V. Czifray: a második forduló eredményei és amuse-tányérjai

November 7-én zajlott le a Magyar Gasztronómiai Egyesület ötödik Czifray-versenykurzusának második fordulója a METRO Gasztroakadémián, Budaörsön.

A versenykurzus kiírása ITT.
Az első forduló haltányérjai ITT.
Az első forduló hústányérjai ITT.

Ebben a második fordulóban két üdvözlőfalat (amuse bouche) volt az első feladat. A második feladat pedig csirkehús – zöldséggel és vajmártással.

A Czifray történetében ez volt a legmagasabb színvonalú forduló. Molnár Márk zsűritag véleménye: „Kifejezetten boldog lennék, ha a hétköznapi életben, éttermekben ilyen tányérokat kapnék. Viszont nem igazán tetszett az, hogy a csirkemellet túl sokan szuvidálták (néha túl). A mellhúsra léteznek jobb konvencionális megoldások – mivel az elkészítési idő rövid, szívós kötőszövetekkel nem kell megküzdeni. Az üdvözlőfalatok viszont néha egyenesen sziporkáztak.”

Üdvözlőfalatok sorrendje pontszámokkal

Csirketányérok sorrendje pontszámokkal

Amuse-tányérok a tálalás sorrendjében

Debreceni Zoltán (Szaletly)

Tök és liba

Halloween és Márton nap inspirációja összevonva, szép tálalásban.

Egyfelől van egy libaszív. A szív marinálás után szuvidban kapott hőkezelést. Nyársra tűzve fűszeres céklaredukcióba lett mártva, konyhasárkánnyal erősen meglángolva. Végül ropogós kinoával, liofilizált (fagyasztva szárított) áfonyával és céklaporral lett megszórva. Ilyen formában az elkötelezett belsőséggyűlölő is megkedvelheti a szívet.

Másfelől van egy sütőtöktányérka. Összhatásában egy elegáns savú desszertnek, tűnik. Középen „tökfondant”: kiszúróval vágott tökkorong barnított vajon pirítva, Maldon-sóval és peri-peri borssal. Erre kerül némi gyömbéres juzugél és bőséges kandírozott tökmag. Körötte a jó savú narancsos-tökös Hokkaidó-mártás. A narancs és a tök együtthatása érdekes sárgabarackos aromát idéz, végső soron kellemes desszerthangulat alakul ki, amire ráerősít az édes tökmag. Igen szép, de inkább lezáró, mint étvágygerjesztő falat.

Garai Ádám (Laurel)

Véreshurkagolyó szilvával és puliszkával, takojaki szandzsocuke-szósszal

Véres hurka. A golyó édes-savanyú hatású, benne saját készítésű véres hurka, amibe kerül némi narancs és hagymalekvár, itt-ott jóféle szalonnaíz is felvillan. A hurkagolyó ropogós panírungjában corn flake. Alatta enyhén citrusos, gruyère-es puliszkaespuma és pikáns (fokhagymás-gyömbéres-szilvaecetes) szilvaragu.

Takojaki. Nagyon forró, lágy és könnyű tésztagombóc, garnélával töltve. A japán street food árusok eredendően főtt polippal töltötték (tako), és sokfelé ma is türelmes kézimunkával készítik (hosszan forgatják a külön e célra készülő félgömbformákban).

A tészta hozzávalói: tojás, liszt, alaplé (dashi) és enyhén savas szójaszósz (ponzu). Sütés közben kerül a gombócba az előgrillezett garnéla, némi gyömbérrel és snidlinggel.

A tálaláskor hozzáadott szandzsocuke-szószt egy családi recept Hokkaidóról. Hozzávalói: 20 g sanjo zuke (kápia, szójaszósz és kodzsi két hónapig fermentálva), 10 g rizsecet, 1 tojássárgája.

Jó az egyensúly a két gombóc között: fehér húsú garnéla lágy tésztában versus fekete véres hurka ropogós burokkal. Ideális amuse adag.

Barna Tamás (bEat)

Parmezáncracker, körözöttkrém, mustármag; pisztrángtatár salátaszívben

Körözöttes cracker. A dupla parmezáncsipsz nagyon roppanós, omlós. Szájban szilánkossá esve jól keveredik a lágy állagú, marinált mustármagos „körözöttel”. A körözöttfíling meggyőző, minden közönségesség nélküli, amibe belejátszik a csipsz elegáns parmezánossága.

Salátaszív, pisztrángtatár, snidlingvinegrett, juzu. A roppanós salátalevélen merész savú a rizsecetes, dijoni mustáros, snidlingolajas vinegrett, a hal közé Taggiasca olajbogyó keveredik, alatta jó aromájú juzugél. Úgy fogyasztható akár a takó.

Az alányomott juzugél jó szolgálatot tesz abban, hogy megtartja a falatot a tányéron, másfelől az ember kezére kenődik. A fogyaszthatósági index ettől kicsit csökken, minimum kell hozzá kéztörlő. Két szép falat, jó balansz.

Szente Dávid (bEat)

Kocsonya és szilvásgombóc

Borjúkocsonya, malacfül, malacorr. Almaborecetes kenyérszeleten áll a borjúalaplével készülő kocsonya. Benne malacfül és malacorr, a tetején szezámos algasaláta (wakame) és vékony szelet nyelv. Az alátétkenyér ázott hangulatú, erőteljes ecetízzel tüntet. A kocsonya igen feszesre sikerült, az amuse elvárt könnyedsége és bevezetőjellege így háttérbe szorul. (Nyilván biztonsági okból készült túl feszesre, de ilyenformán erősen tompulnak az ízek.)

Gnocchi, fermentált szilva. Alul szilvaszósz, ezen gnocchitészta, ezen a sóval fermentált szilva, végül vajas-pirult pankómorzsás hintés. A tészta Agria burgonyából készült, némi parmezán is feltűnik benne ízfokozóként. Állaga leheletnyit gumis, de a szilvásgombóc-hangulat kiválóan átjön, összességében hozza a gyerekkori emlékeket, miközben kellemesen sós és ízes. Két jó ötlet kidolgozás alatt.

Kozma Balázs (Lamaréda)

Töltött paradicsom, rákos kosárka

A koktélparadicsom erős lángolás után kecskesajtos tölteléket kap, alatta grépfrútlé pár csepp zöldolajjal. Harmonikusan krémes és fanyar ízek, nagyon könnyű falat.

A burgonyakosárban rákhús és osztrigaszósz, a tetején mentás zöldborsópüré és fekete fokhagymagél. Ízre kicsit kevesebbet hoz, mint látványra: nem érvényesül igazából sem a menta, sem a borsó. A kosárka oldala szépen roppan, az alja viszont már átázik és elpuhul, mire kiér az asztalhoz.

Látványos megoldások, maga a koncepció is jó: két teljesen különböző zsáner, mindkettő könnyű és szórakoztató. Íz- és állagtechnikailag fejleszthető.

Matus István (Kistücsök)

Sült kovász házi tejföllel; sajtos tallér őztatárral

„Sült kovász”. A kenyérjellegű falat a konyhán friss hatású, de mire az asztalhoz ér, elnehezedik. Jó rajta a tejföl, a sült élesztő, a medvehagymatermés, a füstölt só.

Sajtos tallér őztatárral. Ropogós alapon rendkívül jó őztatár – kacsaszívsonkával, füstölt-sózott tojássárgájával, paradicsomszósszal, mustármaggal, majonézzel keverve. A tallér szépen roppan (hozzávalói: 250 g liszt, 80 g félkemény tehénsajt (Nübel), 78 g vaj, 1 tojás, csipet csombor, sò).

Két csokor rozmaring is szerepel a tányéron, funkciója az illata lehet.

Illés Ákos (Morzsa)

Cékla füstölt majonézzel; hal rozskenyéren

A kovászos rozskenyéren egy szelet marinált-szuvidált hal (aranydurbincs). Kiegészítők: tormás fetakrém, fermentált zöld paradicsom, savanyított bodzavirág. Kimondottan jóízű és jó állagú halfalat, rendben vannak az arányok is, üdítőek a kiegészítő ízek. Letisztult amuse, egyszerűségében „skandináv” fíling jelenik meg.

A biocékla sütőben sütés után vákuumcsomagolásban marinálódik gránátalma és feketeribizli levében, némi timutborssal, citromnáddal, gyömbérolajjal, sóban eltett kökénnyel. A végeredmény kifejező gyümölcsös-fűszeres hatás, kiválóan illik hozzá a közbetűzött shizo és sóskalevél. A mellé kanalazott majonéz füstölt szőlőmagolajból készül. Két jó bevezetőfalat, ami jól kiegészíti egymást.

Csillag Richárd (Lokal47)

Lángos, füstölt fürjtojás, kápia; kalács, almás véreshurka

Lángos sonkával és fürjtojással. Krumplis tésztából sütött fánkocskán kapros-csilis joghurtkrém, fürjtojás, füstölt tarja, körötte füstölt paprikaszórás. A lángos leheletnyit szívós, a fürjtojás némileg túlkészült, ami kis nehézkességet kölcsönöz a falatnak.

Almás véreshurka-krém kalácson. Vaskos-édeskés vajas pirítóson nagyon jó, friss hatású almás vér – ez utóbbi a tányér fénypontja. Az arány kicsit módosítható lenne a hurkakrém javára. A lángos mellett a kalácstészta inkább miniszendvicstálra emlékeztet, mint amuse-re.

CZIFRAY-ELŐZMÉNYEK

Az V. Czifray-versenykurzus kiírása ITT
Az V. Czifray-versenykurzus első fordulójának haltányérjai ITT
Az V. Czifray-versenykurzus első fordulójának hústányérjai ITT
Az V. Czifray-versenykurzus második fordulójának üdvözlőfalatai ITT

A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT található.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a köszöntőfalatok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a lapockatányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a haltejes/velős tányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a nyársak ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának kiírása ITT 
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának beosztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Cziray-versenykurzus ötödik fordulójának kiírása ITT
A IV. Cziray-versenykurzus ötödik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának elhalasztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának kiírása ITT (covid miatt halasztva)
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának eredménye az egész IV. kurzus végeredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának pisztrángfogásai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának mákos gubái ITT

A  III. Czifray-versenykurzus fordulói és témái ITT

Köszönetet mondunk a zsüritagoknak,
a METRO Gasztroakadémiának,
a versenyzők mögé álló és őket támogató éttermeknek és
Bakcsy Árpád fotográfusnak.

Köszönetet mondunk mindazoknak, akik támogatják egyesületünket vagy nekünk utalják adójuk 1%-át

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41