a tojástofu szilárdabb a csavanmusinál, szögletes formából ki is szokták borítani, a tofuhoz hasonló kiegészítőkkel fogyasztják, például rizzsel is.

A japán evőkocsmák, az izakaják népszerű fogása a mapo tofuhoz hasonlóan készülő alábbi tojástofu szecsuáni darálthúsraguval.

Feltétek

  • mángold
  • fokhagyma
  • kevés olaj
  • darált hús

A mángoldot leszárazzuk, a szárat kis darabokra vágjuk. Fokhagymaszeleteket pirítunk, ezen forgatjuk meg a szárat, majd később hozzáadjuk a mángdolleveleket.

A darált húshoz wokban kevés olajat hevítünk, finomra vágott gyömbért és fokhagymát forgatunk meg benne. Hozzáadjuk a darált sertéshúst, lapáttal szétmorzsoljuk, pirítjuk, puhára pároljuk. Közben őrölt szecsuáni borsot és finomra vágott csilit adunk hozzá. Végül még a következők valamelyikét:

  • erjesztett szójababpaszta (fokhagymás vagy csilis)
  • miszóval és koreai godzsudzsang paprikapaszta keveréke

Tálalás

A tojástofura helyezünk mángoldot és húsragut. Meghintjük finomra vágott újhagymazölddel.

Vegetariánus változat

Készíthetjük kombudashival (halpehely nélküli dashi, ami csak algával készül). Vagy zöldségalaplével. Zölségalaplevek választéka ITT.

Gombán és diófélén kívül kerülhet rá párolt retek, karfiol, újhagyma, spárga vagy bármilyen szezonális zöldség, zöldfűszer.

Desszertváltozat gyömbérrel, szezámmal

Gyömbérszirup

  • 2 ek finomra vágott friss gyömbér
  • 100 g cukor
  • 200 g víz

A vizet a cukorral felforraljuk és addig főzzük, míg a cukor fel nem oldódik. Hozzáadjuk a gyömbért, alaposan belekeverjük, 20 percig gyöngyözve forraljuk (vagy addig, míg sziruposra nem sűrűsödik). Semmiképp ne színeződjön el a cukor. Keverőtálba átszűrjük, belekeverjük a forró vizet és hagyjuk lehűlni.

Szezámropogós

  • 150 g kristálycukor
  • 2 ek víz
  • 1-1 ek fekete és fehér szezámmag pirítva

A szezámropogós gyakorlatilag egy grillázs. Feltesszük a vizet a cukorral, közepes lángon hagyjuk barnulni. Nem keverjük. Várunk, amíg szép borostyán színe nem lesz. Közben beolajozzuk egy nagyobb tepsi hátát. Amikor a karamell eléri a megfelelő árnyalatot (ne égessük túl sötétre), levesszük a tűzről és belekeverjük a pirított szezámmagokat, majd rögtön kiterítjük a beolajozott tepsiháton, spatulával elvékonyítjuk. Hagyjuk kihűlni, darabokra törjük.

A tojáskocsonya

  • 2 nagy tojás
  • 120 g gyömbérszirup
  • 120 g forró víz
  • nagy csipet só

1:2 arányban összekeverünk tojást és gyömbéres szirupot csipetnyi sóval. Csészébe adagoljuk ls gőzöljük.

Gőzölés: a csészéket tehetjük gyöngyözve forró víz fölé háncsgőzölőbe. Vagy szitára, amit lefedünk, kis rést hagyunk, hogy a gőz szökni tudjon. Készíthetjük 95 °C-on gőzpárolóban is. Avagy háztartási sütőben, vízfürdőben, 95 °C-on. Ehhez magas falú tepsibe tesszük az alufóliával lefedett csészéket, és felöntjük őket forró vízzel, hogy legalább félig lepje el.

Tíz perc után 2-3 percenként ellenőrizzük, mikor kezd épp dermedni. A sütőt vagy gőzölőt kikapcsoljuk a kocsonyát még két percig hagyjuk tovább dermedni. (Ha túl hosszú az elkészítési idő, a csavanmusi kemény lesz és buborékok keletkezhetnek benne. A hólyagos felszín, a belső  „porózusság” hibának számít akár a túlkészült rántottás íz).

Tálalás

  • 1 ek szárított goji és/vagy jujuba bogyó, beáztatva és leszűrve (helyettesíthető nagy szemű mazsolával)
  • 1 ek kandírozott gyömbér, durvára vágva

A gyömbéres édes csavanmusi tetejére cukrozott gyömbérdarabkákat teszünk, gojit vagy mazsolát, végül szezámropogóst.

Ropogós kiegészítő lehet még az olajban ropogósra sült kinoá is. Vagy a pattogtatott rizs (rizsgyöngy), esetleg pattogatott kukoricából vágott morzsa. Ez esetben készíthetünk kukoricás csavanmusit is, ahol a lébe kukoricakonzerv levét adjuk bele.

KAPCSOLÓDÓ

Atelier, München

 

 


Atelier / Bayerischer Hof

Promenadeplatz 2-6
80333 München
+49 89 2120743

Kapcsolódó

A Witzigmann-sztori
Heinz Winkler
München: sertéscsülök és tonhalcarpaccio
Michelin: változó kalauzaink
A Zichy-féle vagju
Vagju, a fekete japán marha

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Lázadó levesek

A magyar konyhának van egy régi nagy adóssága a gyümölcslevesekkel, ahol is egy bizonyos fajta lisztes-habarásos, tejtermékes meggyleves-készítmény ma is ikonikus. Édes és sűrű,...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!