IV. Czifray – a második forduló haltejes/velős tányérjai

Fotók: Bakcsy Árpád

Vidák Zoltán zsűritag a konyhai munkáról

„Korábban voltak bizonyos hullámzások, most már jóval kevesebb. Mondhatni, hogy mindenki sokkal jobban dolgozik. A legszebben Kis Norbert, Akács István, Csillag Richárd és Matus István. Egyik-másik versenyző a tálaláskor kicsit még szétesik. Ha ők is jobban koncentrálnának a tálalási időszakban, akkor még jobb eredmények születnének.

Egyébként épp ezért volt jó ez a mostani kiírás [amikor csak fél óra különbség volt a két tálalás között]: aki ilyenkor rendetlenséget hagy az első tálalás után, az akadályozza magát a következőnél.

Feltűnő hiba, hogy tálalás előtt nem kóstolnak a versenyzők! Talán ezért is volt túl erős az édes vonulat sok versenytányéron.”

A második fordulóban a következő feladatokat kellett megoldani:

Velős/haltejes tányérok a tálalás sorrendjében

Kis Norbert Bobó
Sertésagyvelővel töltött wonton, főtt marhanyelv, füstölt almás, karalábés turbolyasaláta, pörköltes jus

Fotó: Bakcsy Árpád

Jó ropogósra sült a derelye – a velőtöltelék kicsit szűken adagolt, eltűnik. Mellette raguként marhanyelv – citrusos-babéros-borókás lében főzve, rápirítva. A ragu része még a citrusos füstölt alma, a kovászolt karalábé, rajta nagyvonalúan adagolt turbolya.

Jók az állagjátékok (rugalmas húsféle, ress zöldség-gyümölcs) – kár, hogy az alma édeskés, savtalan fajta. A pörköltes mártás karakteres, mivel azonban kicsit túlsűrített, nagyon meghatározóvá válik, übereli a többi decensebb ízű hozzávalót, így egyfajta édes paradicsomosság az uralkodó. A tészta és a jó állagú marhanyelv kiváló elemek. Némi arányváltás (több velő, könnyebb mártás) a tányér javára válna.

Akács István (Onyx)
Borjúagyvelő tavaszi tekercsben, kimcsis belsőségragu 

A forrázott agyvelő korianderrel és snidlinggel keverve kerül a tésztába. Aztán olajban sül a batyu. A köret szív- és zúzaragu, kimcsivel. A mártás tulajdonképpen egy „ázsiai leves” csirkealapléből bonitopehellyel, gyömbérrel, korianderzölddel, siitake gombával, kevés csilivel.

A velő határozottan megjelenik, a mártás friss és leveses, elegánsan savas. A tésztának van ropogósabb és puhább része. Kiegyensúlyozott, harmonikus tányér. Változatos állagok a roppanósságtól a krémességig, a velőt szépen egészíti ki a „savanyúságos” garnírung és az elegáns, könnyű lé. Jó megoldás a kis kockára vágott belsőségekből készülő ragu – ott van, de nem nyomja el a főelemet. A forduló legmagasabbra értékelt fogása.

Matus István (Kistücsök)
Lecsós nyelvragu, kakastaréj, agyvelővel töltött tészta

Lecsós mártás szójás alaplével, agyvelővel töltött tavaszi tekercs ropogósra sütve.

A lecsós mártás íze édesbe hajlik. Külön pirult a piros húsú paprika, a paradicsom és a hagyma – így együtt még meghatározóbb az édes íz. A ragu nagyobb kockára vágott abált marhaszív és kakastaréj. A húsfélék állaga jó, a szív mennyisége kicsit eltúlzott. Kevésbé édesen (például piros húsú paprika helyett zöld), kicsit több sóval és savval, pikáns erősséggel jóféle bisztróétellé válhat.

Csillag Richárd (Kistücsök)
Haltej halászlével – ikra, pontytepertő, haltej

Fotó: Bakcsy Árpád

A 45 percig főt, paprikás-paradicsomos szűrt hallében bátor savasság és erős tavi halasság. A betétek többen is citrusos aromatizálást kaptak. Ilyen a lime-mal ízesített halikra és a pufitésztában pirított haltej – petrezselyemmel, citromhéjjal. Roppanós elemként megjelenik még kukoricapehellyel sült haltepertő is. A belsőségeket akár nagyobbra porcionálva is szívesen fogyasztották volna a kóstolók. A halászlé ihlette markáns levesben valamilyen frissítő zöld is jól esett volna.

Kehidai Ádám (Rézkakas)
Haltejes batyu, borsóveluté, borjúmáj

Fotó: Bakcsy Árpád

A nem túl könnyű állagú velutéban kissé oxidálódott, lisztes borsósság. A batyu tölteléke finomra vágott haltej és fűszernövény. A frissítő elemek: aprított zsálya, snidling, mángoldlevelek, csukakaviár. A velutéban a kelleténél kicsit markánsabb ízű máj és vese jelenik meg, továbbá újhagyma és sárgarépa. A sok jó ötletből nem minden valósult meg tökéletesen, néha az alapanyagok sem játszottak a legerősebb ligában. A máj és a vese ízben túlnehezít.

Debreceni Zoltán (Rézkakas)
„Velős palacsinta”, kacsaszív-curry, citrusos-kapribogyós sertésagyvelő

Fotó: Bakcsy Árpád

A rizslisztes palacsintatésztában némileg sós a kapris velőtöltelék. A mártás alapja házilag készült pikáns currypaszta, benne kacsaszív, konfitált mungóbab, savanyított medvehagymatermés (nevezett “kaviár”). Tálaláskor még friss zöldek, csírák, csili és roppanós pörkölt mogyoró is kerül rá. A kissé sós töltelék dacára a tányér kifejezetten sikeres.

Katona Ervin (Rézkakas)
Sertésvelő burgonyás derelyében, zsályás, barnavajas kacsaszívragu

Fotó: Bakcsy Árpád

Velős burgonyagombóc. Klasszikus szilvásgombóc-tésztában borsos velőtöltelék. A gombóctészta kicsit alulkészült, keményítős, a töltelékben mintha zacskós bors tűnne fel (maga a bors egyébként jól áll a krémes velőnek).

A barnított vajas, zsályás kacsaszívragu mártása igen jóízű, a szív frissen sült puhára, jó állagú, az apróra vágott szárzeller sikeresen frissít. A tésztában kicsit több só és több krumplisság (kevesebb keményítő) javítana az összhatáson. A hibák ellenére húzós tányér, egyhangú sikert arat.

Palotai Csaba (Kobuta)
Bárányvelővel töltött „palacsinta”, báránybelsőség-ragu

Fotó: Bakcsy Árpád

A keményítőlisztekből készült “palacsinta” könnyű és áttetsző, benne velős töltelék mángolddal, céklalevéllel, szusigyömbérrel. Körötte a ragu jó állagú belsőségekből készült, optimálisra készült szívvel, jól elkészített, de némileg veseízű vesével.

Rafinált zöldségelem a korallgomba – egy része sültesen ropog –, a friss szójabab üde. Mindkettő jó kiegészítő, akárcsak a karakteres ízű (ráreszelt) szárított jakabkagylókorál. A ragu nagyrészt jó elemekből áll, összességében kicsit túldúsult. Kisebb mennyiségben, akár kevesebb hozzávalóval a tányér nyerőbb lenne.

A zsűri

Cseh János (séf)
Horváth Szilveszter (Lamaréda/Győr)
Litauszki Zsolt (Gundel)
Mogyorósi Gábor (Alabárdos)
Molnár B. Tamás (MGE-elnök)
Ordasi Krisztián (szakoktató)
O’Shea, Daniel (Bencze Birtok)
Pesti István (Platán/Tata)
Takács Lajos (Kobuta)
Vomberg Frigyes (kreatív chef)
Lutz Lajos (Pierrot)
Vidák Zoltán (kreatív chef)

A IV. Czifray eddigi eseményei:

A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első forduló: a köszöntőfalatok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első forduló: lapockatányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második forduló: nyársas ételek ITT

Kapcsolódó cikkek:

Haltej Alain Chapel nyomán ITT
Haltejkolbász – Horváth Szilveszter ITT
Füstölt haltej hallében – Ádám Csaba ITT
Spárga velővel ITT
Vesevelő ITT

Köszönjük a részvételt a versenyzőknek, a zsűritagoknak,
köszönjük a Gundel Vendéglátóipari Iskola segítségét.
Köszönjük a támogatást mindazoknak, akik nekünk utalják adójuk 1%-át

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41