Bűvös Szakács MGE IV. Czifray– a második forduló nyársas tányérjai

IV. Czifray– a második forduló nyársas tányérjai

Fotók: Bakcsy Árpád

“Ebben a fordulóban szinte minden tányér elérte a GaultMillau 12 pontját, de voltak 17-18 pontosak is.” (Molnár B. Tamás értékelése)

A második fordulóban a következő feladatokat kellett megoldani:

  • Agyvelő vagy haltej tésztában, belsőségragu (ebben lehet zöldség is)
  • Nyársas étel marinált zöldséggel

Nyársas ételek a tálalás sorrendjében

Kis Norbert Bobó
Levendulás kacsamell, gyümölcsös babsaláta, kacsajus

Fotó: Bakcsy Árpád

A kacsahús száraz pácot kapott (szárított levendula, koriandermag, köménymag), azután szeletre vágva, hullámosra hajtogatva került nyársra és így a grillre. Tálaláskor pecsenyelével öntik le. Állaga korrekt, íze viszont kesernyés (esetleg egy túlpirult fűszertől?)

Látványosan színes és érdekes saláta kíséri: citromos-korianderes nektarin, citrusokkal marinált vajbab és zöldbab, szárított-fagyasztott kacsamáj (ráreszelve). Némely zöldség lehetne zsengébb (szálkás hatás is megjelenik a babokban). A dresszing túlédesített, a citrusos íz jelzésszerűen bukkan csak fel. Némely pontosításokkal (száraz pác átgondolása, angolosabb hús, savanykásabb öntet, zsengébb bab) kimondottan elegáns tányér lehet.

Akács István (Onyx)
Carabineros faszénen, gyümölcsös édeskömény-saláta

Fotó: Bakcsy Árpád

A nyársra húzott mélytengeri rák kiváló alapanyag – magától “megszólal”. Készültsége tökéletes: szaftos és ízes. Citrusokkal aromatizált pecsenyeléből, apró kinoából kapott kis bevonatot, zöld levekkel.

Külön tányéron a saláta: hajszálvékonyra vágott édeskömény és filézett pomelo – fehér balzsamecetes, olívaolajas vinegrettel, pirított fenyőmaggal. Keveredik még bele rókagomba is, amely pirítás után újhagymás-fűszeres lében hűlt ki. Harmonikus és érdekes, ámbár öntete leheletnyit édesbe hajlik (a fehér balzsamecet gyakran hozza ezt a hatást). Élénkebb citrusosság vagy egy nemesebb ecet fokozhatná az erőt.

Matus István (Kistücsök)
„Töltött paprika, marinált zöldségel”

Fotó: Bakcsy Árpád

A sűrű, intenzív ízű szósz sárga és piros paradicsomból készült, hagyományos zellerízesítéssel. A hústöltelék alkotóelemei: secreto (papszelet) és marhacomb, mangalicasonka és -szalonna vagdalva. Nyársra formázás után kerül a grillre, majd a tányéron nagyobb darab sült pirospaprika borítja be. A hús íze jó, kívül szép pirult, de a belseje némely tányéron erősen alulkészült (a sütés ideje és hőintenzitása még pontosítható). A garnírung szójában marinált krumpli – ez minden tányéron nyers maradt. A piros húsú sült paprika és a paradicsomszósz egyöntetűen az édes vonalat képviseli, mintegy “leegyszerűsíti” az ízeket. Egy kevésbé édes paprika és nemes savak hozzáadagolása jó szolgálná a tányért.

Csillag Richárd (Kistücsök)
Secreto (papszelet), citromnádas mártás, hagymás-mogyorós saláta

Fotó: Bakcsy Árpád

A ponzuval marinált hús jó szájérzetű, előzetes hőkezelés után kerül borókaág-nyársra, ezzel már csupán rövid grillezést kap: a füstös grillhatás ennek megfelelően visszafogott. A vastagabb szeletek állaga jó, a vékonyak némileg túlkészültek. A mártás egy nagyon jóízű, vinegrettszerű emulzió – alaplével, vajjal, olívaolajjal, paradicsomvízzel, citruslevekkel.

A zöldsaláta paradicsomvízben marinálódott: friss, ízes, roppanós, a levelek között sült hagymából készült krém. Mogyoró és kovászolt zöldbab egészíti ki: zsenge apró babocskák és kis karikára vágott hüvely (némi fássággal). Összességében nemesen egyszerű tányér, kiváló garnírunggal.

Kehidai Ádám (Rézkakas)
Grillezett marhaszív, saláta

Fotó: Bakcsy Árpád

A fogást a perui grillezett street food, az anticucho inspirálta. A sütési technológia még nincs teljesen kiérlelve, így kicsit túlkészült: a szívdarabok íze jó, de a rágási idő némileg elnyúlik – erősebb tűz, rövidebb sütés kedvezőbb állagot adhat. Harmonikus a sült paprikából készült, pikánsan fűszerezett krémmártás.

Külön tányéron saláta: savanyított paradicsomok, zöld eper, tarlórépa, hagyma. Nem minden szereplő kedveli egymást igazán, további finomhangolás jó lenne, viszont komplex, jó savú és üdítő a salátaöntet (kalamansziecettel, gyömbérrel, hagymával, fokhagymával, citrusokkal, halszósszal készült). A saláta tálalása szerencsésebb volna egy nagyobb tányérban, amiből könnyebb fogyasztani. Némi pontosítással jó étellé válhat.

Technikai megjegyzés: az anticuchóhoz a marhaszív a marinálás után extrém forró, izzó faszénen készül. Amikor a tűzre kerül, alaposan bekenik még egyszer marináddal, ami lángra is lobbantja a tüzet – ez fontos eleme a készítésnek. Rövid ideig készül (mérettől függően 30-50 másodperc oldalanként), ami alatt szép füstös ízt kap és átmelegszik. Ennél hosszabb idő után egyre rágósabbá válik.

Debreceni Zoltán (Rézkakas)
Cukune, csilis mangó, juzus sült karfiol, gyömbéres jégcsapretek, terijakiszósz

Fotó: Bakcsy Árpád

A cukune egyfajta vagdaltcsirke. Ez esetben állagát és ízét is befolyásolja a kicsit sok hozzáadott morzsa. A nyársas hús alatt szirupos-karamelles terijakiszósz – kevés csilivel, lime-mal, gyömbérrel, fokhagymával ízesítve. A saláta kimondottan érdekes: juzus égetett karfiol, sós mangó (kimcsi és Maldon-só is kerül bele), rizsecetes-cukros marinált retek.

Technikai megjegyzés: az „eredeti” cukunéba a csirkén kívül más eredetű alapanyag nem szükséges (sem tojás, sem morzsa). Kevés máj és a hosszas gyúrás biztosítja a kötést, szezámolaj és miszó a szaftosságot és a sajátos ízt. Klasszikusan újhagymát, gyömbért is vágnak bele. Némely esetben készítik úgy, hogy a vagdalt egy részét megpirítják, ezt keverik a nyers résszel. A sütés nem túl forró grillen történik, a sütés vége felé többször is belemártják a terijaki-marinádba.

Katona Ervin (Rézkakas)
Grillezett rák, marinált zöldségek

Fotó: Bakcsy Árpád

A nyárson langyosra sült szaftos pácolt rákok között zöldfűszeres krémmel töltött tésztaroló – előre lepirítva, majd együtt is grillezve (a langyos rák egyes tányérokon kicsit nyersnek tűnik). A nyárs alatt kellemes, krémes állagú csilis-gyömbéres paradicsommártás, külön tányéron pedig saláta: petrezselyemmel töltött padlizsánroló, paradicsomfélék, levelek – rizsecetes-mirines-gyömbéres öntetben (ahol ismét felmerül a fehér balzsamecet sajátos édessége). A két tányér egymástól független életet él.

Palotai Csaba (Kobuta)
Cukune, tosatsu-gyömbér, miszós uborkasaláta, sültpaprika-saláta,

Fotó: Bakcsy Árpád

A hús valószínűleg túl erős lángon készült: kívül szép színt kapott, de belül kiszáradt és sós lett. A mártogató: tojássárgája meglehetősen sok szójaszósszal (ami fokozza a sósságot).

Nagyon jó a miszós-fenyőmagos uborkasaláta (nyugtató, szájtisztító hatással). Naturális, jóízű a csíkra vágott zöldpaprika-saláta, a tetején üdítő gyömbérrel. Néhány technikai módosítással nemes bisztrófogás lenne.

Hamarosan a Bűvös Szakácson: a velős-/haltejes versenytányérok

A zsűri

Cseh János (séf)
Horváth Szilveszter (Lamaréda/Győr)
Litauszki Zsolt (Gundel)
Mogyorósi Gábor (Alabárdos)
Molnár B. Tamás (MGE-elnök)
Ordasi Krisztián (szakoktató)
O’Shea, Daniel (Bencze Birtok)
Pesti István (Platán/Tata)
Takács Lajos (Kobuta)
Vomberg Frigyes (kreatív chef)
Lutz Lajos (Pierrot)
Vidák Zoltán (kreatív chef)

A IV. Czifray eddigi eseményei:

A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első forduló: a köszöntőfalatok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első forduló: lapockatányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójának eredménye ITT

Kapcsolódó cikkek:

Gasztroforradalom Peruban (Gastón Acurio)
A 15 éves MGE aranyszalag rendezvénye
Egy százalék az MGE részére
Az MGE 2018-as beszámolója
A mesterképzésről 2014-ben

Köszönjük a részvételt a versenyzőknek, a zsűritagoknak,
köszönjük a Gundel Vendéglátóipari Iskola segítségét
és Bakcsy Árpád fotográfus támogatását.
Köszönetet mondunk mindazoknak, akik nekünk utalják adójuk 1%-át

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

 

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,187lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét. A saroképületnél, ahol...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya