Nehéz témák voltak
A csiga, a béka, a belsőség elhanyagolt zsáner nálunk, érdektelenség, itt-ott megvetés övezi Magyarországon. A IV. Czifray-verseny negyedik fordulójának feladata az volt, hogy ilyen alapanyagokat dolgozzunk fel – hogy újra váljanak ismertebbé, kapjon útmutatást a szakma és a közönség,
Friss hír, hogy megnyílt a közel 7 milliárdos beruházással épült kisvárdai csigafeldolgozó, amelyet a magyar állam is jelentős részben támogatott. A francia tulajdonú üzem kizárólag exportra dolgozik, termékeit külföldi nagykereskedők és csúcséttermek vásárolják. Úgy tűnik tehát, változatlan a csiga status-quo: szegény ember gyűjti, gazdag ember eszi.
Magyarországon szinte alig fogyasztják a természetben gyűjtött csigát, miközben Európa-szerte egyre nagyobb a kereslet iránta. A tőlünk nem túl távoli Bécsben egyszerű kisvendéglőkben és kifőzdékben is étlapra kerül – zöld mártásokban, párizsi bundában, salátafeltétként, főként a kora nyári főszezonban.
A Czifray-versenyen is kevesen választották a csigát, jóllehet a Magyar Gasztronómiai Egyesület biztosított mindenkinek importcsigát. A többség békát készített – ami szintén nem könnyű téma. Akár a csirkének, a békának is jót tesz egy kis sópác, ami nemcsak az ízt élénkíti, hanem a hús is szaftosabb marad. Készítés közben ügyelni kell arra, hogy az apró húsrészek könnyen kiszáradnak (ezt lehet kivédeni például a comb „kifordításával”, ami által a felső és alsó részt egyszerre sütjük, így szaftosabb lesz). Békának és csigának is hagyományosan jó társa a petrezselyem és a fokhagyma.
A negyedik forduló feladatai voltak
-
- Rakott zöldségtorta (charlotte) csigával vagy békacombbal – meleg előételként
- Kacsa- vagy libaszív gombával
Versenytányérok a tálalás sorrendjében
Kis Norbert (Monk’s Bistrot)
Burgonyagraten, csigás-póréhagymás besamel, marinált alma, burgonyaveluté
A krumpligraten lágy és krémes „torta”, íze jófajta krumplisságot hoz. A kicsire vágott csiga besamelbe keverve jelenik egy almaszalag alatt, körötte tejszínes krumpliveluté. (A csiga nehezen azonosítható a krémes környezetben, kicsit túlteng az uniformizáló tejszínesség a tányéron.) A reszelt szarvasgomba szezonon kívüli, de így is hoz némi karaktert. A marinált almaszalag markánsan savas és roppanós, jól passzol mindenhez. Szépen tálalt étel.
Kehidai Ádám (Olimpia)
Charlotte, csigarillettes, édesköményes tormakrém, kecskesajthab
A kerek zöldségterrin tetején „rillettes pájsli módra” (szardella, snidling, petrezselyem, lime, só, rákpaszta). A rillettes szellemes, jól áll neki a nagyvonalúan mért zöldfűszer (jó lenne a füveket egyenletesebbre vágni). A zöldségterrin-rétegek állaga alul és felül puha, középen keményebb – más sorrendben rétegelve könnyebben kezelhető lenne, vágáskor nem csúszna szét (érdemes alulra tenni a legkeményebbet).
A habosított kecskesajtos mártásban remek a savasság, szépen összehozza a zöldségeket, jó kontraszt a krémes-édeskés sütőtök és a roppanós cékla mellett. Összességében szeretik egymást az elemek, kiegyensúlyozott a sav és édesség aránya.
Palotai Csaba (Kobuta)
Zöldségterrin, békacomb, rákmártás
Nagyon meggyőző az asztalnál ráöntött szkámpis-paprikás mártás – krémes állag, kiegyensúlyozott ízek, jóféle (nem tolakodó) rákossággal. A békacomb szaftos, a kocsonyás terrinben (charlotte) változatosak és különlegesek a zöldségek: szép ízű és állagú sárgacékla, jó savú kovászos siitakegomba, színes mángold és mándolsszár, articsóka. Az elemeket bevonó zselé is eltalált: ereje épp csak megtartja a formát, szájban olvad.
A végén körbehintett ízfokozó por házilag szárított jakabkagyló ikratáskája (sózva, szárítva, hasonlóan a japán halpehelyhez, a kacuobusihoz). Kevés kerül a tányérra, ennyi épp elég az ízfokozáshoz. Kerek, kevés elemből építkező kompozíció.
Katona Ervin (Rézkakas)
Fehérrépás mille-feuille, mandulás békacomb, citromos vajmártás
Megnyerő tálalás. Középen leveles tésztában fehérrépakrém – magasra építkező, látványos elem. Maga a tészta nem sületlen ugyan, de nem hozza teljesen a mille-feuille igazi ropogós levegősségét (jobb minőségű tésztával jobban működne). Ráültetve egy szépen formázott, mandulalisztbe forgatott sült békacomb – fokhagymás petrezselyemmel betöltve. A fehérrépához és a szerény természetű békahúshoz egyaránt jól illik a mandula.
Körötte élénkre marinált, hajszálvékony ress karfiolszelet és különböző színárnyalatú friss frizéféleségek – színt és roppanósságot hoznak a környezetbe. Nagyon sikeres a krémes állagú citrusos mártás. Aprólékos kézimunkával készült, jóféle salátahangulatú étel.
Galszter Richárd (Hotel Silvanus)
Répa-krumpli-spenót, kakukkfüves békacomb, sütőtök, borsó
A feltét natúr sült békacomb (klasszikusan inkább levágjuk a gerincet, s csak a combokat összefogó részt hagyjuk meg). Alatta színes zöldségtorta: répaszalag, krumplipüré, fokhagymás rogyasztott spenót. Az állagok jók, a rétegek jól kiegészítik egymást, egyedül a fokhagyma kicsit tolakodó (alapanyagminőségi probléma?)
A tányéron még kétféle krém: a zöldborsó enyhén sósba, a sütőtökös édesbe hajló, ami jó kontraszt. Ugyanakkor elgondolkodtató, hogy ezzel háromra emelkedik a pürék száma a tányéron. A borsóhoz még egy megjegyzés a zsűritől: a hosszas turmixolás kihozza a keményítős ízt (ésszerűbb rövidebben turmixolni és többször szitán átpasszírozni, ez teszi levegőssé). Az elemeket jól összekapcsolhatná még egy pecsenyemártás.
Matus István (Kistücsök)
Békacomb rakott zöldséggel
A vajban konfitált, majd serpenyőben körbesütött békacomb elegánsan van formázva, decensen fokhagymás, jó nüansz az ecetben főtt mustármag a tetején. A hús ízét jótékonyan élénkíthetné még némi só (vagy sós pác). A garnírung egyfajta „töltött karalábé”: a szeletelt zöldség eltalált állagú (nem nyers, nem is túlpuhult), a tölteléknek használt nagy szemű borsó is rendben van, harmonikus az összhatás.
Az élénkzöld rukolamártás krémes, habosított, nem túltejszínezett, enyhén tormás. Alapvetően jó íz, jó szín, jó állag. Egyes zsűritagok soknak tartják az aromában megjelenő háttérkesernyét. (Előfordul, hogy a torma ízében szárazabb évadokban kicsit keserű felhang jelenik meg.) Szeretettel tálalt tányér.
Tikkel Bálint (Kistücsök)
Rántott békacomb, kávés csicsóka, tejsavó
A rántott békacomb ropogós (a bunda kicsit páncélszerű). A vajon hőkezelt csicsókaszeletek között kávés ízesítésű csicsókakrém. Jó összefüggés, ami még egyszer megjelenik krém formájában is. A mártás állagban és karakterben is gazdagodhatna, valójában nem sok íz jön át belőle, pedig a házi író ígéretesnek tűnik. Összességében az író, a csicsóka és a kávé jól játszana együtt, a képlet további kísérletezést kér.
Kis Norbert (Monk’s Bistrot)
Kacsaszívvel töltött rétes, pirított gomba, szilvás jus, céklasaláta
A mártásban érződik egy jó pecsenyelé-szerű háttér, de végül a szirupos gyümölcsösség válik uralkodóvá. (A versenyző hosszan együtt forralta a friss szilvalevet az alaplével. Megoldási javaslat: a gyümölcslevet elég a legvégén, a jus redukálása után hozzáadni és kóstolni).
A tésztában sok munka fekszik, de technológiai hiba folytán nem sikerült optimálisra. Vastag lett, így a töltelék elvész benne. A gombák íze neutrális, érdemes lenne némi füstös ízt adni nekik, vagy erősebben marinálni egyiket-másikat. A külön tálalt céklasaláta kiváló kiegészítő.
Kehidai Ádám (Olimpia)
Kacsaszív, gombasaláta, gesztenye- és mandulaföld, ponzus öntet
A szív kifogástalanra sikerült: a vékonyra kiterített szívszeletek egy ideig füstös olajban marinálódtak, tálaláskor elég volt hirtelen a serpenyőben megforgatni őket. Nem rágós, de van harapása, optimális a sóssága. A gombák változatosak: van köztük dashiban főtt és olajban pirult, némi ropogós mogyoró is keveredik bele. Kimondottan jó a tányér alján összegyűlő ponzus lé (lime, szójaszósz, gyömbér, némi marinálóé, zöldfűszer). Ebből több is elkelne. Meggyőző tányér.
Palotai Csaba Kobuta
Frittírozott kacsaszív-pájsli, kacsanyelv, ördögszekérgomba
A szív itt is kiváló: fűszeres keményítőlisztben forgatták meg, bő olajban sült ropogósra. Belül igen szaftos, a sóssága is nagyon pontosan van beállítva (5%-os sóoldatban állt 8 órát, majd többször cserélt tiszta vízben ázott másfél óráig). A szívek tölteléke pesztófélének néz ki, valójában pájsli hozzávalókkal ízesített hollandi mártás (csemegeuborka, tárkony, kapri, fermentált mustármag és társai alkotják). A pikáns zöld egyveleg jól ellenpontozza a talpazatnak kirakott semlegesebb természetű ördögszekérgombát és kacsanyelveket.
A szardellás mártás sok vajjal készült, egyfajta beurre-blanc, de annál hígabb és könnyebb. Ízben és állagban is érdekes, hangulatos tányér, egyfajta variáció a „gombás szalonszív” gondolatára.
Katona Ervin Rézkakas
Kacsaszív-korhelyleves, töltött káposzta
Az egész tányért áthatja egy meggyőzően jó, sós-savanykás káposztás íz („kisvendéglői umami”). A gyújtópontban álló henger káposztával töltött káposzta, savanyú káposztalevélbe töltve. Rajta „kalap”: vékony pirítós jól ízesített gombatatárral.
A karikára vágott pirított szívet néhány kis füstölt kacsamelltekercs egészíti ki (picit sós), további kiegészítő a kis kockára vágott tormás mascarpone-puding (szellemes elem). Van egy emelkedett székelykáposzta hangulat.
Galszter Richárd Hotel Silvanus
Libaszív, rókagomba, szegfűgomba
A tányéron tömör hús- és zöldségelem, és egy „zömöknek” mondható gombakrém apró szegfűgombákkal. Mindhárom szereplő könnyíthető, lazítható, frissíthető, ami az egész tányért megmozdítaná. A hús libaszívből van: darálva kerül sertéshálóba, enyhe rozmaring ízesítéssel. Kicsit nehézkes, de egyéni megoldás – van egy szívélyes „szívhurka” hangulata. A hálót mindenképp tovább kellene áztatni ecetes vízben, és erősebben rápirítani.
A zöldségelem a lila batáta blansírozva: krémes édeskéssége földes-télies. (A ráhintett újhagyma zöldjét fontos nagyon éles késsel vágni, máskülönben kipréselődik a leve, elveszti üde frissességét.) A tejszínes mártás „monolitikus”, egyhangú. A könnyen keseredő fagyasztott rókagomba helyett javasolható más gomba, és főként rövidebb turmixolás, adott esetben inkább valamilyen neutrális sűrítőanyag használata.
Matus István Kistücsök
Sült kacsaszív, ördögszekér, krumplinudli
Jellegzetes comfort food hangulatú étel. Különféle állagú, változatos gombák, pirítva és marinálva. Korrektül elkészített szív, mellette jó színesítő az enyhén füstös kacsaszívsonka. És jó a nudli is, amely csiperkés-vargányás alaplében főtt. Ez a lisztes főzőlé lett azután mártássá redukálva, ami erősen megnehezítette. A kicsit túladagolt mártás és az ételre szórt érett kecskesajt nehezíti az összhatást. Egy lazább mártás és egy frissebb, fiatalabb sajt- vagy túróféle jelentősen könnyíthetné a fogást, erényei megtartása mellett.
Tikkel Bálint Kistücsök
Kacsaszív, bakonyi galuska, gombák
Színes, őszi hangulatú tányér, azonban az egyes elemek technológiai csiszolásra szorulnak. A szív sem íz, sem állag tekintetében nem optimális (alulsózott és szívós). A gombák látványra szépek, de kóstolva nem elég változatosak (nem jön át igazán észlelhetően a pirítás és marinálás). A vargányaporban homokos ropogósság észlelhető, a csiperkeszósz kicsit sűrű. Végül a galuska: látványra vonzóan zöld (petrezselymes, zöld olajas), de az állagát nem sikerült eltalálni (kemény).
CZIFRAY-ELŐZMÉNYEK
A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT található.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT található
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a köszöntőfalatok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a lapockatányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a haltejes/velős tányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a nyársak ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának beosztása ITT
A VI. Czifray-versenykurzus negyedik frdulójának eredménye ITT
Köszönetet mondunk mindazoknak, akik egyetértenek céljainkkal és támogatják egyesületünket vagy nekünk utalják adójuk 1%-át
Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41
