Bűvös Szakács MGE IV. Czifray – a második forduló haltejes/velős tányérjai

IV. Czifray – a második forduló haltejes/velős tányérjai

Fotók: Bakcsy Árpád

Vidák Zoltán zsűritag a konyhai munkáról

„Korábban voltak bizonyos hullámzások, most már jóval kevesebb. Mondhatni, hogy mindenki sokkal jobban dolgozik. A legszebben Kis Norbert, Akács István, Csillag Richárd és Matus István. Egyik-másik versenyző a tálaláskor kicsit még szétesik. Ha ők is jobban koncentrálnának a tálalási időszakban, akkor még jobb eredmények születnének.

Egyébként épp ezért volt jó ez a mostani kiírás [amikor csak fél óra különbség volt a két tálalás között]: aki ilyenkor rendetlenséget hagy az első tálalás után, az akadályozza magát a következőnél.

Feltűnő hiba, hogy tálalás előtt nem kóstolnak a versenyzők! Talán ezért is volt túl erős az édes vonulat sok versenytányéron.”

A második fordulóban a következő feladatokat kellett megoldani:

Velős/haltejes tányérok a tálalás sorrendjében

Kis Norbert Bobó
Sertésagyvelővel töltött wonton, főtt marhanyelv, füstölt almás, karalábés turbolyasaláta, pörköltes jus

Fotó: Bakcsy Árpád

Jó ropogósra sült a derelye – a velőtöltelék kicsit szűken adagolt, eltűnik. Mellette raguként marhanyelv – citrusos-babéros-borókás lében főzve, rápirítva. A ragu része még a citrusos füstölt alma, a kovászolt karalábé, rajta nagyvonalúan adagolt turbolya.

Jók az állagjátékok (rugalmas húsféle, ress zöldség-gyümölcs) – kár, hogy az alma édeskés, savtalan fajta. A pörköltes mártás karakteres, mivel azonban kicsit túlsűrített, nagyon meghatározóvá válik, übereli a többi decensebb ízű hozzávalót, így egyfajta édes paradicsomosság az uralkodó. A tészta és a jó állagú marhanyelv kiváló elemek. Némi arányváltás (több velő, könnyebb mártás) a tányér javára válna.

Akács István (Onyx)
Borjúagyvelő tavaszi tekercsben, kimcsis belsőségragu 

A forrázott agyvelő korianderrel és snidlinggel keverve kerül a tésztába. Aztán olajban sül a batyu. A köret szív- és zúzaragu, kimcsivel. A mártás tulajdonképpen egy „ázsiai leves” csirkealapléből bonitopehellyel, gyömbérrel, korianderzölddel, siitake gombával, kevés csilivel.

A velő határozottan megjelenik, a mártás friss és leveses, elegánsan savas. A tésztának van ropogósabb és puhább része. Kiegyensúlyozott, harmonikus tányér. Változatos állagok a roppanósságtól a krémességig, a velőt szépen egészíti ki a „savanyúságos” garnírung és az elegáns, könnyű lé. Jó megoldás a kis kockára vágott belsőségekből készülő ragu – ott van, de nem nyomja el a főelemet. A forduló legmagasabbra értékelt fogása.

Matus István (Kistücsök)
Lecsós nyelvragu, kakastaréj, agyvelővel töltött tészta

Lecsós mártás szójás alaplével, agyvelővel töltött tavaszi tekercs ropogósra sütve.

A lecsós mártás íze édesbe hajlik. Külön pirult a piros húsú paprika, a paradicsom és a hagyma – így együtt még meghatározóbb az édes íz. A ragu nagyobb kockára vágott abált marhaszív és kakastaréj. A húsfélék állaga jó, a szív mennyisége kicsit eltúlzott. Kevésbé édesen (például piros húsú paprika helyett zöld), kicsit több sóval és savval, pikáns erősséggel jóféle bisztróétellé válhat.

Csillag Richárd (Kistücsök)
Haltej halászlével – ikra, pontytepertő, haltej

Fotó: Bakcsy Árpád

A 45 percig főt, paprikás-paradicsomos szűrt hallében bátor savasság és erős tavi halasság. A betétek többen is citrusos aromatizálást kaptak. Ilyen a lime-mal ízesített halikra és a pufitésztában pirított haltej – petrezselyemmel, citromhéjjal. Roppanós elemként megjelenik még kukoricapehellyel sült haltepertő is. A belsőségeket akár nagyobbra porcionálva is szívesen fogyasztották volna a kóstolók. A halászlé ihlette markáns levesben valamilyen frissítő zöld is jól esett volna.

Kehidai Ádám (Rézkakas)
Haltejes batyu, borsóveluté, borjúmáj

Fotó: Bakcsy Árpád

A nem túl könnyű állagú velutéban kissé oxidálódott, lisztes borsósság. A batyu tölteléke finomra vágott haltej és fűszernövény. A frissítő elemek: aprított zsálya, snidling, mángoldlevelek, csukakaviár. A velutéban a kelleténél kicsit markánsabb ízű máj és vese jelenik meg, továbbá újhagyma és sárgarépa. A sok jó ötletből nem minden valósult meg tökéletesen, néha az alapanyagok sem játszottak a legerősebb ligában. A máj és a vese ízben túlnehezít.

Debreceni Zoltán (Rézkakas)
„Velős palacsinta”, kacsaszív-curry, citrusos-kapribogyós sertésagyvelő

Fotó: Bakcsy Árpád

A rizslisztes palacsintatésztában némileg sós a kapris velőtöltelék. A mártás alapja házilag készült pikáns currypaszta, benne kacsaszív, konfitált mungóbab, savanyított medvehagymatermés (nevezett “kaviár”). Tálaláskor még friss zöldek, csírák, csili és roppanós pörkölt mogyoró is kerül rá. A kissé sós töltelék dacára a tányér kifejezetten sikeres.

Katona Ervin (Rézkakas)
Sertésvelő burgonyás derelyében, zsályás, barnavajas kacsaszívragu

Fotó: Bakcsy Árpád

Velős burgonyagombóc. Klasszikus szilvásgombóc-tésztában borsos velőtöltelék. A gombóctészta kicsit alulkészült, keményítős, a töltelékben mintha zacskós bors tűnne fel (maga a bors egyébként jól áll a krémes velőnek).

A barnított vajas, zsályás kacsaszívragu mártása igen jóízű, a szív frissen sült puhára, jó állagú, az apróra vágott szárzeller sikeresen frissít. A tésztában kicsit több só és több krumplisság (kevesebb keményítő) javítana az összhatáson. A hibák ellenére húzós tányér, egyhangú sikert arat.

Palotai Csaba (Kobuta)
Bárányvelővel töltött „palacsinta”, báránybelsőség-ragu

Fotó: Bakcsy Árpád

A keményítőlisztekből készült “palacsinta” könnyű és áttetsző, benne velős töltelék mángolddal, céklalevéllel, szusigyömbérrel. Körötte a ragu jó állagú belsőségekből készült, optimálisra készült szívvel, jól elkészített, de némileg veseízű vesével.

Rafinált zöldségelem a korallgomba – egy része sültesen ropog –, a friss szójabab üde. Mindkettő jó kiegészítő, akárcsak a karakteres ízű (ráreszelt) szárított jakabkagylókorál. A ragu nagyrészt jó elemekből áll, összességében kicsit túldúsult. Kisebb mennyiségben, akár kevesebb hozzávalóval a tányér nyerőbb lenne.

A zsűri

Cseh János (séf)
Horváth Szilveszter (Lamaréda/Győr)
Litauszki Zsolt (Gundel)
Mogyorósi Gábor (Alabárdos)
Molnár B. Tamás (MGE-elnök)
Ordasi Krisztián (szakoktató)
O’Shea, Daniel (Bencze Birtok)
Pesti István (Platán/Tata)
Takács Lajos (Kobuta)
Vomberg Frigyes (kreatív chef)
Lutz Lajos (Pierrot)
Vidák Zoltán (kreatív chef)

A IV. Czifray eddigi eseményei:

A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első forduló: a köszöntőfalatok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első forduló: lapockatányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második forduló: nyársas ételek ITT

Kapcsolódó cikkek:

Haltej Alain Chapel nyomán ITT
Haltejkolbász – Horváth Szilveszter ITT
Füstölt haltej hallében – Ádám Csaba ITT
Spárga velővel ITT
Vesevelő ITT

Köszönjük a részvételt a versenyzőknek, a zsűritagoknak,
köszönjük a Gundel Vendéglátóipari Iskola segítségét
és Bakcsy Árpád fotográfus támogatását.
Köszönetet mondunk mindazoknak, akik nekünk utalják adójuk 1%-át.

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,187lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét. A saroképületnél, ahol...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya