V. Czifray: a negyedik forduló eredménye és a tempuratányérok

Március 27-én zajlott a Magyar Gasztronómiai Egyesület V. Czifray-versenykurzusának negyedik fordulója. Helyszín: METRO Gasztroakadémia, Budaörs.

A versenyzők minden fordulóban két feladatot oldanak meg:

az V. Czifray-versenykurzus kiírása ITT
az első forduló haltányérjai ITT
az első forduló hústányérjai ITT
a második forduló amuse-tányérjai ITT
a második forduló csirketányérjai ITT
a harmadik forduló zöldségtányérjai ITT
a harmadik forduló szárnyastányérjai ITT
a negyedik forduló kiírása ITT

A Czifray-verseny egyik fontos erénye, hogy különböző feladattípusokkal dolgozik:

• alapanyagismeret (ahol a minőség lényeges szempont)
• klasszikus ételek modernizálása
• Magyarországon honos vagy nem honos technológiák gyakorlása és fejlesztése
• önálló kreációk létrehozása megleptés elemekből („kosaras feladat”).

Az egyéni ötlet és kreativitás egyébként minden feladatnál tág teret kap, meglehetősen szabadon lehet gondolkozni. Esetünkben a tempura nagyon alkalmas levesbetétnek, főzeléfeltétnek, önállóan, garnírungnak vagy másnak, vagy akár az Orly módra készítés elegánsabb válfajaként is kezelhető. Itt is sok egyéni megoldás született a versenyen.

A legutóbbi, negyedik forduló témái:

• zöldségtempura európaizált mártogatóval
• fejtett bab császárhússal

Tempuratányérok sorrendje pontszámokkal

Babtányérok sorrendje pontszámokkal

Zöldségtempurák a tálalás sorrendjében

Debreceni Zoltán (Szaletly)

Tempurázott zöldség, író, salsa verde

A háromféle zöldség: retek, enokigomba, kelbimbó. A tésztaburok (gines, sütőporos)  leheletnyit vastag és puha maradt (az enokin uralkodóvá válik a burok). A zöldségek mindegyike kapott előzetes ízesítést: a francia retek szárral együtt van savanyítva, az enoki ponzuban pácolódott, a kelbimbó enyhén szarvasgombás.

A Galla-féle íróval készült híg típusú mártogató elegáns, optimálisan sós és savas, korianderolaj és lime-héj keveredik bele harmonikusan. A másik szósz, a „salsa verde”. A klasszikus hozzávalókhoz (kapribogyó, fokhagyma, petrezselyem, kígyóuborka, olívaolaj) apróra vágott csilis sózott alma társul – a hatás nyerses-darabos, nem áll össze teljesen kerekké.

Garai Ádám

Tempurák: medvehagyma, töltött kucsmagomba, kakiage, sajtszósz

Levegősen roppan a tempurázott medvehagyma, a gombapéppel töltött kucsmagombában szép mély ízek, és végül érdekes a vegyes zöldségből összerakott kakiage is (hagyma, karalábé). Hozzá sajtszósz nyolc hónapos sváb keménysajtból, animális érettsajtízzel. Egyéni és változatos összeállítás.

Szente Dávid (bEAT)

Zöldségtempurák, medvehagymás majonéz

Itt is három a főelem: cukorborsó, kápiapaprika, savanyított tarlórépa. Jó a tempuratészta (mézes-sütőporos-vodkás-sörös), jók az arányok, érdekes ízkarakterek egészítik ki egymást.

A borsóhüvely nemesen édeskés, a savanykás tarlórépacsíkok csokorban összefogva sültek (ha úgy tetszik, tintahalcsápot formáznak), hálás téma a szaftosan húsos piros paprika. A medvehagymás majonéz csak tojásfehérjével készül, kerül bele blansírozott és nyers medvehagyma is, állaga sűrű (már-már a vajra emlékeztet, de még épp rendben van). Egyformán jól illik mindhárom elemhez.

Kozma Balázs (Lamaréda)

Vegyes zöldségtempura, kétféle mártogató

Remekül roppan a tempura, szórakoztatók az eltérő ízek és zöldségállagok: pakcsojszív, ördögszekérgomba, spárga. Jó a szezonális medvehagymás-bazsalikomos diós pesztó, és kiválóan illik a sáfrányos hollandi mártáshoz is (amelyben a rámenős természetű sáfrány kicsit visszafogottabbra finomítható).

Matus István (Kistücsök)

Tempurázott zöldség, sajtos popcornmártás

Az alapanyagok kifejező ízűek: cukkini, laskagomba, zeller. Eddig ez a legpontosabban eltalált tempurázás. (A jeges tésztába forgatott zöldségek 160 °C körül sültek.) A cukkini íze lágy, a laskagomba szaftos. Nagyon jó társítás az édeskésen földes ízű zellergumó: olívaolajjal és citromhéjjal fóliába csomagolva, magas hőfokon sült puhára, majd lehűtve és csónakra vágva ment tempurába; jó a sózása is.

A mogyorós popcornmártás kellemes, bár a kéksajt csak halványan érvényesül, a receptben szereplő mogyoró még annyira sem, az összhatást a kukorica édeskéje határozza meg. (A három összetevő nem összeáll, hanem összemosódik.)

Illés Ákos (Morzsa)

Fehér spárga, fermentált krumpli, szakállsaláta

A kacsazsírban sült tempurák jóízűek. A csíkra vágott fermentált krumpli leheletnyit nyákos maradt a tésztában. Jól hat viszont a tetejére hintett markáns ízesítőkeverék (kávé, füstölt paprika, barnacukor, mustárpor, gyömbérpor, csilipor, só, bors). Hozzá egyéni szakállsaláta és a tempurázás előtt sós-cukros vízzel leforrázott fehér spárga. A tormás tejfölszósz inkább édeskésnek tűnik, a torma jóval merészebben átjöhetne. Második mártogatóként sűrű, parmezános–barnavajas tojáshab, a tetején sótésztában sült és két hónapig érlelt zeller reszeléke.

Csillag Richárd (Lokal 47)

Tempurázott zöldségek, romesco mártogatós

A bunda egyéni összetételű: búzadara, kukoricaliszt, kukoricakeményítő, sima liszt egyenlő arányban, kevés sütőpor. Fűszerpaprika színesíti. Végeredményben lehet, hogy még finomítható.

A háromféle zöldség: édesburgonya, sárgarépa, vöröshagyma. Az édeskrumpli és a répa színben és karakterben hasonlít, állaguk is hasonlóan krémesre sikerült. A hagyma csípősen nyers maradt (ilyen formában vágva, többé-kevésbé egészben hagyva valószínűleg hosszabb hőkezelést igényel). A mártás sokféle nyersen reszelt zöldségből készült (kápia, paradicsom, fokhagyma, mandula, olívaolaj, csili), nem áll össze meggyőzően.

Köszönetet mondunk a zsüritagoknak,
a METRO Gasztroakadémiának,
a versenyzők mögé álló és őket támogató éttermeknek és
Bakcsy Árpád fotográfusnak.

Köszönetet mondunk mindazoknak, akik támogatják egyesületünket vagy nekünk utalják adójuk 1%-át

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41