IV. Czifray – az első forduló lapockatányérjai

0
Göngyölt lapocka kötözése (Fotó: Bakcsy Árpád)

Április 28-án zajlott a IV. Czifray első fordulója. A zsűri szerint jól érzékelhetően emelkedett a színvonal és szorosabbra zárt a mezőny. Ebben a fordulóban a következő feladatokat kellett megoldani:

A lapocka szembenézetből (Fotó: Horváth Balázs)

A második feladat komoly próbatétel volt. A lapocka számtalan különböző izomcsoportból áll, amik közt van lágyabb és márványosabb, kötőszövetesebb és inasabb. Ezeket egyszerre optimálisra készíteni gyakorlatilag lehetetlen, vagyis jócskán van játéktere a különböző készítési módoknak és időknek. A két legjobb kompromisszum: a BBQ és a brezírozás technológiája (brezírozást lásd: A főzés tudománya 250. oldal.)

Lapockatányérok a tálalás sorrendjében

Farkas József Bártfai étterem
Malaclapocka, zöldalmás karalábébatyu, borsókrém, zöldségek

Fotó: Bakcsy Árpád

A lapocka fűszernövényes kacsazsírban konfitálódott (zsálya, kakukkfű, rozmaring). A végeredmény elviselne több élénkítő főszert (só, bors), esetleg egy pecsenyeleves “ízfokozó” glaszírozást. A gombás pecsenyelé egyébként nagyon jóízű volt. Hígabb, vékonyabb állagára való tekintettel előnyösebb volna mélyebb tányérba tálalni (a laposon ugyanis szétterül).

A citromos vajon megforgatott zöldségek roppanós koncepciója más formátumot igényelne. A marinált répa lehetne például vékonyabb szalag, vagy más vékonyabb forma – erősen roppanós állaga miatt nehéz vágni a nagyobb tömböket.

A zöldborsópüré sűrű, tömör érzetű. Lazítható lenne például egy zöldségalaplével, és máris helyére kerülne. Szép elképzelés a savaskás ízű zöldségkorong, ami félbehajtva kerül a hús alá, apróra vágott zöldalmával töltve (“zöldalmás karalábébatyu”), egyfajta salátakíséretként. A korong jó állagú, de a savanyú-édes marinálásban elveszti karalábéízét, inkább maga is az almához hasonul.

Lendvai Levente Arany Kaviár
Mangalicavagdalt, zöldborsó, eper

Fotó: Bakcsy Árpád

Kézzel vágott lábszárból és abált bőrből készült a feltét – van még benne kovászos kenyér, fokhagyma, petrezselyem, sült gomba is. A “fasírtkoncepció” alapvetően sikeres: jó az íze, jó benne az abált bőr és a pirított gomba. Egyes részek egy kellemes gombás kenyérpudingra emlékeztetnek (talán kicsit eltúlzott a kenyérjelenlét?), állagra itt-ott morzsalékos.

A borsóveluté héjával, marokkói citrommal, fermentált fokhagymával készül, eper és balzsamecet kíséri. Összességében túl sok a lé a kitálalt borsómennyiséghez, a fő gond azonban az, hogy a cukorborsó már nem elég zsenge ahhoz, hogy szálazás nélkül lehessen tálalni (itt-ott még kocsányrész is megjelenik). A balzsamecet és az eper nem igazán szervesül a velutéba, s nincs más kontraszt vagy kiegészítés, ami árnyalná a leves határozott édességét. (Egyébként: a balzsamecet, ha nem a legjobb minőség, könnyen kritikussá válik.) Kevés korrekcióval igen szép “főzelék-feltéttel” tányér.

Babiczki Gergő Aria Hotel
Malactekercs, töltött karalábé, zellerpüré, savanyított shimei

Fotó: Bakcsy Árpád

A pácolt, formára ragasztott hústekercs 160 °C-os sütőben töltött másfél órát, majd még olajban is sült. A bőre nem ropog, ami egyáltalán nem baj, nagyon jó így: a hús és a bőr együttesen vajpuha, jól vágható, élvezetes. Elvileg a bőrre tett “airbag”-morzsa (sertésbőr alapú granulátum) hozna egy kis ropogósságot, de nem sikerült elég ropogósra (vélhetően a panírozási technológia nem volt tökéletes).

Remek kiegészítő a sült zellerhengerecske – fermentált fekete fokhagymaporba forgatva, pecsenyelével körbeöntve. Mellette diókrém apró gombával, ezek jól illenek egymáshoz és a többi elemhez is, szép őszies ízharmóniát hoznak. A tányéron megjelenik a tavaszias hangulat is: sajtkrémes zöldségkalap uborkás töltelékkel.

Kis Norbert Bobo
Bőrös malaclapocka, rebarbarás jus, jégsaláta, rebarbara, eper

Fotó: Bakcsy Árpád

A hús megfelelően szaftos, a bőr nehezen vágható, de viszonylag jól rágható (mint aki nem igazán tudja, hogy puha akar-e lenni, vagy inkább kicsit ropogna). Az epres jégsaláta egyöntetű siker: egyéni és szellemes megoldásnak találja a zsűri.

Szintén egyéni az erősen besűrített, édeskés jus, némi “maradék-kesernyével”. (Bár egyesek megkérdőjelezik, hogy az epres garnírunghoz szükséges-e ez a további édesség.)

Pilter Tamás St. Andrea
Malackolbász, tarhonyás lecsó

Bakcsy Árpád

Virtigli magyaros ihletésű tányér sok jó megoldással, néhány jobban kidolgozható részlettel. Nagyon szaftos és elegánsan fűszerezett a kolbász (ha alaposabban körbe lenne pirítva a sertésháló, akkor sehol sem nyúlna). A kolbászon nagyon jó elemnek ígérkezik a korong formájú bőrropogós a nagyvonalúan adagolt, frissítő citromhéjas turbolyával. Ez itt most sajnos nem sikerült ropogósra, de érdemes lenne kikísérletezni a biztos technológiát.

A kíséretben sült kápiából, jalapenóból, friss hegyes paprikából, paradicsomkonkásszéból készült lecsóval kevert tarhonya pörköltes szósszal. Itt a szaftot lehetne még kicsi sűrítéssel intenzívebbé tenni (örömteli, hogy a cukor és a sok piros paprika ellenére nem uralta el az édesség). Maga a sült sárga színű paprika igen naturális (nincs kierezve, kimagozva, kicsumázva), itt-ott nyerses. Arányait tekintve sok a sárga és piros paprika. Jó értelemben vett jóféle csárdaétel lehet – kisebb módosításokkal.

Akács István Onyx
Pulled pork, karalábé, medvehagyma

Fotó: Bakcsy Árpád

A hús kuktában készült puhára, pulled porknak van tálalva (mely tépett hús kicsit szafthiányos). A húson pirított kinoá és wasabikrém – igen szép együttesként.

A bőr külön sült, majd apróra vágva, ropogós morzsaként jelenik meg a tányéron, jó kontrasztos elemként. A hideg köret ízben igen diszkrét: némileg túlforrázott medvehagymalevelekbe göngyölt majonézes karalábékockák. Maga a majonéz is medvehagymaolajjal készült, ezzel együtt nem érezni élénk és friss medvehagyma aromát. Ugyanakkor példásan egyenletesre vágott és jó állagú a karalábé. Jó alapképlet javítható pontatlanságokkal.

Matus István Kistücsök
Malaclapocka, almás “kápcsalamádé”, hagymás burgonyapüré

Fotó: Bakcsy Árpád

A konfitált hús kicsit szárazkás, ugyanakkor nagyon szép szaftos-puha a bőre. Mellette omlós tésztakorongon medvehagymával borított, kiszúrt alma – ez látványosan mutatós, de kissé nyers hatású, az alapanyag nem elég ízgazdag. A belsejébe került a franciasaláta hatású töltelék, nevezett „kápcsalamádé”, amely csalamádéból és nyers almából készül.

A garnírungban erősen savas a gyöngyhagyma, nagyon kellemesen marinált a kockázott gyümölcs. A hagymás krumplipüré is nagyon jó lehetne, de van benne egy kis kesernyésség, ami a hagyma minőségére vagy reszelésére utalhat. Összességében egy jó hús-krumpli étel, aminek mustármag ad még kellemes pikantériát.

Csillag Richárd Kistücsök
Pácolt lapocka, tört burgonya, hurka

Fotó: Bakcsy Árpád

A hús intenzív pácot kapott: szójaszósz, fokhagyma, barna cukor, fehérbor, vermut, de a bőrt nem érte páclé. Először alacsonyabb, majd végül magasabb hőfokona készült, sütőben. A tányérra kerülő, kész lapockának a bőr alatt vannak szaftos részei, másutt kicsit szárazabb.

Mellette krumplitorta véreshurka-krémmel (sült véres hurka alaplével turmixolva) és szépen formázott “gombfoci-alma”. A hurka-krumpli-alma meghitt háromszögét itt-ott túlzott sósság zavarja meg. A tárkonyos, zöldséges pecsenyelé némileg túlsűrített, a fűszernövényesség sem üdítően jelenik meg benne, így kicsit tolakodóvá válik. Egyszerű nemességgel tálalt étel, kevés javítással remek bisztrófogássá válhat.

Kehidai Ádám Rézkakas
Bőrös lapocka, karalábéfőzelék spárga, gévagomba

A hús megosztó: egyesek korrektül szaftosnak találják, mások szerint alulkészült és van bizonyos nem teljesen szabatosan “szuvidolt” hatása. A garnírungban példásan szépre vágott, de íztelen a karalábé, érthetetlenül nyers a spárga, igen jó savú a marinált gévagomba. A zöldségek egy része főzeléket alkot, mellette jóízű pecsenyelé.

A tányéron vannak jó összefüggések, de egészében nem áll össze egységessé. (Például a gomba vastagabbra vágva jobban hozhatná sajátos egyéni állagát, a karalábéfőzelék turmixolt mártása lehetne még selymesebb.)

Debreceni Zoltán Rézkakas
Langyos mangalicacarpaccio, koreai BBQ-szósz

Két jó fogás egymás mellett. A hús kellemesen füstös és szaftos, vékony szeletre vágva jelenik meg (nevezett carpaccio), rajta menta, újhagyma, koriander. A mellé tálalt édes-csipős BBQ-mártásból annyit szed fel az ember, amennyit épp méltányosnak tart.

A mélytányérban lágy udontészta sajtos mártásban. Kicsit olyan, mintha a makarónigratenből merült volna az inspiráció, ízesítése remek: kakukkfüves pirult kenyérmorzsa, cheddar-hab, vargányapor (ahol a vargányapor sajnos az intenzív sajt mellett némileg illegalitásba vonul). A két tányér együttese a Cheese Mac ötletén alapul, egyes zsűritagok szerint annyira egyenjogúak, hogy inkább külön ételnek számítanak.

Katona Ervin Rézkakas
„Lapockapörkölt”, csicsókafőzelék, abált szalonna

A szabályos kockára vágott malachús paprika nélküli “pörköltnek” készült el, sörös mártásban, citrusos-korianderes ízfrissítéssel. A húskocka igen szaftos (különböző húsrészek rétegződnek a bőr alatt), némi sonkahangulat is megjelenik benne, mint a pácsóval készült húsokban. Érdekes és egyéni.

A csicsóka három alakban lép fel: habként, kakukkfűvel sütve, ropogós csipsz formájában. Ezek között jó egyensúly alakul ki, jó savat hoz a képbe továbbá a savanyított fizalisz. A tálalás kényelmes a nagy mélytányérban, a hozzáadott szaft jó (lehetne több is). Jól sikerült, emlékezetes, kiegyensúlyozott tányér.

Palotai Csaba Kobuta
Malaclapocka, malecvese, mizuna, spárga, tofubőr 

A marinált, elősütött, majd kuktában puhult hús a végén erős lángon sült készre, szálkásan szétesős formában kerül tányérra. Állaga és íze is jó. Szorosan követi a friss kicsi malacvese: ez parádésan tiszta ízű és zsenge. A mártás a legjobbak közé sorol be: mély ízű, de nem túlsűrített ésO’ bár elég sok távol-keleti ízesítő feltűnik a receptjében, összességében nem tűnik távol-keleti ételnek.

A kíséretben gomba, gyökér, vékonyra gyalult fehér spárga marinálva. Másfelől serpenyőben, nagy lángon megforgatott, átütően füstös mizunalevél némi szecsuáni borssal.

A zsűri

Bernát Dániel
Cseh János
Haraszti Zsolt
Lutz Lajos
Molnár B. Tamás
Ordasi Krisztián
O’Shea, Daniel
Pesti István
Takács Lajos
Varjú Viktor
Vidák Zoltán

A IV. Czifray – információk

A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT található.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT található
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus: a köszöntőfalatok ITT

Kapcsolódó cikkek:

A 15 éves MGE aranyszalag rendezvénye
Egy százalék az MGE részére
Az MGE 2018-as beszámolója
A mesterképzésről 2014-ben

Köszönjük a részvételt a versenyzőknek, a zsűritagoknak,
köszönjük a Gundel Vendéglátóipari Iskola segítségét
és Bakcsy Árpád fotográfus támogatását.
Köszönetet mondunk mindazoknak, akik nekünk utalják adójuk 1%-át

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel