IV. Czifray– a második forduló nyársas tányérjai

0
Fotók: Bakcsy Árpád

“Ebben a fordulóban szinte minden tányér elérte a GaultMillau 12 pontját, de voltak 17-18 pontosak is.” (Molnár B. Tamás értékelése)

A második fordulóban a következő feladatokat kellett megoldani:

  • Agyvelő vagy haltej tésztában, belsőségragu (ebben lehet zöldség is)
  • Nyársas étel marinált zöldséggel

Nyársas ételek a tálalás sorrendjében

Kis Norbert Bobó
Levendulás kacsamell, gyümölcsös babsaláta, kacsajus

Fotó: Bakcsy Árpád

A kacsahús száraz pácot kapott (szárított levendula, koriandermag, köménymag), azután szeletre vágva, hullámosra hajtogatva került nyársra és így a grillre. Tálaláskor pecsenyelével öntik le. Állaga korrekt, íze viszont kesernyés (esetleg egy túlpirult fűszertől?)

Látványosan színes és érdekes saláta kíséri: citromos-korianderes nektarin, citrusokkal marinált vajbab és zöldbab, szárított-fagyasztott kacsamáj (ráreszelve). Némely zöldség lehetne zsengébb (szálkás hatás is megjelenik a babokban). A dresszing túlédesített, a citrusos íz jelzésszerűen bukkan csak fel. Némely pontosításokkal (száraz pác átgondolása, angolosabb hús, savanykásabb öntet, zsengébb bab) kimondottan elegáns tányér lehet.

Akács István (Onyx)
Carabineros faszénen, gyümölcsös édeskömény-saláta

Fotó: Bakcsy Árpád

A nyársra húzott mélytengeri rák kiváló alapanyag – magától “megszólal”. Készültsége tökéletes: szaftos és ízes. Citrusokkal aromatizált pecsenyeléből, apró kinoából kapott kis bevonatot, zöld levekkel.

Külön tányéron a saláta: hajszálvékonyra vágott édeskömény és filézett pomelo – fehér balzsamecetes, olívaolajas vinegrettel, pirított fenyőmaggal. Keveredik még bele rókagomba is, amely pirítás után újhagymás-fűszeres lében hűlt ki. Harmonikus és érdekes, ámbár öntete leheletnyit édesbe hajlik (a fehér balzsamecet gyakran hozza ezt a hatást). Élénkebb citrusosság vagy egy nemesebb ecet fokozhatná az erőt.

Matus István (Kistücsök)
„Töltött paprika, marinált zöldségel”

Fotó: Bakcsy Árpád

A sűrű, intenzív ízű szósz sárga és piros paradicsomból készült, hagyományos zellerízesítéssel. A hústöltelék alkotóelemei: secreto (papszelet) és marhacomb, mangalicasonka és -szalonna vagdalva. Nyársra formázás után kerül a grillre, majd a tányéron nagyobb darab sült pirospaprika borítja be. A hús íze jó, kívül szép pirult, de a belseje némely tányéron erősen alulkészült (a sütés ideje és hőintenzitása még pontosítható). A garnírung szójában marinált krumpli – ez minden tányéron nyers maradt. A piros húsú sült paprika és a paradicsomszósz egyöntetűen az édes vonalat képviseli, mintegy “leegyszerűsíti” az ízeket. Egy kevésbé édes paprika és nemes savak hozzáadagolása jó szolgálná a tányért.

Csillag Richárd (Kistücsök)
Secreto (papszelet), citromnádas mártás, hagymás-mogyorós saláta

Fotó: Bakcsy Árpád

A ponzuval marinált hús jó szájérzetű, előzetes hőkezelés után kerül borókaág-nyársra, ezzel már csupán rövid grillezést kap: a füstös grillhatás ennek megfelelően visszafogott. A vastagabb szeletek állaga jó, a vékonyak némileg túlkészültek. A mártás egy nagyon jóízű, vinegrettszerű emulzió – alaplével, vajjal, olívaolajjal, paradicsomvízzel, citruslevekkel.

A zöldsaláta paradicsomvízben marinálódott: friss, ízes, roppanós, a levelek között sült hagymából készült krém. Mogyoró és kovászolt zöldbab egészíti ki: zsenge apró babocskák és kis karikára vágott hüvely (némi fássággal). Összességében nemesen egyszerű tányér, kiváló garnírunggal.

Kehidai Ádám (Rézkakas)
Grillezett marhaszív, saláta

Fotó: Bakcsy Árpád

A fogást a perui grillezett street food, az anticucho inspirálta. A sütési technológia még nincs teljesen kiérlelve, így kicsit túlkészült: a szívdarabok íze jó, de a rágási idő némileg elnyúlik – erősebb tűz, rövidebb sütés kedvezőbb állagot adhat. Harmonikus a sült paprikából készült, pikánsan fűszerezett krémmártás.

Külön tányéron saláta: savanyított paradicsomok, zöld eper, tarlórépa, hagyma. Nem minden szereplő kedveli egymást igazán, további finomhangolás jó lenne, viszont komplex, jó savú és üdítő a salátaöntet (kalamansziecettel, gyömbérrel, hagymával, fokhagymával, citrusokkal, halszósszal készült). A saláta tálalása szerencsésebb volna egy nagyobb tányérban, amiből könnyebb fogyasztani. Némi pontosítással jó étellé válhat.

Technikai megjegyzés: az anticuchóhoz a marhaszív a marinálás után extrém forró, izzó faszénen készül. Amikor a tűzre kerül, alaposan bekenik még egyszer marináddal, ami lángra is lobbantja a tüzet – ez fontos eleme a készítésnek. Rövid ideig készül (mérettől függően 30-50 másodperc oldalanként), ami alatt szép füstös ízt kap és átmelegszik. Ennél hosszabb idő után egyre rágósabbá válik.

Debreceni Zoltán (Rézkakas)
Cukune, csilis mangó, juzus sült karfiol, gyömbéres jégcsapretek, terijakiszósz

Fotó: Bakcsy Árpád

A cukune egyfajta vagdaltcsirke. Ez esetben állagát és ízét is befolyásolja a kicsit sok hozzáadott morzsa. A nyársas hús alatt szirupos-karamelles terijakiszósz – kevés csilivel, lime-mal, gyömbérrel, fokhagymával ízesítve. A saláta kimondottan érdekes: juzus égetett karfiol, sós mangó (kimcsi és Maldon-só is kerül bele), rizsecetes-cukros marinált retek.

Technikai megjegyzés: az „eredeti” cukunéba a csirkén kívül más eredetű alapanyag nem szükséges (sem tojás, sem morzsa). Kevés máj és a hosszas gyúrás biztosítja a kötést, szezámolaj és miszó a szaftosságot és a sajátos ízt. Klasszikusan újhagymát, gyömbért is vágnak bele. Némely esetben készítik úgy, hogy a vagdalt egy részét megpirítják, ezt keverik a nyers résszel. A sütés nem túl forró grillen történik, a sütés vége felé többször is belemártják a terijaki-marinádba.

Katona Ervin (Rézkakas)
Grillezett rák, marinált zöldségek

Fotó: Bakcsy Árpád

A nyárson langyosra sült szaftos pácolt rákok között zöldfűszeres krémmel töltött tésztaroló – előre lepirítva, majd együtt is grillezve (a langyos rák egyes tányérokon kicsit nyersnek tűnik). A nyárs alatt kellemes, krémes állagú csilis-gyömbéres paradicsommártás, külön tányéron pedig saláta: petrezselyemmel töltött padlizsánroló, paradicsomfélék, levelek – rizsecetes-mirines-gyömbéres öntetben (ahol ismét felmerül a fehér balzsamecet sajátos édessége). A két tányér egymástól független életet él.

Palotai Csaba (Kobuta)
Cukune, tosatsu-gyömbér, miszós uborkasaláta, sültpaprika-saláta,

Fotó: Bakcsy Árpád

A hús valószínűleg túl erős lángon készült: kívül szép színt kapott, de belül kiszáradt és sós lett. A mártogató: tojássárgája meglehetősen sok szójaszósszal (ami fokozza a sósságot).

Nagyon jó a miszós-fenyőmagos uborkasaláta (nyugtató, szájtisztító hatással). Naturális, jóízű a csíkra vágott zöldpaprika-saláta, a tetején üdítő gyömbérrel. Néhány technikai módosítással nemes bisztrófogás lenne.

Hamarosan a Bűvös Szakácson: a velős-/haltejes versenytányérok

A zsűri

Cseh János (séf)
Horváth Szilveszter (Lamaréda/Győr)
Litauszki Zsolt (Gundel)
Mogyorósi Gábor (Alabárdos)
Molnár B. Tamás (MGE-elnök)
Ordasi Krisztián (szakoktató)
O’Shea, Daniel (Bencze Birtok)
Pesti István (Platán/Tata)
Takács Lajos (Kobuta)
Vomberg Frigyes (kreatív chef)
Lutz Lajos (Pierrot)
Vidák Zoltán (kreatív chef)

A IV. Czifray eddigi eseményei:

A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első forduló: a köszöntőfalatok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első forduló: lapockatányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójának eredménye ITT

Kapcsolódó cikkek:

Gasztroforradalom Peruban (Gastón Acurio)
A 15 éves MGE aranyszalag rendezvénye
Egy százalék az MGE részére
Az MGE 2018-as beszámolója
A mesterképzésről 2014-ben

Köszönjük a részvételt a versenyzőknek, a zsűritagoknak,
köszönjük a Gundel Vendéglátóipari Iskola segítségét
és Bakcsy Árpád fotográfus támogatását.
Köszönetet mondunk mindazoknak, akik nekünk utalják adójuk 1%-át

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

 

 

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel