Vidák Zoltán zsűritag a konyhai munkáról
„Korábban voltak bizonyos hullámzások, most már jóval kevesebb. Mondhatni, hogy mindenki sokkal jobban dolgozik. A legszebben Kis Norbert, Akács István, Csillag Richárd és Matus István. Egyik-másik versenyző a tálaláskor kicsit még szétesik. Ha ők is jobban koncentrálnának a tálalási időszakban, akkor még jobb eredmények születnének.
Egyébként épp ezért volt jó ez a mostani kiírás [amikor csak fél óra különbség volt a két tálalás között]: aki ilyenkor rendetlenséget hagy az első tálalás után, az akadályozza magát a következőnél.
Feltűnő hiba, hogy tálalás előtt nem kóstolnak a versenyzők! Talán ezért is volt túl erős az édes vonulat sok versenytányéron.”
A második fordulóban a következő feladatokat kellett megoldani:
- Agyvelő vagy haltej tésztában, belsőségragu (amiben lehet zöldség is)
- Nyársas étel marinált zöldséggel
Velős/haltejes tányérok a tálalás sorrendjében
Kis Norbert Bobó
Sertésagyvelővel töltött wonton, főtt marhanyelv, füstölt almás, karalábés turbolyasaláta, pörköltes jus
Jó ropogósra sült a derelye – a velőtöltelék kicsit szűken adagolt, eltűnik. Mellette raguként marhanyelv – citrusos-babéros-borókás lében főzve, rápirítva. A ragu része még a citrusos füstölt alma, a kovászolt karalábé, rajta nagyvonalúan adagolt turbolya.
Jók az állagjátékok (rugalmas húsféle, ress zöldség-gyümölcs) – kár, hogy az alma édeskés, savtalan fajta. A pörköltes mártás karakteres, mivel azonban kicsit túlsűrített, nagyon meghatározóvá válik, übereli a többi decensebb ízű hozzávalót, így egyfajta édes paradicsomosság az uralkodó. A tészta és a jó állagú marhanyelv kiváló elemek. Némi arányváltás (több velő, könnyebb mártás) a tányér javára válna.
Akács István (Onyx)
Borjúagyvelő tavaszi tekercsben, kimcsis belsőségragu
A forrázott agyvelő korianderrel és snidlinggel keverve kerül a tésztába. Aztán olajban sül a batyu. A köret szív- és zúzaragu, kimcsivel. A mártás tulajdonképpen egy „ázsiai leves” csirkealapléből bonitopehellyel, gyömbérrel, korianderzölddel, siitake gombával, kevés csilivel.
A velő határozottan megjelenik, a mártás friss és leveses, elegánsan savas. A tésztának van ropogósabb és puhább része. Kiegyensúlyozott, harmonikus tányér. Változatos állagok a roppanósságtól a krémességig, a velőt szépen egészíti ki a „savanyúságos” garnírung és az elegáns, könnyű lé. Jó megoldás a kis kockára vágott belsőségekből készülő ragu – ott van, de nem nyomja el a főelemet. A forduló legmagasabbra értékelt fogása.
Matus István (Kistücsök)
Lecsós nyelvragu, kakastaréj, agyvelővel töltött tészta
Lecsós mártás szójás alaplével, agyvelővel töltött tavaszi tekercs ropogósra sütve.
A lecsós mártás íze édesbe hajlik. Külön pirult a piros húsú paprika, a paradicsom és a hagyma – így együtt még meghatározóbb az édes íz. A ragu nagyobb kockára vágott abált marhaszív és kakastaréj. A húsfélék állaga jó, a szív mennyisége kicsit eltúlzott. Kevésbé édesen (például piros húsú paprika helyett zöld), kicsit több sóval és savval, pikáns erősséggel jóféle bisztróétellé válhat.
Csillag Richárd (Kistücsök)
Haltej halászlével – ikra, pontytepertő, haltej
A 45 percig főt, paprikás-paradicsomos szűrt hallében bátor savasság és erős tavi halasság. A betétek többen is citrusos aromatizálást kaptak. Ilyen a lime-mal ízesített halikra és a pufitésztában pirított haltej – petrezselyemmel, citromhéjjal. Roppanós elemként megjelenik még kukoricapehellyel sült haltepertő is. A belsőségeket akár nagyobbra porcionálva is szívesen fogyasztották volna a kóstolók. A halászlé ihlette markáns levesben valamilyen frissítő zöld is jól esett volna.
Kehidai Ádám (Rézkakas)
Haltejes batyu, borsóveluté, borjúmáj
A nem túl könnyű állagú velutéban kissé oxidálódott, lisztes borsósság. A batyu tölteléke finomra vágott haltej és fűszernövény. A frissítő elemek: aprított zsálya, snidling, mángoldlevelek, csukakaviár. A velutéban a kelleténél kicsit markánsabb ízű máj és vese jelenik meg, továbbá újhagyma és sárgarépa. A sok jó ötletből nem minden valósult meg tökéletesen, néha az alapanyagok sem játszottak a legerősebb ligában. A máj és a vese ízben túlnehezít.
Debreceni Zoltán (Rézkakas)
„Velős palacsinta”, kacsaszív-curry, citrusos-kapribogyós sertésagyvelő
A rizslisztes palacsintatésztában némileg sós a kapris velőtöltelék. A mártás alapja házilag készült pikáns currypaszta, benne kacsaszív, konfitált mungóbab, savanyított medvehagymatermés (nevezett „kaviár”). Tálaláskor még friss zöldek, csírák, csili és roppanós pörkölt mogyoró is kerül rá. A kissé sós töltelék dacára a tányér kifejezetten sikeres.
Katona Ervin (Rézkakas)
Sertésvelő burgonyás derelyében, zsályás, barnavajas kacsaszívragu
Velős burgonyagombóc. Klasszikus szilvásgombóc-tésztában borsos velőtöltelék. A gombóctészta kicsit alulkészült, keményítős, a töltelékben mintha zacskós bors tűnne fel (maga a bors egyébként jól áll a krémes velőnek).
A barnított vajas, zsályás kacsaszívragu mártása igen jóízű, a szív frissen sült puhára, jó állagú, az apróra vágott szárzeller sikeresen frissít. A tésztában kicsit több só és több krumplisság (kevesebb keményítő) javítana az összhatáson. A hibák ellenére húzós tányér, egyhangú sikert arat.
Palotai Csaba (Kobuta)
Bárányvelővel töltött „palacsinta”, báránybelsőség-ragu
A keményítőlisztekből készült „palacsinta” könnyű és áttetsző, benne velős töltelék mángolddal, céklalevéllel, szusigyömbérrel. Körötte a ragu jó állagú belsőségekből készült, optimálisra készült szívvel, jól elkészített, de némileg veseízű vesével.
Rafinált zöldségelem a korallgomba – egy része sültesen ropog –, a friss szójabab üde. Mindkettő jó kiegészítő, akárcsak a karakteres ízű (ráreszelt) szárított jakabkagylókorál. A ragu nagyrészt jó elemekből áll, összességében kicsit túldúsult. Kisebb mennyiségben, akár kevesebb hozzávalóval a tányér nyerőbb lenne.
A zsűri
Cseh János (séf)
Horváth Szilveszter (Lamaréda/Győr)
Litauszki Zsolt (Gundel)
Mogyorósi Gábor (Alabárdos)
Molnár B. Tamás (MGE-elnök)
Ordasi Krisztián (szakoktató)
O’Shea, Daniel (Bencze Birtok)
Pesti István (Platán/Tata)
Takács Lajos (Kobuta)
Vomberg Frigyes (kreatív chef)
Lutz Lajos (Pierrot)
Vidák Zoltán (kreatív chef)
A IV. Czifray eddigi eseményei:
A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első forduló: a köszöntőfalatok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első forduló: lapockatányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második forduló: nyársas ételek ITT
Kapcsolódó cikkek:
Haltej Alain Chapel nyomán ITT
Haltejkolbász – Horváth Szilveszter ITT
Füstölt haltej hallében – Ádám Csaba ITT
Spárga velővel ITT
Vesevelő ITT
